魚‐亜‐煮・蒸 | 旅は未知連れ酔わな酒 https://shimachu.net 旅情家しまちゅうの、電車バスを利用した国内ひとり旅と、目分量レシピに特化したブログ。since2007 Sun, 02 Oct 2016 05:16:56 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.3 https://shimachu.net/wp-content/uploads/2017/02/cropped-LKogc0oNATjZl8q1486890466_1486891211-32x32.jpg 魚‐亜‐煮・蒸 | 旅は未知連れ酔わな酒 https://shimachu.net 32 32 ほたて風味の手作り小龍包・チンゲンサイ餃子・ガッツリにんにくニラ餃子・鯛の中華蒸し https://shimachu.net/recipe/hotateshorompoh-gyoza-taimushi/ https://shimachu.net/recipe/hotateshorompoh-gyoza-taimushi/#respond Fri, 28 May 2010 05:09:44 +0000 http://shimachu.net/?p=3173 先日、あるお店で小龍包を食べてとても美味しかったのを機に、自分で作ってみたいという欲求がムクムクと沸き、遂にそれに負けて頑張ってしまいました。

どうせやるなら皮から手作り、ということで、皮も餡も全部自分で作ってみました。結構手間は掛かりましたが、家でそれなりのものができたのでビックリ。ついでに餃子も作りましたが、やはり手作りの皮はモチモチして美味しいですね。頑張った甲斐がありました！

今回は、帆立風味の手作り小龍包、青梗菜餃子、ガッツリニンニクにら餃子、鯛の中華蒸しをご紹介。

★手作り餃子の皮の作り方

  1. 薄力粉、強力粉、塩をよく混ぜ、水を入れて耳たぶほどの硬さに練り上げる。
  2. ラップにくるみ、1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
  3. 生地を直径3ｃｍ程度の玉にしていく。
  4. 台に片栗粉を撒き、3の小分けした生地をめん棒で丸く延ばす。
  • 練った後に寝かせた方が、しなやかで強い生地ができます。
  • 3や4の工程に時間がかかる場合は、生地に濡らしたキッチンペーパーをかぶせ、乾燥しないようにします。
  • 打粉は多めに。できあがった皮がくっつくのを防いでくれます。
  • 小龍包用は伸ばしながら包むので、厚めの小型にしておきます。

★帆立風味の手作り小龍包の作り方

  1. 干し海老をぬるま湯に浸け、戻しておく。ゼラチンは水でふやかしておく。
  2. 1のだし汁に帆立缶の汁を混ぜダシを作り、その一部を火に掛ける。
  3. 70℃程度まで温まったら、水でふやかしたゼラチンを加えよく混ぜ、冷蔵庫で固める。
  4. 豚挽肉に、塩、コショー、おろししょうが、2のダシ、ごま油、帆立缶の身、片栗粉を加え、粘りが出るまでよく混ぜる。
  5. 3のゼリーを細かく砕き、4に混ぜる。
  6. 皮で5を包む。
  7. 皿にクッキングシートを敷き、6を並べて蒸し器に入れ、5分程度蒸す。
  8. 酢醤油と針しょうがを付けていただく。
  • 手作りならではの破れにくいモチモチした皮が、しっかりと中のスープを閉じ込めてくれます。
  • 包み終わりはしっかりつまみ、汁が漏れないようにします。
  • 今回は、帆立と海老の魚介系スープにしました。鶏ガラベースでももちろんOK。簡単にジューシーな小龍包ができます。

チンゲンサイ餃子

★青梗菜餃子の作り方

  1. 青梗菜はみじん切りにして塩揉みし、しっかりと搾り水気をきっちり切る。
  2. もどした干し海老はみじん切りにする。
  3. 豚挽肉に、1、2、塩、コショー、おろししょうが、片栗粉、ごま油、先述のダシを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。
  4. 皮で包む。
  • 青梗菜の風味を活かすため、シンプルに塩での味付けにしました。
  • 餃子はキャベツや白菜がメジャーですが、青梗菜もGOOD！持ち前のシャキシャキ感と風味がよく感じられます。

ガッツリにんにくニラ餃子

★ガッツリニンニクにら餃子の作り方

  1. ニラはみじん切りにし、塩もみをして水気をしっかり搾る。
  2. 戻した干し海老はみじん切りにする。
  3. 豚挽肉に、1、2、塩、コショー、おろししょうがとニンニク、しょう油、オイスターソース、片栗粉、ごま油、先述のダシを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。
  4. 皮で包む。
  • こちらは、The餃子！というような餃子らしい餃子をイメージして作りました。さっぱり系もいいですが、「臭い」餃子もおいしいですよね。
  • ニンニクやにらの風味に負けないよう、こちらはしょう油とオイスターソースで味付けしました。

鯛の中華蒸し

★鯛の中華蒸しの作り方

  1. 鯛の切り身に塩を振り、しばらく置く。
  2. 三つ葉は3ｃｍ程度、ネギは斜め切りと白髪ネギに、しょうがは千切り、ニンニクはスライスする。
  3. 1の鯛の汁気を拭き取り皿に載せ、塩、コショー、紹興酒、しょう油、オイスターソースを掛ける。
  4. ラップを掛けて4分ほどレンジで加熱する。
  5. ラップを外し、三つ葉、斜め切りのネギを載せ、ラップをして再度1分ほど加熱する。
  6. 鍋にごま油、ニンニクのスライスを入れて良く熱する。
  7. 5に白髪ネギ、しょうがを盛りつけ、上から6の熱々の油をまわし掛ける。
  • 鯛の旨味を活かしたシンプルな味付けにしました。熱したニンニクごま油を掛けることで、香ばしさが増しさらに美味しくなります。
  • 僕は香菜が得意ではないので三つ葉にしましたが、好きな方は香菜を使えばよりエスニックな感じになるでしょう。
  • 三つ葉とネギを仕上げ前に加えることで、適度なシャキシャキ感を残しました。
  • レンジでも簡単にふっくらした魚の蒸し物ができました。調理時間も短縮でき、洗い物もお皿ひとつ。これからどんどん食卓に登場しそうです。
]]> https://shimachu.net/recipe/hotateshorompoh-gyoza-taimushi/feed/ 0 花わさびとまぐろのカルパッチョ・菜の花の梅味噌マヨ・菜の花入り和風オムレツ・はまぐりの中華風酒蒸し・鯛の柚子こしょうなめろう・豚のピリ辛ちゃんちゃん焼き https://shimachu.net/recipe/hanawasabi-nanohanaetc/ https://shimachu.net/recipe/hanawasabi-nanohanaetc/#respond Sun, 21 Mar 2010 07:08:52 +0000 http://shimachu.net/?p=3068 今回は、最近作ったおつまみをまとめてご紹介します。レシピの更新はかなり久しぶりなので、結構たまってしまいました。花わさびや菜の花など、春らしい食材を交えて何品かアップしたいと思います。

花わさびとまぐろのカルパッチョ、菜の花の梅味噌マヨ、菜の花入り和風オムレツ、はまぐりの中華風酒蒸し、鯛のなめろう柚子こしょう風味、豚のピリ辛ちゃんちゃん焼きをご紹介。

★花わさびとまぐろのカルパッチョの作り方

  1. 花わさびは一口大に切り塩を振って軽く混ぜ、密閉容器に入れて2時間ほど放置する。
  2. 1を80℃程度のお湯でさっと茹で、水気を切って再び密閉容器に入れて10分ほど放置する。
  3. マグロは薄めのスライスに、パプリカは横半分に切ったものを薄くスライスする。
  4. 皿にマグロ、花わさび、パプリカを盛り付け、塩、コショー、バジル、レモン汁、オリーブオイル、マヨネーズを掛ける。
  • 花わさびは、塩で軽く揉んで置いた後に茹で、更に密閉することで、しっかりと辛味と香りが引き出されます。ちょっとの手間ですが、おいしく頂く大事なひと手間。
  • カルパッチョのソースはお好みで。今回は花わさびの風味を楽しみたかったのでシンプルにしましたが、ごま油としょう油やポン酢など、和風でもおいしくできます。

菜の花の梅味噌マヨ

★菜の花の梅味噌マヨの作り方

  1. 菜の花は一口大に切り、水にさらしておく。
  2. ささ身は塩茹でし、ほぐす。
  3. 菜の花を沸騰したお湯でさっと塩茹でし、冷水にとって水気を絞る。
  4. 梅干は種を取り包丁で叩く。
  5. 4に味噌、みりん少々、マヨネーズを加えてよく混ぜる。
  6. 皿に菜の花、ささ身を盛り付け、5のソースを掛けていただく。
  • 好みですが、梅干は甘めの方が優しい仕上がりになります。
  • ほろ苦い菜の花に、爽やかでまろやかな梅味噌マヨネーズが良く合います。
  • この梅味噌マヨはいろいろと使えそう。大根サラダやツナサラダにも合いそうです。

菜の花の和風オムレツ

★菜の花の和風オムレツの作り方

  1. 菜の花は細かめに切って水にさらし、さっと塩茹でして水気を切る。
  2. パプリカはさいの目切りにする。
  3. 鍋に少量のお湯を沸かしてかつおだしを取り、しょう油少々を加えて味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
  4. 卵を溶き、菜の花、パプリカ、塩、コショーを入れて良く混ぜる。
  5. フライパンにバターをひき、4の卵液を加えてふんわりとオムレツを作る。
  6. 皿に盛り付け、3の餡を掛ける。
  • 黄色に緑、赤と、春らしいきれいな彩りに仕上がります。
  • 卵に包まれることで、菜の花の独特な風味が和らぐので、菜の花が苦手な方にもおすすめ。
  • 和風餡はお好みで。塩コショーのシンプルなオムレツでも十分おいしいです。
  • オムレツとして火を加えるので、菜の花の下茹では本当にサッとで十分。食感を失わないよう固めで上げます。

はまぐりの中華風酒蒸し

★はまぐりの中華風酒蒸しの作り方

  1. はまぐりは殻同士をこすり合わせて洗い、塩水に浸けて冷暗所にしばらく置き、砂抜きする。
  2. 長ネギは斜め切り、ニンニクは厚めにスライスする。
  3. フライパンにごま油をひき、豆板醤、ニンニクを加えて香りが出るまで炒める。
  4. 3にはまぐり、ネギ、ニンニク、日本酒、しょう油少々を加えてアルミホイルで蓋をし、蒸し焼きにする。
  5. はまぐりの口が開いたものから順に取り出し、最後にネギと汁を掛ける。
  • ニンニクは具の一つとして楽しめるよう、厚めに切ります。
  • しょう油は香り付け程度に。はまぐりからしっかり塩味が出ます。
  • ネギの火の通し加減はお好みで。今回ははまぐりに馴染ませたかったので先に入れましたが、シャキッと感を楽しみたい場合は、後から入れてもOK。

鯛の柚子こしょうなめろう

★鯛のなめろう柚子こしょう風味の作り方

  1. 刺身用の鯛を粗みじんに切る。
  2. 1に大葉、みじん切りの長ねぎ、味噌、しょう油少々、みりん少々、柚子こしょうを加えて包丁でよく叩く。
  • 臭みが少なく、飽きのこない鯛で作りましたが、いわしやアジでもおいしくできます。
  • 普通は臭み消しにしょうがを加えますが、今回は柚子こしょうの風味を活かしたかったので入れません。
  • 叩き具合はお好みで。馴染ませるためには結構叩かなければいけないので、あまり鯛をミンチ状にしたくない場合は、大葉もあらかじめみじん切りにしておいた方が早く馴染み、鯛が細かくなるのを抑えられます。
  • 半分は生で、半分は焼いてさんが焼きにしても美味。お酒の友としてバッチリです。

豚のピリ辛ちゃんちゃん焼き

★豚のピリ辛ちゃんちゃん焼きの作り方

  1. 豚バラ肉は一口大に切る。ニラは5ｃｍ程度に、長ねぎは厚めの斜め切りにする。
  2. 辛味噌に、みりん、しょう油、水を加えてよく混ぜておく。
  3. フライパンに豚バラ肉を敷き詰め、ネギ、ニラを載せて2の調味料を回し掛けてアルミホイルで蓋をする。
  4. 中火に掛け、火が通ったらできあがり。
  • 今回は、長野のお土産の辛味噌を使いました。蕎麦味噌に唐辛子や山椒などの香辛料が入った、風味豊かな味噌なので、敢えて味付けはシンプルに。豚バラからもいい味がしっかり出ます。
  • 辛味噌がない場合は、味噌に豆板醤を混ぜて代用します。その他にお好みでオイスターソースや、中華スープの素を加えてもOK。
  • 鮭のちゃんちゃん焼きの調理法からヒントを得て作りました。洗い物もフライパン一つで済んで簡単。野菜もかさが減るのでたくさん食べることができます。
]]> https://shimachu.net/recipe/hanawasabi-nanohanaetc/feed/ 0