酸辛もやし・ごぼうの味噌卵とじ・たこと里芋のやわらか煮

酸辛もやし

この前、テレビで酸辛湯麺をやっていて、妙に美味しそうだったのでアレンジして挑戦してみました。

だいぶ前に酸辛湯を食べたことはありましたが、温かくて辛いのに酸っぱいという和食には中々無い味覚にあまり好感を持てずにいましたが、久々に食べてみると結構おいしい組み合わせ!味覚って変わるもんですね。

今回は、酸辛モヤシ、ごぼうの味噌卵とじ、たこと里芋のやわらか煮を作りました。


★サンラーもやしの作り方


  1. 木綿豆腐に重石をしてしっかり水抜きしておく。

  2. 水抜きした豆腐と椎茸を細切りにする。

  3. 鶏のささ身は茹でて手でほぐす。

  4. 鍋に適量のお湯を沸かし、中華あじ(中華スープの素)、しょう油、オイスターソース、たっぷりのコショウを入れ、豆腐、椎茸、ささ身を加えて煮る。

  5. 具に味が染みたら強火にしてモヤシを加え、酢を好みの量入れる。

  6. 酸味が決まったら水溶き片栗粉で強めにとろみを付ける。

  7. 溶き卵を流し入れる。

  8. お皿に盛り付け、上からラー油を掛ける。

  • 豆腐の水抜きは重要。しっかり水を抜くことで崩れにくく、味が入りやすくなります。
  • モヤシの火の通し具合はお好みで。短時間でシャキッとさせるもよし、ちょっと煮てクタっとなったもやしもおいしいです。
  • とろみは強めに。麺と違いもやしに絡みやすくし、餡ごと食べやすくなります。
  • お酢を入れたらあまり火を入れないようにします。せっかくの酸味が飛んでしまいます。
  • 酸辛湯の辛は実はコショウの辛さだそうです。てっきりラー油かと思っていましたが、コショウをたっぷりいれることで味が締まり美味しくなりました。

ごぼうの味噌卵とじ


★ゴボウの味噌卵とじの作り方


  1. 椎茸は薄切りに、ゴボウはささがきに、三つ葉は2cm程度に切る。

  2. 少量のお湯を沸かしかつお節を加えかつおだしを取る。

  3. 漉したかつおだしに、みりん、しょう油少々、味噌を加えてダシを作る

  4. 3のダシにゴボウ、椎茸を入れてさっと煮る。

  5. 火が通ったら三つ葉を加えて強火にし、しっかり煮立たせる。

  6. 煮立ってきたらすぐに溶き卵を加えて軽く混ぜ、蓋をして火を止めて蒸らす。

  7. 好みの固まり加減になったら盛り付ける。

  • 定番のしょう油味もいいですが、味噌味にしてみると卵とマッチして優しい味になります。
  • ゴボウは煮すぎないように。シャキシャキ感がアクセントになります。
  • 三つ葉投入から卵の流し入れ、消火までは手早く。三つ葉の食感を残すようにします。
  • 卵を固める際は火の力ではなく蒸らしを使うと柔らかくいい具合の半熟に仕上がります。
  • ダシの量は少なめに。多すぎるとかき玉味噌汁のようになってしまいます。

たこと里芋のやわらか煮


★たこと里芋のやわらか煮の作り方


  1. タコは大きめの一口大に、里芋は皮を剥き大きいようなら半分にする。

  2. 鍋にお湯を沸かしかつお節を加えてかつおだしを取る。

  3. 圧力鍋に漉したかつおだし、しょう油、みりん、砂糖少々、千切りにしたしょうがを加える。

  4. 煮汁が煮立ったらタコを入れて蓋を閉め、蒸気が上がったら弱火で10分加圧し、火を止めて自然放置する。

  5. ピンが下がったら蓋を開け、里芋を入れて蓋を閉め蒸気が上がったら4分加圧し、火を止めて自然放置する。

  6. ピンが下がったら蓋を開けて盛り付ける。

  • 圧力鍋パワーでタコが驚くほどに柔らかくなります。安い里芋もねっとりとした美味しい食感に。さすがは圧力鍋。正味20分程でこんなやわらか煮ができてしまいます。
  • 時間が無い場合は、里芋を加える前の自然放置を急冷に変えてもOK。ただし里芋を入れた後の自然放置は必ずしてください。里芋に火を通した後自然放置することで、冷めていく行程により味が染みこみます。