いつもなら甘酢あんにするところですが、さごちは淡白な旨味が特長の魚。甘酢でそのよさが消されてしまうと嫌なので、シンプルにシャンタンDXベースの塩味にしてみました。

薄めの味付けのあんと魚を合わせるのは初めてだったので、生臭くなってしまわないかと少しだけ不安に。でもいざ作ってみると、そんなことは杞憂に終わりました。ふっくらと焼けたさごち、美味しかったなぁ。

今回は、さごちの塩三つ葉あん、スパムおからをご紹介。

★さごちの塩三つ葉あんの作り方

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1. にんじんはせん切り、玉ねぎは薄くスライス、三つ葉はざく切りにしておく。

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2. さごちは皮目に切れ目を入れ、軽く塩を振ってしばらく置く。

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3. 小鍋に少量のお湯を沸かし、にんじん、玉ねぎをさっと煮る。

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4. 火が通ったらシャンタンDX、塩、コショーで味を調え、水溶き片栗粉を加えてとろみが付くまで煮る。

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5. 2のさごちから出た水分を拭き取り、片栗粉をまぶす。

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6. フライパンにごま油をひいてさごちを身を下にして置き、強めの弱火で焼く。

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7. こんがり焼けたら裏返し、焼き目が付き火が通るまで焼く。

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8. 4の火を止めて三つ葉を加え、さっと混ぜて余熱で火を通す。

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9. 焼けたさごちを皿に盛り、あんをたっぷりと掛ける。

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• 今回は淡白な魚だったので、塩ベースの薄味に仕上げました。三つ葉の香りが広がる美味しいあんになりました。
• にんじんと玉ねぎの火の通し具合はお好みで。短時間でシャキシャキに仕上げてもいいですし、少し煮てとろりとさせても。
• 今回はさごちを使いましたが、このあんは鰆や太刀魚などにも合いそうです。
• 普段はあんの香り付けにと仕上げにごま油を垂らしますが、今回はあっさりと仕上げるため魚をごま油で焼いて香り付けし、あんには油は加えませんでした。

★スパムおからの作り方

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1. 玉ねぎ、しいたけはスライス、にんじん、スパム（ランチョンミート）は拍子木切りにする。

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2. 鍋にごま油をひき、スパムを炒める。

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3. スパムから油が出たら、玉ねぎ、しいたけ、にんじんを加えて炒める。

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4. 油が回ったら、かつおだし、酒、おからを加えて煮る。

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5. 水分が飛んできたら、薄口しょう油、コショーを加えて味を調える。

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6. 好みの加減になるまで水分を飛ばすように煮る。

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• 今回はチャンプルーをイメージし、かつおだしベースにスパムの旨味を合わせました。普通のおからとはまた違った雰囲気になります。
• スパムの塩分があるので、味見をしてから薄口しょうゆで調整します。
• 今回はブラックペッパーをきかせるのがポイント。穏やかなおからに味の締まりを与えてくれます。

この日はお好み焼きに使ったキャベツの残りがあったので、さんまを使って回鍋肉風に炒めてみることに。しょうがやにんにくをたっぷり使い、豆板醤をきかせれば、さんまの旨味をまとったキャベツがもりもり食べられます。しゃきしゃき野菜の炒め物、おいしいですね♪

今回は、さんまとキャベツの辛味噌炒め、ヒガシマルでふわとろなめこ豆腐をご紹介。

★さんまとキャベツの辛味噌炒めの作り方

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1. キャベツはざく切りに、にんにく、しょうがはみじん切りにする。

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2. さんまは三枚におろして骨を取り、ひと口大に切って塩を振りしばらく置く。

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3. ボールに味噌、酒、味覇（中華スープの素）、砂糖、コショーを入れて混ぜる。

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4. ２のさんまの水分を拭き取り、片栗粉をまぶす。

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5. 中華鍋にごま油をひき、4のさんまの皮目を下にして並べ、こんがり焼く。

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6. 焼き色が付いたら裏返し、火が通るまで焼いたら一旦取り出す。

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7. 同じ中華鍋ににんにく、しょうが、豆板醤を入れて弱火で炒める。

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8. 香りがたったら強火にし、キャベツを加えて一気に炒める。

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9. キャベツに火が通り始めたら、3の合わせ調味料を加えて絡める。

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10. 仕上げにさんまを戻し、さっと混ぜて味を絡める。

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• さんまは塩を振ってしばらく置くことで、余分な水分と臭みが抜け、味と食感が凝縮します。
• さんまは身が崩れやすいので、カリッと焼いてから取り出し、最後に戻して身を崩さないようにします。
• さんまから臭みのある油が出た場合は、7の段階で油を拭き取るか洗うかし、新しい油で野菜を炒めてください。
• この回鍋肉風の味付けは、あじやぶり、鮭などほかの魚にも合いそう。しゃきしゃきキャベツに味噌味が良く合います。

★ヒガシマルでふわとろなめこ豆腐の作り方

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1. 豆腐はさいの目切りにする。

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2. 山芋は皮を剥いてすりおろす。

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3. 2にヒガシマルうどんスープ、薄口しょう油、酒、水を加え、空気を含ませながらしっかりと混ぜる。

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4. 鍋に豆腐、なめこをいれ、上から3を全体に掛ける。

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5. 蓋をして弱火に掛け、全体が熱くなるまで蒸し煮にする。

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• 出ました、定番となったヒガシマル豆腐。今回は山芋と合わせ、だし味の詰まったふわとろ食感にしました。
• 山芋だけだと団子状になるので、酒と水で適度にのばしました。蒸し煮にする水分はこれと豆腐だけなので、焦げないよう弱火で煮てください。
• 煮る時間はお好みで。短ければとろろ汁のような食感に、長ければ山芋に火が通りムースのような食感になります。
• 山芋の皮をむくことで独特の土臭さを消し、だしや豆腐の風味が引き立つようにしました。

僕は熱々のご飯に載せてしょう油を掛けて食べるのが大好きなのですが、食べたいなぁと思っても、スーパーで見かけることはまれ。ところがこの日は、まだ水分が抜けていない、とても美味しそうな山わさびを発見！この機会を逃してはいけないと、条件反射的にかごへと入れました。

山わさびは少し硬く、すりおろすのもちょっと大変。でも一回すると結構な量がとれるので、買ってしばらくは色々な料理に加えて楽しんでいます。

この日は焼きなすのたれに加えてみることに。単なるねぎ入りの甘酢だれが、爽やかな辛味と香りが引き立つ、とっても美味しいたれに変身。一緒に載せた揚げ玉も重要なポイント。揚げ玉とこのたれをセットにすれば、これからの時期に食べたくなるそうめんや、冷やしたぬきそば、うどんにもピッタリ。やっぱり山わさび、美味しいなぁ♪

今回は、焼赤なすの山わさびたぬきだれ、水だことアスパラのガーリックごまスコ炒めをご紹介。

★焼赤なすの山わさびたぬきだれの作り方

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1. 赤なすはグリルパン（または魚焼きグリル）で表面が焦げるくらいまで焼き、熱いうちに皮を剥いてひと口大に割く。

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2. 長ねぎは粗みじんに切る。

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3. ボールにしょう油、砂糖、酢、ごま油、長ねぎを入れて混ぜ、冷蔵庫にしばらく置く。

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4. 食べる直前に3のたれにおろし山わさびを加えて混ぜる。

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5. 皿に焼きなすを盛り付けて揚げ玉を載せ、4のたれをたっぷり掛ける。

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• 使うなすはお好みで。僕はここ数年、熊本の赤なすをよく使います。皮が柔らかくアクが無いのが特徴。身も柔らかく、焼きなすにするとトロットロの美味しさを味わえます。
• たれと長ねぎを馴染ませることで、たれに長ねぎの香りが移り、ねぎの辛味も和らぎます。
• 山わさびは食べる直前にたれに加え、香りと辛味が飛んでしまわないようにします。
• 一緒に揚げ玉を食べるのがポイント。山わさび入りの爽やかなたれを吸った揚げ玉が、焼きなすに美味しいコクをプラスしてくれます。

★水だことアスパラのガーリックごまスコ炒めの作り方

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1. アスパラは下の硬い部分の皮を剥き、斜め切りにする。にんにくは厚めにスライスする。

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2. 水だこに塩をたっぷりとまぶし、吸盤の中まで洗うようにしっかりと塩揉みし、水でよく洗う。

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3. 2の水だこを吸盤と足に分け、吸盤はひとつずつに切り分け、足は薄くスライスする。

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4. フライパンにオリーブオイルをひき、弱火でにんにくをじっくり加熱する。

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5. にんにくの香りが十分にたったら、アスパラを加えて中火で炒める。

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6. アスパラに八割方火が通ったら水だこを加え、強火でさっと炒める。

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7. 水だこが半透明になったら火を止め、塩、コショー、ごまスコを加えて全体を混ぜる。

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• たまに作るたことアスパラのペペロン炒めの辛味を、今回はごまスコに替えて作ってみました。独特の風味と爽やかな酸味が、これからの暑い季節にピッタリです。
• 水だこは丁寧に塩揉みして洗うことで、ぬめりと臭みをしっかりと取ります。特に吸盤の中が汚れているので、しっかりと揉み洗いします。
• 水だこは火を通しすぎると硬くなるので、半生程度で火を止め、後は余熱で火を通します。生だこにはない弾力と旨味が引き立ちます。
• ごまスコの酸味を飛ばさないよう、火を止めてから仕上げに加えます。

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いつもは塩焼きやしょう油で煮て食べるさんまですが、たまには違った味付けで食べてみたいと、麻婆風に仕上げてみることに。薬味たっぷりのピリ辛ソースを絡めれば、ご飯にもお酒にもピッタリな美味しさに。

フライパンひとつで簡単に出来る、いつもとは違ったさんま料理。もうすぐさんまのシーズンは終わってしまいますが、またひとつ、さんまの美味しい食べ方を見つけました。

今回は、さんまーボー、海老芋となすのオイスター味噌煮をご紹介。

★さんまーボーの作り方

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1. にんにく、しょうがは粗みじんに切る。長ねぎは太めのせん切りにする。

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2. さんまは三枚におろし、それぞれ3～4等分程度に切り、塩、コショーを軽く振ってしばらく置く。

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3. さんまから出た水分を拭き取り、片栗粉を全体に薄くまぶす。

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4. フライパンにごま油をひき、3のさんまの皮目を下にして並べ、強めの中火で焼き色が付くまで焼く。

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5. こんがり焼けたら裏返し、身の方も香ばしく焼く。

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6. フライパンを傾け、さんまから出た余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。

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7. さんまを寄せてフライパンにスペースを作り、にんにく、しょうが、潰した中国山椒（花椒）、豆板醤を加えて炒める。

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8. 香りが出たら水、みりんを少量加えて煮立たせ、オイスターソース、味噌、しょう油、味覇で味を調える。

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9. 中火で煮絡ませ、好みの具合に煮詰まったら皿に盛り、仕上げに長ねぎを載せる。

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• 脂の載ったさんまと麻婆味は思いのほか相性バッチリ。ビール、日本酒、紹興酒、そしてもちろんご飯にも。
• さんまを焼いた時に出る油には独特の匂いがあるので、ある程度拭き取った方が臭みの無い仕上がりになります。
• 今回は味噌とみりんでコクと甘味を出しましたが、甜麺醤がある場合はそちらを使っても。
• 水を入れすぎると丁度良く煮詰まるまで時間が掛かり、さんまがボソボソになってしまうので、短時間で煮絡まる程度の量を加えます。さんまには焼いている時点で火が通ります。

★海老芋となすのオイスター味噌煮の作り方

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1. 海老芋は皮を剥き、大きめの乱切りにする。なすも大きめの乱切りにする。

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2. 鍋にごま油をひき、豚ひき肉を炒める。

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3. ひき肉がほぐれたら、なす、海老芋を加えて炒める。

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4. 全体に油が回ったら、かつおだし、みりんを加え、落し蓋をして弱火で煮る。

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5. 落し蓋を開け、オイスターソース、味噌を加えて味を決め、再び落し蓋をして弱火で味が浸みるまで煮る。

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• なすは大ぶりに切って油で炒めることで、とろっとした食感を楽しめます。
• 今回使ったのは、「とろとろ炒めなす」という品種。皮が薄くあくも無く、身がしっかりしていてとろっとなるので、とっても美味しいなすです。

なんて大袈裟に書いてしまいましたが、適当に組み合わせた鯛とせりが思った以上の相乗効果を生み、絶品おつまみが誕生。僕が自分の料理に絶品なんて言うことはほとんどありません。今回はそれほどの自信作。

色々手を変え品を変え、手間の掛かった料理も作りますが、結局料理は食材をどう美味しく活かすか、なんですね。そんなことを思い出させてくれた、シンプルなひと品ができました。

今回は、鯛とせりのナムル風カルパッチョ、鯨とにんにくの芽のしょうがカレー炒めをご紹介。

★鯛とせりのナムル風カルパッチョの作り方

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1. せりは根の部分を特によく洗い、ざく切りにしてさっと塩茹でして水気をしっかりと絞る。

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2. 刺身用の鯛を薄造りにする。

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3. ボールにせり、塩、コショー、ごま油、レモン汁少々を入れてよく和える。

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4. 皿の中心に3のせりを盛り、周りに鯛の薄造りを盛り付ける。

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5. 鯛に塩、コショーを軽く振り、ごま油少量を回し掛ける。

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• せりは根ごと使うことで、香りと食感がとても良くなります。せりは根っこが一番美味しいと思います。
• ごくシンプルな味付けで、せりの香りと鯛の美味しさを引き立てます。レモン汁は入れすぎに注意します。
• せりと鯛の味付けはそれぞれ控えめに。どちらも単体で食べて丁度いい位に、そして合わせて一緒に食べて美味しい程度に味付けします。
• ごま油が多すぎるとくどくなるので、香り付け程度に加えます。

★鯨とにんにくの芽のしょうがカレー炒めの作り方

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1. にんにくの芽は適当な長さに切る。鯨はそぎ切りにする。

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2. ビニール袋に、おろししょうが、しょう油、みりん、カレー粉を入れ、鯨を加えて揉み込む。

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3. 中華鍋またはフライパンにごま油をひき、2の鯨を漬けだれごと入れて炒める。（油ハネに注意）

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4. 鯨に火が通ったらにんにくの芽を加え、さっと炒めて火を通す。

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• 見るからに美味しそうな鯨が売っていたので、思わず買ってしまいました。漬け込んだりしなくても臭みが無く、ちょっとした風味と柔らかい肉質がたまりません。
• 鯨と相性がいいカレー粉で風味をプラス。生姜の香りもきかせ、鯨が得意でなくても食べられそうな仕上がりに。
• 今回は鯨を使いましたが、牛肉やレバーでも。赤身のお肉が合いそうです。

そんなひとり飲みのお供に選んだのは、シャキシャキの野菜と海の幸。野せりに花にらと初めての食材を2つ使ってみましたが、食感と香りがまたGOOD！香味野菜の苦手な相方さんには出せませんが、やっぱり香味野菜は美味しいなぁ。そんなことをひとりで噛み締める夜でした。

今回は、空芯菜とはまぐりのにんにく炒め、花にらとあおやぎの梅ぬた、野せりのしらすおろしレモン風味をご紹介。

★空芯菜とはまぐりのにんにく炒めの作り方

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1. 空芯菜は適当な長さにざく切りにする。にんにくは厚めにスライスする。

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2. フライパンにごま油をひき、にんにく、ちぎった鷹の爪、砂抜きしたはまぐりを入れる。

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3. 蓋をして強火に掛ける。

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4. 油のはねる音がしてきたら中火に落とし、はまぐりの口が開くまで待つ。

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5. はまぐりの口が開いたら蓋を取り、強火にして空芯菜を加える。

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6. 空芯菜に火が通るまでさっと炒め、塩で味を調える。

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• 僕の大好物の空芯菜が安売りしていたのでGET！はまぐりの美味しいだしをしっかりと吸い、とっても美味しくなってくれました。
• はまぐりを炒める際はにんにくが焦げないよう火加減にご注意。
• はまぐりを炒めるときにかなり油がはねるので、蓋をしてやけどをしないように注意してください。
• はまぐりの持つ塩分により仕上げの塩の量を調整します。

★花にらとあおやぎの梅ぬたの作り方

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1. 花にらは根元の硬い部分を切り落とす。

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2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩を加え、花にらをさっと茹でる。

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3. お湯から引き揚げてキッチンペーパーでしっかりと水気を切る。

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4. 茹で上がった花にらは適当な長さに切る。

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5. 梅干しは種を取り包丁で叩く。

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6. ボールに味噌、砂糖、梅干し、酢を入れてよく混ぜる。

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7. 6に花にら、あおやぎを加えて和える。

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• 初めての食材の花にら。にらよりも食感と香りが強く、存在感バッチリ。茹でてもさほどクタッとならないので、お浸しやぬたに向いています。
• 今回は酢味噌に梅の風味をプラス。あおやぎと良く合いお酒にピッタリです。

★野せりのしらすおろしレモン風味の作り方

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1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩を加え、野せりをさっと茹でる。

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2. 湯切りして水にしばらく浸けてあくをぬく。

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3. 水気をしっかり絞りざく切りにする。

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4. ボールに野せり、大根おろし、釜揚げしらす、しょう油、レモン汁を加えて和える。

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• こちらも初めての食材、野せり。普通のせりよりも細めでシャキシャキ感が強く、意外にもクセはあまりありません。
• 今回はふっくらと美味しい釜揚げしらすを加えておろし和えにしました。レモンを加えることでさっぱり感がプラスされ、いくらでも食べられそう。

お馴染みのスーパーではなぜか牛のバラブロックはほとんど売らないので調理するのは初めてのこと。

どうやって食べようかと考えた結果、うちのおじちゃんの店で出していた牛バラ煮込み掛けご飯を思い出し、中華風で煮込むことに。豚バラとは全く違うとろっとろの美味しさに、思わずほっぺたが落ちてしまうかと思いました。

今回は、花椒香る牛バラ煮込み、桜えびのにら玉風、新玉みそツナ奴をご紹介。

★花椒香る牛バラ煮込みの作り方

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1. 牛バラブロック肉は1～2㎝程度の厚さに切る。

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2. にんにくは皮を剥いて包丁で軽く潰す。中国山椒も潰す。

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3. 鍋にお湯を沸かし、中華スープの素、中国山椒、にんにく、砂糖を入れ、牛バラ肉を加えて蓋をし、弱火で煮る。途中あくや油を適宜取る。

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4. 15分程煮たらしょう油、オイスターソースを加え、蓋をして1～2時間ほどじっくり煮込む。

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5. 牛がしっかり柔らかくなったら春雨を加える。

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6. 春雨が煮えたら水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、ごま油少々を加えて風味付けする。

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• 牛と相性の良いオイスターソース風味の煮込みにしました。牛の甘い脂の旨味とプルンプルンの食感がたまりません。
• 煮込む際にあればねぎの青い部分を加えるといいかもしれません。
• 今回は中国山椒の香りとピリリとした刺激をプラス。加える量はお好みで。

★桜えびのにら玉風の作り方

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1. にらは適当な長さに切る。新玉ねぎは薄くスライスする。

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2. ボールに卵を溶きほぐし、塩、コショーで軽く味付けし、釜揚げ桜えびを加える。

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3. 中華鍋またはフライパンに多めのごま油をひき、強火で温める。

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4. 十分温まったら卵を加えてさっと混ぜ、半熟になったら一旦取り出す。

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5. 鍋に卵が付いている場合は拭き取り、ごま油を少々足す。

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6. 再び鍋を強火に掛け、にら、新玉ねぎを一気に炒める。

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7. しょう油、コショーで味を調え、卵を戻して炒め合わせる。

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• 桜えびの香ばしさと新玉ねぎの甘さが玉子炒めにピッタリです。
• にらと炒め上がりを合わせるため、新玉ねぎは薄めにスライスします。
• 釜揚げ桜えびが無い場合は乾燥のものでもOK。

★新玉みそツナ奴の作り方

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1. 新玉ねぎは粗みじんに切る。

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2. ボールに油を切ったツナ缶、新玉ねぎ、味噌、しょう油少々、ごま油、マヨネーズ少々、七味を加えて混ぜる。

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3. 水気を切った豆腐に載せて出来上がり。

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• 今の時期ならではの美味しい新玉ねぎ。シャキッとした食感と甘さをツナと合わせて冷奴にしました。
• ツナ缶自体に油っ気があるので、ごま油、マヨネーズは風味付け程度の少量でOK。入れすぎると油っぽくなります。
• 今回は七味を多めに加えてピリリとさせました。七味の代わりに豆板醤でもいいかもしれません。

ということで、一人の時にしか食べないかつおの刺身をメインにすることに。と言っても、この日スーパーで売っていたサクは大きめサイズ。すべて刺身で食べるには多すぎるなぁ、と悩んだ末、色々な調理を施すことにしてみました。

結果はすべて大成功！！自画自賛ですが、本当に美味しかったぁ～♪日本酒、芋焼酎をがっつり飲んでしまったのは言うまでもありません（汗）

今回は、かつおの野沢菜なめろう、漬けかつおとにんにくの芽炒め、かつおと加賀れんこんの山椒角煮、砂肝と納豆のコリシャキ炒めをご紹介。

★かつおの野沢菜なめろうの作り方

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1. しょうがはみじん切りに、野沢菜は粗みじんに切る。

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2. かつおをざっくりと刻み、野沢菜、しょうが、味噌を加え、全体に味が馴染むよう好みの具合まで包丁で叩く。

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• 手順はこれだけ、簡単なめろう。叩くだけなのに全く違った味わいになり、よりお酒に合うようになるのでうちの定番メニューです。
• 今回は、調理に余った野沢菜をプラス。独特のシャキシャキ感がいいアクセントになり、漬物の持つ旨味がかつおと合わさり一層美味しくなります。

★漬けかつおとにんにくの芽炒めの作り方

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1. かつおは短冊切りにしてビニール袋へ入れ、しょう油、みりん、オイスターソース、ごま油少々、コショーを加えて冷蔵庫で30分～1時間程度漬け込む。

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2. にんにくの芽は適当な長さに切る。

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3. フライパンにごま油をひき、豆板醤、にんにくの芽を加えて強火で炒める。

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4. にんにくの芽に火が通り始めたら1のかつおをつけ汁ごと加え、強火で手早く炒める。

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• 火を通すとお肉のように食べごたえの出るかつおを、にんにくの芽と一緒にガッツリ系の炒め物にしました。これが今回一番の自信作。お酒にも、ご飯にもピッタリです。
• かつおの漬け汁は調味料としても使うので、仕上がりを考慮して少し多めに作ります。
• 漬け汁ごと炒めるので油はねにはご注意を。
• かつおを加えるタイミングはお好みで。さっと炒めてレアでもよし、しっかり炒めてきゅっと締まったのを楽しむのもよし。

★かつおと加賀れんこんの山椒角煮の作り方

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1. れんこんは皮を剥いて角切りに、かつおも角切りにする。

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2. 鍋にれんこん、かつおを入れ、実山椒、しょう油、みりん、砂糖を加えて蓋をし、強火に掛ける。

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3. 蓋をしたまま強火で煮絡め、好みの具合まで煮詰まったら出来上がり。

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• たまに作る鳥もつ煮のかつおバージョンを作ってみました。甘辛い煮汁と山椒の爽やかな辛みが、かつおとピッタリ合います。
• これはしっかりと煮詰めたほうが、きゅっとした歯ごたえと絡まる煮汁を楽しめます。

★砂肝と納豆のコリシャキ炒めの作り方

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1. 野沢菜、にんにくの芽は小口切りに、砂肝は角切りにする。にんにくはみじん切りにする。

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2. フライパンにごま油をひき、強めの中火で納豆を煎り付けるように焼く。

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3. 両面に香ばしさが出たら、にんにく、砂肝、野沢菜を加えて炒める。

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4. 砂肝に火が通ったらにんにくの芽を加え、豆板醤、しょう油で味を調える。

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• 以前作って美味しかった、納豆とひき肉の高菜炒めをアレンジしました。野沢菜や砂肝の食感が楽しい、手軽なおつまみ、おかずです。
• 納豆はあらかじめしっかりと煎り付けることで臭みや粘りを弱め、香ばしさもUPします。
• にんにくの芽は食感を残すため、仕上げの段階でくわえてさっと火を通します。
• そのままでも美味しいですが、お好みで海苔やレタスに巻いて食べても。

気温も落ち着いてくると、今まで以上に目が行くようになる秋の味覚。涼しくなってきてからこその秋野菜。気温とのギャップが少ない方が、やっぱり旬を食べているという気になります。あと2カ月もすれば寒くなるはず。短い秋を味覚でしっかり堪能したいものです。

今回は、秋鮭のきのこオイスターあんかけ、手羽中と栃尾揚げの煮物をご紹介。

★秋鮭のきのこオイスターあんかけの作り方

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1. しょうがは千切りにする。しめじ、舞茸は小房に分ける。

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2. 秋鮭は皮を取り好みの大きさに切り分ける。

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3. 秋鮭に塩、コショーで下味を付け、片栗粉をまぶす。

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4. フライパンにごま油をひいて強めの中火に掛け、3を並べて蓋をする。

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5. 片面がこんがり焼けたら裏返し、再度蓋をして焼く。

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6. 両面がこんがり焼けたら皿に盛り、残った油をキッチンペーパーで吸い取る。

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7. 6のフライパンにしめじ、舞茸、しょうが、豆板醤、水を加えて火に掛ける。

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8. 煮立ってきたら、オイスターソース、しょう油、中華だしの素、コショーを加えて味を調える。

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9. 水溶き片栗粉でとろみを付け、秋鮭に掛ける。

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• 秋鮭は脂のりが控えめなので、片栗粉をまぶして油で焼くことでパサつきを抑え、食べやすい仕上がりになります。
• 今回はしょうがをきかせたきのこたっぷりのあんかけにしてみました。加えるきのこはお好みで。
• 洗い物を減らしたいので、今回は鮭を焼いたフライパンであんを作りました。鮭はそれほど臭みのある魚ではありませんが、気になる場合はあんだけ別鍋で作るといいかもしれません。
• きのこの食感や旨味とオイスターソースのコクがぴったり。しょうがの香りと豆板醤のぴりっとした辛みがいいアクセントになります。

★手羽中と栃尾揚げの煮物の作り方

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1. 栃尾の油揚げはひと口大に、ちくわぶは厚い斜め切りにする。

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2. 鍋にかつおだし、みりんを入れて沸かし、鶏手羽中、油揚げ、ちくわぶを加えて弱火でしばらく煮る。

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3. 具材に甘味が入ったら塩、薄口しょう油を加えて味を調え、鶏手羽中がとろとろになるまで煮込む。

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• いたってシンプルな鶏手羽中の煮物。手羽元よりも柔らかく、手羽先よりも身が付いていて食べやすいので、煮物にはもってこい。
• 今回は、栃尾の油揚げを現地では焼くより煮て食べることが多いと聞きかじり、煮物にしてみました。仕上がりは想像以上のじゅわっと感で、厚揚げの比ではありません。今後我が家では、煮物もおでんも栃尾の油揚げの出動回数が増えてきそう。
• 大好物のちくわぶも一緒に加えました。おでんで使う時よりも薄めに切ることで、短時間で柔らかく、中まで味が染み込みます。その分、火加減に注意して溶けてしまわないようにします。
• 味のイメージはまさにおでん。食べるときにお好みでからしをつけても。また、七味を掛けても美味しいです。

そこで思いついたのがチリソース。海老で美味しいんだからぶりでもいいんじゃない？と適当に作ってみたところ、ぶりのフワッとした身と程よい脂がチリソースに良く合い、バッチリの美味しさ。適当から生まれる美味しい調理法。これがあるから料理は辞められません。

今回は、ぶりチリ、山椒香る牛の柳川風、大根葉とツナの塩昆布炒めをご紹介。

★ぶりチリの作り方

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1. ぶりの切り身に塩を振りしばらく置く。

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2. ぶりから出た水分を拭き取り、一口大の削ぎ切りにする。

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3. 長ねぎ、ニンニク、しょうがはみじん切りにする。

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4. ボールに水、ケチャップ、しょう油、砂糖、みりん、オイスターソース、中華スープの素、コショー、豆板醤を加えて混ぜ、合わせ調味料を作る。

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5. 切ったぶりに卵、しょう油少々を揉み込み下味を付け、片栗粉を加えて混ぜる。

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6. フライパンにごま油をひき、ニンニク、しょうがを入れて炒める。

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7. 香りがたったら4のぶりを加えて中火で焼く。

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8. 片面の衣が固まったら裏返し、再度中火で焼く。

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9. 衣が固まったら4の合わせ調味料を加えてさっと煮る。

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10. 全体が馴染んだらねぎを加えてさっと混ぜて出来上がり。

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• 作り方はエビチリの海老をぶりに代えるだけ。ぶりの風味を楽しめるよう、味付けは気持ち薄めの方がいいでしょう。
• ぶりの切り身そのままだとソースとの絡みが良くないので、今回は卵と片栗粉の衣をまとわせました。ボリューム感が出るほか、ぶりの柔らかさも守ってくれます。また、チリソースにも適度なとろみが自然に付くので一石三鳥です。
• 本当ならぶりは衣を付けてさっと揚げた方がいいのでしょうが、面倒なので焼いてフライパンひとつで仕上げます。衣がはがれないよう、入れた直後は触らないようにします。

★山椒香る牛の柳川風の作り方

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1. かつおだしを少量用意する。

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2. ごぼうはささがきに、みつばは適当な長さに切る。長ねぎは薄めの斜め切りにする。

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3. 鍋にごぼう、ねぎ、実山椒、かつおだし、みりん、砂糖を入れて中火で煮る。

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4. ごぼうが煮えてきたら牛肉を加え、しょう油で味を決める。

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5. 牛に味が入ったらみつばを加え、さっと溶いた卵の半量を流し入れて蓋をする。

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6. 卵が固まり始めたら残りの卵を加え、蓋をする。

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7. 固まり始めたら火を消し、好みの具合になるまで余熱で火を通す。

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• 小さい頃に近所のおすし屋で食べていた穴子の柳川鍋がとても美味しく、それ以来柳川鍋は僕の好物。本来はどじょうで作るのですが、今回は手軽に手に入る牛肉で代用。相性の良い山椒をきかせてとても美味しくできました。
• 牛肉は細切れでもいいですし、安く売っていればすき焼き用を一口大に切っても。
• 牛にしっかり味が付いていた方が美味しいので、今回は敢えて牛を少し長めに煮ました。
• 卵とのバランスを考え、少な目のだし汁で煮ます。あまり多いとかき玉状になるのでご注意を。
• 本当はもう少し柔らかい半熟状が好きなのですが、わんこの相手をしているうちにすっかり固まってしまいました。卵はちょっとでもタイミングを逃すと好みの状態ではなくなるので難しいですね。

★大根葉とツナの塩昆布炒めの作り方

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1. 大根葉は1ｃｍ程度の長さに切る。

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2. フライパンにごま油をひき、大根葉を炒める。

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3. 火が通り始めたら油を切ったツナ缶、塩昆布を加えて炒める。

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4. 火が通ったらしょう油少々を加えて香り付けする。

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• 立派な葉の付いた大根を見つけると、条件反射的に買ってしまう困った癖。今回も大好きな大根葉をどう美味しく食べようかと工夫してみました。ツナの風味と大根葉の独特な絡みがとってもよく合います。
• 塩昆布を味付けに使うことで、昆布からいいダシが出ます。塩味もまろやかになり、ご飯のおかずにもお酒のあてにもぴったり。安くて美味しく、食物繊維もたっぷりの体にもお財布にも優しい一品です。