そのおつまみというのが、納豆バクダン。手頃なお刺身に納豆を合わせるだけで、あっという間に美味しいアテができあがります。

いつもはキムチとしょう油ベースの味付けにするのですが、今回は気分を変えて辛子高菜と味噌で味付け。するとこれまでにはないコクと旨味が増し、より一層日本酒に合う仕上がりに。

納豆に味噌、そして高菜漬け。発酵食品の3コンボは合わない訳がない。呑兵衛殺しの旨さとともに、ちびちび日本酒を味わうのでした。

今回は、たかなっとう味噌バクダンをご紹介。

★たかなっとう味噌バクダンの作り方

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1. 辛子高菜は、刻んで油炒めになったものを用意する。

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2. 丼に納豆、添付のからし、味噌を入れてよく混ぜる。

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3. お好みの刺身、辛子高菜、海苔、ごま、生卵を載せる。

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4. 豪快にかきまぜて食べる。

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• これまたレシピとは言えない混ぜるだけ料理。ですが発酵食品の持つ旨味が合わさり、満足感のある美味しいつまみになります。
• 納豆と味噌の相性がバッチリ。これまでしょう油で食べていた納豆ごはんも、味噌に切り替えようと思うほど旨味や濃厚さが増します。
• 辛子高菜は油炒めにしたものがおすすめ。ごま油の香りが食欲をそそります。また、ごまを多めに加えると一層香りがよくなります。

いつもなら豆板醤を入れたりしょうゆでユッケ風にしたりしますが、冷蔵庫を開けるとちょうど納豆が1パック残っているじゃありませんか。それならばと、好物と好物をぶつけたらどうなるのかと思いきってチャレンジ。

かつおも納豆も包丁で叩かれ、ねばりも一体感もかなりのもの。味噌が適度に臭みを消し、多めに入れたからしがピリッと味を引き締めてくれる。これはもう、かつおと納豆が好きな呑兵衛には絶対に試して頂きたい一品となりました。

そしてもうひとつ、うちではご法度なのがきゅうり。そこできゅうりやみょうに梅肉を合わせ、さっぱりと夏らしい和え物を作ることに。そこで活躍するのが、宮崎のご当地調味料「マキシマム」。

だいぶ前に居酒屋さんでマキシマムフライドポテトを食べて以来、その魔法の粉加減にすっかりやられていた僕ら。いつもとは違うスーパーやデパートを見つけるたびにチェックをしては、毎回毎回惨敗続き。

そしてようやく今年に入り、何とか生活圏内のスーパーで見つけました。ステーキによし、揚げ物によし、煮浸しの味付けにも使えるなど、文字通りのマキシマムな汎用性とクセになる美味しさなのです。

今回はそのマキシマムで軽く揉んで浅漬け状態にし、梅肉を合わせてみました。塩だけでは出ない旨味とちょっとしたスパイシーさが酸味とよく合い、もうビールに日本酒に焼酎にと何でも来い。

結局今回も手抜きのレシピとも言えないメニューですが、こうして手近にあるものを気の向くまま合わせたのが成功するとなれば、やっぱり料理って楽しいなぁとつくづく思ってしまいます。

今回は、かつおの納豆なめろう、夏野菜の梅マキシマム和えをご紹介。

★かつおの納豆なめろうの作り方

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1. 万能ねぎ、かつおは粗めに刻んでおく。

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2. 納豆、味噌、しょう油少々、からし、ごま油少々を加え、全体が好みの加減になるまで混ぜながら叩く。

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• 出ました、切るだけの簡単おつまみ。かつおと納豆のダブル旨味攻撃で、ネバネバ濃厚な美味しいなめろうになりました。
• いつもはしょうがやにんにくを合わせますが、今回は納豆や赤身と相性のいいからしを多めにきかせました。からしが全体をよくまとめてくれます。
• 納豆のねばりで味がよく絡むので、味噌やごま油の量が多いと味が濃く感じるため入れすぎには注意します。
• 今回は万能ねぎを使いましたが、もちろんお好みで長ねぎを使っても。

★夏野菜の梅マキシマム和えの作り方

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1. きゅうりは乱切りに、みょうがは千切りに、万能ねぎはざく切りにする。

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2. 梅干しは種を取り、包丁で叩いておく。

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3. ビニール袋にきゅうり、みょうが、万能ねぎを入れ、マキシマムを適量振って軽く揉む。

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4. 野菜が好みの加減になったら、梅干し、オリーブオイル少々を加えて全体を混ぜる。

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• 今回のポイントはずばりマキシマム。これで塩揉みすれば、生野菜が一気に美味しくなります。
• 梅干しの塩分により、マキシマムの量は調整してください。
• オリーブオイルが多すぎるとくどくなるので、コクを足す程度に少しだけ加えます。
• 今回はきゅうりとみょうがですが、あく抜きしたなすやトマトなどを合わせても美味しそうです。

今回は、そんな長ねぎを使った2品を。日本酒の日、ワインの日、それぞれに合うようにアレンジして使い切りました。なんでこんなにねぎって美味しいんだろう。ねぎ好きにとってはねぎたっぷりって、何となく幸せになってしまいます♪

今回は、かつおのWねぎだくたたき、トマトとアボカドのねぎマスタードサラダをご紹介。

★かつおのWねぎだくたたきの作り方

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1. 長ねぎはみじん切り、九条ねぎはざく切りにする。

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2. かつおのたたきをスライスし、皿に並べておく。

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3. 中華鍋（またはフライパン）にごま油をひき、九条ねぎを強めの弱火で炒める。

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4. 九条ねぎが軽く焦げるくらいに焼き色が付いたらボールに移す。

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5. 4が熱いうちに長ねぎ、ぽん酢、コショーを加え、粗熱が取れるまでしばらく馴染ませる。

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6. かつおに5のたれを掛け、中央に卵黄を載せ、刻み海苔をたっぷりと散らす。

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• 今回は九条ねぎは香ばしく揚げ焼きに、長ねぎは余熱で軽く火を通して辛みと食感を程よく残しました。ふたつのねぎの食感と風味がたまりません。
• ねぎをたっぷりと使ったので、しょうがやにんにくなど他の薬味や使いませんでした。お好みならプラスしても。
• 今回はすっきりとコショーの辛味でアクセントを付けましたが、お好みで豆板醤やタバスコ等でも。
• ねぎが熱いうちに調味料と合わせ、粗熱が取れるまで置いておくことで、味がしっかりと馴染みたれとして一体感が出ます。

★トマトとアボカドのねぎマスタードサラダの作り方

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1. トマト、アボカドは角切りに、長ねぎは縦半分に切り薄い斜め切りにする。ベーコンは細切りにする。

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2. フライパンにオリーブオイルをひき、ベーコンを炒める。

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3. ベーコンから油が出たら、長ねぎを加えて炒める。

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4. 長ねぎがしんなりしたら火を止め、トマト、アボカド、粒マスタード、塩、コショー、マヨネーズ、粉チーズを加えてよく混ぜ、皿に盛る。

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• 長ねぎはさっと火を通すことで甘味が増し、マスタードのちょっとした辛味によく合います。
• 普段は玉ねぎを使うようなサラダでも、長ねぎに替えてみるとまた違った風味になります。
• フライパンでそのまま和えれば、洗い物が減って便利。でもトマトやアボカドに火が入らないよう、さっと手早く和えてすぐにお皿に移してください。
• 長ねぎとベーコンの組み合わせがピッタリ。トマトやアボカド以外にポテトやマカロニサラダにも合いそうです。

そんな行者にんにくを、今回はカルパッチョのソースに活用。さっと湯通しした行者にんにくは辛味が適度に抜け、強い香りが食欲をそそります。トマトと合わせれば旨味も倍増。淡白な鯛をいつもとは違った美味しさに変身させてくれました。

今回は、鯛の行者にんにくカルパッチョ、煎り大豆でスパムひじきをご紹介。

★鯛の行者にんにくカルパッチョの作り方

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1. 行者にんにくはざるに載せてお湯をかけ、水気を絞って小口切りにする。

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2. トマトは角切りに、鯛刺身用は薄造りにする。

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3. ボールにトマト、行者にんにく、塩、コショー、ごま油を入れてよく混ぜる。

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4. 鯛を皿に盛り、3のソースを掛ける。

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• 行者にんにくは茹でずにお湯を掛けることで、火が通りすぎず適度に風味と辛味を残すことができます。
• トマトのフレッシュ感を楽しみたい場合は、食べる直前にソースを作ります。少し馴染ませて一体感を出す場合は、食べる少し前にソースを作り冷蔵庫に置いておきます。
• 今回はカルパッチョに載せましたが、蒸し鶏やカナッペ、そうめんなどと合わせても美味しそう。

★煎り大豆でスパムひじきの作り方

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1. 玉ねぎはスライス、スパムは短冊切りにする。

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2. 焼き豆腐は手で軽く押して水を切る。

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3. 鍋にかつおだし、みりん、ひじき、スパム、玉ねぎ、煎り大豆を入れて火に掛ける。

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4. アクが出たら取り除き、焼豆腐を手でちぎりながら加え、弱火で煮る。

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5. 煮汁が減ってきたら味見をし、薄口しょう油で味を調えて好みの加減になるまで煮含める。

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• 今回は節分の豆が余ったので、初めて煎り大豆を煮物にしました。水煮よりも香ばしく味も凝縮され、柔らかい中にも適度に歯ごたえが残ります。僕はこちらのほうが好みかも。
• 普段はひじき煮には油揚げや厚揚げを使いますが、今回はスパムでボリュームある仕上がりにしてみました。かつおだしとの相性もピッタリです。
• スパムに塩分が含まれているので、しばらく煮てから味をみて調整してください。
• スパムに油分が含まれているため、今回はくどくならないように煮る前の炒める工程を省きました。

細切りにして厚手の南部鉄シチューパンで一気に煮あげれば、短時間でも驚くほどとろとろに。ほどよく溶けた白菜は口当たりもよく、するするっと入っていきます。

味付けは簡単、ヒガシマルのうどんスープ。これをベースに溶き卵で仕上げれば、味も食感も鍋の〆の雑炊みたいな仕上がりに。お米を使わず雑炊ができるなら、ダイエットなんかにも役立てそうです。ヒガシマル、やっぱりやるねぇ。

今回は、ヒガシマルで白菜とろとろ煮鍋〆雑炊風、たこと雪うるいのごまスコぽん和えをご紹介。

★ヒガシマルで白菜とろとろ煮鍋〆雑炊風の作り方

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1. 白菜は1cm幅程度の細切りに、万能ねぎは小口切りにする。

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2. シチューパン（無ければ土鍋や厚手の蓋のできる鍋）に水、酒、ヒガシマルうどんスープを入れて火に掛ける。

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3. 沸騰したら鶏ももひき肉を加え、ほぐしながら煮る。

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4. ひき肉がほぐれたら白菜を加え、蓋をして強めの弱火で煮る。

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5. 白菜がとろとろに煮えたらなめこを加えて塩で味を調え、水溶き片栗粉を加えてとろみを付ける。

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6. 仕上げに溶き卵、万能ねぎを加えてさっと混ぜ、卵が好みの具合になったら火を止める。

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• ポイントは、白菜を細切りにすること。短時間で程よく煮溶け、とろとろの食感を楽しめます。
• ヒガシマルうどんスープと鶏ひき肉、白菜から出るだしが合わさり、鍋の〆のような深い味に。手軽にあの感覚を味わえます。
• 白菜から水分が出るので、煮始めの水は少な目でOK。途中で足りないようなら足して調整します。
• 水溶き片栗粉でとろみを付けてから卵でとじることで、雑炊のような程よくもったりした、満足感のある仕上がりになります。
• 南部鉄器のシチューパンなら、白菜の水分を逃さず短時間にとろとろの仕上がりに。煮込み料理にめっぽう強い、もう手放せない必需品です。

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★たこと雪うるいのごまスコぽん和えの作り方

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1. たこはスライス、雪うるいはざく切りにする。

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2. ボールにごまスコ、ぽん酢、マヨネーズ、コショーを入れて混ぜる。

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3. 2にたこ、雪うるいを加えて和える。

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• マヨネーズが多すぎるとくどくなるので、ぽん酢をメインに味付けし、マヨネーズはコク出し程度に抑えます。
• レシピと言えない簡単さですが、たこと雪うるいの食感と調味料の組み合わせがピッタリだったので載せました。簡単、手抜き、最高♪

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ということで、今回はなすとかつおで美味しい2品を。どちらもやはり旬が美味しい食材。日本酒片手に秋を感じる、今ならではのごちそうです。

今回は、豚トロと小なすの揚げだし、かつおのゆずすこ塩なめろうをご紹介。

★豚トロと小なすの揚げだしの作り方

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1. 小なすは中央にいくつか切れ目を入れ、塩水に浸けてあく抜きする。

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2. 大根、しょうがはおろしておく。万能ねぎは小口切りにする。

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3. 鍋にかつお昆布だしを沸かし、酒、みりん、しょう油で味を調える。

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4. 揚げ油を180℃程に熱し、小なすを火が通るまで揚げて油切りする。

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5. 豚トロに片栗粉をまぶし、4の油で火が通るまでカラッと揚げ、油切りする。

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6. 器に小なすと豚トロを盛り付け、温めた3のだしをはり、大根おろしとしょうがを載せてねぎを散らす。

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• 身が詰まり食感の良い小なすは、揚げだしにしても身崩れせずしっかりと食べ応えが残ります。
• 小なすの中央に切れ目を入れることで、火の通りとだしの吸いが良くなります。
• 今回はそのまま盛り付けましたが、揚げた小なすをねじれば茶巾なすになり、見た目も良くなります。

★かつおのゆずすこ塩なめろうに作り方

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1. 万能ねぎは小口切りに、しょうがはみじん切りにする。

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2. 刺身用のかつおを細かく切り、ねぎ、しょうが、塩、ゆずすこを加えて包丁でたたく。

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• 切って合わせてたたくだけの簡単なめろう。今回はゆずすこを活かして塩だけで味付け。かつおをさっぱりと楽しめます。
• 余分な味付けをしないので、かつおはぜひ鮮度の良いものを。
• シンプルな味付けですが、かつおの赤身の旨味にゆずすこの酸味と辛味、香りがよく合います。
• このまま食べても美味しいですが、お茶漬けの具にしたり、つみれにして煮物にしても美味しそう。

そこで思い出したのが、秋田土産のいぶりがっこ。そうだ、いぶりがっこの燻製感は、きっとたたきに合うはず。いぶりがっこは塩味なので、塩たたきにしよう。そういえば以前塩たたきで食べた、にんにくとわさびのコラボが美味しかった。よし、これで決まり！！

というような具合で、頭の中でたれの組み立てが完了。いざ作ってみると、これがまた旨いのなんの。焦がしにんにくといぶりがっこの香りがかつおを一層スモーキーにし、よりたたき感が増します。

そしてやっぱり、にんにくとわさびが良く合う。自分では思いつかない薬味の組み合わせは、やはり外で美味しいものを食べて気付くからこそですね。

それにしても最近、自画自賛のレシピが多い気がします。これは僕の腕が上がったんじゃぁない。いぶりがっこ先生のおかげ。いぶりがっこのポテンシャルの高さに、どんどんと創作意欲が湧いてきます。

今回は、がっこわさびガーリックだれの鰹たたきをご紹介。

★がっこわさびガーリックだれの鰹たたきの作り方

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1. いぶりがっこは粗みじんに、にんにくはみじん切りにする。

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2. フライパンにごま油を多めにひき、いぶりがっこ、にんにくを極弱火でじっくり炒める。

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3. 香りと塩分が十分に油に移ったら、火を少し強めてきつね色になる手前で火を止める。

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4. 少し冷めたら味を見て、塩、コショーを加えて調整し、食べる直前にわさびを加えて混ぜる。

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5. かつおのたたきを切って皿に盛り、4のたれを載せる。

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• いぶりがっこ、焦がしにんにく、わさびの組み合わせが抜群の美味しさ。今回はかつおのたたきでしたが、赤身のステーキや豆腐サラダに掛けても美味しそうです。
• いぶりがっことにんにくは焦げないよう弱火で香り出しし、仕上げに揚げ色を少し付けます。火を止めた後も揚がっていくので、きつね色手前で火を止め焦げを防ぎます。
• 家では出しにくいたたきの香ばしさですが、いぶりがっこと焦がしにんにくの香りがそれを補い、燻し感のある美味しいたたきになります。

メインは相方さんのリクエストでゴーヤーチヂミに決定。残る2品はいつもの通り気の向くままの適当おつまみを作ったのですが、これがまた想像を超えてくる仕上がりに。最近は適当の成功率も上がり、やっぱり料理って楽しいと今一度実感しました。

今回は、ゴーヤーといぶりがっこのマスタードマヨ炒め、たことエリンギのコーレーグースマリネ、ゴーヤーとツナのチヂミをご紹介。

★ゴーヤーといぶりがっこのマスタードマヨ炒めの作り方

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1. ゴーヤーは半分に切って種とわたを取り、薄くスライスする。いぶりがっこは千切りにする。

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2. フライパンにオリーブオイルをひき、いぶりがっこを炒める。

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3. いぶりがっこの香りが立ったら、コンビーフを加えてほぐしながら炒める。

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4. コンビーフの油が出てきたら、ゴーヤーを加えて火が通るまでさっと炒める。

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5. 粒マスタード、マヨネーズ、コショーを加えてさっと混ぜる。

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• ゴーヤーといぶりがっこ、個性の強い食材ですが、それぞれの苦みや香りがとてもよく合い、お酒以外にもサンドイッチにしても合いそうです。
• いぶりがっことコンビーフに塩分が含まれているので、味付けはマヨネーズだけでOK。マヨネーズは入れすぎないようにします。
• いぶりがっこを先に炒めることで、香りと塩分を引き出し、食感も良くなります。

★たことエリンギのコーレーグースマリネの作り方

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1. エリンギは軸の部分は輪切りに、かさの部分は細切りにする。

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2. 玉ねぎは薄くスライス、たこはそぎ切りにする。

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3. フライパンに多めのオリーブオイルをひき、玉ねぎ、エリンギをさっと炒める。

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4. エリンギに火が通ったら火を止め、たこ、塩、コショー、セージ、はちみつ、レモン汁、コーレーグースを加えて全体を混ぜる。

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5. 器に移し、冷蔵庫でしばらく馴染ませる。

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• 今回のポイントは、コーレーグースを使ったこのマリネ液。ピリッと爽やかな辛味は夏にピッタリ。他の食材にも合いそうです。
• 今回初めてエリンギを輪切りにして使ってみましたが、味の浸みがよく、食べやすい食感になるので、いつものエリンギとは違った雰囲気になりました。

★ゴーヤーとツナのチヂミの作り方

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1. ゴーヤーは半分に切って種とわたを取り、薄くスライスする。玉ねぎも薄くスライスする。

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2. ボールにぬるめのお湯を入れ、味覇を加えて溶かす。

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3. 2に小麦粉、片栗粉、卵を加えてよく混ぜる。

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4. 器にポン酢、すり胡麻、はちみつ、コショー、ごまスコ、ごま油を入れてよく混ぜる。

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5. 焼く直前に、3の生地にゴーヤー、玉ねぎ、ツナ缶を入れてよく混ぜる。

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6. フライパンに多めのごま油をひき、5のたねを流し入れる。

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7. 強めの弱火で両面をこんがりきつね色になるまで焼く。

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• ゴーヤーとツナ缶の相性は抜群。チヂミに一緒に入れると、とっても美味しくなります。
• 今回はチヂミの生地に味覇を使いました。こうすることで生地自体に薄味が付き、旨味も加わります。
• たれはポン酢をベースに混ぜるだけ。簡単ですが雰囲気は出ています。ごまスコが無ければ、コチュジャンや豆板醤でも。

そんなミズですが、数年前に近所のスーパーで売っていましたが、売っていたのはその一年だけで、その後全く姿を見ることが無くなってしまいました。筋を取るのも面倒だし、そもそも東京ではあまりなじみの無い山菜なので、店頭に並べても売れないのかなぁ、とガッカリ。

ところが今年になり、久々にミズ発見！！反射的にカゴに入れてしまいました。だってこの機会を逃すと、またいつミズを食べられるのか分からないんですもん。半分はシンプルにお浸しで味わうことにして、もう半分はこれまた大好物の初鰹と合わせておつまみにすることに。漬けても失われないシャキシャキ感。一口噛むごとに、山の温泉の思い出が溢れてくるようです。

今回は、ミズと鰹のにんにくレモスコ醤油漬け、山うどと鰹のごまスコぬた、山うどのおかか塩きんぴらをご紹介。

★ミズと鰹のにんにくレモスコ醤油漬けの作り方

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1. ミズは筋を取りつつ食べやすい長さに折る。（詳しい下ごしらえの方法は検索してください。結構手間と時間が掛かります。）

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2. 1のミズをさっと塩茹でし、水にとって粗熱を取る。

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3. かつおはぶつ切りにする。にんにくはスライスする。

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4. ジップロックに、にんにく、しょう油、レモスコを入れて混ぜ、かつお、ミズを加えて密閉し、冷蔵庫でしばらく寝かせる。

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• 先日、新しく買ってしまったレモスコ。爽やかな酸味とスキッとした辛味が美味しい調味料です。これを加えると程よい酸味が加わり、この時期にぴったりのおつまみになります。

★山うどと鰹のごまスコぬたの作り方

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1. 山うどは厚めに皮を剥き、芯の部分を好みの厚さに切って酢水に浸ける。

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2. 1の山うどをさっと塩茹でし、ざるにあける。

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3. かつおはぶつ切りにする。

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4. ボールに味噌、砂糖、酢、ごまスコを入れて混ぜ、うど、かつおを加えて和える。

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• 相方さんが食べられないので滅多に買わないうどですが、この日はひとりご飯のため解禁♪香りと食感のより強い山うどは、この時期ならではの美味しさです。
• 僕はさっと茹でたうどが好きですが、生のままでも食べられるのでお好みで。
• うどやかつおの水分で酢味噌が薄まらないよう、食べる直前に和えます。

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★山うどのおかか塩きんぴらの作り方

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1. むいた山うどの皮は太めの千切りにする。

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2. 山うどの穂先は太いものは縦半分に割り、食べやすい長さに切って酢水に浸ける。

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3. フライパンにごま油をひき、うどの皮と穂先を炒める。

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4. 八割方火が通ったら、みりん、塩を加え、絡めるようにしながら炒める。

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5. みりんの水分が飛んだら火を止め、かつお節、七味を加えてさっと混ぜる。

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• いつもは甘辛しょう油味のきんぴらにしますが、今回はあっさりと塩とかつお節の旨味で仕上げました。うどの香りと独特の風味が、より一層楽しめます。
• 今回は山うどを使ったので、比較的長い時間しっかり炒めました。余り硬いと食べにくいので、火の通し具合はお好みで調整してください。

今回は、かつおの行者ごまスコなめろう、コンビーフと行者にんにくの卵味噌、つるしゃきもずくのヒガシマル豆腐をご紹介。

★かつおの行者ごまスコなめろうの作り方

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1. 行者にんにくはさっとお湯を掛ける。

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2. かつおと行者にんにくを包丁で叩く。

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3. 全体がまとまってきたら、味噌、しょう油、ごまスコを加え、好みの加減になるまで混ぜながら叩く。

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• お気に入りのかつおのなめろうに、行者にんにくとごまスコの風味をプラス。行者にんにくのスタミナの付くような香りに、ごまスコの風味と辛味がとても良く合います。

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★コンビーフと行者にんにくの卵味噌の作り方

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1. 行者にんにくは小口切りにする。

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2. フライパンに米油（サラダ油）をひき、コンビーフをほぐしながら炒める。

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3. コンビーフがほぐれて温まったら、行者にんにくを加えてさっとひと混ぜする。

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4. 味噌、みりん、砂糖、コショーを加えて全体を混ぜる。

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5. 溶き卵を加え、好みの加減になるまで混ぜながら火を通す。

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• いつも作る卵味噌をアレンジ。コンビーフを加えると、雰囲気が一気に洋風に変わります。
• 卵の柔らかい風味と行者にんにくがぴったり。コショーが良いアクセントになります。
• 味噌とコンビーフの相性も思ったより良く、色々な場面で組み合わせられそう。
• 行者にんにくの食感を残すため、行者にんにくを加えてからは手早く仕上げます。

★つるしゃきもずくのヒガシマル豆腐の作り方

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1. 豆腐はさいの目切りにする。生もずくはざく切りにする。

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2. 鍋にお湯を沸かし、ヒガシマルうどんスープ、酒、薄口しょうゆで味を決める。

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3. 豆腐を加えて温まるまで煮る。

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4. 豆腐が熱くなったら、もずく、なめこを加え、とろみが付くまでさっと煮る。

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• 相方さん曰く、旅館の朝食に出てきそう、とのこと。確かにこんな味の豆腐を食べたような記憶があります。ヒガシマル、恐るべし。インスタントとは思えない上品な味になりました。
• もずくのほんのりとした磯の香りが薄口のだしに広がり、豆腐を一層美味しくしてくれます。おつゆごと、つるっと食べてください。
• お好みで食べるときに七味を振り掛けて。他にもユズやしょうがも合いそうです。