決定版!博多風水炊き「極み」

決定版!博多風水炊き「極み」

僕が初めて博多風水炊きを作ってみてから、もう8年。一度あのコク旨に馴れてしまうと、もう東京の水炊きには戻れません。

一番最初は、今となっては懐かしいはなまるマーケットで紹介していた、手羽を使った時短&簡単レシピからスタート。その後、圧力鍋を使ってみたり、ガラに変更してみたり、色々と試行錯誤を重ねてきました。

そして今回、ついに集大成のレシピが完成。8年かけて辿りついたのは、スープ取りに使う部位と、煮込み方。手間は掛からないけれど、時間はたっぷり掛かる。その掛かった時間以上の幸せを感じる濃厚白湯スープが、水炊きを冬の最高のご馳走にしてくれます。

今回は、決定版!博多風水炊き「極み」をご紹介。何だか仰々しい名前だけれど、自信を持っておすすめします。


★決定版!博多風水炊き「極み」の作り方


◎濃厚鶏がら白湯スープの作り方


  1. スープボーン(鶏の手羽先の先端部分のみを集めたもの)を1kg以上用意する。(土鍋1杯分で最低1kgは必要です。)

  2. 容量の大きい鍋に水、スープボーンを入れて強火に掛ける。

  3. 煮立ったら中火に落とし、ブクブク湧いてくるアクを丁寧に、丁寧に、しっかりと取る。

  4. アクが出なくなったら昆布を加え、スープボーンが躍る程度の火加減で煮込む。

  5. 途中水が少なくなったらその都度水を足し、時折お玉でスープボーンを砕くように攪拌しながら、最低4時間は煮込む。

  6. 4時間以上しっかりと煮込みスープが白濁したら、水の追加を止め、土鍋1杯分程度になるまで煮詰めてゆく。(大体1時間程度)

  7. 目指す濃度まで煮詰まったら、ストレーナーを使ってスープを濾す。その際、お玉でだしがらをしっかりと押さえ、スープを残さず絞り出す。

  8. 水炊きに使う場合は、最後に少量の塩を加えると味が引き立ちます。

  • このスープは水炊き以外にも、シチューやカレー、麺類など、ガラスープが合う物なら色々と使えます。一度に作り小分けに冷凍しておいても。
  • 僕のレシピの肝は、昆布を一緒に煮込むこと。昆布臭くなるかと思われますが、鶏の方が強いので海藻臭さはありません。昆布を一緒に加えると、旨味の広がり方が違います。
  • ポイントは、大きな鍋でグラグラと煮込むこと。強めの火加減でないと、鶏のだしが出切りません。多めの水加減でグラグラ煮だし、最後に煮詰めて濃度を付けていきます。
  • スープを濾すときは、煮込み終わった直後の熱々の状態で。少しでも冷めてくると、鍋肌や煮込んだだしがらにせっかくのコラーゲンがこびりついてしまい、スープに溶け込まなくなってしまいます。熱いところをぎゅっと搾り取ってください。
  • スープボーンは鶏ガラと違い内臓や血合いが無いため、下ごしらえの茹でこぼしをしなくてもOK。逆に茹でこぼしてしまうと味が抜けてしまうため、出てくるアクを丁寧にとることで臭みの無いスープに仕上げました。

◎博多風水炊きにおすすめの具材


  • 鶏もも肉(あれば骨付きぶつ切り)。食卓に出す前にしばらくスープで煮込み、ほろほろにしておくとより美味しくなります。

  • 野菜は絶対にキャベツです。白菜ではいけません。とろとろコク旨の白湯を吸ったキャベツこそが、このお鍋の主役です。

  • 後は適当、お好みで。肉団子も欲しいですね♪

  • 〆はうどんやちゃんぽん麺もいいですが、やっぱり雑炊が一番!!時間を掛けて取った渾身のスープを、お米が全部吸ったその味は、一度味わうとやめられません。