せりとせせりのかき揚げ・かつおのたたきピリ辛行者にんにくだれ

せりとせせりのかき揚げ

揚げ物。今の家に引っ越してから10年以上で、片手に余るくらいしか作りませんでした。不意にこぼした粉や跳ねた油の掃除、ギトギトの鍋洗い、そして油の処理が面倒で面倒で。

そのハードルを越えてやっと揚げ物を作ったとしても、その手間暇面倒と出来上がったものの、費用対効果、ならぬ労力対効果を考えてしまうと、揚げ物はお店でプロの揚げたてを食べるのに限る、という結論に達してしまいました。

そんな固く閉ざした僕の心を動かす出来事が。その立役者は、加賀野菜の五郎島金時と、そしてやはり南部鉄器。鉄板焼きのお供にと買った五郎島金時。

グリルパンで素焼きすると、嫌な繊維質が全くない口どけの良さ、そして強烈と言っていい程の甘味に驚き。食べているうちにふと、このお芋、天ぷらにしたら絶対旨いんだろうなぁ、と頭をよぎりました。

でもそれだけでは頑なな僕の心は開きません。数日後、残りのお芋の食べ方を考えていた時に、ふと思い出してしまった、南部鉄器のシチューパンの存在。

そう言えば、南部鉄器で焼く、煮る、はしたけれど、「揚げる」はしてなかったよな。天ぷら鍋には、南部鉄鍋のものもたくさんある。きっと何かが違うに違いないんだろう。そう思ってしまうと、幾多もの面倒よりも、好奇心の方が勝ってしまいました。

そしてとうとう、久方ぶりに天ぷらを揚げることにしました。緊張しつつお芋を揚げてみると、あれ?様子が違う!とビックリ。

これまでフッ素の天ぷら鍋やフライパンで揚げていた時は、水分が油に弾かれてパチパチ跳ねる、という感覚でした。でも南部鉄鍋だと、グラグラ油が沸く中で、水分は水蒸気として立ち上ってくる、という感覚。これまで忌避してきた油跳ねがほとんど無いのです。

これはお芋だからなのかな?と思い、翌日跳ねやすい唐揚げも作りましたが、結果は同じ。更にこの唐揚げ、芯からふっくらしっかりと熱が通り、10年近くのブランクがあったにもかかわらず、これまでで一番の出来。やっぱりね、南部鉄器って、愛用され続ける理由があるんですよ。

そして肝心の後片付け。油跳ねが無いのでコンロ周りは炒め物よりも楽。お鍋は鉄鍋ならでは、キッチンペーパーで拭いてからお湯で洗うだけ。これまでの揚げ物の苦労はなんだったのだろうかと、ちょっとイラッと来てしまう程簡単、楽チン。

そしてもうひとつ嬉しいことが。シチューパンは煮物に使うことが多いので、どうしても鍋肌が乾きがち。それが一度揚げ物をしただけで、買った時のように、しっとり、でもベトつかない、きれいな艶のある鍋肌に復活。揚げ物を作ってあげると、鉄鍋にもいいんですね。

とここまで、また鉄製品ラブの記事になってしまいました。危ない、レシピ忘れるところだった。ということで、祝、揚げ物解禁!!今回は、せりとせせりのかき揚げ、かつおのたたき ピリ辛行者にんにくだれをご紹介。せりとせせりって、ふざけてこの組み合わせにしたわけじゃ無いですからね!


★せりとせせりのかき揚げの作り方


  1. せりは特に根の部分を良く洗い、3cm程度に切る。

  2. 鶏せせり(こにく、ネック)は、1cm程度に切る。

  3. ボールにせり、せせりを入れて混ぜ合わせ、小麦粉を加えて練らないようにざっくり混ぜる。

  4. 粉がある程度行きわたったら、水を加減を見ながら加えてざっくり混ぜ、まとまる程度の固さにする。

  5. 180℃の油に4のタネを適量入れ、箸でまとめて形を整えながら、火が通りさくっとするまで揚げる。

  • かき揚げを作るのも10年振り位でしたが、南部鉄鍋なら芯から火が入るので、鶏を揚げてもしっかり揚がってくれます。
  • せせりはももなどに比べて水分が少ないので、天ぷらにするにももってこい。濃い詰まった旨味が、さくっとした衣の中から溢れてきます。
  • せりは根っこが美味しいので、根っこも一緒に使います。天ぷらにすると、独特のクセも飛んで良い香りが残るので、苦手な人でも食べられるかも。
  • 粉を入れてからは捏ねないようにざっくり軽く手早く混ぜます。そうすれば、氷水を用意したり、ビールを入れたり、なんてしなくても、さくっと軽い天ぷらになります。
  • 天ぷらダネはしっかり水気を拭いた方がいいのでしょうが、どうせ粉をまぶし更に水を加えて衣にするので、今回は全然気にせずそのまま使いました。それでも油跳ねは起きませんでした。これはフッ素加工のお鍋でも一緒なのかな?イマイチ分かりません。
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かつおのたたきピリ辛行者にんにくだれ


★かつおのたたき ピリ辛行者にんにくだれ


  1. 行者にんにくはさっとお湯を掛けて冷水で締め、水気を絞って粗みじんに切る。

  2. ボールに、行者にんにく、ぽん酢、ごまスコを入れてラップをし、冷蔵庫でしばらく置いて馴染ませる。

  3. グリルパン(またはフライパン等)を熱してかつおの表面を焼き、好みの厚さに切る。

  4. 皿にかつおのたたきを並べ、上から2のたれを回し掛ける。

  • 今年最初の、初鰹!!好物のかつおが出始めました。うちでは表面に熱を加えないと相方さんが食べないのでたたきにしましたが、この時期なら本当はお刺身がおすすめです。
  • 今回のたれは、またまたごまスコがポイント。行者にんにくの香りと甘みに、ごまスコのアジアンなスパイシーさが合います。