八丁味噌の和風ビーフシチュー・ひらめのカルパッチョトマトのバルサミコマリネのせ

八丁味噌の和風ビーフシチュー

この日も、いい牛のすね肉が安売りをしていました。いつも行くスーパーは、いいお肉をいつも安く売ってくれているので、本当に助かります。

最近ではデパ地下でお肉を買うことも無くなってしまいました。デパ地下並み、それ以上のものを半額で売っています。オオゼキさまさまです。

すね肉を買うなら、ビーフシチュー。圧力鍋を買ってから、すね肉のシチューはすっかり定番になりました。今回は、そんなシチューをひと工夫。

トマト缶とデミグラスで煮込むのは変わりませんが、コンソメではなく昆布ダシを使い、仕上げに八丁味噌を加えて味噌煮込み風にアレンジしてみました。

レンコンや舞茸といった和の食材ともよく合い、ワインとバケットといったいつもの組み合わせの他に、これならご飯のおかずにもなりそうです。

今回は、八丁味噌の和風ビーフシチュー、平目のカルパッチョ トマトのバルサミコマリネ載せをご紹介。


★八丁味噌の和風ビーフシチューの作り方


  1. 圧力鍋に水を張り、1cm角に切った昆布を数枚入れ、しばらく置く。

  2. 牛すね肉は大きめの一口大に切る。

  3. 1にトマト缶を加えて強火に掛け、沸騰したら2のすね肉を入れて蓋をし、蒸気が上がったら弱火に落として30分加圧し、自然放置する。

  4. 玉ねぎはくし型切り、レンコンは厚めのいちょう切り、エリンギは縦2~3等分にしてスライス、しめじ、舞茸は小房に分ける。

  5. 圧力鍋のピンが下がったら蓋を開け、ボールに煮汁少量を取り出し、そこへ八丁味噌を入れてよく溶いておく。

  6. デミグラスソースを加えて中火に掛ける。

  7. フライパンにオリーブオイルをひき、玉ねぎ、レンコンを炒め、6へ加え濃度が付くまで煮込む。

  8. レンコンに火が通り、好みの濃度になったら、5の溶いた味噌を加えてよく混ぜる。

  9. フライパンにオリーブオイルをひき、きのこ類を炒め、8に加える。

  10. 塩、コショーで味を調える。

  • 今回は和風の柔らかい風味にしたかったので、昆布ダシのみを使用しました。和風をもっと強くしたい場合はかつお昆布ダシ、洋風と味噌のコンビネーションを楽しみたい場合は、コンソメを使用してください。
  • レンコンを先に入れて煮込むことで、独特のホクホク感を出しました。シャッキリ感を楽しむ場合は、薄めにスライスし、仕上げの前段階で入れてください。
  • 今回は昆布の栄養も一緒に摂りたかったので、ダシ昆布は取り出さずに一緒に煮込みました。圧力鍋で煮れば勝手に煮溶けてしまうので、全く気になりません。ソースの一部になってくれます。
  • きのこは炒めて仕上げに入れることで、食感と風味を残しました。
  • 仕上げに八丁味噌を加えることで、味噌の風味を前面に出しました。もう少し味噌臭さを抑えたい場合は、デミグラスソースと同じタイミングで入れれば味噌の旨味だけ残り、香りは抑えられます。
  • トマト、デミグラスソースを使っていますが、驚くほど和風の仕上がりになりました。デミの深みと味噌のほろ苦い香りがぴったりマッチ。牛すじで作れば、まったりとした美味しい味噌煮こみ風になりそうです。

ひらめのカルパッチョトマトのバルサミコマリネのせ


★平目のカルパッチョ トマトのバルサミコマリネ載せの作り方


  1. ニンニクはスライス、ミニトマトは4等分に、玉ねぎはみじん切りにする。

  2. 小鍋にオリーブオイルを多めにひき、ニンニクを入れて弱火でじっくり揚げ焼きする。

  3. ニンニクがきつね色の一歩手前になったら取り出しておく。

  4. ボールにトマト、塩、コショー、バジル、セージ、バルサミコ酢を入れてよく混ぜる。

  5. 4に玉ねぎのみじん切りを載せ、2の油を煙が出るまで熱し、玉ねぎの上から回し掛ける。

  6. 全体をよく混ぜ、冷蔵庫でしばらく置く。

  7. 平目は薄く切って皿に並べ、6のマリネと3のニンニクチップを載せ、コショー、オレガノを少量振る。

  • 今回はミニトマトを小さく切ることで、ソースと一体になり平目との馴染みが良くなります。
  • ニンニク油を玉ねぎの上から掛けることで、玉ねぎに少し火が通り甘味が引き出されます。
  • 揚げたニンニクの香ばしさが、平目の淡白な旨味にいいアクセントとなります。