今回は、オーソドックスなローストビーフを脱却し、完全オリジナルな和風ローストビーフを作ってみました。うちの母が誕生日に遊びに来たときに出した料理です。
- 牛のモモブロック肉は冷蔵庫から30分ほど出し、室温に戻しておく。
- モモ肉に塩・コショーを適量すり込む。
- 長ネギは小口切り、ミツバは1ｃｍ、大葉は細切りにする。
- フライパンにごま油を引き、強火で全ての面に焼き色が付くまで表面を焼く。
- 火を止め肉を一旦取り出し、3で用意した香味野菜を天板に敷き詰めその上に肉を載せる。
- あらかじめ200度に予熱したオーブンに入れ、10分焼く。
- 10分経過したら肉を裏返し、更に10分焼く。
- オーブンから出した肉はアルミホイルにしっかり包み、肉汁を落ち着かせる。
- 天板の野菜と肉汁ごと鍋に移し、天板にこびり付いた旨みは極少量の水でこそげ落とし、それも鍋に加える。
- 9の鍋を中強火に掛け、みりん・砂糖・しょう油を適量加え、香味野菜の甘みがしっかり出るまでグツグツ煮出す。
- しっかり旨みが出て、好みの味の濃さにまで煮詰まったら、網でしっかりつぶし絞りながら漉し、ソースのみ分ける。
- 8の肉を適度な薄さにスライスし、皿に並べる。
- 12の際にホイルに溜まった肉汁を11の鍋に加え、水溶き片栗粉を適量加えたら中火で煮立て、良くかき混ぜながらとろみとツヤを出す。
- 13のソースを別皿に添え、食卓へ。お好みでわさびやもみじおろし、柚子胡椒や豆板醤を。
和風ローストビーフって、大体外や惣菜で食べるものはソースがしょう油ベースであれば和風、っていう感じがしていました。でもそれじゃぁ牛のタタキと全く同じです。もっと自己流で作りたい、と考えついたのがこのレシピ。既出だったら、ゴメンナサイ。
今回は和風ということを念頭に置き、長ネギ、三つ葉、大葉という香味野菜を用意。下味の胡椒は肉の臭みを消すための最小限に留めます。
これが意外や意外、功を奏すことに。通常使う玉ねぎやセロリ、ニンジンよりも香りが豊かで、ソース作りの際にも豊かな香りと甘みを惜しみなく出し尽くしてくれます。
そして肝心の「和風グレービーソース」作り。ベーシックの手順にのっとりつつ、いかに和風にするかと考え、今回はしょう油を前面に出さず、あくまでも肉汁と野菜の旨みを煮出したソースへと仕上げました。
調味料を薄めに加え、しっかり肉汁と野菜を煮込み濃度を決めた後、とろみを付けました。まろやかな香りと旨みが広がりました。
今回は本当に手前味噌で申し訳ないですが、自分で驚く仕上がり。今回は完全オリジナルレシピです。チャリンコにかまけて怠けていた台所で、久々の快進撃に思わず頬がゆるんでしまいました。ぜひまねしてみてください！
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