魚‐和‐焼・炒・揚 | 旅は未知連れ酔わな酒

せりと水だこのかんずり炒め・ヒガシマルで下仁田親子豆腐

shimachu — Wed, 01 Feb 2017 01:48:55 +0000

最近スーパーには春を感じさせる山菜、野菜が並び始めています。たらの芽にふきのとう、うどなどの香りの強い野菜は、食べるだけでなんだか春を先取りしたような気分になります。

この日はそんな春の到来を感じさせる野菜のひとつ、せりを使って炒め物を作ることに。一緒に合わせたのは、売り場でこれだ！と目を引いた水だこ。さっと炒めれば、シャキッと、ぷりっと、美味しい食感が楽しめます。

味付けは、にんにくと新潟のご当地調味料、かんずりをきかせてぽん酢であっさりと。せりの香りと水だこの旨味をシンプルに楽しめる、簡単おつまみになりました。

今回は、せりと水だこのかんずり炒め、ヒガシマルで親子豆腐をご紹介。

★せりと水だこのかんずり炒めの作り方

せりは根っこの泥をよく洗い落とし、根っこごとざく切りにする。

にんにくは厚めにスライスする。

水だこは塩で揉み洗いして吸盤と足に分け、吸盤はひと口大に、足は薄切りにする。

中華鍋（またはフライパン）にオリーブオイルをひき、にんにくを弱火でじっくり加熱する。

香りが十分にたったらかんずりを加え、全体に行きわたるようほぐしながら炒める。

強火にして水だこ、せりを加えてさっと炒める。

火が通ったら火を消し、ぽん酢を鍋肌から回し入れてさっと混ぜる。

かんずりの持つ辛味と麹の旨味が広がり、せりとたこをより美味しくしてくれます。
ぽん酢は火を止めてから加えることで、適度に酸味が飛び全体の味の馴染がよくなります。
せりは根っこが美味しいので、泥を洗い流し根っこごと使ってください。

★ヒガシマルで下仁田親子豆腐の作り方

下仁田ねぎは斜め切りにする。

鍋にお湯を沸かし、ヒガシマルうどんスープ、薄口しょう油、酒を入れて味を決める。

鶏ひき肉を加えてほぐしながら煮る。

ひき肉がほぐれたら、下仁田ねぎを加えてしばらく煮る。

ねぎが柔らかくなり始めたら、豆腐を手で適当にちぎりながら加え、蓋をして煮る。

豆腐が熱くなったら水溶き片栗粉でとろみを付け、仕上げに溶き卵を流し入れてかき玉にする。

定番のヒガシマル豆腐を、今回は鶏ひき肉と卵の親子仕立てにしてみました。つるんと優しい美味しさです。
いつもは豆腐をさいの目切りにして加えますが、今回は敢えて適当にちぎって加えました。とろみを付ける際にも少し崩れたりし、大きさの違う豆腐の食感を楽しめます。

下仁田ねぎと海老芋の揚げ煮・ほたてと山東菜のかんずりバター炒め・にら味噌しらすの豆腐サラダ

shimachu — Wed, 07 Dec 2016 01:47:52 +0000

寒くなってくると美味しくなる下仁田ねぎ。太いながらも繊維質を感じさせない独特のとろっとした食感と甘さがたまりません。うちでもすき焼きに入れたり、炒めてとろりとさせたものをステーキソースにしたりと、冬に大活躍の食材です。

今回は、そんな美味しい下仁田ねぎを揚げてから煮てみることに。一緒に合わせたのは、やはり揚げるとものすごく美味しくなる海老芋。ちょっとしたひと手間なのですが、仕上がりの違いは歴然。とろっと甘く優しい美味しさは、これからの寒い冬にピッタリです。

今回は、下仁田ねぎと海老芋の揚げ煮、ほたてと山東菜のかんずりバター炒め、にら味噌しらすの豆腐サラダをご紹介。

★下仁田ねぎと海老芋の揚げ煮の作り方

下仁田ねぎはぶつ切りに、海老芋は半月切りにする。

揚げ油を180℃に熱し、海老芋に軽く色が付くまで素揚げし、油を切る。

同じ油に下仁田ねぎを加え、きつね色になるまで素揚げし、油を切る。

鍋にかつお昆布だしを沸かし、鶏ひき肉を加えてほぐしながら煮る。

車麩は水で戻して水気をぎゅっと絞り、ひと口大に切る。

アクが出たら取り除き、酒、海老芋、下仁田ねぎ、車麩を加えて弱火で煮る。

だしの味が入ったら、塩を加えて弱火でしばらく煮る。

仕上げに水溶き片栗粉を加えてとろみを付ける。

下仁田ねぎは一旦揚げることで、普通に煮物にする以上にとろっと柔らかく、そしてとても甘くなります。もうそれだけでもごちそうと思えるほど。
海老芋も揚げることでねっとりとした食感が強調され、味の含みも良くなります。
今回は味付けはシンプルに塩だけにしました。かつお昆布と鶏だし、そして下仁田ねぎの甘味が合わさり、塩だけとは思えない深い味に仕上がりました。
強い火で煮ると下仁田ねぎが溶けてしまうので、火加減には注意します。

★ほたてと山東菜のかんずりバター炒めの作り方

山東菜はざく切りにする。

フライパンにごま油をひき、強火で山東菜を炒める。

ベビーほたてを加えてさっと炒め合わせる。

仕上げにしょう油、かんずり、バターを加えてさっと混ぜる。

新潟の辛味調味料、かんずり。唐辛子の辛味に麹の旨味と香りが合わさり、他の唐辛子調味料には無い独特な美味しさがあります。
今回はバターの風味を強く残したかったので、仕上げに加えました。お好みで炒めるタイミングで溶かしても。
焦げたしょう油の香ばしさとバターのまろやかさ、かんずりの辛味と旨味が菜っ葉を美味しくしてくれます。ほうれんそうや小松菜、チンゲン菜でも美味しそう。

★にら味噌しらすの豆腐サラダの作り方

木綿豆腐は水切りしてひと口大に切る。トマトはスライスする。

にらはお湯をかけてさっと火を通し、水気を絞って1cm程度に切る。

ボールににら、しらす、味噌、砂糖、コショー、酢、ごま油を入れてよく混ぜる。

皿に豆腐とトマトを載せ、3をたっぷりと載せる。

今回はこのにら味噌しらすの組み合わせが決め手。しょう油ではなく味噌にしたことで、よりコクのある美味しい仕上がりになりました。
コショーを強めにきかせるのがポイント。味噌のコクの中に締まりを与えてくれます。

とうきびと新物根菜の揚げ浸し・鯵と新れんこんの実山椒蒲焼き

shimachu — Mon, 13 Jun 2016 05:21:54 +0000

ここ最近、スーパーで良く目にする根菜の新物。新れんこん、新ごぼう、新里芋など、「新」という文字が付いたものを見ると、無性に食べたくなってしまいます。

今回は、そんな新物根菜づくしの2品を。新物だけありみずみずしさがあり、普段食べる根菜とはまた違った食感と美味しさ。一年中食べられる野菜でも、こうして時期を少し意識してみるだけで、いつもの食卓が楽しくなりますね。

今回は、とうきびと新物根菜の揚げ浸し、鯵と新れんこんの実山椒蒲焼きをご紹介。

★とうきびと新物根菜の揚げ浸しの作り方

トウモロコシは皮を剥き、4等分に切って更にそれを縦に4つ割りにする。

新里芋は皮を剥く。新ごぼうは泥を落とし、適当な長さに切る。

鍋にかつお昆布だし沸かし、酒、しょう油を加えて味を決め、さっと煮たてて火を止める。

天ぷら油を170℃に熱し、里芋をじっくり揚げる。

里芋から出る泡が小さくなり浮いてきたら、新ごぼうを加えてしばらく揚げる。

里芋、新ごぼうと火が通ったものから取り出し、油切りする。

油の温度を180℃まで上げ、トウモロコシを4切れずつ入れ、1分程度揚げる。その際、トウモロコシが爆ぜると危険なため、パチパチ言い始めたら時間前でも取り出し、油切りする。

油切りした野菜を熱いうちに皿に盛り、3のだしをたっぷりと張り、ラップをして粗熱を取る。

粗熱が取れるまで置いたら味が浸みて食べ時です。好みで冷蔵庫で冷やしても。

今回は、大好物のとうきびと一緒に、根菜を揚げ浸しにしました。素揚げした野菜がだしを吸い、揚げたことによりコクが出て食べ応えのあるひと品になります。
トウモロコシを揚げるときは、温度と爆ぜに注意します。パチパチ言い始めたらすぐに油から上げます。トウモロコシは火が通りやすいので、短時間で丁度良く火が通ります。
茹で、電子レンジ、グリルパンとトウモロコシを調理してきましたが、素揚げが一番甘味が引き立ち、水分もしっかり詰まった瑞々しい仕上がりになりました。これからの季節が楽しみです♪

★鯵と新れんこんの実山椒蒲焼きの作り方

新れんこんは皮を剥き、厚めの半月切りにする。

アジは三枚におろし、焼く直前に小麦粉をまぶす。

下処理（※）しておいた実山椒をラップに包み、包丁の背で叩き粗くつぶす。

フライパンに米油（サラダ油）をひき、強めの弱火でれんこんを焼く。

表面に焼き色が付き半分程度火が通ったら裏返し、フライパンの空いた部分に、アジを皮目を下にして並べる。

アジの皮がこんがり焼けたら裏返し、火が通るまで焼く。

みりん、しょう油、3の実山椒を加え、中火にして煮絡める。

実山椒は枝から実を摘み、30秒ほど塩茹でした後水に晒し、水気を切ってジップロックに入れて冷凍保存します。水に晒すことで辛味が抜けてゆくので、好みのタイミングで水から上げます。しっかり水気を取って冷凍すれば、小分けにしなくてもジップロックからさらさらと使いたい分だけ取り出せます。こうしてうちは年中実山椒を楽しんでいます♪
アジよりもれんこんの方が火の通りが悪いので、れんこんを片面焼いたタイミングでアジを投入すると、丁度良く同時に焼き上がります。れんこんが焦げそうな場合は、一旦取出し煮絡めるタイミングで戻します。

鯛のムニエル山わさびソース・釜揚げ桜えびとしらすの卵とじ豆腐・五郎島金時のごまきんぴら

shimachu — Mon, 18 Apr 2016 05:01:23 +0000

山わさび。子供の頃から熱々のご飯に載せてしょう油をたらして食べるのが大好きで、たまに無性に激しく食べたくなる存在。東京ではあまり売っている姿を見かけず、チューブに入ったものもやっぱり生をおろしたものとは全くの別物。

でも先日、いつも行くスーパーで久しぶりに売っているのを発見。それも1かけ198円という安さ！これはもう買うしかないと、即かごへIN！その日のメインは、たっぷりの山わさびとぽん酢で食べる牛のたたきにしました。あぁ、幸せ♪

そして翌日、一番好きな食べ方である山わさびご飯を朝食に楽しみ、残りはもう料理一回分程になってしまいました。その山わさびをどう食べようかと考えつつスーパーを歩いていると、身の厚い美味しそうな鯛を発見。この鯛を焼いて、山わさびで食べることに決めました。

久しぶりに作る魚のムニエル。鉄のフライパンに替えてから2度目でしたが、やっぱり仕上がりが違う。鯛の一番美味しい部分といえば、皮。その皮がパリッパリに香ばしく焼き上がり、本当に惚れ惚れする旨さ。その香ばしさに山わさびの風味が合わさり、ワインより日本酒に合う、とてもシンプルで美味しいムニエルになりました。

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今回は、鯛のムニエル山わさびソース、釜揚げ桜えびとしらすの卵とじ豆腐、ごまたっぷり五郎島金時のきんぴらをご紹介。

★鯛のムニエル山わさびソースの作り方

鯛は身の厚い部分に2ヶ所ほど皮目に切れ目を入れ、塩、コショーを軽くし、しばらく置く。

ホワイトアスパラは根元の皮を剥き、縦半分に切る。

鯛から出た水分をキッチンペーパーで拭きとり、小麦粉をまぶして余分な粉を落とす。

フライパンにオリーブオイル、バターを入れ、バターに色が付いたら、鯛の皮目を下にして載せる。

強めの弱火で、皮にこんがりきつね色になるまで焼き、裏返す。

鯛を裏返したタイミングで、フライパンの空いたスペースに、ホワイトアスパラ、菜の花を加える。

時折鯛に油を掛けながら焼く。野菜は片面に焼き色が付いたタイミングで裏返す。

鯛、野菜共に火が通ったら、皿に盛る。

フライパンを弱火に掛けてポン酢を入れ、温まったら火を止め、おろした山わさびをたっぷり加え、全体を混ぜて馴染ませる。

9のソースをたっぷりと掛ける。

今回のホワイトアスパラは太かったので、火の通りと歯切れを良くするため、縦半分に切りました。
シャキッとした歯ごたえを楽しみたかったので、今回は敢えてアスパラは縦半分、菜の花は切らずに一本そのまま焼きました。食べづらいと感じる場合は、適度な長さに切ってください。
鯛をカリッと香ばしく焼くには、揺らさずじっくり我慢するのがポイント。強めの弱火で焼くことで、焦げる手前の丁度良い焼き色のところで、鯛の身にも半分程度火が入ります。
山わさびの風味が飛ばないよう、火を止めてから加えます。そしてソースを作ってから食べるまではスピード勝負。辛味と香りを感じるうちに、熱々をいただきます。

★釜揚げ桜えびとしらすの卵とじ豆腐の作り方

豆腐は軽く水切りし、さいの目切りにする。

鍋に豆腐、かぶる程度の水、ヒガシマルうどんスープを入れて弱火に掛け、じっくり温める。

豆腐がしっかり熱くなったら、釜揚げ桜えび、釜揚げしらすを加えて混ぜる。

味を見て塩分が足りないようなら塩で調整する。

水溶き片栗粉を加えて全体を混ぜ、とろみがしっかり付くまで煮る。

仕上げに溶き卵を加え、好みの加減になるまで煮る。

いつもは卵たっぷりの卵とじが好きなのですが、今回はあんかけの優しい感じに仕上げたかったので、片栗粉でとろみをしっかり付け、卵の量は控えめにしました。豆腐のつるんとした食感を邪魔しない、優しい口当たりになりました。
釜揚げ桜えびとしらすに塩分が含まれているため、味付けはヒガシマルうどんスープだけでOK。塩分が足りない時だけ、塩を加えます。
何だか最近、豆腐はヒガシマルで煮ておけば間違いないことに気付いてしまいました・・・。豆腐との相性、抜群すぎます。

★ごまたっぷり五郎島金時のきんぴらの作り方

さつま芋（五郎島金時）は太めのせん切りにする。

フライパンにごま油をひき、1を強めの弱火で炒める。

芋に火が通ったら、みりん、しょう油を入れて煮詰める。

好みの加減に煮詰まったら、七味、たっぷりのすりごまを加えて絡める。

繊維が全く気にならない五郎島金時。さつま芋を初めてきんぴらにしましたが、シャキシャキ感が残りつつ口どけの良い食感に驚き。さつま芋の筋っぽさはどこへやら。五郎島金時、今一番お気に入りなさつま芋です。
五郎島金時に甘味があるので、調味料の量は控えめに。

コク旨ダレのちゃんちゃん焼き

shimachu — Wed, 09 Sep 2015 06:14:47 +0000

南部鉄のグリルパ・・・。もういい加減しつこいので書かないでおきますが、今回はグリルパンの長所を活かした、簡単手抜きなのに豪勢っぽく見えるメニュー。

僕は秋鮭の大きな切り身を見ると、どうしても反射的にちゃんちゃん焼きを作りたくなってしまいます。普段は普通のサイズの切り身がほとんどなので、見つけるとこのチャンスに！と思ってしまうのです。

これまでフッ素加工のフライパンしか持っていなかったので、フライパンで何度も作ってきたのですが、鮭を焦がさず大量の野菜に火を通す加減が非常に難しく、いつも「蒸し煮え」のような仕上がりになっていました。野菜の水分が煮汁となって、鮭の嫌な感じが少しだけ染み出てしまい、ちょっとした臭みがありました。

そんなちゃんちゃん焼きを文字通り「蒸し焼き」にしてくれたのが、グリルパン。鉄というと焦げやすいイメージがありますが、グリルパンは濃い焼き目は付いても、その先焦げるまでは中々いかないもの。これまで使ってみてそんな印象を持ちました。

そのため強めの火力で一気に火を通せるので、野菜は適度にシャキシャキ感が残り、鮭は芯からふっくらと蒸し焼きに。野菜から出た水分で溶けた味噌が香ばしく煮詰まる部分を付けて食べれば、秋の幸せが広がります。これからしばらく、ちゃんちゃん焼きの登場が増えそうです。

今回は、コク旨だれのちゃんちゃん焼きをご紹介。

★コク旨だれのちゃんちゃん焼きの作り方

キャベツ、ピーマンはざく切りに、玉ねぎは厚めにスライスする。しょうがは千切りにする。

ボールにしょうが、味噌、みりん、しょう油、粉チーズ、すりごま、豆板醤、マヨネーズ少量を入れてよく混ぜる。

グリルパン（または鉄板やフライパン）を温め、大振りの鮭の切り身を載せて軽く塩を振る。

玉ねぎ、ピーマン、キャベツ、もやしの順に載せ、上から2の味噌だれを回し掛ける。

蓋をして強めの弱火で蒸し焼きにする。

途中水分が多く出すぎるようなら中火にし、適度に水分を飛ばしながら火が通るまで焼く。

今回のポイントは味噌だれ。秋鮭は淡白なので、粉チーズ、すりごま、マヨネーズでコクと旨味をプラス。その代わり、いつも焼く際にひいていた油は使わず、くどくならないようにしました。
マヨネーズは入れすぎると味が前面に出てしまうので、コクだし程度の量に抑えます。
使う野菜はお好みで。今回は入れませんでしたが、にんじんのスライスを入れても甘味が出て美味しいです。

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鮭と豆腐のグリル新にんにくゆかりバターのせ・赤ピーマンとモッツァレラの梅海苔サラダ

shimachu — Tue, 21 Jul 2015 05:46:24 +0000

うちに来てから2か月、もうすっかりグリルパンは手放せない強い味方になってくれています。

昨日も適当鉄板焼きで鶏レバーを焼いたのですが、油をひかなくても全くくっつかず、塩を振って焼き上げたその味は、焼き鳥屋さんのレバーそのもの。臭みの無い芯からふっくら焼けたレバーが家で食べられるなんて・・・。感激です。

グリルパンは重たいながら後片付けが簡単なのも嬉しいところ。お湯とたわしで洗うだけ。なので必然的に使う頻度も高くなります。

これまでも色々なものを焼いてみましたが、今回焼いて驚いたのが、木綿豆腐。普通の木綿豆腐を水切り無しでただ焼いただけなのですが、厚揚げとも焼豆腐ともまた違う、これまでにない美味しさに大変身。表面カリッとさくっと、中はホクホク。ただ食材を焼くだけでメインにしてしまう、本当に惚れ惚れする南部鉄の力です！

今回は、鮭と豆腐のグリル　新にんにくゆかりバター載せ、赤ピーマンとモッツァレラの海苔梅サラダをご紹介。

★鮭と豆腐のグリル　新にんにくゆかりバター載せの作り方

木綿豆腐は4等分に切る。新にんにくはみじん切りにする。

バターは常温に戻し柔らかくしておく。

グリルパンを温め、鮭と豆腐を載せて塩コショーを振り、中火で両面を焼く。

ラップを大きめに切って新にんにく、ゆかり、バターを載せ、手で揉んで全体を良く混ぜて茶巾状に絞り、冷蔵庫で固める。

鮭と豆腐に火が通り、両面がこんがり焼けたら皿に盛る。

4のバターを適量載せ、溶かしながら頂く。

この料理の一番のポイントは、グリルパンでこんがりパリッと焼くこと。フライパンや魚焼きグリルでも焼けますが、適度に水分を飛ばしながら焼く仕上がりはグリルパンならではです。
グリルパンは設置面積が少ない分、本当に中まで火が通るのかなと心配になりますが、思った以上にしっかりと火が通ります。中火で使用するのが今のところ丁度良い感じです。表面に丁度良い焼き色がついた頃、中もしっかり火が通っています。

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★赤ピーマンとモッツァレラの海苔梅サラダの作り方

赤ピーマン、モッツァレラチーズは細切りにする。

梅干しは種を取り包丁で叩く。

ボールに梅干し、ちぎった海苔、塩、コショー、オリーブオイルを入れて良く混ぜる。

3に赤ピーマン、モッツァレラを加えてよく和える。

適度なミルク感のモッツァレラは、梅や海苔とも相性ピッタリ。普通のカプレーゼで食べるより、僕はこちらの方が好みです。
梅の酸味がドレッシングにピッタリ。オリーブオイルとコショーを使うことで、和風すぎない仕上がりになります。

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秋鮭の甘辛味噌焼き・安納芋と里芋のゴマヨ焼き

shimachu — Thu, 09 Oct 2014 02:35:46 +0000

もうすっかり涼しくなり、秋本番を迎えました。きのこやさんまなど、秋の味覚はたくさんありますが、秋鮭もそんな食材のひとつ。淡白で癖の無い秋鮭は、色々な料理に使えます。

今回は、秋鮭をシンプルに焼いて美味しく味わうことに。脂っ気が無いので味噌と甘味でコクをプラスし、淡白ながらふっくらと美味しい秋鮭を楽しみました。

今回は、秋鮭の甘辛味噌焼き、安納芋と里芋のゴマヨ焼きをご紹介。

★秋鮭の甘辛味噌焼きの作り方

ボールに味噌、砂糖、豆板醤を入れてよく混ぜる。

秋鮭の皮目を上にして魚焼きグリルに載せ、塩を少々振って中火で焼く。

皮がこんがり焼けたら裏返し、身に1の味噌をまんべんなく塗る。

グリルを弱火に落とし、味噌が焦げないようにしながら火が通るまで焼く。

塗って焼くだけの簡単メニュー。淡白な秋鮭に甘味噌の旨味とコクをプラスし、豆板醤でちょっとピリ辛に。秋鮭は色々な味付けに合ってくれます。
皮も美味しく食べられるよう、少し塩を振って味付けします。こんがり焼けた皮が香ばしくて大好き。
今回は豆板醤を加えましたが、ねぎやゆず、山椒や七味などお好みのものでもOK。色々な風味を楽しめます。

★安納芋と里芋のゴマヨ焼きの作り方

安納芋と里芋は皮を剥き、2ｍｍ程度にスライスする。ハムは角切りにする。

スライスした芋をビニール袋に入れ、塩、コショー、オリーブオイルを入れて良く混ぜる。

電子レンジOKの耐熱皿に2を入れてならし、ラップをして火が通るまで電子レンジで加熱する。

ラップを外してハムを加え、マヨネーズ、すりごま、コショー、パルメザンチーズを掛ける。

オーブントースターに入れ、こんがり焼き色が付くまで焼く。

秋の味覚のさつま芋と里芋を、香ばしくオーブン焼きにしました。ごまを加えることでより香ばしさが増します。
今回はパルメザンチーズを掛けましたが、お好みで溶けるチーズでも。

ひらめと九条ねぎのにんにく昆布蒸し焼き・せせりとしいたけのオイスター炒め・釜揚げしらすと油揚げの鬼おろし煮

shimachu — Thu, 05 Jun 2014 05:10:03 +0000

これまで全く見ることの無かったひらめの加熱用切り身ですが、ここ最近よく目にするようになってきました。お値段も少し安くなり、きっと近所のスーパーではそこそこ売れているのでしょう。

前回、ひらめを煮付けにしてみましたが、結構身が締まっており思った以上に淡白な仕上がりに。煮付けはやはりかれいが向いているのかなぁ、なんて思いましたが、肉厚で新鮮そうなひらめを見つけてしまうと、どうしてもカゴへと入れてしまいます。

そこで今回は、蒸し焼きにしてふっくらと仕上げてみることに。しっとりと蒸されたひらめは口どけがよく、ぽん酢で食べれば暑い季節でもさっぱりと頂けます。

脂分が少ない分、くせも少ない。ひらめはムニエルや蒸し物などに向いているのかもしれません。とにかく、上品な白身で美味しかった♪

今回は、ひらめと九条ねぎのにんにく昆布蒸し焼き、せせりとしいたけのオイスター炒め、釜揚げしらすと油揚げの鬼おろし煮をご紹介。

★ひらめと九条ねぎのにんにく昆布蒸し焼きの作り方

ひらめ切り身の片方の断面に昆布を載せてしばらく馴染ませる。

九条ねぎはざく切りに、にんにくはスライスする。

平鍋（またはフライパン）に九条ねぎを敷き詰め、にんにくを散らした上に1のひらめを載せる。

塩少々、コショー、ごま油少々を振り、少量の水を回し掛ける。

蓋をして強火に掛け、蒸気が上がってきたら強めの弱火に落とす。

ひらめに火が通り、九条ねぎの香ばしい香りがしてきたら火を止めて皿に盛る。

仕上げに適量のポン酢を掛け、コショーで香り付けする。

今回は少量の水と九条ねぎの水分でひらめを蒸しました。九条ねぎには若干の焦げ目が付き、香ばしい香りが楽しめます。
火が強すぎると九条ねぎが焦げてしまうので注意します。ひらめが肉厚で火が通りにくい場合は、様子を見て途中で水を足します。
淡白なひらめに、九条ねぎやにんにくの香りが良く合います。にんにくは多く入れすぎないようにします。
今回は香辛料としてコショーを使いましたが、お好みで仕上げにもみじおろしを載せても。

★せせりとしいたけのオイスター炒めの作り方

せせりはひと口大に切る。しいたけは角切りにする。

フライパンにごま油をひき、せせり、しいたけを炒める。

せせりに火が通り始めたら、しょう油、みりん、オイスターソース、コショーを加える。

水分を飛ばすようにしながら炒め、味を絡める。

お気に入りの食材せせりを、今回はしいたけと合わせました。オイスターソースのコク旨仕上げで、ごはんにもお酒にも合います。
今回はコショーを加えましたが、お好みで豆板醤を加えても。

★釜揚げしらすと油揚げの鬼おろし煮の作り方

大根は皮を剥き、鬼おろし器でおろす。

油揚げは適当な幅に切る。

鍋に鬼おろし、釜揚げしらす、油揚げ、地海苔を加えて火に掛ける。

大根から水分が出はじめたら、しょう油を加えて混ぜさっと煮る。

これはしらすおろしをアレンジしたらどうなるか、と妄想してできたひと品。さっと煮ることで大根の辛味が抑えられ、さっぱりした中にも甘さを感じさせたっぷりと食べられます。
味付けはしょう油のみでOK。大根の甘味、釜揚げしらすと地海苔の塩気と旨味で十分美味しくなります。

秋鮭ときのこの照り焼き風・豆もやしと鶏皮のさっぱりナムル・空芯菜とさつま揚げの塩昆布炒め

shimachu — Wed, 18 Sep 2013 07:06:04 +0000

今年は梅雨明けが異様に早く、夏が随分早くやってきました。でもきっと残暑は厳しいままで、いつも以上に長い夏を耐えなければならないんだろうなぁ、なんて憂鬱に思っていました。

が、いざ9月に入ってみると、朝晩はすっかり涼しくなり、昼間も湿度が下がってカラッと過ごしやすい適度な暑さに。ふとした拍子に感じる初秋の気配に、小さい頃の東京の気候を思い出します。

こうなってくると、急に食べたくなってくる秋の味覚。先日も初さんまを焼きましたが、初めてグリル内でファイヤーしてしまうほどの脂の載ったさんまは、まさに絶品でした。

そんな色々ある秋の味覚の中から、今回は秋鮭ときのこを選択。シンプルに甘辛照り焼き風に味付けすれば、ごはんにも、ビールにも、そしてもちろん日本酒にもぴったり。

鮭ときのこから染み出るじんわりとした旨味と香りから感じる秋の気配。季節の変わり目は、食材がいつもの食卓をもっと楽しくしてくれますね♪

今回は、秋鮭ときのこの照り焼き風、豆もやしと鶏皮のさっぱりナムル、空芯菜とさつま揚げの塩昆布炒めをご紹介。

★秋鮭ときのこの照り焼き風の作り方

舞茸、丹波しめじは小房に分けておく。

秋鮭の切り身に軽く塩を振り、片栗粉をまんべんなくまぶして余分な粉をはたく。

フライパンにごま油をひいて中火に掛け、温まったら鮭の皮目を下にして焼く。

皮がこんがりカリッと焼けたら裏返し、火を若干弱めて焦げ付かないようにしながら焼く。

鮭に8割方火が通ったら、フライパンの空いている部分に1のきのこを加える。

きのこが焦げないよう混ぜながら全体的に火が通るまで焼く。

最後に強火にし、みりん、しょう油を加えて一気に煮絡める。

脂っ気の少ない秋鮭に片栗粉をまぶして油で焼くことで、香ばしさとコクをプラス。きのこから出た旨味や調味料も良く絡みます。
秋鮭は火を通しすぎるとパサパサになってしまうので、焦げないように気を付けつつも短時間で火を通します。
秋鮭のふっくら感を楽しめるよう、みりんとしょう油は最後に加えて一気に絡めます。

★豆もやしと鶏皮のさっぱりナムルの作り方

鶏皮は適当な長さの細切りにしておく。にんにくはすりおろす。

鍋にお湯を沸かして塩を加え、鶏皮を茹でる。

鶏皮に火が通り始めたら豆もやしを加えて蓋をし、豆に火が通るまで茹でる。

ざるにあけてしっかり水切りしてボールに移す。

4におろしにんにく、塩、レモン汁、ごま油、炒りごま、唐辛子調味料（タバスコ等）を加えて良く和える。

豆が美味しい豆もやしのナムルに、鶏皮のプリプリ感とコクをプラス。安い鶏皮ですが、入れるだけで旨味がぐんとアップします。
鶏皮ともやしを一緒に茹でることで洗い物が減り、鶏皮の油も適度にもやしに移って美味しくなります。
いつもは辛味に豆板醤を使いますが、今回はさっぱりと仕上げたかったのでマリーシャープスを使いました。もちろんタバスコでもOK。レモン汁を加えることでよりさっぱり仕上がります。

★空芯菜とさつま揚げの塩昆布炒めの作り方

空芯菜は適当な長さに切る。さつま揚げは短冊切りにする。

フライパンまたは中華鍋にごま油をひき、中火でさつま揚げを炒める。

さつま揚げがふっくらとしてきたら強火にし、空芯菜を加える。

油が回ったら塩昆布を加えて炒める。

空芯菜に火が通ったら味見をし、最後に適量のしょう油を鍋肌から回し入れて風味付けする。

本当は煮びたしにでもしようと思って買ってきた組み合わせですが、塩昆布があったので炒めたらどうなるんだろうと思って作ってみました。さつま揚げのふっくらとこんがりの両方を味わえ、思い付きながらとっても美味しく仕上がりました。
塩昆布の旨味としょう油の香ばしさがご飯やお酒にぴったり。さつま揚げから出るコクとほんのりとした甘味もたまらないひと品です。

ますと新玉のホイル焼き青ゆず絞り・ホワイトアスパラと牛のオイスター炒め・つぶとアスパラのガーリックきんぴら風

shimachu — Wed, 01 May 2013 06:19:30 +0000

一度覚えてしまうと、しばらくその調理法にハマってしまうタイプの僕。今はホイル焼きがまさにその状態です。

この日も、スーパーへ行ったら立派なマスが売っていました。三陸産のマスは今が旬のようで、見るからにふっくら美味しそうだったのでホイル焼きに決定♪

みずみずしい新玉ねぎとゆずの風味をきかせ、塩麹でコク旨に仕上げました。ふっくらとしたその身は、一口頬張っただけでもう幸せ！日本酒が進まないはずがありません。

今回は、ますと新玉の塩麹ホイル焼き青ゆず搾り、ホワイトアスパラと牛のオイスター炒め、つぶとアスパラのガーリックきんぴら風をご紹介。

★ますと新玉の塩麹ホイル焼き青ゆず搾りの作り方

新玉ねぎは厚めの輪切りにする。青ゆずは半分に切る。

アルミホイルを大きめに広げ、ますの切り身を載せる。

ますに塩麹を塗り、コショー、オリーブオイルを掛ける。

新玉ねぎを載せてアルミホイルでしっかりと包む。

オーブントースターで15分程焼く。

食卓でホイルを破り、食べる直前に青ゆずをギュッと搾る。

初めて使用した春の三陸産ます。これまで秋鮭を食べる機会がほとんどでしたが、それとは全く違った美味しさ。身はふっくらしていて、臭みが鮭より格段に少ない。こりゃいい食材を見つけました。ます類好きとしては堪りません。
塩麹を味付けのベースにすることで、シンプルにますと新玉ねぎの味を楽しめます。
オリーブオイルは風味付け程度でOK。塩麹がしっかりまろやかにしてくれます。
今回は青ゆずがポイント。黄ゆずよりもすっきりとした香りと酸味が、新玉やますの風味を引き締めてくれます。

★ホワイトアスパラと牛のオイスター炒めの作り方

ホワイトアスパラは太い部分の皮を剥いて薄い斜め切りにする。

ピーマン、牛肉は細切りにする。にんにくはみじん切りにする。

牛肉をビニール袋に入れ、しょう油、コショー、ごま油少々を揉み込み下味を付ける。

中華鍋またはフライパンにサラダ油を多めに引いて強火に掛ける。

十分熱くなったら溶き卵を流し入れ、かき混ぜながら半熟になるまで炒める。

卵を一旦取出し、油が足りないようなら少量足し、3の牛肉を8割方火が通るまで炒め、取り出しておく。

ごま油を少量足し、にんにく、豆板醤を炒める。

香りがたったら強火にし、アスパラ、ピーマンを加えて炒める。

火が通り始めたら、卵、牛肉を戻し入れ、オイスターソース、コショーで味を調える。

今回はものすご～く太いホワイトアスパラが売っていたので、食感を活かすために炒め物にしてみました。シャキシャキとした食感を楽しめます。
アスパラを切る際の厚さは、太さや硬さに合わせて調節してください。

★つぶとアスパラのガーリックきんぴら風の作り方

刺身用つぶ貝を開き、内臓やアブラと呼ばれる白いもの（※これ、毒らしいので食べられません！！）をしっかりと取り除き、きれいに洗う。

開いたつぶ貝はひと口大に切る。にんにくはみじん切りにする。

アスパラは太い部分の皮を剥いて2ｃｍ程度の長さに切り、ラップに包んで30秒ほど電子レンジで加熱する。

鍋にごま油をひき、アスパラを入れて炒める。

油が回ったらつぶ貝を加えてひと混ぜする。

しょう油、みりん、ちぎった鷹の爪を加え、強火で一気に水分を飛ばすように炒め煮にする。

刺身用つぶ貝が安く売っていたので、ちょっと加熱してプリッと食べてみました。独特の歯ごたえを楽しめます。
今回は殻を外した状態で売っていましたが、殻付きの場合はネットでさばき方を調べてからの方がいいかもしれません。（錐やハンマー、軍手等が必要です。）
今回調理する際に調べて初めて知りましたが、アブラと呼ばれる唾液腺には食中毒症状を起こす毒が含まれているとのこと。めまいや吐き気といった酔ったような症状が出るので必ず取り外します。これは煮ても焼いても分解されないそうです。
今回はアスパラを合わせ、つぶがいのコリコリとアスパラのシャキシャキを楽しみました。あらかじめ電子レンジで少し加熱しておくことで、炒めを短時間にしても中までしっかり火が通ります。