花粉症持ちとしては手放しで喜べない部分はあるものの、寒さが緩むとともに何となく気持ちも弾んでくる春というこの季節。街角にも若葉や桜が溢れ、それとともにスーパーの野菜売り場も一気に色彩を帯びてきます。

どうしても鍋に頼りがちだった季節を終え、色とりどりの食材が買って、買ってと誘う春。久々に食卓に並ぶたくさんの野菜たちに、食で季節を味わえる料理という趣味を持って良かったと改めて嬉しく思うのでした。

ということで久々のレシピ更新となりましたが、今回は春キャベツとせせりのおかかペペロン炒め、たことパクチーのピリ辛胡麻にんにく和えをご紹介。

★春キャベツとせせりのおかかペペロン炒めの作り方

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1. 春キャベツはざく切りに、にんにくは潰してスライス、鶏せせり（ネック）はひと口大に切る。

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2. かつお節は小袋のまま手で揉み粉状にしておく。

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3. 中華鍋（またはフライパン）に多めのオリーブオイルをひき、にんにくを加えて弱火で加熱する。

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4. 香りが立ったらせせり、ちぎった鷹の爪を加え、中火で炒める。

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5. せせりに火が通ったらキャベツを加えて炒める。

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6. キャベツに火が通ったら、塩、コショー、2のかつお粉、しょう油少々を加えて味を調える。

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• いつものペペロンチーノの味付けにかつおとしょう油を加えると、一気に日本酒に合うおつまみに。和に偏りすぎないよう、しょう油は控えめにします。
• 春キャベツの炒め加減はお好みで。さっと炒めればシャキシャキ感を味わえ、しっかりと炒めればとろりとした甘さを楽しめます。
• 今回は鶏のせせりを使いましたが、豚肉やほたてと合わせてもおいしそう。お好みの食材で試してみてください。

★たことパクチーのピリ辛胡麻にんにく和えの作り方

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1. パクチーはざく切りに、たこは薄くスライスする。

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2. ボールにすりごま、おろしにんにく、豆板醤、砂糖、塩、コショー、ごま油を入れてよく混ぜる。

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3. 2にパクチー、たこを加えて和える。

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• 切って和えるだけのレシピとも言えない簡単料理ですが、にんにくと豆板醤を利かせた胡麻風味がおいしかったので載せました。
• レモン汁を加えたり豆板醤の替わりにタバスコを使えば、酸味が加わりまた違ったおいしさになりそうです。

切り干し大根だけではちょっとさみしいので、一緒に僕の好物、鶏せせりを合わせてみました。切り干しが鶏だしをたっぷり吸い、さらにそれをとろとろの卵が包み込む、見た目はじみだけどとても美味しいひと品になりました。

今回は、せせりと切り干しの卵とじ、まぐろの梅塩昆布ユッケをご紹介。

★せせりと切り干しの卵とじの作り方

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1. 切り干し大根は水洗いしてざく切りに、三つ葉もざく切り、鶏せせりはひと口大に切る。

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2. フライパンにごま油をひき、鶏せせりを炒める。

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3. せせりから油が出てきたら切り干し大根を加えて炒める。

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4. 全体に油が回ったら、かつお昆布だし、酒、砂糖を加えて煮る。

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5. 具材に甘味が入ったら、しょう油を加えて煮含める。

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6. 切り干し大根に十分味が浸み、卵とじに適する量まで煮汁が減ったら、三つ葉、溶き卵を加える。

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7. 卵が好みの固さになるまで煮る。

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• 今回は濃厚な旨味が出る鶏せせりを使いました。和風だしと鶏だしが、切り干しと卵にたっぷり浸みます。
• 卵とじとして食べるため、切り干し大根は普段より細かめに切った方が食べた時の一体感が出ます。

★まぐろの梅塩昆布ユッケの作り方

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1. 梅干しは種を取り包丁で叩く。三つ葉はざく切りに、塩昆布はみじん切りにする。

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2. まぐろは細めの短冊切りにする。

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3. ボールに梅干し、塩昆布、ごま油、砂糖少々、コショーを入れてよく混ぜる。

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4. まぐろと三つ葉を加えて和え、味をみて塩で調整する。

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5. 皿に中央をくぼませて盛り付け、卵黄を載せる。

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• たまに作るまぐろのユッケを、梅干しと塩昆布で味付けしました。程よい酸味がさわやか。
• 梅干しと塩昆布の塩分があるので、具材を和えて味見をしてから塩で調整します。

しょう油がだめならもちろん登場するのは味噌。味噌は味噌汁くらいにしか使わないという方もいらっしゃるようですが、僕はしょう油と並んで味噌味が好き。しょう油には出せないコクやまろやかな塩味が出るんですよね♪

味噌をベースにすることは決めたものの、そのままだとユッケではなくなめろうっぽくなってしまいそう。そこで思いつくままに家にある香辛料や調味料を入れてみたら、意外にもとっても美味しいユッケが完成。適当の産物は、たまに想像を超えてくるから楽しいですね。（って、いつも適当なんですが・・・。）

今回は、まぐろの味噌ごまスコ花椒ユッケをご紹介。

★まぐろの味噌ごまスコ花椒ユッケの作り方

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1. まぐろは細かめの拍子木切りにする。

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2. 玉ねぎ、塩昆布はみじん切りにする。花椒は粒の場合は包丁やすり鉢で潰しておく。

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3. ボールに玉ねぎ、味噌、塩昆布、砂糖、しょうゆ少々、すり胡麻、ごまスコ、花椒、コショーを入れてよく混ぜる。

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4. 3に1のまぐろを加えてよく和える。冷蔵庫で少し置いた方が馴染んで美味しくなります。

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5. 皿に盛り、中央をくぼませ卵黄を載せる。

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• すり胡麻とごまスコのダブルごまで、ごま油を使わなくても風味豊かなユッケになります。
• ごまスコの独特の風味に、花椒とコショーの刺激が加わり、香りのよいエスニックな雰囲気に仕上がりました。
• 塩昆布やすり胡麻がまぐろの水分を程よく吸ってくれるので、もっちりねっとりとしたヅケのような食感になります。
• 玉ねぎを使うと甘味と辛味が出て、にらや長ねぎ、にんにくを使うのとは違った仕上がりになります。
• このままお酒のアテにもいいですが、海苔で巻いたり、ごはんに載せても。

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そんな忙しい合間を縫って、今月初め、ついに人生初の沖縄へと行ってきました。それも、石垣島！！初の沖縄で離島、生きてきて本当に良かったと思える贅沢を味わいました。

これまでどちらかといえば北国や山間への旅が好きで、いつかはと思いつつも行くチャンスに恵まれなかった沖縄。でも今回訪れてみて、僕の知らない僕のスイッチが入った様子。帰京後頭はずっと沖縄モード。僕に南国属性があったなんて。はぁ、また行きたい・・・。すっかりやられてしまいまいた。

なので今回は沖縄土産の古酒に合う2品を。ヒガシマルで簡単ゴーヤーチャンプルー、鮪と香菜のコーレーグースカルパッチョをご紹介。

★ヒガシマルで簡単ゴーヤーチャンプルーの作り方

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1. ゴーヤーは半分に切ってワタをスプーンでしっかり取り、薄切りにする。

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2. 玉ねぎはスライス、スパムは拍子木切りにする。

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3. フライパンにごま油をひき、玉ねぎを炒める。

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4. 玉ねぎがしんなりしたら強火にし、ゴーヤー、もやし、スパム、ツナ缶、手でちぎった島豆腐を入れてさっと炒める。

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5. 少量の水、酒、ヒガシマルうどんスープ、コショーを加え、水分を飛ばしながら炒め煮にする。

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6. 味を見て塩で調整し、溶き卵を加えて火を止め、さっと混ぜる。

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• 東京でしか食べたことの無かったゴーヤーチャンプルー。だしやたっぷりの花鰹といった、強いかつお味の印象でした。でも現地で食べてみると、程よいだし感の食べやすい優しい味。なので今回はヒガシマルうどんスープで味付けを。適度な和風だしと塩味で、簡単に優しいチャンプルーの雰囲気を再現することができました。ヒガシマル、やるねぇ！
• スパムやツナ缶にも塩分が含まれているので、最後の味見で調整してください。
• これまでスパムとツナ缶を一緒に使うことはありませんでしたが、これが相性ピッタリ。現地で初めて食べて、あぁこれがテレビで言っていた「あじくーたー」ってやつなんだと直感。ツナ缶は絶対入れたほうがおすすめです。

★鮪と香菜のコーレーグースカルパッチョの作り方

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1. にんにく、しょうが、長ねぎはみじん切りに、パクチーはざく切りにする。

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2. ボールににんにく、しょうが、長ねぎ、しょう油、砂糖少々、ごま油を入れて混ぜ、冷蔵庫でしばらく馴染ませる。

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3. 皿に刺身用のまぐろを並べ、パクチーを載せる。

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4. 2のたれにコーレーグースを加えて混ぜ、3に掛ける。

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• I love コーレーグース！！東京で沖縄そばを食べるときに入れる程度でしたが、お土産で買って帰り色々な料理に使ってみると、その美味しさにもっともっと好きになってしまいました。お刺身との相性もバッチリです。
• 沖縄のしょう油が甘めだったので、今回は砂糖を少し加えてちょっとだけ甘く仕上げました。
• コーレーグースの風味をがつんと味わいたかったので、食べる直前にたれと合わせてみました。
• 今回はまぐろを使いましたが、かつおでもとても美味しそう。今度試してみたいと思います。

というのも、南部鉄鍋の油跳ねの無さもさることながら、今回初めて買ったオイルポットがとても使いやすくて。活性炭のカートリッジで油を濾せば、カレー粉を使った揚げ物の後でも臭いは激減。

これなら面倒な油の処理の回数も減り、気軽に油ものを作れるようになったのです。これまで封印していた揚げ物欲求が一気に爆発し、大変なことにならないよう気を付けないと・・・。

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ということで、この日は揚げ鶏をメインに居酒屋メニュー。美味しそうなまぐろぶつが売っていたので、ユッケにすることに。一緒に合わせるのは、最近お気に入りの庄内あさつき。

いつもはしょう油ベースで味付けするのですが、今回はコクとまったり感を出すために味噌で味付け。辛味も唐辛子ではなく、粒マスタード。味付けのベースを変えるだけでいつもと違った雰囲気のユッケになりました。

今回は、まぐろと庄内あさつきの味噌マスタードユッケ、下仁田ねぎと菜の花の煮浸しをご紹介。

★まぐろと庄内あさつきの味噌マスタードユッケの作り方

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1. 庄内あさつきは熱湯を掛け、水気を絞って大きめの小口切りにする。

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2. まぐろ赤身は細切りにする。

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3. ボールにまぐろ、庄内あさつき、粒マスタード、味噌、しょう油、砂糖、コショー、ごま油を入れてよく和える。

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4. 皿に盛り付け、中央をくぼませて卵黄を載せる。

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• いつもはしょう油に豆板醤、気分でにんにくを使ううちのユッケですが、今回は味噌と粒マスタードで印象を変えてみました。まったり感が出てお酒に良く合います。お好みで海苔で巻いても美味しそう。

★下仁田ねぎと菜の花の煮浸し

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1. 下仁田ねぎは適当な幅の筒切り、菜の花はざく切り、油揚げは短冊切りにする。

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2. 鍋にかつおだし、酒、薄口しょうゆを入れて味を決め、下仁田ねぎ、油揚げを煮る。

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3. 下仁田ねぎがとろっと煮えたら火を強め、仕上げに菜の花を加えてさっと火を通し、皿に盛る。

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• 久々に作った煮浸し。今回は冬の下仁田ねぎから春の菜の花へと季節のバトンタッチ。どちらも手に入る今の時期ならではです。
• 下仁田ねぎからとろりとした甘味が出るので、味付けはだし、薄口、酒のみでとても美味しく仕上がります。
• 下仁田ねぎはいつも斜め切りにするのですが、今回は煮ても存在感が残るよう、太めの筒切りにしました。味が浸みるまで煮ても溶けてしまわず、とろりとした食感を楽しめます。

そうなると一層可愛さが増すというもの。鉄の道具って、本当に愛着が湧きます。そして仕上がりが美味しいのだから言うことなし。

今回も、そんなグリルパンで簡単おつまみを。春巻きの皮で鶏つくねをつつみ、中火でこんがりと。春巻きの皮が思いっきりパッリパリに仕上がり、堪らない食感に。焼くだけでこんなにパリパリになるなら、春巻きの出番も増えそうです。

今回は、塩つくねの磯辺チーズ焼き春巻き、アンチョビ山椒厚揚げ、かつおと行者菜のごまユッケをご紹介。

★塩つくねの磯辺チーズ焼き春巻きの作り方

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1. ボールに鶏ひき肉、塩、コショー、卵、ごま油少々を入れてよく混ぜる。

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2. 春巻きの皮に焼き海苔または味付け海苔、ちぎったスライスチーズを敷き、その上に1のタネを載せて巻く。

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3. グリルパン（または油を多めにひいたフライパン）を中火で熱し、2の巻き終わりを下にして並べる。

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4. 表面にこんがり焼き色が付いたら裏返し、中まで火が通り香ばしくなるまで焼く。

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• 何もつけずに食べられるよう、鶏つくねにはしっかりと味を付けますが、チーズの塩分があるので塩っぱくなり過ぎないようにします。
• 今回のポイントは、グリルパンで焼くこと。以前にも焼き春巻きは作ったことがありましたが、フッ素加工のフライパンだとどうもパリッと焼くことができませんでした。グリルパンを使えば、ノンフライとは思えないパリッと感を味わえます。

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★アンチョビ山椒厚揚げの作り方

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1. にんにくはみじん切りにする。

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2. 厚揚げは、魚焼きグリルで両面をこんがり焼き、ひと口大の角切りにする。

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3. フライパンに多めのオリーブオイルをひき、弱火でにんにくを炒める。

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4. 香りがたったらアンチョビを加え、潰しながらしっかりと炒める。

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5. アンチョビが崩れてソース状になったら酒を加えて中火にする。

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6. 味見をして塩を加えて調整し、2の焼いた厚揚げを加えて絡める。

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7. 酒の水分が程よく飛んだら火を止め、粉山椒を加えて全体をさっと混ぜる。

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• 頂いたアンチョビが全くクセが無くとても美味しかったので思いついた一品。簡単なのにめちゃくちゃ死ぬほど酒に合う旨さ。何で居酒屋の定番メニューにならないのでしょうか。と思ってしまう程美味しくできました。
• 今回のポイントは粉山椒を加えること。洋の中にも和の香りが加わり、厚揚げをより美味しくしてくれます。

★かつおと行者菜のごまユッケの作り方

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1. 行者菜はざく切りにし、さっと塩茹でして水気をしっかり絞る。

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2. にんにくはみじん切りにする。

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3. かつおたたき（または刺身用）はひと口大の角切りにする。

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4. ボールにかつお、行者菜、にんにく、すりごま、豆板醤、しょう油、砂糖、レモン汁、ごま油を入れてよく和える。

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5. 皿に盛り付けて中央をくぼませ、卵黄を載せる。

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• たまに作るかつおのユッケですが、今回のポイントは行者菜。初めて見た野菜ですが、僕の好物である行者にんにくとにらを掛け合わせた野菜だそう。普通のにらより瑞々しく、甘味も強く行者にんにく寄りの風味。とっても美味しい野菜です。

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なんて大袈裟に書いてしまいましたが、適当に組み合わせた鯛とせりが思った以上の相乗効果を生み、絶品おつまみが誕生。僕が自分の料理に絶品なんて言うことはほとんどありません。今回はそれほどの自信作。

色々手を変え品を変え、手間の掛かった料理も作りますが、結局料理は食材をどう美味しく活かすか、なんですね。そんなことを思い出させてくれた、シンプルなひと品ができました。

今回は、鯛とせりのナムル風カルパッチョ、鯨とにんにくの芽のしょうがカレー炒めをご紹介。

★鯛とせりのナムル風カルパッチョの作り方

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1. せりは根の部分を特によく洗い、ざく切りにしてさっと塩茹でして水気をしっかりと絞る。

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2. 刺身用の鯛を薄造りにする。

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3. ボールにせり、塩、コショー、ごま油、レモン汁少々を入れてよく和える。

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4. 皿の中心に3のせりを盛り、周りに鯛の薄造りを盛り付ける。

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5. 鯛に塩、コショーを軽く振り、ごま油少量を回し掛ける。

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• せりは根ごと使うことで、香りと食感がとても良くなります。せりは根っこが一番美味しいと思います。
• ごくシンプルな味付けで、せりの香りと鯛の美味しさを引き立てます。レモン汁は入れすぎに注意します。
• せりと鯛の味付けはそれぞれ控えめに。どちらも単体で食べて丁度いい位に、そして合わせて一緒に食べて美味しい程度に味付けします。
• ごま油が多すぎるとくどくなるので、香り付け程度に加えます。

★鯨とにんにくの芽のしょうがカレー炒めの作り方

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1. にんにくの芽は適当な長さに切る。鯨はそぎ切りにする。

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2. ビニール袋に、おろししょうが、しょう油、みりん、カレー粉を入れ、鯨を加えて揉み込む。

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3. 中華鍋またはフライパンにごま油をひき、2の鯨を漬けだれごと入れて炒める。（油ハネに注意）

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4. 鯨に火が通ったらにんにくの芽を加え、さっと炒めて火を通す。

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• 見るからに美味しそうな鯨が売っていたので、思わず買ってしまいました。漬け込んだりしなくても臭みが無く、ちょっとした風味と柔らかい肉質がたまりません。
• 鯨と相性がいいカレー粉で風味をプラス。生姜の香りもきかせ、鯨が得意でなくても食べられそうな仕上がりに。
• 今回は鯨を使いましたが、牛肉やレバーでも。赤身のお肉が合いそうです。

この日も普段とは違った感じのたたきを食べたかったので、たっぷりの九条ねぎと合わせることにしました。さくっと揚げたにんにくチップと、熱々にしたにんにく油をじゅわっと掛ければ、香りも美味しいたたきになりました。かつおはやっぱりどうやって食べても美味しいですね♪

今回は、たっぷり九条ねぎのピリ辛かつおたたき、手羽中と九条ねぎの中華風ホイル蒸しをご紹介。

★たっぷり九条ねぎのピリ辛かつおたたきの作り方

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1. にんにくはスライスする。九条ねぎの葉の部分は小口切りにする。

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2. かつおのたたきは好みの厚さに切る。

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3. 小鍋にごま油を多めにひき、弱火でにんにくをじっくり揚げ焼きにする。

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4. にんにくがきつね色に上がったら、焦げないうちに素早くキッチンペーパーに取り出し油切りする。揚げ焼きにしたごま油は取っておく。

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5. ボールにポン酢、豆板醤を入れてよく混ぜる。

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6. 皿にかつおのたたきを並べ、九条ねぎを載せて5を全体に掛ける。

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7. 小口切りの鷹の爪、にんにくチップを散らす。

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8. 4のごま油を煙が出るまで熱し、食べる直前にねぎの上から回し掛ける。

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• しゃきしゃき感と風味の強い九条ねぎを、熱した油を回し掛けることでより風味をたたせ、食べやすい食感にしました。香りも美味しさのひとつなので、できれば食卓での仕上げがおすすめです。
• 熱した油を掛ける際は、油が跳ねることがあるので注意します。
• 豆板醤だけで辛味付けすると味が濃くなりすぎるため、豆板醤と鷹の爪を併用して辛味付けしました。

★手羽中と九条ねぎの中華風ホイル蒸しの作り方

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1. 鶏手羽中（スペアリブ）をビニール袋に入れ、オイスターソース、酒、みりん、しょう油、コショーを加えて揉み込み、そのまま冷蔵庫でしばらく漬け込む。

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2. 九条ねぎの太い部分はざく切りにする。

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3. ホイルを大きめに切り、九条ねぎを並べた上に2の漬け込んだ手羽中を汁ごと加える。

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4. 汁や蒸気が漏れないようにしっかりとホイルで包む。

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5. オーブントースターで15分程加熱する。

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• 今回は手羽中を多めの汁で漬け込み、ホイルで閉じ込めて蒸した状態にしました。トースターへ入れるだけ、蒸す手間も省け洗い物も少なく済んで一石二鳥です。
• 手羽中を調味料に漬け込み、ホイルでしっかり包んで蒸したことで、ほろほろとほぐれるプリプリとした食感に仕上がりました。焼き、煮とも違った美味しさです。
• 今回はコショーをきかせましたが、お好みでしょうがやにんにく、豆板醤を加えても。

今回は、手羽先と大根のオイスター煮、まぐろと黄にらのユッケ風、明太ひじきをご紹介。

★手羽先と大根のオイスター煮の作り方

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1. 大根は1.5cm程度の厚さに切り、皮を剥いて半分に切る。しょうがは千切りにする。

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2. 大根をラップで包み、電子レンジで加熱する。

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3. フライパンに手羽先の皮目を下にして並べ、隙間に大根を並べる。

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4. 中火に掛け、両面に焦げ目がつくまでしっかり焼く。

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5. ひたひたの水、しょうが、オイスターソース、砂糖、しょう油を加え、落し蓋をして中火で煮る。

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6. 好みの具合まで煮詰まったら水溶き片栗粉でとろみを付ける。

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7. 皿に盛り付け、好みでコショーを掛ける。

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• フライパンひとつで出来る簡単煮物。手羽先と大根をしっかり焼くことで香ばしさが加わります。大根の味の浸みも劇的にアップ。短時間で大根の煮物を作るときに使えそうなひと手間です。
• 適度に煮詰めて水溶き片栗粉でとろみを付けることで、手羽先によく煮汁が絡まるようにしました。

★まぐろと黄にらのユッケ風の作り方

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1. 黄にらはざるに広げて熱湯を掛け、水で粗熱を取り水分を良く絞る。

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2. 1の黄にらを適当な幅に切る。

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3. まぐろを粗みじんに切ってボールへ入れ、豆板醤、しょう油、ごま油、砂糖少々を加えて和える。

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4. 皿にまぐろ、黄にらを盛り、真ん中に卵黄を載せてごまを振る。

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• うちのなんちゃってユッケ風味付け。コチュジャンが無いので豆板醤と少量の砂糖で代用。もちろんコチュジャンがある場合はそちらでもOK。
• 黄にらは茹でてもシャキシャキ感が強く、強い香りと甘さが美味。卵黄と良く合います。

★明太ひじきの作り方

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1. 明太子は皮を取り卵だけにする。油揚げは細切りにする。

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2. 鍋にごま油をひき、釜揚げひじき、油揚げを炒める。

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3. 香ばしい香りがたってきたら、しょう油、みりんを加えて炒め煮にする。

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4. 水分が適度に飛んだら火を止め、1の明太子を加えてよく混ぜる。

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• いつも作る明太こんにゃくのひじきバージョンを作ってみました。ひじきの磯の香りが明太子とピッタリ。
• 今回は釜揚げひじきを使いましたが、手に入らない場合は乾燥ひじきを戻したものでもOK。
• 明太子は火を止めてから加えることで、余熱で丁度よく火を通します。

よくぞ７年間、一度も故障もなく頑張ってくれました。古いパソコンには本当にありがとう、お疲れさま、と声をかけたい気持ちです。

今回は、ねぷたの帰りに思いがけず手に入った田酒を開けることに。青森の旨い酒には青森っぽいものを、ということで、お得意のいかを登場させてみました。

特にこの日のいかは肉厚で、田酒との相性もぴったり。いかと田酒、あぁまた青森に行きたくなってしまいました。

今回は、いかときくらげのピリ辛梅和え、いかとスナップえんどうの山椒味噌炒めをご紹介。

★いかときくらげのピリ辛梅和えの作り方

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1. 刺身用いかはさばいて皮をむき、好みの幅に切る。

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2. 生きくらげは細切りにしてさっと茹でておく。

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3. 梅干しは種を取り包丁で叩いておく。

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4. ボールにいか、きくらげ、梅肉、豆板醤、しょう油、ごま油を入れてよく混ぜる。

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• 今回は弾力のある食感のいかに、コリコリとした歯ごたえがおいしい生きくらげを合わせました。
• ごま油と豆板醤ベースの味付けに梅肉を加えることで、適度な甘酸っぱさをプラス。暑い時期でもさっぱりと頂けます。
• 甘味のない梅干しの場合は、好みで砂糖を加えて調整します。

★いかとスナップえんどうの山椒味噌炒めの作り方

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1. いかのげそとえんぺらの部分を適当な大きさに切る。

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2. スナップえんどうは筋を取り、3等分程度の斜め切りにする。

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3. 糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、茹でてあく抜きする。

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4. フライパンにごま油をひき、強めの弱火で糸こんにゃくを炒める。

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5. 糸こんにゃくに弾力が出てきたら実山椒、スナップえんどうを加え、中火で炒める。

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6. スナップえんどうに火が通り始めたら、いか、みりん、味噌、しょう油、砂糖を加えて炒め合わせる。

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• 刺身用で余ったげそとえんぺらを活用しました。それぞれ違う3つの食感が楽しめます。
• 最初の段階で糸こんにゃくをしっかり炒めたほうが食感が良くなり、味の絡みも良くなります。