魚‐洋‐サラダ・和え物他 | 旅は未知連れ酔わな酒

チキンステーキナポリタン風・水だことオリーブのタルタル

shimachu — Thu, 12 Sep 2013 07:01:42 +0000

今回は、思いっきり自画自賛で行きます。はっきり言って、手前味噌です。何てことを書くととってもハードルが上がりそうですが（汗）、思いつくまま適当にちゃちゃっと作ったのに、思い通り、それ以上の美味しさになったので、ついつい嬉しくてはしゃいでしまいました。

先日、テレビを見ているとナポリタンが出てきて、もう一気にナポリタン気分。でもナポリタンじゃワインに合わせるのもなぁ。食べたいけど、晩酌の無い夕飯も寂しいよなぁ。なんてダメ飲兵衛の思考をくるくる繰り返しているうちに、結局ナポリタン味の何かを作ればいいじゃんと短絡的な考えに至ってしまいました。

そこで思いついたのが、チキンステーキにナポリタン味のソースを掛けたもの。そう言えばあんまり外でもそんなメニューを見たこともないし、ソースを多めに作って残りをパスタに絡めればナポリタンもできるじゃん！とすっかりご満悦。

いざ作ってみると、もう大正解。チキンは美味しくなるし、ソースはパンに合うし、付け合せにナポリタンも食べられるし、ナポリタン欲求を全部満たしてくれました。そして何より、白ワインに合ってくれたんですねぇ。四六時中飲むことばかり考えて過ごしている賜物、なのでしょうか（汗）

今回は、チキンステーキナポリタン風、水たことオリーブのタルタルをご紹介。

★チキンステーキナポリタン風の作り方

玉ねぎ、マッシュルームはスライスする。ピーマンは好みの太さに切る。

にんにくは皮を剥いて包丁で潰す。

鶏もも肉は分厚い部分を包丁で開き、塩、コショーで軽く下味を付ける。

好みのパスタを表示より1分程長く茹でて用意しておく。

フライパンにオリーブオイルをひき、潰したにんにくを加えて中火に掛ける。

温まったら鶏肉の皮目を下にして並べ、蓋をして蒸し焼きにする。

皮に焼き色が付いたら裏返し、鶏肉を両脇に寄せて空いた部分に1の野菜を入れて蓋をする。

焦げないように時折混ぜながら、鶏肉に火が通るまで蒸し焼きにする。

鶏に火が通ったら皿に盛り、フライパンの火を少し強める。

トマトピューレ、ケチャップ、コショーを加えて煮詰めながら酸味を飛ばす。

味を見て、足りないようなら塩で味を調える。

できたソースを鶏の上に掛ける。このときにソースを1/3程度残しておく。

フライパンを火に掛けたまま、残りのソースに茹でておいたパスタを絡め、温まるまで炒め合わせる。

パスタの付け合せを皿に盛る。好みで粉チーズとタバスコを掛けて頂く。

普段はケチャップオンリーのべっとりナポリタンが好きですが、チキンに合わせやすいようピューレを使いあっさり目に仕上げました。
今回は鶏をふっくら柔らかく仕上げたかったため、皮目をこんがり焼かず、野菜も加えて蒸し焼きにしました。
ソースは煮詰めると濃くなりすぎるので、ある程度水分を残して鶏に掛けます。付け合せのナポリタンを作るときは、火を強めて炒めるようにすれば水分が飛び、懐かしい雰囲気のナポリタンになります。

★水たことオリーブのタルタルの作り方

プチトマトは人数分の個数を4等分に輪切りにする。残りはくし形切りにする。

玉ねぎ、にんにく、オリーブの実はみじん切りにする。

水たこ（茹でたもの）は食感が残る程度に粗みじんに切る。

ボールに水たこ、玉ねぎ、にんにく、オリーブ、塩、コショー、バジル、レモン汁、唐辛子調味料（タバスコ等）オリーブオイル、を加えて良く混ぜる。

アルミホイルを帯状に畳み、丸い型を作る。（セルクルがあればそれを使います。）

皿に5の型を載せ、4のタルタルを薄く敷きつめる。

輪切りにしたプチトマトを並べ、上から更にタルタルを載せて詰める。

崩れないように型を外し、周りにプチトマトを盛り付ける。

定番の水たこのカルパッチョと同じような味付けですが、細かく切って和えることで、味の馴染も良く、食感を楽しみつつ食べやすい仕上がりになりました。これなら水たこのグニグニ感が苦手な人でも大丈夫かも。
水たこは弾力が強くぬめりがあるため、刻む際は包丁に注意します。
水たこを刻むことでより旨味が伝わるようになります。その旨味を邪魔しないよう、にんにくはほんの少量、唐辛子調味料も控えめにします。

えびとほたての焼きカルパッチョ風・赤なすのスパイシートマ塩麹煮込み

shimachu — Fri, 16 Aug 2013 06:07:46 +0000

最近、魚も野菜も使うものが決まってきてしまい、メニューを考えるのもひと苦労。なので同じような食材でも飽きないよう味付けの雰囲気を変えて凌いでいます。

この日のメインは車海老とほたて。相方さんはどちらもお刺身では食べない人なので、どうやって食べさせるかまたまた考えどころ。

悩んだ挙句、今回は夏らしく食欲が湧くようにガーリックオイルでさっと表面を焼き、カルパッチョ風にしてみることに。ソースもマヨネーズにバルサミコとレモン汁を加えて酸味をプラス。このソースが思いのほかおいしく、これなら焼いたチキンなど他のものにも応用できそう。

いつも目新しいものが思い付くわけではありませんが、こうやってちょっとずつ工夫を絞り出して見つける発見も、料理の楽しみのひとつですね。

今回は、えびとほたて、トマトの焼きカルパッチョ風、赤なすのスパイシートマ塩麹煮込みをご紹介。

★えびとほたて、トマトの焼きカルパッチョ風の作り方

トマトは1ｃｍ程度の厚さにスライスする。ほたては半分の厚さにスライスする。

刺身用車えび（刺身用なら他の種類でも）は殻を剥く。

えび、ほたて、トマトそれぞれに塩コショーで軽く下味を付ける。

にんにくは皮を剥いて包丁で潰しておく。

ボールにマヨネーズ、バルサミコ酢、レモン汁、塩、コショー、セージ、オリーブオイルを加えてよく混ぜる。

フライパンにオリーブオイルをひき、3の潰しにんにくを加えて弱火に掛ける。

香りがたったら強火にし、ほたて、えび、トマトをそれぞれ両面さっと焼く。

皿に盛り付け、5のソースを掛けてバジルを振る。

さっと両面を焼くことで旨味が凝縮し、生以上に濃厚な味わいになります。ソースとの絡みも一層良くなります。
焼く際に油跳ねしないよう、えび、ほたては焼く直前にペーパータオルで水気を拭きます。トマトはどうしても水分が出てしまうので、やけどしないよう注意してください。
えび、ほたてから出た旨味を逃さないよう、トマトは若干長めに焼くようにします。しっかり焼いたトマトは水分が適度に飛んで旨味が濃くなります。

★赤なすのスパイシートマ塩麹煮込みの作り方

赤なすは1ｃｍ程度の厚さの半月切りにし、水に晒す。

玉ねぎはくし形切りに、にんにくはスライスする。

深めのフライパンまたは鍋に多めのオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

香りがたったら鷹の爪をちぎり種ごと加える。

牛挽肉を加え、ほぐれるまでしっかり焼き付けるようにして炒める。

水分が飛び牛の脂が出てきたら玉ねぎを加えてさらに炒める。

玉ねぎがしんなりしてきたら赤なすを加えて全体を良く混ぜる。

なすに油がしっかり回ったら、トマト缶、塩麹、コショー、粉山椒、タイムを加えて中火で煮る。

なすに火が通り好みの具合まで煮えたら出来上がり。

あくやクセの無い熊本の赤なす。これまでなすは焼きなす以外は殆ど食べなかった相方でも赤なすなら全然大丈夫だということで、今年の出現率はかなりのもの。なす、美味しいから本当に嬉しい。
今回はトマト煮込みに塩麹の旨味をプラス。だしを使わなくてもこれだけで深い味わいに仕上がります。
夏をイメージして、今回は香辛料をしっかりきかせました。にんにく多め、鷹の爪は種ごと、そして粉山椒をプラス。意外に粉山椒が他の香辛料と違和感なく合ってくれました。最後に舌に感じる独特の辛味が夏にもってこいです。
なすの煮る加減はお好みで。今回は長めに煮てとろとろの美味しさを味わいました。
そのまま食べても美味しいですが、パスタのソースにしてもピッタリ。多めにできたので翌日ファルファッレを茹でて加えて美味しく頂きました。

ほたてのカルパッチョわさびマヨソース・貝ひもと山芋のバター炒め・スパムと玉ねぎの味噌卵とじ

shimachu — Thu, 14 Feb 2013 06:34:54 +0000

九州旅行のため、ブログの更新をしばらくお休みしていました。なんだかんだで半月ぶり、久々の更新になってしまいました。

先日、相方さんとスーパーへ買い物へ行き、何食べたい？なんて話しながらうろうろしていると、珍しく帆立のカルパッチョが食べたいなんて言うものだからビックリ。

生の帆立を食べたいなんてどういう風の吹き回しだろうと思いつつも、僕にとっては嬉しい心境の変化のため即OK！かなり立派な殻付き帆立が売っていたので、きっとそれにつられて食べたくなったのかもしれません。

やっぱり、殻付きの活帆立は違う。薄くスライスしても歯ごたえがあり、臭みもなく甘みもばっちり。それに、僕の好きなひもや卵、白子のおまけ付き。貝は鮮度が命ですね。

今回は、ほたてのカルパッチョわさびマヨソース、貝ひもと山芋のバター炒め、スパムと玉ねぎの味噌卵とじをご紹介。

★ほたてのカルパッチョわさびマヨソースの作り方

刺身用殻付き帆立を剥き、貝柱を取り出す。

貝柱は好みの厚さにスライスする。

玉ねぎは薄くスライスし、辛みがあるようなら水にさらす。

ボールにマヨネーズ、わさび、塩、オリーブオイル、レモン汁、しょう油少々を入れてよく混ぜる。

皿にベビーリーフ、玉ねぎ、貝柱を盛り、4のソースを掛ける。

切って載せるだけの簡単カルパッチョ。今回はわさびを聞かせたマヨソースにしました。ピリリとしたからさをマヨネーズがまろやかにまとめてくれます。
オリーブオイルとしょう油は香り付け程度でOK。あまり濃いソースにすると帆立の甘味や風味が損なわれてしまいます。
今回は殻付き帆立を使いましたが、無ければ刺身用の貝柱でOK。帆立の剥き方はネットで簡単に調べられるのでそちらを参考にしてください。

★貝ひもと山芋のバター炒めの作り方

帆立のひもと卵、白子はひと口大に切る。

山芋は皮を剥き、厚めのいちょう切りにする。

フライパンにバターをひき、山芋を炒める。

山芋に火が通り始めたら1を加えて更に炒める。

具材に火が通ったら塩、コショーで味を調える。

旅行前に残った山芋を使い切ろうと、相方さんの発想で出来たひと品。最初はえ？と想像のつかない調理法でしたが、試に作ってみると美味しくてビックリ。
山芋を炒めることで、ホク、サクっとした独特の食感になります。山芋の風味と帆立の旨味が合わさり、白ワインにピッタリな仕上がりになりました。

★スパムと玉ねぎの味噌卵とじの作り方

スパムはひと口大に切る。玉ねぎはスライス、三つ葉は適当な長さに切る。

鍋に少量のかつおだしを沸かし、玉ねぎ、スパム、みりんを加えて蓋をして煮る。

玉ねぎに火が通ったら味噌、しょう油少々で味を決める。

再度沸騰したら三つ葉を加え、溶き卵を流し入れて蓋をし、好みの具合に固まるまで煮る。

これも旅行前に卵を使い切ろうと作ったひと品。今回はゴーヤチャンプルーからヒントを得て、スパムを使ってみました。スパムの持つ塩気や旨味が玉ねぎに染み、おかずやおつまみにピッタリ。
スパムは煮ると膨らむので、気持ち小さめに切った方が食べやすくなるかもしれません。
味付けに味噌を使うのがポイント。スパム自体にしっかりとした味が付いているので、しょう油より味噌の方が優しい仕上がりになります。

しゃぶしゃぶリメイク変わり餃子シチュー・スモークサーモンと生ハムのミルフィーユ仕立て

shimachu — Tue, 27 Nov 2012 05:46:25 +0000

先日、スーパーであまりにも美味しそうな天然ぶりの刺身用さくを発見。全くお鍋にするつもりはありませんでしたが、どうしてもぶりしゃぶにしたくなり、結局この日はしゃぶしゃぶに。

僕はぶり、相方は豚でしゃぶしゃぶを楽しんだのですが、色々と具材を欲張った結果、用意した白菜が結構余ってしまいました。まぁあらかたは予想がついていたので、翌日は白菜のクリーム煮なんかにしようかと思ってはいましたが、もったいないのは残ったおだし。

この日は全くあくが出ず、ぶりと豚、野菜の旨味がぎゅっと溶けだしただしだったので、捨てるにはもったいない。でも〆の麺までは辿りつけそうにない。そこで翌日のクリーム煮を、鍋だしをリメイクしたシチューに変更することに。

これまで鍋の残りのだしでシチューなんて作ったことがありませんでしたが、具のメインは白菜だし、鍋のだしと言っても昆布メインのそれほど濃い味でも無いので思い切って作ってみました。結果は大成功！白菜が鍋だしの旨味をしっかり吸い、とろとろうまうまなシチューになりました。

今回は、しゃぶしゃぶリメイクかわり餃子シチュー、スモークサーモンと生ハムのミルフィーユ仕立てをご紹介。

★しゃぶしゃぶリメイクかわり餃子シチューの作り方

白菜はざく切りに、にんじんはいちょう切りにする。

鍋にしゃぶしゃぶのだし（通常ならばコンソメを加えたお湯）を沸かし、白菜、にんじんを加えて蓋をして弱火で煮る。

ボールに青ねぎ（又は玉ねぎみじん切り）、鶏ひき肉、トマトピューレ、塩、コショー、タバスコ少々、バジル、溶けるチーズを加えてよく混ぜる。

厚めの水餃子用皮に3のたねを包む。

白菜がしっかり煮えたら牛乳を加えて火を止め、クリームシチューの素を割り入れる。

ルーが溶けたら良く混ぜ、再び弱火に掛ける。

好みの具合にとろみが付きはじめたら4の餃子を加え、火が通るまで煮る。

今回は旨味が詰まったしゃぶしゃぶだしを活用したひと品。鍋リメイクではない場合は、コンソメを加えて煮るといいでしょう。
餃子の薬味のねぎも余りもの。無い場合は玉ねぎのみじん切りを加えるといいかもしれません。
今回は溶けるチーズも余っていたので、それも加えて洋風肉団子にしました。そのままだとチーズが溶け出てしまうため、餃子の皮で包みました。

★スモークサーモンと生ハムのミルフィーユ仕立ての作り方

クリームチーズは室温に戻し、塩、コショー、おろしにんにく、レモン汁、オリーブオイル少々、バジルを加えてよく混ぜる。

トマトは厚めの半月切りにする。

型（小型のテリーヌやパウンドケーキ型等）にラップを敷く。

生ハム、1のチーズ、トマト、チーズ、サーモン、という具合に重ねてゆく。

具材がすべて重ね終わったら上からラップを落とし、空気を抜くようにギュッと押さえる。

冷蔵庫で1～2時間ほど冷やして馴染ませる。

この日はメインが前日の余りものメインだったため、サイドくらいはちょっと変わったものを作ろうかと思いついたひと品。この組み合わせはワインにもバゲットにもバッチリです。
今回はクリームチーズがまだ冷たいまま作ってしまったため、見た目が団子状になってしまいました。味は美味しいのですが、見た目にこだわる場合は、常温にして柔らかくしてから塗るときれいな層になると思います。
空気を抜くようにしてギュッと押さえてから冷蔵庫でしっかり冷やし固めることで、食べるときに形が崩れずきれいに切り分けられます。

濃厚がらキャベチャウダー・たこと柿のカルパッチョ

shimachu — Wed, 17 Oct 2012 05:24:16 +0000

圧力鍋で簡単に白濁鶏がらスープがとれるようになって以来、その美味しさにすっかりはまってしまい、我が家の水炊きは白濁スープ専門に。ほっんとうに美味しいんです♪

この日は今シーズン初の白濁水炊き。冷蔵庫に残っていたキャベツが思ったよりも多く、煮たはいいものの残ってしまいました。いつもなら翌日にちゃんぽんにしたりしますが、それでも消費しきれないほど残ってしまったので、ちょっとリメイクして次の日の晩ごはんにすることに。

トロトロに溶けたキャベツとまろやかな鶏がらスープ、何より鍋の具材のだしがすべて詰まったスープはそれだけで十分濃厚。ミルクを加えれば極上のチャウダーになってくれました。これ、水炊きの次の日の定番メニューになりそうです。

今回は、濃厚がらキャベチャウダー、たこと柿のカルパッチョをご紹介。

★濃厚がらキャベチャウダーの作り方

◎白濁鶏がらスープの取り方

鍋にお湯を沸かし鶏がらを下茹でしてきれいに水洗いする。

圧力鍋に水と(1)の鶏がらを入れて蓋をし、強火に掛ける。

蒸気が上がったら弱火に落とし、15分程加圧し自然放置する。

ピンが下がったら蓋をあけ、泡だて器でがらを細かく砕き、再度蓋をして強火に掛ける。

15分の加圧、自然放置、砕きを3回程度繰り返したらざるで濾す。

◎濃厚がらキャベチャウダーの作り方

キャベツはざく切りに、じゃがいも、れんこん、ベーコンは角切りにする。

残った水炊きのだしでキャベツが柔らかくなるまで煮る。

フライパンにバターを溶かし、ベーコン、じゃがいも、れんこんを炒め、2の鍋に移す。

フライパンに再度バターを溶かし、小麦粉を粉っぽさが無くなるまで炒める。

ダマにならないよう注意しながら少量ずつ牛乳を加えて延ばし、2の鍋に移す。

具材に火が通って全体が馴染み、とろみが付いたら塩、コショーで味を調える。

今回は色々なお鍋やシチューに使う白濁鶏がらスープの手順を抜粋して載せました。下茹では面倒なら省いてもOKですが、スープの仕上がりが若干違ってきます。
時間は掛かりますが、最低でも加圧→砕くの工程は3回はやったほうが濃厚で美味しくなります。
ざるで濾すときはお玉でしっかりと絞りきるようにして鶏の旨味を残さずスープに移します。
この美味しさは、お鍋の残りのだしを使ってこそ。次の日の贅沢と言える美味しさです。

★たこと柿のカルパッチョの作り方

たこは薄くスライスする。柿は角切りに、ミニトマトは半分に切る。

たこを皿に並べ、柿、ミニトマトを回りに散らす。

塩、コショー、バジル、セージ、レモン汁、オリーブオイルを掛ける。

よく作る基本のたこカルパッチョに柿を加えてみました。ほんのりとした甘さが白ワインに良く合います。
柿はしっかり熟したものよりも若干硬めの方が甘ったるくなくたこと合うでしょう。

なすのベーコン八丁ケチャチーズ焼き・パプリカのポテサラ詰めチーズ焼き・水だこの塩麹ガーリックオイル漬け

shimachu — Wed, 22 Aug 2012 07:04:59 +0000

8月も気が付けばあと少しで終わり。夏真っ盛りでは秋が待ち遠しく感じられますが、9月の足音が聞こえ始めると、なんとなく寂しい気分になるのは僕だけでしょうか。

と言っても、東京の暑さは残暑が本番といっても過言ではありません。盛夏の暑さとはまた違った嫌～な暑さに見舞われる残暑。夏の疲れも溜まったこの時期に気を抜いてしまうと、せっかく夏バテしないように気を付けてきたのが水の泡になってしまいます。

ということで、この時期は多少太るのも気にせず、しっかり食べるように心がけています。特に野菜をメインにし、残りの夏の元気を分けてもらっています。

今回は、そんな夏野菜から大きい茄子とパプリカをチョイス。今回買ったきぬかわなすは、名前の通り皮がものすごく柔らかく、丸ごと食べるのにもってこい。がっつり食べて、あと１ヵ月は続く残暑を吹き飛ばしてしまいましょう！

今回は、なすのベーコン八丁ケチャチーズ焼き、パプリカのポテサラ詰めチーズ焼き、水だこの塩麹ガーリックオイル漬けをご紹介。

★なすのベーコン八丁ケチャチーズ焼きの作り方

ベーコンは5ｍｍ程度の幅に切る。玉ねぎは粗みじんにする。

大型のなす（米なす、きぬかわなす、賀茂なす等）は半分に切って皮の内側に沿って包丁を入れ、その内側を大きめの格子状に包丁を入れて水に漬ける。

フライパンにベーコンを入れ、弱火で脂が出るまで炒め、ボールに取り出す。

3のフライパンに油が足りないようならオリーブオイルを足し、玉ねぎを透明になるまで炒めてボールに取り出す。

炒めた具材に八丁味噌、ケチャップ、コショー、タイムを加えてよく混ぜる。

2のなすをラップに包み、電子レンジで2分程加熱する。

4のフライパンにオリーブオイルを足し、中火で6のなすの両面を焼く。

なすに焼き色が付いて油が馴染んだら、切り口のほうを上にして5の具材を載せ、溶けるチーズをたっぷり掛ける。

200℃に予熱しておいたオーブンで5～10分程焼く。

じっくり加熱するととろとろになっておいしい大きいなすを、今回は洋風にアレンジ。八丁味噌を加えることでコクと深みが増し、ケチャップ単体よりも食べやすい仕上がりになります。
なすは油を吸いすぎるため、あらかじめ電子レンジで加熱しておくことで余分な油の吸収を抑えます。
電子レンジで加熱したなすは水分がたっぷり出ているため、フライパンで焼くときは油はねに注意します。

★パプリカのポテサラ詰めチーズ焼きの作り方

たまねぎは粗みじんに切り、少量のオリーブオイルで透明になるまで炒めておく。

じゃがいもは皮をむいて濡らしたキッチンペーパー、ラップで包み、柔らかくなるまで電子レンジで加熱し、つぶしておく。

つぶしたじゃがいもに、玉ねぎ、コンビーフ、塩、コショー、レモン汁、マヨネーズを加えてよく混ぜる。

パプリカは縦半分に切ってヘタと種を抜き、ラップで包んで電子レンジで2分程加熱する。

4のパプリカに3のポテトサラダを詰め、溶けるチーズをたっぷり載せる。

200℃で予熱しておいたオーブンで5～10分程焼く。

甘味が美味しいパプリカをオーブン焼きにし、より甘さを引き出しました。電子レンジであらかじめ加熱しておくことで、オーブン使用の短縮とチーズの焦げすぎを防ぎました。
今回は、中にホクホクのポテトサラダを詰めてみました。ベトッとしすぎないよう、味付けは塩、コショーメインにしてマヨネーズの使用量を控えました。

★水だこの塩麹ガーリックオイル漬けの作り方

刺身用水だこ（蒸しまたは茹で）は斜めに薄切りにする。玉ねぎは薄くスライスする。

ボールに水だこ、玉ねぎ、おろしにんにく、塩麹、オリーブオイルを入れてよく混ぜ、冷蔵庫で寝かせる。

トマトは角切りにし、ブロッコリースプラウトは3等分程度の長さに切る。

皿に2とトマト、スプラウトを盛り付け、コショー、バジルを掛ける。

よく作るたこのマリネですが、今回はがっつりとにんにくオリーブ風味で漬け込みたかったので、レモン汁やトマトとは一緒に漬けこまず、たこと玉ねぎ、調味料だけで漬け込みました。
玉ねぎは一緒にマリネすることで辛みが取れ、たこにも程よい風味が移ります。
トマトと一緒に漬けたマリネも美味しいですが、こうして作るとたこのシンプルな味わいやフレッシュなトマトの感じも味わえて、また違った印象に。冷やした白ワインにピッタリです。

ポークソテー塩麹オニオンサワーソース・たこと枝豆の酸っぱ辛いマリネ

shimachu — Sat, 28 Jul 2012 06:49:25 +0000

先日届いた淡路島の玉ねぎ。淡路島に行って以来、毎年お取り寄せしている甘～い玉ねぎです。届いてからはサラダや煮物など、甘さをシンプルに楽しむ料理をいっぱい作り、その美味しさを楽しんでいました。

そんな美味しい玉ねぎを、今回はソースにしてみることに。サワークリームやバルサミコと合わせ、自然な甘さが際立つ優しいソースに仕上がりました。

今回は、ポークソテー　塩麹オニオンサワーソース、たこと枝豆の酸っぱ辛いマリネをご紹介。

★ポークソテー　塩麹オニオンサワーソースの作り方

玉ねぎは薄くスライスする。

豚しょうが焼き用スライスに、塩、コショーで下味を付け、小麦粉を薄くまぶす。

フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを中火で炒める。

玉ねぎがしんなり、とろりとしてきたら端に寄せ、サラダ油を足す。

2の豚肉を広げて並べ、強めの中火にして表面をこんがり焼く。

両面がきつね色になったら、サワークリーム、塩麹、バルサミコ酢、コショーを加えて全体を混ぜる。

ひと煮立ちして絡まったら出来上がり。

玉ねぎや塩麹の自然な甘味で仕上げた、クリーミーでちょっと酸味のあるソース。豚肉と良く合います。
今回は玉ねぎの食感を残すため、あまりじっくりは炒めませんでした。飴色になるまで炒めた場合は、焦げないよう豚を焼くときに一旦取り出します。
玉ねぎと塩麹の柔らかい甘さを際立たせるため、バルサミコは風味付け程度に少量加えます。
今回は豚肉で作りましたが、牛肉や鶏肉にもピッタリ合いそう。
フランスパンやワインと相性ピッタリ。また、ビーフストロガノフのようにご飯と合わせても。

★たこと枝豆の酸っぱ辛いマリネの作り方

枝豆は塩茹でし豆を取り出しておく。

たこは乱切りに、トマトは一口大に切る。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。

ボールにたこ、トマト、枝豆、玉ねぎ、にんにく、塩、レモン汁、コショー、タバスコ、オリーブオイルを入れてよく合え、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

よく作るたこのマリネを、今回は酸っぱ辛くして夏向きに仕上げました。タバスコのすっきりした辛さと、レモンの爽やかな酸味によりさっぱりと仕上がります。
いつもはにんにくを揚げ焼きにしてガーリックチップとガーリックオイル風味にしますが、今回は敢えて生のにんにくを使いました。にんにくの辛さが食欲をそそります。
レモン汁、タバスコは多めに加えたほうがパンチのある仕上がりになります。酸味や辛味の角が気になる場合は、砂糖を少々加えても良いかもしれません。
枝豆は他の具材と馴染みが良いよう、いつもより少し柔らかめに茹で上げます。

活北寄のエスカルゴ風・手羽元と大根のコンソメ煮込み・たこぽんカルパッチョ

shimachu — Mon, 28 May 2012 07:57:27 +0000

ワインは白ワインから入った僕。最初はイマイチ赤の美味しさがわからなかったのですが、赤が美味しいと感じるようになってからは、ずっと赤ばかりで白ワインとは疎遠になっていました。

ところが最近、白ワインもやっぱり美味しいかも？ということで飲む機会がだんだんと増えてきました。合わせるおつまみも日本酒と同様のもので大丈夫なので、その日の気分で日本酒と白ワインを選べる手軽さも魅力的です。

この日もスーパーへ行くと相方が白ワインをリクエスト。それならと、今まで意識して作ったことの無かった白ワイン用のおつまみを作ってみることに。

といっても、いつも日本酒のつまみとして食べているものを少しだけアレンジしただけ。そのちょっとの工夫が、より白ワインを美味しくしてくれました。これからの季節、きんきんに冷やした白ワインで晩酌、なんてシーンも増えてきそうです。

今回は、活北寄のエスカルゴ風、手羽元と大根のコンソメ煮込み、たこポンカルパッチョをご紹介。

★活北寄のエスカルゴ風の作り方

バターを室温に戻し、塩、バジル、みじん切りにしたにんにくをよく混ぜる。

北寄貝は殻から外して身を捌き、一口大に切る。

耐熱容器に北寄貝を入れ、1のバターを載せ、パン粉を振り掛ける。

オーブントースターで5分程度焼く。

小さい頃から大好物のエスカルゴ。でも普段はなかなか食べる機会がありません。そこでタコやほたてなど手軽に手に入る材料でアレンジ。今回は刺身用の殻つき北寄貝で作ってみました。適度な歯ごたえと新鮮な北寄ならではの甘さが楽しめる一品です。
エスカルゴバターといえば普通はパセリを使いますが、うちはパセリを料理に使わないので、常備してあるバジルで代用。こちらのほうが風味が強いので、僕としてはこっちのほうが好き。
今回は刺身用のものを使用したので、パン粉に焦げ目が付いてバターがふつふつとなる程度まで焼けばＯＫ。火を通し過ぎないように注意します。

★手羽元と大根のコンソメ煮込みの作り方

大根は皮をむいてラップに包み、電子レンジで加熱する。

ごぼうは乱切りに、電子レンジで下茹でした大根は適当な厚さの半月切りにする。

鶏手羽元をビニール袋に入れ、塩麹、コショーをよく揉みこみ下味を付ける。

3の袋にごぼうを加え、小麦粉を入れて全体にまぶす。

深手のフライパンにオリーブオイルをひき、手羽元とごぼうに焼き目を付ける。

手羽元とごぼうを一旦取り出し、残った油で大根の両面に焼き色を付ける。

手羽元、ごぼうを戻し、水、コンソメ、コショーを加えて落し蓋をして弱火で煮る。

手羽元が柔らかくなり大根に味が浸みたら出来上がり。

とても相性の良い大根と手羽元の煮物。いつもはしょう油味ですが、今回はコンソメで煮ました。コショーをピリッときかせるのがポイント。お酒のおつまみにピッタリです。
大根は下茹でして両面を焼くことで、味の染みがとても良くなります。これは普段の煮物にも使えそうなひと手間です。
コンソメに塩分が含まれているので、鶏の下味で使った塩麹とコンソメだけで味付けはＯＫ。もし味見して薄いようなら塩で調整します。

★たこポンカルパッチョの作り方

刺身用水だこは塩で揉み洗いしてぬめりを落とし、沸騰したお湯でさっと塩茹でする。

オクラはさっと塩茹でして輪切りにする。三つ葉は適当な長さに切る。

水だこを薄くスライスし、皿に三つ葉、オクラと共に盛り付ける。

コショーをたっぷり掛け、ポン酢、オリーブオイルを回し掛ける。

茹でて切るだけの簡単手抜きおつまみですが、暑い日につめた～くして食べると最高な一品です。
水だこの茹で加減はお好みで。いつもは半生程度まで茹でますが、今回はオクラと馴染みが良くなるよう、ほとんど生の柔らかい状態で食べました。
いつもはボールでポン酢とオリーブオイルを混ぜてドレッシングを作っていますが、今回は手抜きでそのまま掛けました。混ぜたものとは違いポン酢とオリーブオイルの味をそれぞれ感じ、これはこれで美味しいです。
今回はコショーをきかせましたが、コショーの代わりに柚子こしょうなどでもＯＫ。

ピリ辛新生姜冷しゃぶ・たこと万願寺唐辛子のマリネ・牛と新生姜新玉の塩麹蒸し・新生姜たぬき奴

shimachu — Wed, 02 May 2012 07:19:57 +0000

しょうがは好きな食材のひとつですが、何故か今まで使ったことの無かった新生姜。あまり日持ちがせず、それでいて大きい、というのも敬遠していた理由のひとつかもしれません。

それでも、やはりしょうが好きとして気になってしまい、今回思い切って買ってみることに。辛味控えめで香りが高く柔らかい。いつも使うしょうがとは全く違った印象に、一気にファンになってしまいました。これなら色々な料理に活かせそう。またひとつ好きな食材が増えました。

今回は、ピリ辛新生姜冷しゃぶ、たこと万願寺唐辛子のマリネ、牛と新生姜、新玉の塩麹さっと蒸し、爽やか新生姜たぬき奴をご紹介。

★ピリ辛新生姜冷しゃぶの作り方

長ねぎ、新生姜は粗みじんにする。トマトは小さめの角切りにする。みつばは適当な長さに切る。

ボールに新生姜、長ねぎ、トマト、しょう油、豆板醤、酢、砂糖、ごま油を入れて良く混ぜ、冷蔵庫でしばらく寝かす。

鍋にお湯を沸かし、豚しゃぶ肉をさっと茹で、冷水に取り水気を切る。

皿にみつばを敷いて豚肉を載せ、2のたれをたっぷり掛ける。

これからジメジメしてくる季節。そんなときにさっぱりと食べられる冷しゃぶを、新生姜の香りでさらに爽やかにしてみました。ピリッときかせた豆板醤も加わり、食欲倍増です。
たれは冷蔵庫でしばらく寝かせたほうが、新生姜やねぎが良く馴染み美味しくなります。
下に敷く野菜はお好みで。新玉ねぎやシソなどでもＯＫ。

★たこと万願寺唐辛子のマリネの作り方

刺身用茹でだこはぶつ切りに、万願寺唐辛子は筒切りにする。にんにく、新生姜はスライスし、トマトは一口大に切る。

フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを中火で炒める。

香りがたったら万願寺唐辛子を加え、油を回すようにしながら炒める。

万願寺唐辛子に火が通ったら火を止め、たこ、トマト、新生姜を加え、レモン汁、塩、コショー、バジル、セージ、砂糖少々を加えて良く混ぜる。

皿に移して冷蔵庫でしばらく寝かせる。

良く作るたこのマリネ。今回は肉厚で甘味のある万願寺唐辛子を加えてみました。油との相性がいいのでマリネの食材にピッタリです。
今回はトマトの酸味と新生姜の爽やかさをプラス。色々な香りと食感を楽しめ、一口ごとに楽しめます。
万願寺唐辛子の食感を残すため、炒めすぎないようにします。

★牛と新生姜、新玉の塩麹さっと蒸しの作り方

新玉ねぎは薄くスライスする。新生姜は千切りにする。

フライパンに新玉ねぎ、新生姜を載せ、塩麹と水少々を回し掛ける。

牛しゃぶしゃぶ用肉を上に並べて蓋をし、中火に掛ける。

牛肉に火が通るまで蒸し煮にしたら皿に盛り付け、コショー、ポン酢少々を掛ける。

冷しゃぶの温かいバージョンを作ってみようと思いついて作ってみた一品。冷しゃぶの温かいバージョンというのもなんですが、しゃぶしゃぶともまた違った仕上がりなので、やっぱりそう呼ぶことにしました。
さっと蒸し煮にすることで野菜の甘さが引き出され、かさも減ってたくさん食べることができます。手軽な調理法も魅力のひとつです。
冷たいものばかりだと胃腸に良くありませんが、これなら夏でもしゃぶしゃぶ用肉を活用できそう。

★爽やか新生姜たぬき奴の作り方

木綿豆腐は水切りする。

新生姜を粗みじんに切り、しょう油、酢、砂糖少々を加えて冷蔵庫でしばらく寝かす。

豆腐を皿に盛り、すりごま、揚げ玉をたっぷり載せ、2のたれをたっぷり掛ける。

以前テレビで見て美味しそうだったたぬき奴。今回は新生姜を使い爽やかな仕上がりにしてみました。これからの季節にぴったりなおつまみです。
油分のある揚げ玉と合わせるので、水分の少ない木綿豆腐がお勧め。水切りしたほうがより豆腐がしっかりし、揚げ玉や新生姜に負けない仕上がりになります。

チキンステーキ下仁田ソース・くじらベーコンの和風バルサミコカルパッチョ

shimachu — Wed, 18 Jan 2012 06:58:18 +0000

うちのすき焼きに欠かせない食材のひとつ、下仁田ねぎ。辛味や臭みが無く、加熱するととろ～りと甘くなる下仁田ねぎの虜になってしまいました。

そんな美味しい下仁田ねぎをお鍋以外に活用できないかなぁ、なんて考えついたのが今回のソース。じっくり炒めて甘さを引き出し、仕上げにバターでコクをプラスした下仁田ねぎのソースは、チキンとの相性もバッチリ。

味付けは塩麹とコショーだけというシンプルなものですが、ねぎの持つ旨味だけで十分コクの深い味わいのあるソースになりました。

今回は、チキンステーキ下仁田ソース、鯨ベーコンの和風バルサミコカルパッチョをご紹介。

★チキンステーキ下仁田ソースの作り方

下仁田ねぎは小口切りにする。

鍋にオリーブオイルを多めにひき、弱火で下仁田ねぎをじっくり炒める。

下仁田ねぎがとろとろになり始めたら少量の水を加え、弱火で煮詰める。

ペースト状になったら塩麹（なければ塩でOK）、コショーで味を調え、仕上げにバターを加えて風味付けする。

鶏もも肉に軽く塩、コショーで下味を付ける。

フライパンにオリーブオイルをひき、5のもも肉の皮を上にして並べ、蓋をして中弱火で焼く。

表面にしっかり焼き色がついたら裏返し、再度蓋をして弱火で焼く。

鶏肉に火が通り皮目がパリッとなったら皿に盛り、温めた4のソースを掛ける。

肉質が柔らかくねぎの臭みが弱い下仁田ねぎ。玉ねぎのようにじっくり炒めることで驚くほど甘味が引き出されます。
下仁田ねぎは玉ねぎ以上に焦げ付きやすいので、炒める際は焦げないように気をつけます。
今回は小口切りにすることで、繊維を断ち切ってとろとろにしつつねぎの存在感を残すようにしました。もっとねぎの形を残したい場合は斜め切りや千切り等でもいいかもしれません。
下仁田ねぎは加熱するととろけていくのでソースに自然に濃度がつきます。濃度の調整は水で行ってください。

★鯨ベーコンの和風バルサミコカルパッチョの作り方

菜の花は適当な長さに切り、水にしばらく浸けておく。

三つ葉は適当な長さに切る。鯨ベーコン、生ハムは一口大に切る。

鍋にお湯を沸かして塩を加え、菜の花をさっと塩茹でする。

ざるに三つ葉を載せ、上から3の菜の花を湯切りする。

ボールに練りからし、バルサミコ酢、しょう油、レモン汁、砂糖、コショー、バジル、セージ、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。

4の野菜の水気をしっかり切って皿に載せ、鯨ベーコンと生ハムを並べて5のドレッシングを掛ける。

鯨ベーコンはからし醤油で食べるというイメージが強かったため、それをベースにドレッシングを作ってみました。バルサミコ酢と合わせた和洋折衷ですが、意外と相性がよく鯨の脂のクセを感じさせない仕上がりになりました。
今回はからし醤油ベースということで、野菜はからし和えにして美味しい菜の花にしました。使う野菜はお好みで。