今年は梅雨明けが異様に早く、夏が随分早くやってきました。でもきっと残暑は厳しいままで、いつも以上に長い夏を耐えなければならないんだろうなぁ、なんて憂鬱に思っていました。
が、いざ9月に入ってみると、朝晩はすっかり涼しくなり、昼間も湿度が下がってカラッと過ごしやすい適度な暑さに。ふとした拍子に感じる初秋の気配に、小さい頃の東京の気候を思い出します。
こうなってくると、急に食べたくなってくる秋の味覚。先日も初さんまを焼きましたが、初めてグリル内でファイヤーしてしまうほどの脂の載ったさんまは、まさに絶品でした。
そんな色々ある秋の味覚の中から、今回は秋鮭ときのこを選択。シンプルに甘辛照り焼き風に味付けすれば、ごはんにも、ビールにも、そしてもちろん日本酒にもぴったり。
鮭ときのこから染み出るじんわりとした旨味と香りから感じる秋の気配。季節の変わり目は、食材がいつもの食卓をもっと楽しくしてくれますね♪
今回は、秋鮭ときのこの照り焼き風、豆もやしと鶏皮のさっぱりナムル、空芯菜とさつま揚げの塩昆布炒めをご紹介。
★秋鮭ときのこの照り焼き風の作り方
- 舞茸、丹波しめじは小房に分けておく。
- 秋鮭の切り身に軽く塩を振り、片栗粉をまんべんなくまぶして余分な粉をはたく。
- フライパンにごま油をひいて中火に掛け、温まったら鮭の皮目を下にして焼く。
- 皮がこんがりカリッと焼けたら裏返し、火を若干弱めて焦げ付かないようにしながら焼く。
- 鮭に8割方火が通ったら、フライパンの空いている部分に1のきのこを加える。
- きのこが焦げないよう混ぜながら全体的に火が通るまで焼く。
- 最後に強火にし、みりん、しょう油を加えて一気に煮絡める。
- 脂っ気の少ない秋鮭に片栗粉をまぶして油で焼くことで、香ばしさとコクをプラス。きのこから出た旨味や調味料も良く絡みます。
- 秋鮭は火を通しすぎるとパサパサになってしまうので、焦げないように気を付けつつも短時間で火を通します。
- 秋鮭のふっくら感を楽しめるよう、みりんとしょう油は最後に加えて一気に絡めます。
★豆もやしと鶏皮のさっぱりナムルの作り方
- 鶏皮は適当な長さの細切りにしておく。にんにくはすりおろす。
- 鍋にお湯を沸かして塩を加え、鶏皮を茹でる。
- 鶏皮に火が通り始めたら豆もやしを加えて蓋をし、豆に火が通るまで茹でる。
- ざるにあけてしっかり水切りしてボールに移す。
- 4におろしにんにく、塩、レモン汁、ごま油、炒りごま、唐辛子調味料（タバスコ等）を加えて良く和える。
- 豆が美味しい豆もやしのナムルに、鶏皮のプリプリ感とコクをプラス。安い鶏皮ですが、入れるだけで旨味がぐんとアップします。
- 鶏皮ともやしを一緒に茹でることで洗い物が減り、鶏皮の油も適度にもやしに移って美味しくなります。
- いつもは辛味に豆板醤を使いますが、今回はさっぱりと仕上げたかったのでマリーシャープスを使いました。もちろんタバスコでもOK。レモン汁を加えることでよりさっぱり仕上がります。
★空芯菜とさつま揚げの塩昆布炒めの作り方
- 空芯菜は適当な長さに切る。さつま揚げは短冊切りにする。
- フライパンまたは中華鍋にごま油をひき、中火でさつま揚げを炒める。
- さつま揚げがふっくらとしてきたら強火にし、空芯菜を加える。
- 油が回ったら塩昆布を加えて炒める。
- 空芯菜に火が通ったら味見をし、最後に適量のしょう油を鍋肌から回し入れて風味付けする。
- 本当は煮びたしにでもしようと思って買ってきた組み合わせですが、塩昆布があったので炒めたらどうなるんだろうと思って作ってみました。さつま揚げのふっくらとこんがりの両方を味わえ、思い付きながらとっても美味しく仕上がりました。
- 塩昆布の旨味としょう油の香ばしさがご飯やお酒にぴったり。さつま揚げから出るコクとほんのりとした甘味もたまらないひと品です。
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