魚‐洋‐煮・蒸 | 旅は未知連れ酔わな酒

葉にんにくの北海チャウダー

shimachu — Mon, 06 Feb 2017 01:19:26 +0000

そういえば最近クリームシチューやチャウダー、作ったり食べたりしていなかったよなぁ。ふとそう気付いてみると不思議なもので、どうしてもクリーム系のものが食べたくなってしまいました。

そこで早速その日の夜にチャウダーを作ることに。最初はあさりで作ろうかと思っていましたが、売り場を見てみると大きく立派な北寄貝を発見。思わずそちらに手がのびました。

北寄貝だけでは具が寂しいので、これまたその日たまたま売っていた北海道産の蒸しやなぎだこを一緒に合わせることに。春を感じさせる葉にんにくの香りもプラスし、とろとろの優しい美味しさになりました。

今回は、葉にんにくの北海チャウダーをご紹介。

★葉にんにくの北海チャウダーの作り方

葉にんにくは1cm程度の幅に切る。やなぎだこは薄くスライス、ベーコンは短冊切りにする。

北寄貝は貝から外して足を開き、中の肝を取り除きひと口大に切る。ひもは黒い部分を取り除き、適当な長さに切る。貝柱も取っておく。

鍋にバター、オリーブオイルをひき、北寄貝とたこを加えて塩、コショーをし、さっと炒めてボールに取り出す。

3の鍋にベーコンを加えて油が出るまで炒めたら、葉にんにくを加えてしんなりするまで炒める。

小麦粉を加えてダマにならないよう全体を混ぜ、ベジブロス（または水とコンソメ）、牛乳を加えて煮る。

とろみが付いたら味見をし、塩、コショーで味を調える。

仕上げに生クリームと3を汁ごと加え、全体を混ぜて温まるまでさっと煮る。

北寄貝とたこは火を通しすぎると硬くなるので、最初にさっと炒めて仕上げに加えて煮過ぎを防ぎます。
今回はたこをスライスしましたが、お好みで小さめのさいの目切りにしても違う食感を味わえそう。
今回は葉にんにくを使いましたが、葉玉ねぎや新玉ねぎに替えても甘くてとろりとした美味しさが楽しめます。

北の貝と真鯛のアクアパッツァ

shimachu — Sat, 23 May 2015 02:46:31 +0000

以前にも何度か作ったことのある、イタリアの魚料理、アクアパッツァ。いずれも取っ手の取れるティファールのフライパンで作り、美味しくできました。

そして先日、思い出したように無性にアクアパッツァが食べたくなり、久々に作ることに。たまたま、いつもは絶対に置いてないような立派で美味しそうな真鯛の切り身があり、殻付きの活ほたてと北寄貝も一緒に手に入れることができました。

よっしゃ、久々のアクアパッツァだ♪と気分良く調理を開始。そして前回と違う部分は、使用する鍋。最近では和洋問わず大活躍な、南部鉄のすき焼き鍋を使いました。ちょどよい大きさと深さで、そのまま食卓にドンっ！と出せる手軽さがこの料理ぴったり。

これまで作った手順と同じように、ぐつぐつと魚介を一気に煮上げ、さあひと口。もうこの後の展開はいつもと同じ。やっぱり、鉄鍋で作ると味って変わるものなんですよね。オイルとスープの乳化が味の決め手のアクアパッツァも、鉄のすき焼き鍋だときれいなほどに乳化され、まろやかな仕上がりに。そして肝心の鯛や貝も、ふっくらぷりっと食感良く煮えています。

切って焼いてグツグツさっと煮込むだけ。味付けも塩だけなのに、こんなに贅沢な旨味が溢れてくるとは。僕は手造りの料理はお店には無い美味しさがあると思っていますが、今回ばかりは、いい意味でお店の味。自分で作っておきながら、お金取れるんじゃない？と本当に久々に思ってしまいました。

今回は、北の貝と真鯛のアクアパッツァをご紹介。

★北の貝と真鯛のアクアパッツァの作り方

真鯛の切り身にきつめの塩を振ってしばらく置き、出た水分を拭き取ってコショーを振る。

殻付きのほたてと北寄貝をさばき、可食部を食べやすい大きさに切る。（身の部分は柔らかいため大きめに。）

シシリアンルージュ（または加熱用のトマトかミディートマト）は半分に切る。

甘長唐辛子は大ぶりの斜め切りに、マッシュルームは1/2か1/4に切る。にんにくは皮を剥いて軽く潰す。

鉄すき焼き鍋（無ければ厚手の平たい鍋）にたっぷりのオリーブオイルをひいて弱火に掛け、潰したにんにくを入れてじっくりと加熱する。

にんにくの香りがたったら中火にし、1の鯛の皮目を下にして置いて焼く。

焼き目が付いたら裏返し、鷹の爪をちぎって加える。

鯛の表面が焼けたら、切り身の回りにトマト、甘唐、マッシュルーム、スライスオリーブを加える。

白ワインを適量加えてアルコールを飛ばし、ひたひたの水を加えて中火で煮る。

途中煮汁を鯛や野菜に回し掛けながら、ぐつぐつと煮詰めてゆく。

煮汁が乳化し好みの具合まで煮詰まったら、2の貝類を加えて火を通す。

貝に火が通ったら、味を見て塩で調整し、コショー、バジルを加える。

アクアパッツァの一番のポイントは、強めの火加減でぐつぐつ煮込み、スープを乳化させること。魚介の臭みを感じさせず、濃厚な旨さだけが残ります。
蓋をせず一気に煮上げることで、魚に火が入り過ぎず、煮汁を効率よく煮詰めることができます。
鯛にきつめの塩を振っておくことで、鯛の余分な臭みや水分を抜き、煮汁に丁度良い塩分が付きます。最後の塩は調整程度で仕上げます。
トマトは煮溶けてだしとなるので、甘くて美味しいものを使います。
今回は2種の北国の貝を使いました。仕上げに加えることで、プリッとした食感を残し、貝の甘味を楽しみます。
ほたての貝柱や北寄の身は火が通っても柔らかいため、大きめに切って存在感を残します。ひもの部分はコリッと固くなるので、食べやすい大きさに切ります。

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きのこたっぷり帆立チャウダー・柿とモッツァレラのキャロットサラダ

shimachu — Fri, 03 Oct 2014 02:32:03 +0000

今年は秋らしくなるのが早く、朝晩は肌寒いときも多々出てくるようになりました。季節的にはもう秋なので当たり前なのですが、ここ数年の猛残暑に慣れてしまうと、当たり前の季節感が狂って来るようで怖い気がします。

朝晩が涼しくなると、温かいものが恋しくなってきます。そこで秋らしくきのこをたっぷり使ってチャウダーを作ることに。丁度刺身用の大きな帆立も売っていたので、山と海の旨味たっぷり食材を組み合わせてさらっと美味しいチャウダーにしました。シチューも美味しいですが、たまにはさらっと飲めるチャウダーもいいですね♪

今回は、きのこたっぷり帆立チャウダー、柿とモッツァレラのキャロットサラダをご紹介。

★きのこたっぷり帆立チャウダーの作り方

帆立は殻から外してウロ（黒い部分）を取り除き、ひと口大に切る。（ひもや肝も使う。）

しめじ、エリンギ、平茸は石づきを取って食べやすいサイズに手で割く。

玉ねぎは薄くスライスする。

鍋にバターをひき、玉ねぎをじっくり炒める。

玉ねぎが十分しんなりしたら、きのこ、帆立、塩少々を加えてさっと炒め、小麦粉を振り入れて良く混ぜる。

かぶる程度の水を加えて煮立たせてアクを取り、中火で煮る。

具材に火が通ったら牛乳を加えてとろみが付くまでさっと煮る。

仕上げに塩、コショー、コンソメで味を調える。

今回は火が通りやすい食材ばかりなので、食感が悪くならないようさっと煮て仕上げました。
具材を炒めた後に小麦粉を加えることで、程よいとろみが付きます。
加えるきのこはお好みで。マッシュルームやえのきを加えても。
今回はさらっとした仕上がりにしたかったので、小麦粉を少な目にして牛乳を使用しました。濃いめに仕上げる場合は、牛乳の代わりに生クリームを使います。

★柿とモッツァレラのキャロットサラダの作り方

にんじんはすりおろす。柿はくし形切りに、モッツァレラチーズはスライスする。

ボールにおろしたにんじん、レモン汁、塩、砂糖少々、コショー、オリーブオイルを加えて良く混ぜる。

皿に柿、モッツァレラチーズ、生ハムを盛り、2のドレッシングを掛け、コショーを振る。

サラダにして美味しい果物はいくつもありますが、秋と言えばの柿をカプレーゼ風にしました。モッツァレラのコクと生ハムの塩気が良く合います。
今回はにんじんをすりおろしてドレッシングにしました。にんじんの風味が柿にピッタリです。
柿に甘味、生ハムに塩気があるので、ドレッシングの味付けは控えめに。好みによりますが、今回は丸みを出すために砂糖を少しだけ使いました。

スペアリブのにんにく味覇焼き・ささみのがごめぽん酢漬け・松茸とたこのアヒージョ

shimachu — Tue, 26 Aug 2014 06:44:10 +0000

ここ最近、豚を買う時に良く選んでいる愛媛のどんぐり豚。それほど高くないのに脂が美味しく、豚らしい風味が色々な料理を美味しくしてくれています。

そんなどんぐり豚のスペアリブを見た相方さんが、焼いて食べたいとリクエスト。普通のスペアリブだと硬い場合が多いので、漬け込んで焼くため時間が掛かります。

この日はもう夕方。どうしようかと悩みましたが、これまでどの部位を食べても美味しいどんぐり豚だったので、きっとスペアリブもカチコチにならずに美味しく仕上がってくれるはずと勝手に信じ、買ってみることに。

このどんぐり豚は脂と赤身の美味しさ、豚らしい風味が特長だと思っています。なのであまり濃い味付けは控えたいところ。そこで思いついたのが、何にでも使えるあの調味料、味覇。時間の無い時にひとまずこれを使っておけばそれなりになるという、頼ってしまいがちな罪な奴です。

味覇をメインにただ焼いただけのスペアリブですが、ほどほどの噛みごたえのある柔らかさとジューシーさ、脂の旨さが引き立ち、想像以上の仕上がりに。

味覇の中華風味がガツンと来るかと思いきや、意外にも中華風味は感じません。塩ベースの味が豚を良く引き立ててくれています。炒め物や汁物以外にも活躍してくれる味覇、こればかり使うことはありませんが、忙しい時の助っ人として大活躍です。

今回は、スペアリブのにんにく味覇焼き、ささみのがごめポン酢漬け、松茸とたこのアヒージョをご紹介。

★スペアリブのにんにく味覇焼きの作り方

れんこんは皮を剥いて厚めの半月切りに、しいたけは軸を取って半分に切る。

ボールにおろしにんにく、味覇、コショー、水少量を入れてよく混ぜ、スペアリブ、れんこん、しいたけを加えてよく揉み込む。

フライパンに米油（サラダ油）をひき、スペアリブ、れんこんを入れて蓋をし、中火で焼く。

表面に焼き色が付いたら裏返し、しいたけを加えて蓋をして中火で焼く。

れんこんとスペアリブに火が通ったら皿に盛る。

調味料を混ぜて揉んで焼くだけの簡単メニュー。味覇はしっかりと塩分があるので、味付けはこれだけでOK。にんにくとコショーの風味が食欲をそそります。
今回は加賀れんこんとしいたけを合わせました。れんこんはホクホクに、しいたけはプリプリの食感で、塩ベースの味付けに良く合います。
今回は短時間でふっくらと火を通したかったので、焼くときに蓋をしました。表面をこんがりと焼きたい場合は、蓋をせず弱めの火で芯まで火が通るようにじっくりと焼きます。

★ささみのがごめポン酢漬けの作り方

がごめとろろ（すいたものではなく千切りタイプ・いわゆる納豆昆布）をボールに入れ、同量程度の水を入れて30分ほど置いて戻しておく。

鍋にお湯を沸かして塩を加え、ささみを入れて再沸騰したら火を止め、蓋をして7～8分ほど置いて湯切りし、粗熱を取る。

粗熱が取れたささみをほぐして1の昆布に入れ、ぽん酢、ごま、ちぎった鷹の爪を加えて粘りが出るまで良く混ぜ、冷蔵庫で半日程度寝かせる。

先日の東北旅行の際、青森は田舎館の道の駅で購入したがごめとろろ。函館のイメージがありますが下北半島でも名産のようで、粘りと旨味の強さが印象的。それでいて昆布臭くないので、色々な料理に使えそう。
今回は和え物では無く、敢えて半日ほど寝かせて漬け込みました。ささみの水分と旨味が昆布に移り、昆布の旨味がささみに入って旨味の相乗効果を得られます。漬かってきゅっと締まったささみの食感もまたアクセントに。
今回は夏らしく鷹の爪をピリリと効かせましたが、お好みで針しょうがを一緒に漬けても。

★松茸とたこのアヒージョの作り方

水だこ、松茸はひと口大に切る。にんにくは皮を剥いて軽く潰す。

直火OKな容器（うちでは峠の釜めしの釜）に水だこ、松茸、にんにく、多めのオリーブオイル、塩、コショー、バジル、ちぎった鷹の爪を入れて強めの弱火に掛ける。

オイルがふつふつといい始めたら弱火にし、火が通るまで煮る。

うちではもやは定番のたこのアヒージョ。今回は松茸の見切り品が380円で売っていたので使ってみることに。マッシュルームと大した変わらない値段ですが、やはり松茸は松茸、これまでにないきのこの旨味が凝縮されたアヒージョに仕上がりました。
僕は水だこが好きなので使いますが、アヒージョにすると食感は硬めに仕上がります。柔らかいたこをお好みの場合は、真だこで作るといいかもしれません。

さんまのガーリックオイル煮

shimachu — Sun, 16 Sep 2012 07:28:14 +0000

気温とは裏腹に、食卓はどんどんと秋の彩が増していきます。その中心ともいえるのが、このさんま。もちろん、僕の大好物です。

よくコメントを下さる大切なブログ読者さんから、まさに本日、目黒でさんま祭りが行われるというありがたい情報を頂きました。でも。。。雨と48時間勤務明けに負けて行けず・・。我が家では絶対に味わえない直火焼きさんまがぁ。情けない限りです。

ということで、今回はさんまフラストレーションを発散すべく、先日作ったさんま料理をUPすることに。これはご飯でもなく、パンでもなく、まさにおつまみ専用。

さんまの旨味を吸った野菜と、野菜の甘味を吸ったさんま。これ一品でワインフルボトル1本は用意しておかなければいけませんね。（手前味噌、自画自賛。）

今回は、さんまのガーリックオイル煮をご紹介。

★さんまのガーリックオイル煮の作り方

ズッキーニは分厚い半月切りに、ニンニクは厚切りにする。プチトマトはヘタを取る。

さんまは頭を落として内臓を取ってよく洗い、3～4等分程度に切る。

深手のフライパンに少量のオリーブオイルをひき、2のさんまの両面をこんがり焼く。

出た油をキッチンペーパーでしっかり吸い取る。

さんまの上に、にんにく、ちぎった鷹の爪、ズッキーニ、マッシュルーム、プチトマト、オリーブを載せ、塩、ローズマリー、コショーを掛け、オリーブオイルをたっぷり目に回し掛ける。あれば白ワイン少々も加える。

蓋をして強火にし、煮立ったら強めの弱火にして野菜に火が通るまで煮込む。

今回は、イタリアンのアクアパッツァとスペインのアヒージョの中間のイメージで作ってみました。さんまは身が柔らかいのでぐつぐつ煮込むより油多めで揚げ煮が合うかもしれません。
今回の一番のポイント！！塩を振ったり、水分を拭き取ったり。そんな手間はいりませんが、さんまを焼いた油だけはしっかりと拭き取ります。これだけでさんまの臭みがでることはありません。そのためにも、両面をこんがり焼いてください。
本来は蓋をしない方が水分が飛び僕好みに仕上がるかもしれませんが、キッチンの掃除が・・・。蓋をして煮ても臭みは出ずそれなりに仕上がります。
蓋をしないで作る場合は水少量を加えて野菜の水分をしっかりと出した方が、さんまと野菜が馴染みます。
味付けはお好みスパイス・ハーブと塩、コショーのみ。さんまが新鮮で美味しい時期ならではのシンプルな旨さを汁ごと堪能しちゃいましょう♪

アスパラと桜えびのゆず胡椒塩昆布和え・カレー南蛮風おから・たこと新ごぼうの塩麹アヒージョ

shimachu — Mon, 28 May 2012 07:53:03 +0000

今が旬真っ盛りのアスパラ。太くて立派なアスパラを見るとついつい買ってしまいます。茹でてそのままマヨネーズで、というシンプルな食べ方も大好きですが、しゃきっとした美味しさを色々アレンジしてみるのも楽しみのひとつです。

今回は、そんなアスパラを釜揚げ桜海老と和え物にしてみました。味付けは我が家の和え物の定番、塩昆布。これだけでしっかり味が決まるし、昆布自体から旨味が出るので本当に重宝します。

今回は、アスパラと桜海老の柚子こしょう塩昆布和え、カレー南蛮風おから、たこと新ごぼうの塩麹アヒージョをご紹介。

★アスパラと桜海老の柚子こしょう塩昆布和えの作り方

アスパラは下の硬い部分の皮をむき、斜めにスライスしてさっと塩茹でする。

ボールにアスパラ、釜揚げ桜海老、塩昆布、柚子こしょう、ごま油を入れてよく和える。

アスパラのシャキシャキ感を残すため、塩茹ではさっとでＯＫ。切ってから茹でることで茹で時間を短縮します。
和えてから少し置いたほうが昆布から旨味が出てアスパラにしっかり馴染みます。

★カレー南蛮風おからの作り方

長ねぎは斜め切りにする。豚バラスライス肉は一口大に切る。

切り昆布は3分程水に浸けて水洗いする。

鍋にごま油をひき、豚バラ肉をしっかり炒める。

豚バラ肉から油が出たら長ねぎ、切り昆布を加えて油を回すようにさっと炒める。

おから、かつおだし、みりん、しょう油、カレー粉を加えて煮る。

好みの具合まで水分が飛んだらできあがり。

美味しいけれど淡白でワンパターンになりがちなおから。今回は、カレー南蛮をイメージした味付けで、パンチをきかせてみました。おから独特の臭みも消え、これならおからが苦手な人でも食べられそう。
カレー粉に負けないよう、かつおだしはしっかり濃い目にとっておきます。だしのきいたカレー味、この組み合わせは何でこんなに美味しいのでしょう。
豚バラはしっかり炒めて油を出し、おからに豚の旨味を吸わせます。

★たこと新ごぼうの塩麹アヒージョの作り方

たこ、新ごぼうは乱切りにする。にんにくは皮をむいて包丁で潰す。

直火ＯＫの耐熱容器にたこ、新ごぼう、にんにく、ちぎった鷹の爪、塩麹、コショー、バジル、オリーブオイルを入れて弱火に掛ける。

油がふつふつと沸く程度の温度を維持し、新ごぼうに火が通ったらできあがり。

前回峠の釜飯の容器を活用しようと思って作ったアヒージョ。すっかりお気に入りになりました。今回はたこと新ごぼうで作ってみました。新ごぼうのホクホクとした食感と香りがたまりません。
直火ＯＫの耐熱容器が無い場合はお鍋でもＯＫ。
揚げ物になってしまわないよう、弱火で油が沸く温度をキープします。こうすることでたこと新ごぼうにしっかりオリーブオイルの旨味が入り込みます。

山賊焼き風鶏の香ばし焼き・ほたてとマッシュルームの塩麹アヒージョ峠スタイル・新じゃがとソーセージのカレーマヨ炒め・いかにんじん風乾物の浅炊き

shimachu — Fri, 06 Apr 2012 06:40:33 +0000

この日は、前日のお好み焼き用に買っておいた焼きそばが余ってしまったので、やきそばがメインのメニュー。

でも、お酒抜きの夕飯というものを相当長い期間やっていないので、やきそばだけでは物足りない。でもワインや日本酒を合わせるようなものでもないし・・・、と考えていました。

そんな中思いついたのがビール！灯台下暗し、いつも飲んでいるものを忘れるなんて。あまりビールメインで飲むことが無いので、すっかり食中酒としてのビールを忘れていました。

そんなこんなで、今回は珍しくビールに合わせて作ったおつまみ。ビールにはやっぱり濃い目、スパイシーなものが合いますね。

今回は、山賊焼き風鶏の香ばし焼き、ほたてとマッシュルームの塩麹アヒージョ峠スタイル、新じゃがとソーセージのカレーマヨ炒め、いかにんじん風乾物の浅炊きをご紹介。

★山賊焼き風鶏の香ばし焼きの作り方

鶏もも肉は一口大に切り、おろしにんにく、コショー、みりん、しょう油で漬け込む。

焼き海苔は揉んで細かくし、かつおぶし、片栗粉と共に混ぜる。

1のもも肉を漬けだれから取り出し、2の衣を付ける。

フライパンに多めの油をひき弱火に掛け、3を並べて蓋をする。

両面がこんがりきつね色になり、中まで火が通ったらできあがり。

長野で見かける郷土料理、山賊焼き。現地では揚げてありますが、面倒くさがりの僕は揚げ焼きにアレンジ。片付け簡単です。
漬けだれはにんにく、コショーをしっかりきかせたほうが美味しくなります。
しょう油で漬け込んでいるので、焦げやすいので注意。蓋をしてじっくり火を通しますが、焼き過ぎると硬くなるので注意します。
衣に混ぜた海苔とかつお節が香ばしさをグンとＵＰしてくれます。

★ほたてとマッシュルームの塩麹アヒージョ峠スタイルの作り方

マッシュルームは一口大の角切りに、にんにくは厚めにスライスする。ボイルほたては大きいものは適当な大きさに切る。

峠の釜飯の器に、マッシュルーム、にんにく、ちぎった鷹の爪、塩麹、コショーを入れ、たっぷり目にオリーブオイルを加える。

弱火に掛け、ふつふつと油が沸いてきたら更に弱火にし、マッシュルームに火が通るまで煮る。

ボイルほたてを加え、熱々になるまで温める。

スペイン料理のアヒージョ。最初は油で煮るという発想が無かったので驚きましたが、食べてみるとおいしいこと。今回は自宅で再現してみました。
今回は、駅弁「峠の釜飯」の容器を活用。取っておいても意外に使わないこの容器。耐熱で直火ＯＫという特性を活かし、ココットの代わりに使ってみました。保温性が高いので、食卓で熱々を長い時間楽しめます。もちろん、無い場合はココットや普通の小さい鍋でもＯＫ。
土鍋は蓄熱性が高いので、必ず弱火で調理を。油の量にも注意し、沸いてきたと思ったらすぐに火を弱めて火が出ないように注意します。
今回はお気に入りの塩麹を使っていますが、無ければ塩でもＯＫ。
今回は美味しそうなベビーほたてとビッグマッシュルームがあったのでこの組み合わせにしましたが、たこやオリーブ、小いわしなど何でも合いそう。バゲットを一緒に添えれば旨味の移ったオリーブオイルも一緒に楽しめます。

★新じゃがとソーセージのカレーマヨ炒めの作り方

アスパラは下の硬い部分の皮を剥いて斜め切りに、ソーセージも斜め切りにする。にんにくはみじん切りにする。

新じゃがはたわしでこすり洗いして一口大に切り、ラップで包んで電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。

フライパンにマヨネーズを入れて火に掛ける。

にんにく、じゃがいも、ソーセージ、アスパラを加え、マヨネーズを絡めながら炒める。

アスパラに火が通ったらカレー粉、コショーを加え、塩で味を調整する。

たまに作るジャーマンポテト風の炒め物を、今回はカレーとマヨネーズ風味でアレンジ。マヨネーズが炒め油の代わりになり、味付けにもなるので簡単です。
新じゃがは皮が柔らかく風味がよいので、皮を残したまま調理しました。

★いかにんじん風乾物の浅炊きの作り方

にんじんは太めの千切りにする。

鍋ににんじん、切り昆布、切りいか、水、みりん、しょう油を入れて弱火に掛ける。

乾物が軟らかく煮えるまで弱火で煮含ませる。

以前土湯温泉で食べて以来はまった、福島の郷土料理、いかにんじん。本家はするめとにんじんのしょう油漬けなのですが、うちは漬物は御法度なので煮てみました。
にんじんはあまり細く切ると煮ているうちに折れたり食感がなくなってしまうので、ある程度の太さに切ります。
切りいかのほかに切り昆布を使うことで旨味がＵＰ。乾物からとてもいいだしが出るので、味付けはしょう油とみりんだけで十分。噛むほどに染み出す旨味に、日本酒が止まりません。
今回はおつまみとしてたっぷり食べたかったので薄味にしましたが、ご飯のお供としてちょっとずつ、という感じでしたらしっかり佃煮風にしてもいいかもしれません。

ローズマリー香るチーズインミートローフ・たこのさっとトマト煮

shimachu — Mon, 25 Oct 2010 07:22:39 +0000

最近お鍋ばっかり食べていたので、たまには変わったものを作ってみようかな、とスーパーをブラブラしていたところ、目に付いたのが特売の合い挽き肉。

真っ先に浮かんだメニューがハンバーグでしたが、ハンバーグだとありきたりだし、何より酒のつまみにならん！と考え込んで、思い出したのがミートローフ。そういえばそんなお料理もあったなぁ。じゃあ作ってみよう！と思い立ち、断片的な記憶を辿りつつ作ってみました。

普通はゆで卵やミックスベジタブルなどを入れることが多いようですが、ここは彩りよくパプリカとアスパラを並べ、ワインに合うようにチーズを仕込んでみました。更にお酒に合うよう大人っぽく、ということでローズマリーで香り付け。

思いつくまま適当に作ったのですが、これがこれが大成功。ハンバーグとほぼ同じ材料費で作ったとは思えない、ドカンとした存在感のあるメインになりました。

今回は、ローズマリー香るチーズインミートローフ、タコのさっとトマト煮をご紹介。

★ローズマリー香るチーズインミートローフの作り方

アスパラは根元の硬い皮をむき、半分に切った後縦割りにする。

パプリカは1ｃｍ程度の細切りにする。

アスパラ、パプリカをそれぞれラップで包み、別々に1分ずつレンジで加熱し、下茹でする。

ボールにパン粉を入れ、牛乳または水を入れてふやかしておく。

玉ねぎはみじん切りにする。とろけるスライスチーズは半分に畳んでおいたものを4枚用意しておく。

4のボールに、玉ねぎ、合挽き肉、卵、塩、コショー、ナツメグを加え、粘りが出るまでこねる。

アルミホイルを長めに切り、ローズマリー2本を並べた上に、6のタネをアスパラの長さよりも少し長くなるように薄く延ばす。

アスパラ、パプリカを、端がはみ出ないようにしながら交互に並べる。

上にタネを薄く延ばし、叩くようにして空気を抜く。

とろけるチーズを、端がはみ出ないようにしながら載せる。

上にタネを薄く延ばし、叩くようにして空気を抜く。

更にアスパラ、パプリカを交互に並べ、その上から残りのタネを載せて叩いて空気をしっかり抜き、ローズマリー2本を載せる。

全体を箱型になるように成形し、ホイルでギッチリ包んでから、再度軽く叩いて空気を抜く。

200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、40分ほど焼く。

竹串を刺して透明な肉汁が出たら焼き上がりなので、粗熱が取れるまで休ませる。

肉汁を鍋に移し、赤ワイン、バターを加えて煮詰め、塩で味を調える。

15のホイルを取り皿に盛り付け、食卓で切り分けながらソースを掛けて頂く。

手順が多いように見えますが、これは重ねる作業が複数あるだけで、そんなに面倒なものではありません。
うちは玉ねぎを具材として食べたいので、生のまま入れています。生の玉ねぎで作ったハンバーグがお好きでない場合は、炒めてから加えてください。
中に入れる具材が、しっかりとタネの中に納まっていることがポイント。どこかにすき間があると、そこから肉汁や溶けたチーズが流れ出てしまいます。穴の無いようにきっちりタネで密閉しましょう。
重ねながら叩いて空気を抜くことも大事です。空気が入ると、そこから破裂してやはり肉汁等が逃げてしまいます。
結構ホイルのすき間から肉汁が溢れてくるので、あれば耐熱皿などに載せて焼いたほうが片付けが楽になります。
溢れた肉汁が美味しいソースとなります。ホイルの内側に溜まった肉汁もソース作りに使用してください。
食べる直前に目の前でカットすれば、肉汁がブワァっと溢れ、チーズがとろ～り流れ出て、テンションも上がってしまいます。味覚だけでなく、目にも美味しい一品。寒い日の団欒にも良さそうですね。

★タコのさっとトマト煮の作り方

アスパラは根元の皮の硬い部分をむいて、適当な幅の斜め切りにする。

玉ねぎ、パプリカは大き目の角切り、ニンニクはみじん切り、水だこは半月切りにする。

フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニク、ちぎり入れた鷹の爪を弱火で炒める。

香りがたったら野菜を入れ、油が回るまで炒める。

トマト缶、コンソメを加えて中火で煮る。

野菜に火が通ったらタコを加え、好みの加減になるまで煮た後、塩、コショー、セージ、レモン汁で味を調える。

トマト煮込みはいつも野菜がトロッとするまで煮ますが、今回はタコの食感と合わせるため、シャキシャキ感を残し、マリネのような感覚に仕上げました。
使う野菜はお好みで。今回はミートローフで余った野菜を使いました。
今回は茹で水だこだったので下処理せずに煮ましたが、生の場合は塩で揉み洗いしてから煮てください。
マリネのようなすっきりとしたトマト煮にしたかったので、仕上げにレモン汁を加えました。

さんまとなすのトマト煮・松茸入り蒸しポトフ

shimachu — Thu, 30 Sep 2010 07:02:35 +0000

グッと気温が下がり、急激に秋らしくなりました。高かったさんまも、すっかりいつもの値段に。この日は1尾78円で売っていたので、気兼ねなく買うことができました。

さんまの高いときは、せっかくだからと塩焼きばかりしていましたが、値段が落ちてくると他の料理もいいかななんて思え、初めてのトマト煮にしてみました。圧力鍋で作れば、骨まで美味しくいただけます。秋に美味しい旨味の詰まった茄子も入れ、秋らしい一品となりました。

今回は、さんまとなすのトマト煮、松茸入り蒸しポトフをご紹介。

★さんまとなすのトマト煮の作り方

玉ねぎはくし型切り、ニンニクはスライスする。

さんまは頭としっぽを切り落とし、お腹に包丁を入れて内臓をきれいに取り出して洗い、4等分に切る。

フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを加え、切ったさんまを並べて強火で両面をこんがり焼く。

焼けたさんまを取り出して圧力鍋に移し、残った油で玉ねぎとちぎり入れた鷹の爪を炒める。

玉ねぎに油が回ったら、油ごと圧力鍋に移す。

トマト缶、水、バジル、タイム、コンソメを加えて蓋をし強火に掛け、蒸気が上がったら弱火にして30分加圧し、その後ピンが下がるまで自然放置する。

なすは乱切りにして水にしばらく浸ける。

圧力鍋のピンが下がったら蓋を開け、なすを加えて中火で10分ほど煮詰める。

塩、コショーで味を調える。

さんまを煮る前にこんがり焼くのがポイント。さんまの臭みを取り、焼いた香ばしさが仕上がりに活きてきます。
さんまを焼いたオリーブオイルには旨味が移っているので、それも一緒に加えて煮込みます。
さんまは30分ほど加圧の後自然放置すれば、骨も全く気にならないほど柔らかくなり、丸ごとおいしく頂けます。
蓋を開けた後の煮込み時間は、なすの煮え具合や煮詰まり具合によりお好みで調整してください。
さんまは焼いてよし、煮てよし、和でも洋でもOK。トマトソースとの相性もバッチリで、さんまの旨味がギュッと凝縮された美味しいソースに仕上がりました。今回はバタールに付けて食べましたが、パスタにかけても美味しそう。

★松茸入り蒸しポトフの作り方

キャベツは適当な大きさにざく切りに、玉ねぎは厚めのスライス、にんじん、じゃがいもは厚めの半月切り、ソーセージは一口大に切る。松茸は適当な大きさに裂く。

鍋にキャベツ半量を敷いて軽く塩を振り、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、ソーセージ、松茸の順に重ね、コンソメをほんの少量加え、残りのキャベツで蓋をし、塩を軽く振る。

白ワインか日本酒と水を少量加え、蓋をして弱火に掛ける。

弱火でじっくり1時間程度蒸し煮にし、野菜が好みの煮え具合になったら味見をし、塩で味を調える。

またまた松茸の見切り品が380円で売っていたので買っちゃいました。松茸の香りを活かすために極少量の水分で蒸し煮にしましたが、この方が野菜の旨味や甘味がギュッと凝縮され、いつものポトフよりもずっと美味しく仕上がりました。
今回は松茸の香りを邪魔したくなかったのでコショーは加えませんでしたが、お好みで黒コショーをピリリと利かせても。
野菜の煮加減はお好みで。僕はトロトロのキャベツが好きなので、じっくり煮ました。

枝豆ととうきびのカリカリチーズ焼き・まんぷくいかのトマト煮込み・玉ねぎの明太おかか和え・玉ねぎとコンビーフのマスタードサラダ

shimachu — Mon, 02 Aug 2010 05:50:47 +0000

ここ最近の暑さで献立を考えるのが面倒なときもあり、ブログに載せていないものをあまり作っていませんでしたが、やっとたまったので一挙にご紹介します。

今回は、枝豆ととうきびのカリカリチーズ焼き、まんぷくイカのトマト煮込み、玉ねぎの明太おかか和え、玉ねぎとコンビーフのマスタードサラダ、この4品をご紹介。

★枝豆ととうきびのカリカリチーズ焼きの作り方

とうもろこしは皮のまま電子レンジへ入れ、5～6分程加熱する。

枝豆は塩茹でしておく。

枝豆、とうもろこし共に実を外しておく。

フライパンに溶けるチーズを少量載せ、その上に枝豆、とうもろこしを載せ、更に少量のチーズを載せる。

中火で片面がカリカリになるまで焼き、裏返す。

もう片面もカリカリになったらできあがり。

とうもろこしは皮付きでチンすることで、自分の持つ水分だけで蒸された状態になり、かなり甘く美味しく茹で上がります。
溶けるチーズは加熱すると広がるので、少量でＯＫ。一口サイズのものをいくつも作りましょう。
チーズの塩気により枝豆ととうもろこしの甘味が引き出されるので、余計な味付けは必要ありません。
カリカリの食感と野菜の旨味がおいしい、おつまみにもおやつにもなる一品です。

★まんぷくイカのトマト煮込みの作り方

玉ねぎ、ニンニクはみじん切りに、オリーブは輪切りに、しめじは石づきを取り1本ずつに分けておく。

イカは内臓を取りしっかり洗う。ゲソはしっかり洗い細かく切る。

ボールに白いんげん豆の水煮を入れ、スプーンで軽く潰す。

3にオリーブ、しめじ、ゲソ、塩、コショー、バジル、オレガノ、オリーブオイル少々を加えてよく混ぜる。

イカの胴体に4を詰め、口を爪楊枝でしっかり止める。

フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニク、玉ねぎ、ちぎり入れた鷹の爪を弱火でじっくり炒める。

香りがたったら5のイカを並べ、上からカットトマト缶を掛け、塩少々を加えて蓋をし、中火で煮る。

5分ほど経ったらイカを裏返し、蓋をして更に5分ほど煮る。

イカを取り出し輪切りにし、皿に盛り付けする。

残ったトマトソースを再度加熱し、塩、コショーで味を調え、イカの上に掛ける。

今回は、イカに詰め物をしてトマト煮にしてみました。トマトソースにイカのダシがしっかり加わり、かなり美味しいソースになります。是非パンと一緒に召し上がれ。ソースが残った場合は、茹でたパスタと絡めても美味しそう。
詰め物に特につなぎを使わなかったので、切るときはどうしても出てきてしまいますが、それを考慮してトマトソースに具を入れていないので、ソースと中身を一緒にイカに絡めていただきます。
イカの中で蒸し煮にされた豆や野菜は、トマトソースで煮るのとはまた違った味わい。白いんげんを軽く潰すことで、ソースやイカとの馴染みをよくしました。
煮る時間は、イカのサイズや身の厚みで調整してください。

★玉ねぎの明太おかか和えの作り方

玉ねぎは薄くスライスし、辛味があるようなら水に晒しておく。

明太子は縦に切れ目を入れ、包丁の背や先端でこそげ取るようにしながら皮を外す。

ボールに、玉ねぎ、明太子、しょう油少々、ごま油少々を加えてよく和える。

皿に盛り付け、食べる直前にたっぷりのかつお節を掛ける。

甘味の強い淡路の玉ねぎを美味しく味わうため、シンプルな味付けにしました。明太子をメインの調味料とし、しょう油、ごま油は風味付け程度にします。
玉ねぎの甘味と明太子の辛さを、かつお節の香ばしさがうまくまとめてくれます。
冷たく冷やしておけば、暑い夏でも食べられてしまうさっぱりとした一品です。

★玉ねぎとコンビーフのマスタードサラダの作り方

玉ねぎは薄くスライスし、辛味があるようなら水に晒しておく。

ボールにコンビーフを入れ、ほぐしておく。

玉ねぎ、オリーブオイル、塩、コショー、粒マスタード、レモン汁、マヨネーズを加えてよく混ぜる。

コンビーフの風味が濃いので、マヨネーズは少量に押さえ、それ以外の調味料を味付けのメインとした方が、仕上がりがクドくなりません。
クリーミーなドレッシングを、粒マスタードとレモン汁がキリッと引き締め、味にメリハリが出ます。
玉ねぎとコンビーフは好相性。これをパンにはさみサンドイッチにしてもバッチリ。この日は焼いたバタールに載せて頂きました。