僕が初めて博多風水炊きを作ってみてから、もう8年。一度あのコク旨に馴れてしまうと、もう東京の水炊きには戻れません。
一番最初は、今となっては懐かしいはなまるマーケットで紹介していた、手羽を使った時短＆簡単レシピからスタート。その後、圧力鍋を使ってみたり、ガラに変更してみたり、色々と試行錯誤を重ねてきました。
そして今回、ついに集大成のレシピが完成。8年かけて辿りついたのは、スープ取りに使う部位と、煮込み方。手間は掛からないけれど、時間はたっぷり掛かる。その掛かった時間以上の幸せを感じる濃厚白湯スープが、水炊きを冬の最高のご馳走にしてくれます。
今回は、決定版！博多風水炊き「極み」をご紹介。何だか仰々しい名前だけれど、自信を持っておすすめします。
★決定版！博多風水炊き「極み」の作り方
◎濃厚鶏がら白湯スープの作り方
- スープボーン（鶏の手羽先の先端部分のみを集めたもの）を1ｋｇ以上用意する。（土鍋1杯分で最低1ｋｇは必要です。）
- 容量の大きい鍋に水、スープボーンを入れて強火に掛ける。
- 煮立ったら中火に落とし、ブクブク湧いてくるアクを丁寧に、丁寧に、しっかりと取る。
- アクが出なくなったら昆布を加え、スープボーンが躍る程度の火加減で煮込む。
- 途中水が少なくなったらその都度水を足し、時折お玉でスープボーンを砕くように攪拌しながら、最低4時間は煮込む。
- 4時間以上しっかりと煮込みスープが白濁したら、水の追加を止め、土鍋1杯分程度になるまで煮詰めてゆく。（大体1時間程度）
- 目指す濃度まで煮詰まったら、ストレーナーを使ってスープを濾す。その際、お玉でだしがらをしっかりと押さえ、スープを残さず絞り出す。
- 水炊きに使う場合は、最後に少量の塩を加えると味が引き立ちます。
- このスープは水炊き以外にも、シチューやカレー、麺類など、ガラスープが合う物なら色々と使えます。一度に作り小分けに冷凍しておいても。
- 僕のレシピの肝は、昆布を一緒に煮込むこと。昆布臭くなるかと思われますが、鶏の方が強いので海藻臭さはありません。昆布を一緒に加えると、旨味の広がり方が違います。
- ポイントは、大きな鍋でグラグラと煮込むこと。強めの火加減でないと、鶏のだしが出切りません。多めの水加減でグラグラ煮だし、最後に煮詰めて濃度を付けていきます。
- スープを濾すときは、煮込み終わった直後の熱々の状態で。少しでも冷めてくると、鍋肌や煮込んだだしがらにせっかくのコラーゲンがこびりついてしまい、スープに溶け込まなくなってしまいます。熱いところをぎゅっと搾り取ってください。
- スープボーンは鶏ガラと違い内臓や血合いが無いため、下ごしらえの茹でこぼしをしなくてもOK。逆に茹でこぼしてしまうと味が抜けてしまうため、出てくるアクを丁寧にとることで臭みの無いスープに仕上げました。
◎博多風水炊きにおすすめの具材
- 鶏もも肉（あれば骨付きぶつ切り）。食卓に出す前にしばらくスープで煮込み、ほろほろにしておくとより美味しくなります。
- 野菜は絶対にキャベツです。白菜ではいけません。とろとろコク旨の白湯を吸ったキャベツこそが、このお鍋の主役です。
- 後は適当、お好みで。肉団子も欲しいですね♪
- 〆はうどんやちゃんぽん麺もいいですが、やっぱり雑炊が一番！！時間を掛けて取った渾身のスープを、お米が全部吸ったその味は、一度味わうとやめられません。
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