生ハム入りなすのピカタ・かつおのさっと煮佃煮風・明太コールスロー

生ハム入りなすのピカタ

夏真っ盛り。夏野菜が多く店頭に並んでいますが、意外と自分の好みの野菜ばかり買ってしまい、食卓に上る素材は偏ってしまいがち。僕の場合は、ナス、ズッキーニ、トマトあたりがかなりの登場回数を誇っています。

いつも同じような調理法、味付けではさすがに飽きてしまうので、手を変え品を変え、いろいろと工夫して(いるつもり?)食卓に出すよう心がけています。

というわけで、今回はナスをピカタにしてみました。そのままでも美味しいのですが、生ハムをはさんでひと工夫。ちょうどいい塩加減で、お酒のすすむ一品になりました。

今回は、生ハム入りナスのピカタ、かつおのさっと煮佃煮風、明太コールスローをご紹介。


★生ハム入りナスのピカタの作り方


  1. ナスは2cm程度の輪切りにし、真ん中に切れ目を入れる。生ハムは2cm角程度に切る。

  2. ナスに軽く塩を振りしばらく置き、水分が出たところでキッチンペーパーで拭き取る。

  3. 2のナスの切れ目に生ハムを挟む。

  4. ボールに、卵、粉チーズ、塩、コショー、セージを入れてよく混ぜ、卵液を作る。

  5. 3のナスに薄く小麦粉をまぶし、4の卵液をたっぷり付ける。

  6. オリーブオイルをひいたフライパンに並べ、余った卵液を上から回し掛け、蓋をして弱火でじっくり焼く。

  7. 程よい焼き目が付いたら裏返し、さらに蓋をして弱火で焼く。

  8. ナスにしっかり火が通ったらできあがり。

  • ナスの存在感を出したかったので、厚めに切って弱火でじっくり火を通しました。そうすることで、ナスの風味とトロリとした食感を楽しめます。
  • ナスに塩を振ることで、余分な水分とアクを取ります。
  • 卵液の塩加減は弱めに。ナスの下処理の塩、生ハムや粉チーズの塩分もあるので、味を見ながら調整します。
  • 粉チーズを混ぜた卵は焦げやすいので、弱火で蓋をし、蒸し焼き状態にしてナスにしっかり火を通します。

かつおのさっと煮佃煮風


★かつおのさっと煮佃煮風の作り方


  1. 鍋に少量の水を入れ、千切りにしたしょうが、5mm角に切った昆布、山椒の実を入れしばらく置く。

  2. 椎茸はかさとじくに分け、かさは4等分の削ぎ切り、軸は表面に斜めの隠し包丁を入れる。刺身用かつお柵は一口大に切る。

  3. 1の鍋を火に掛け、沸騰したらみりん、砂糖、しょう油を加え、椎茸を入れて弱火で煮含める。

  4. 椎茸にしっかり味が浸みたら中火で煮立て、かつおを加えてさっと煮る。

  5. かつおの色が変わったら火を止める。

  • 今回は新鮮なかつおをさっと煮てみました。刺身用なのでパサパサになるまで煮なくても大丈夫。しっとりとした仕上がりになります。
  • 水にしょうが、山椒、昆布をしばらく浸けることで、ダシや風味をしっかりと引き出します。
  • 煮汁は水分量少なめ、味濃い目で。煮物というより、佃煮のように煮絡めるイメージです。
  • 椎茸はしっかり味を含ませておきます。かつおはさっと煮るだけで、あまり味が入らないため、味が浸みた椎茸や昆布と一緒に頂きます。
  • 火を通したかつおはどうしてもパサパサ、キュッキュ、という印象がありあまり好きではありませんでしたが、生のかつおをさっと煮ればそのような食感にはならず、これなら大丈夫。

明太コールスロー


★明太コールスローの作り方


  1. キャベツは細い千切りにし、軽く塩を振ってしばらく置く。

  2. 明太子は皮に切れ目を入れ、包丁の背や先端を使い、皮を外す。

  3. 1のキャベツから出た水分を軽く絞り、オリーブオイル、明太子、コショー、バジル、タイム、レモン汁を加えてよく混ぜる。

  4. 冷蔵庫にしばらく置き、馴染ませる。

  • 今回は明太子を加えるため、水っぽくしたくなかったので、塩を振って水出ししました。
  • 塩は少なめに、絞る強さも弱めに。あまり強くすると、キャベツがサラダというより浅漬けのようになってしまい、コールスローとは違う仕上がりになります。
  • キャベツに残る塩分や明太子の塩辛さにより、足りない場合は塩を少々加えます。
  • オリーブオイル、レモン汁を加えてマヨネーズの割合を減らすことで、クド過ぎない仕上がりになります。