甘さととろっとした食感が美味しい、新玉ねぎとキャベツ。そのふわっとした優しい風味に合わせようと、今回はお肉ではなく鯛の刺身用柵を使うことに。どれも春に美味しいものの組み合わせで、柔らかい甘味のある、いつもとは違った美味しさのグラタンに仕上がりました。

今回は、鯛と新玉キャベツのグラタン、庄内あさつきと大根のごまスコサラダをご紹介。

★鯛と新玉キャベツのグラタンの作り方

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1. 鯛刺身用柵に塩、コショーを振り、小麦粉を薄くまぶす。

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2. シチューパンにオリーブオイル、バターを入れて中火に掛け、1の鯛の両面をさっと焼き、取り出しておく。

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3. キャベツは小さめのざく切りに、新玉ねぎは厚めにスライスする。

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4. 2の鍋にキャベツ、新玉ねぎを加え、中火で全体に油を回すように炒める。

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5. 少量の白ワインを加えて蓋をし、強めの弱火で蒸し焼きにする。

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6. 野菜がしんなり、とろとろになったら、小麦粉を加えてダマにならないよう全体をよく混ぜる。

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7. 牛乳を加えて全体を手早く混ぜ、とろみが付くまで混ぜながら煮る。

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8. 仕上げに塩、コショーで味を調える。

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9. 焼いた鯛の柵を載せ、溶けるチーズ、パン粉を掛けてオーブンで焼く。

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• 以前お店で食べた鯛のグラタンが美味しかったので、今回初めて鯛をグラタンにしてみました。刺身用を使えば臭みも無く、鯛のふんわりとした食感とホワイトソースが良く合います。
• 今回は鯛を焼いても全く臭みが出なかったため、その油で野菜を炒めました。匂いが気になる場合は、油を拭き取ってから新しいオリーブオイルで炒めます。
• 鯛は切って焼いてグラタンに加えるとボロボロになってしまいそうだったので、敢えて柵のままソテーし載せてみました。食べるときに割りほぐせば、熱々の鯛のふわっとした食感が楽しめます。
• 今回は刺身用を使ったので、最初の焼く段階では芯まで火が通ってなくてもOK。余熱やオーブンで焼くときに火が入ります。

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★庄内あさつきと大根のごまスコサラダの作り方

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1. 庄内あさつきはさっと湯通しして水けを絞り、ざく切りにする。

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2. 大根は拍子木切りにして塩揉みし、水気を絞る。

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3. ボールに庄内あさつき、大根、コショー、砂糖少々、オリーブオイル、マヨネーズ、レモン汁、ごまスコを入れてよく和える。

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• すっかりお気に入りになってしまったごまスコ。今回はマヨネーズと合わせて少しまろやかに仕上げました。それでも主張する、辛味とごまやスパイスの風味。クセになります。

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棚に並んだ、肉厚で新鮮そうなヒラメの切り身を見て、これだ！これをムニエルにしない訳にはいかないだろう！と即決で購入。僕の期待通り、いや、それ以上に美味しい仕上がりに感動。外はパリパリ、中の白身はふっわふわなんて、鉄フライパンだからこそできる技。

正直、おうちでこのレベルのムニエルが食べられるなんて思ってもみませんでした。外食の美味しさのうちの数割は、きっとプロも愛する道具で出来ているんでしょう。フライパンで何かを作るたびに、いちいちそんなことを思います。

今回は、ヒラメのムニエルゆずソース、加賀れんこんのゆず塩麹きんぴら、酒場風手羽豆腐煮込みをご紹介。

★ヒラメのムニエルゆずソースの作り方

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1. ゆずは半分に切って果汁を絞り、種を除いておく。

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2. ヒラメの切り身に、塩、コショーで軽く下味を付け、小麦粉をまぶしてはたく。

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3. フライパンにサラダ油、バターを入れ、バターが軽く色づいたところでヒラメを載せる。

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4. 弱めの中火で、厚みの半分程度まで火が通るまで焼く。

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5. 裏返して更に弱めの中火で焼く。途中、フライパンにたまった油をスプーンでヒラメ全体に回し掛ける。

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6. ヒラメに火が通り、全体がこんがり焼けたら皿に盛る。

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7. 一旦火を止め、ゆずの果汁、しょう油、コショーを加えて中火に掛け、好みの具合に煮詰まったら、ソースをヒラメに掛ける。

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• 今回の一番のポイントは焼き加減。丁度よい火加減で焼くことで、外はパリッと、中はふわっと仕上がります。えんがわなんて、ぱりっぱりのせんべい状態。この仕上がりは鉄フライパンならではです。
• 焼きながら油を回し掛けることで、バターの風味をヒラメにしっかりと移します。
• 今回は、ゆずの酸味を適度に飛ばしたかったため、ソース作りの最初の段階で加えました。フレッシュなゆずの酸味を楽しみたい場合は、仕上げの段階で加えるといいかもしれません。

★加賀れんこんのゆず塩麹きんぴらの作り方

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1. れんこんは、皮を剥いて好みの厚さの半月切りにする。

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2. ゆずの皮を剥き、千切りにしておく。

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3. フライパンにごま油をひき、中火でれんこんを炒める。

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4. れんこんが透き通ってきたら、塩麹、みりん、ちぎった鷹の爪を加え、水分を飛ばすようにしながら炒める。

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5. 全体が絡んだら、好みの量のゆずの皮を加え、全体を混ぜる。

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• うちの定番、加賀れんこんのきんぴらも、鉄フライパンで作るとしゃっきしゃきの仕上がりに。火の通り方が強いので、多少厚めに切っても芯まで熱々、しゃきしゃきを楽しめます。
• 今回はゆずの風味を楽しむため、塩麹であっさり味付け。旨味と甘味がれんこんによく絡みます。

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★酒場風手羽豆腐煮込みの作り方

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1. 豆腐は1丁を半分に切る。大根、にんじんは厚めのいちょう切りにする。

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2. 鍋にかつお昆布だしを沸かし、しょう油、みりん、砂糖、豆板醤を加える。

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3. 2の煮汁に、豆腐、鶏手羽先、大根、にんじんを加え、弱火でひたすら煮込む。

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4. 煮込む目安は1時間半以上は欲しいところ。掛けた時間が煮込みを美味しくしてくれます。

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• 先日新橋で食べた牛すじと豆腐の煮込が美味しかったので、おうちでアレンジ。今回は手羽先を使いましたが、箸で持つだけで身が骨から外れるほどほろっほろの仕上がりに。
• 手羽先や根菜から出ただしを、豆腐が思いっきり吸い込んでくれます。大きめに切って煮崩れなど気にせず、弱火でじっくり煮込むと、豆腐が締まり旨味が凝縮されます。
• 今回はピリ辛仕上げにしたかったので豆板醤をプラス。寒い日に熱々を頬張れば、お酒が欲しくなること間違いなしです。

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今回は、ほたてとアスパラのガーリック塩麹炒め、そら豆と新じゃがのホクホクサラダをご紹介。

★ほたてとアスパラのガーリック塩麹炒めの作り方

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1. アスパラは薄い斜め切りにする。刺身用ほたては縦半分に切る。にんにくはみじん切りにする。

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2. フライパンにオリーブオイルをひき、弱火で温めにんにくを加える。

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3. にんにくの香りがたったら強火にし、アスパラを加える。

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4. さっとひと混ぜして帆立を加える。

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5. 塩麹、コショーを加えて味を決め、火を通しすぎない程度に炒める。

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• これひとつで旨味がグンとアップする塩麹。うちでは、すっきり塩味の気分の時は塩を、まろやかコク旨気分の時は塩麹と使い分けています。
• ほたては生で食べられるものを使用したので、火を通しすぎないように注意します。
• アスパラを薄くスライスすることで、ほたてと火の通るタイミングを合わせ、味の絡みも良くしました。

★そら豆と新じゃがのホクホクサラダの作り方

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1. そら豆はさやごと魚焼きグリルに入れ、両面が焦げるまで焼く。

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2. 新じゃがは皮を剥いてさいの目切りにし、ラップに包んで電子レンジで加熱する。

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3. ボールにコンビーフを入れてほぐしておく。

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4. そら豆の粗熱が取れたら薄皮を剥く。

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5. ボールにそら豆、新じゃがを加え、塩、コショー、バジル、オリーブオイル、マヨネーズを加えてよく混ぜる。

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• しっとりホクホク感が美味しい新じゃがと、やはりホクホクの焼きそら豆をサラダにしました。新じゃがは潰さず形を残すことで、芋の風味をしっかり楽しめます。
• マヨネーズだけで味付けするとこってりしすぎるので、塩とオリーブオイルを加えてさらっと仕上げました。お好みでレモン汁を加えても。

そんな中でも、何とかちょっとした春を感じたいと、この時期は特に春野菜を良く使うようにしています。色や香り、食感で春を感じる。忙しい毎日だからこそ、こんなちょっとしたことで癒されることもあります。

そんな春野菜のひとつ、春キャベツ。ギュッとしまった冬キャベツとは違い、緑の鮮やかな葉がふわっと丸くなっている姿は、見るからに柔らかくて美味しそう。この時期ならではのご馳走です。

今回は、そんな春キャベツを桜えびと合わせ、大好きなペペロンチーノ味にしてみました。桜えびとにんにくの香ばしさが、春キャベツの優しい美味しさを引き立ててくれました。

今回は、春キャベツと桜えびのペペロン炒め、新玉ねぎと牛のカレー南蛮風をご紹介。

★春キャベツと桜えびのペペロン炒めの作り方

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1. 春キャベツはざく切りにする。にんにくはみじん切りにする。

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2. フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを加えて弱火に掛ける。

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3. にんにくの香りがたったら鷹の爪をちぎり入れる。

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4. 強火にして春キャベツを加え、塩を振って一気に炒める。

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5. 仕上げに釜揚げ桜えびを加え、塩、コショーで味を調える。

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• ペペロンチーノはシンプルで一番好きなパスタ。炒め物に応用しても、素材の味を邪魔せずしっかり楽しむことが出来ます。今回も春キャベツの優しい甘さをたっぷり楽しむことが出来ました。
• にんにくが焦げないよう、弱火でじっくり香りをだし、強火にしたらすぐに春キャベツを投入します。炒め合わせるときも焦げないようよく混ぜながら炒めます。
• 塩を振ると早く炒め上がるので、手早く一気に仕上げるようにします。
• 桜えびの香ばしさがにんにくの風味とピッタリ。今回は釜揚げを使いましたが、無い場合は乾燥でもOK。その場合は硬いので、加える量を調整して下さい。

★新玉ねぎと牛のカレー南蛮風の作り方

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1. 新玉ねぎはくし形切りにする。牛すき焼き用はひと口大に切る。

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2. 鍋に少量のかつおだしを入れて火に掛け、みりんを加えて煮立たせる。

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3. 新玉ねぎ、牛を加えて蓋をし、中火で煮る。

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4. 新玉ねぎが透き通ってきたらしょう油、カレー粉を加える。

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5. 味がなじむまでさっと煮て、水溶き片栗粉でとろみを付ける。

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• こちらも大好きなカレー南蛮。今回は麺を抜いておつまみにしました。新玉ねぎの甘さと柔らかさがとろみのあるつゆとピッタリです。
• 煮過ぎると牛が硬くなり、新玉ねぎも溶けてしまうので、中火でさっと煮て仕上げます。
• お好みで七味を掛けるとより美味しくなります。

そんな中でいま活躍しているのが、大分のかぼす製品、かぼす醤油とかぼす胡椒。かぼす醤油は所謂ポン酢とは全く違い、お刺身などにも使える普通のしょう油感覚。かぼすの香りと酸味がほんのり感じられ、これを付ければ何でも美味しくなってしまいます。

かぼす胡椒はゆず胡椒と同じような調味料ですが、ゆず胡椒よりも香りが控えめですっきりとしており、ちょっとしたかぼすの苦さがまた癖になりそう。2つともお気に入りの調味料で、使い終わったらお取り寄せするかもしれません。

今回は、そんなかぼす調味料を使った蒸し物をご紹介。牛と新玉ねぎの蒸し物かぼす風味、いかとモロッコいんげんのペペロン炒めの2品です。

★牛と新玉ねぎの蒸し物かぼす風味の作り方

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1. 牛スライス肉はビニール袋へ入れ、かぼす胡椒、酒を揉み込んで下味を付ける。

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2. 新玉ねぎは好みの厚さに輪切りにする。大黒本しめじは好みの太さに割くか切る。

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3. 耐熱皿に新玉ねぎ、1の牛肉、しめじを載せてラップをし、所々に爪楊枝で穴を開ける。

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4. 電子レンジに入れ、600Wで6～8分ほど加熱する。

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5. かぼす醤油を付けて頂く。

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• 簡単手抜きの電子レンジ蒸し物。あらかじめ牛に酒を揉み込んでおくことで柔らかく仕上がります。
• 牛肉を皿に載せるときは、塊にならないようほぐしながら載せます。
• かぼす胡椒に塩分が結構含まれているので、下味はそれだけでOK。
• かぼす胡椒が無ければゆず胡椒で、かぼす醤油が無ければポン酢でもOK。となると、これはただの蒸し物になっちゃいますね（汗）

★いかとモロッコいんげんのペペロン炒めの作り方

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1. やりいかは捌いて皮を剥き、身、げそ共に食べやすい大きさに切る。

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2. モロッコいんげんは細い斜め切りにする。にんにくはみじん切りにする。

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3. フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを弱火で炒める。

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4. 香りがたったらちぎった鷹の爪を加える。

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5. 強めの中火にし、モロッコいんげん、塩を加えて炒める。

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6. 半分程度火が通ったらいかを加えて強火にし、更に炒める。

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7. 具材に火が通ったら出来上がり。

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• シンプルだけど美味しいいかのペペロン炒め。今回は食感の良いモロッコいんげんと合わせました。
• 今回は柔らくて美味しいやりいかを使いましたが、無ければするめいかでもOK。するめの場合は歯ごたえが強いので、少し小さめに切った方が食べやすいかもしれません。
• モロッコいんげんは生っぽいと青臭く、いかは炒めすぎると硬くなるので時間差で投入しました。

今年のさんまはどうかな？と塩焼きで食べてみたところ、肉厚で脂がのっていて美味しいのなんの♪今年も美味しいさんまをたくさん楽しめそうです。

今回は、そんな美味しいさんまを洋風おつまみにアレンジ。ニンニクをきかせたパン粉を載せてグリルでカリッと焼きました。キリリと冷やした白ワインにピッタリ♪これで残りの暑さを乗り切ってしまいましょう！

今回は、さんまのガーリックグリル、キャベツのカレーマヨ炒めをご紹介。

★さんまのガーリックグリルの作り方

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1. さんまは三枚におろし、身を半分に切る。

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2. さんまの身に塩を軽く振り、しばらく置いて出た水分を拭き取る。

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3. ボールにパン粉、塩、コショー、おろしにんにく、カレー粉少々、バジル、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。

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4. 耐熱容器に2のさんまを並べ、上に3のパン粉を載せ、オーブンのグリル機能で10～15分程焼く。

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• 身の厚いさんまはおろしても食べごたえ十分。カリッと焼けたパン粉がさんまの旨味を適度に吸ってとっても美味しくなります。
• パン粉に加えるカレー粉はほんの少しで十分。入れすぎるとカレー臭くなります。
• オリーブオイルは気持ち多めに加えたほうがパン粉がしっとりとし、焼き上がりがカリッと仕上がります。

★キャベツのカレーマヨ炒めの作り方

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1. キャベツ、パプリカは千切りにする。ベーコンは短冊切りにする。

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2. フライパンにマヨネーズを入れて火に掛け、ベーコンを加える。

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3. マヨネーズが溶け、ベーコンに火が通り始めたら強火にし、キャベツとパプリカを加える。

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4. しょう油、コショーで味を調えながら強火で一気に炒める。

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• 相方がコールスローをほとんど食べないため、それっぽいのが食べたいときに思いついたひと品。さっと炒めることでキャベツの青っぽさが消え、甘味が増します。
• マヨネーズで炒めることでコクがまし、まろやかになります。
• キャベツの炒め具合はお好みで。さっと炒めればしゃきっとサラダ風に、しっかり炒めればしんなり甘くなります。

もうあと１ヵ月もすれば暑い日々も終わり。夏真っ最中には早く涼しくならないかな～なんて思いますが、夏の終わりの気配を感じ始めると少しだけ寂しくなるなんて、なんて現金なんでしょうか。

ということで、今回も普段食べられない夏野菜を総動員して、残りの夏をしっかり楽しむことにしました。夏野菜特有の爽やかな香りや苦み、青み。日本の四季って、本当にいいものですね。

今回は、めかじきとほたてのソテー　夏野菜タルタルソース、ほたてのわさび塩麹漬け納豆、きゅうりとなすの塩昆布梅煮をご紹介。

★めかじきとほたてのソテー　夏野菜タルタルソースの作り方

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1. きゅうり、みょうが、ピーマンは粗みじんに切る。

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2. ボールに酢、レモン汁、砂糖、セージを入れてよく混ぜ、1の野菜を加えて冷蔵庫で半日ほど漬ける。

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3. 野菜が甘酢漬けになったら余分な汁気を切り、マヨネーズ、コショーを加えてよく混ぜる。

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4. めかじきと刺身用ほたては水分を拭き取り、塩、コショーを軽く振り、薄力粉を薄くまぶす。

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5. フライパンにオリーブオイルをひいて強めの中火に掛け、熱くなったら4を並べて蓋をする。

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6. 表面に焼き色が付いたら裏返し、再び蓋をして強めの中火で焼く。

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7. あれば白ワイン少々を加えて風味付し、皿に盛り付けて3のソースをたっぷり掛ける。

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• 今回は、きゅうり、みょうが、ピーマンといった夏野菜をタルタルソースにしてみました。あらかじめ甘酢漬けにしておくことで、爽やかな酸味がきいた軽い仕上がりになります。
• タルタルソースがしゃばしゃばになってしまうので、余分な汁気は切ります。もったいないので、漬ける時の酢の量は少なめにします。
• この夏野菜タルタルは夏野菜大好きな人向け。きゅうりやピーマンの青みや、みょうがの香や辛みをガッツリ感じます。これらの野菜が苦手な人にはきついかも、です。
• 塩揉みをせず敢えて生のまま甘酢漬けにすることで、野菜のみずみずしさや食感、風味をしっかり残しました。
• このソースは色々なものに合いそう。チキン南蛮やエビや鯵のフライに掛けてみてもおいしそう。

★ほたてのわさび塩麹漬け納豆の作り方

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1. 刺身用ほたては角切りにし、塩麹、わさびを加えてよく混ぜ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。

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2. 大葉は千切りにする。

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3. 皿に納豆、1のほたて、大葉を盛り付け、風味づけにしょう油を垂らす。

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• でました、レシピと言えない混ぜるだけ納豆つまみ。今回はぷりぷりとした食感と濃厚な甘さが美味しいほたてを合わせてみました。
• ほたては塩麹で半日ほど漬けると旨味が凝縮し、塩麹の甘さも加わり濃厚な味になります。納豆に混ぜずにこのままでも十分おつまみはご飯の友になります。
• ほたてを漬けた塩麹ごと加えることで、ほたてから出た旨味エキスをプラスし、納豆がより美味しくなります。

★きゅうりとなすの塩昆布梅煮の作り方

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1. 鍋に水、塩昆布、梅干しを入れてしばらく置いておく。

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2. なすは皮を縞状に剥いて適当な厚さの半月切りにし、水にさらしておく。

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3. きゅうりも皮を縞状に剥き、適当な厚さの輪切りにする。

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4. 1の鍋を火に掛けて煮汁が沸いたら弱火にし、なすときゅうりを加えて煮る。

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5. なすに火が通り具材に味がしっかり浸みたら火を止め、粗熱を取り冷蔵庫でしっかり冷やす。

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• いつもは浅漬けで食べるなすときゅうりの組み合わせ。今回は塩昆布と梅の旨味や塩分、酸味で爽やかな煮物にしてみました。冷蔵庫でしっかり冷やすと美味しくなります。
• 塩昆布と梅をしばらく水に漬けておくことで、煮汁にしっかりと旨味と塩分が出てきます。
• なすときゅうりは縞状に皮を剥き、味の浸みと食感を良くしました。
• きゅうりを煮るとまた違った食感になり、どちらかと言えば硬めの冬瓜のような印象に。梅の風味が青臭さを抑えるので、生のきゅうりよりも食べやすくなります。

ところが最近、白ワインもやっぱり美味しいかも？ということで飲む機会がだんだんと増えてきました。合わせるおつまみも日本酒と同様のもので大丈夫なので、その日の気分で日本酒と白ワインを選べる手軽さも魅力的です。

この日もスーパーへ行くと相方が白ワインをリクエスト。それならと、今まで意識して作ったことの無かった白ワイン用のおつまみを作ってみることに。

といっても、いつも日本酒のつまみとして食べているものを少しだけアレンジしただけ。そのちょっとの工夫が、より白ワインを美味しくしてくれました。これからの季節、きんきんに冷やした白ワインで晩酌、なんてシーンも増えてきそうです。

今回は、活北寄のエスカルゴ風、手羽元と大根のコンソメ煮込み、たこポンカルパッチョをご紹介。

★活北寄のエスカルゴ風の作り方

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1. バターを室温に戻し、塩、バジル、みじん切りにしたにんにくをよく混ぜる。

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2. 北寄貝は殻から外して身を捌き、一口大に切る。

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3. 耐熱容器に北寄貝を入れ、1のバターを載せ、パン粉を振り掛ける。

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4. オーブントースターで5分程度焼く。

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• 小さい頃から大好物のエスカルゴ。でも普段はなかなか食べる機会がありません。そこでタコやほたてなど手軽に手に入る材料でアレンジ。今回は刺身用の殻つき北寄貝で作ってみました。適度な歯ごたえと新鮮な北寄ならではの甘さが楽しめる一品です。
• エスカルゴバターといえば普通はパセリを使いますが、うちはパセリを料理に使わないので、常備してあるバジルで代用。こちらのほうが風味が強いので、僕としてはこっちのほうが好き。
• 今回は刺身用のものを使用したので、パン粉に焦げ目が付いてバターがふつふつとなる程度まで焼けばＯＫ。火を通し過ぎないように注意します。

★手羽元と大根のコンソメ煮込みの作り方

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1. 大根は皮をむいてラップに包み、電子レンジで加熱する。

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2. ごぼうは乱切りに、電子レンジで下茹でした大根は適当な厚さの半月切りにする。

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3. 鶏手羽元をビニール袋に入れ、塩麹、コショーをよく揉みこみ下味を付ける。

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4. 3の袋にごぼうを加え、小麦粉を入れて全体にまぶす。

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5. 深手のフライパンにオリーブオイルをひき、手羽元とごぼうに焼き目を付ける。

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6. 手羽元とごぼうを一旦取り出し、残った油で大根の両面に焼き色を付ける。

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7. 手羽元、ごぼうを戻し、水、コンソメ、コショーを加えて落し蓋をして弱火で煮る。

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8. 手羽元が柔らかくなり大根に味が浸みたら出来上がり。

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• とても相性の良い大根と手羽元の煮物。いつもはしょう油味ですが、今回はコンソメで煮ました。コショーをピリッときかせるのがポイント。お酒のおつまみにピッタリです。
• 大根は下茹でして両面を焼くことで、味の染みがとても良くなります。これは普段の煮物にも使えそうなひと手間です。
• コンソメに塩分が含まれているので、鶏の下味で使った塩麹とコンソメだけで味付けはＯＫ。もし味見して薄いようなら塩で調整します。

★たこポンカルパッチョの作り方

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1. 刺身用水だこは塩で揉み洗いしてぬめりを落とし、沸騰したお湯でさっと塩茹でする。

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2. オクラはさっと塩茹でして輪切りにする。三つ葉は適当な長さに切る。

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3. 水だこを薄くスライスし、皿に三つ葉、オクラと共に盛り付ける。

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4. コショーをたっぷり掛け、ポン酢、オリーブオイルを回し掛ける。

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• 茹でて切るだけの簡単手抜きおつまみですが、暑い日につめた～くして食べると最高な一品です。
• 水だこの茹で加減はお好みで。いつもは半生程度まで茹でますが、今回はオクラと馴染みが良くなるよう、ほとんど生の柔らかい状態で食べました。
• いつもはボールでポン酢とオリーブオイルを混ぜてドレッシングを作っていますが、今回は手抜きでそのまま掛けました。混ぜたものとは違いポン酢とオリーブオイルの味をそれぞれ感じ、これはこれで美味しいです。
• 今回はコショーをきかせましたが、コショーの代わりに柚子こしょうなどでもＯＫ。

鮮度が命である貝。活きたまま売っているので新鮮さは間違い無し。そのままお刺身で食べるのが一番いい食べ方かもしれませんが、生の北寄貝は相方が食べないためちょっと加熱しひと工夫。

程よく加熱することでプリッと、コリッとした弾力が生まれ、これはこれでとっても美味しい食べ方。魚屋へ行かずとも近所でこんな活貝が手に入る。なんとも贅沢です。

今回は、活北寄とアスパラのごまガーリックバター炒め、切り昆布と豚の花椒煮、新ごぼじゃがと青ねぎの味噌マヨサラダをご紹介。

★活北寄とアスパラのごまガーリックバター炒めの作り方

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1. 貝の上下にナイフを入れて身をはずす。

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2. 一番大きい身（足肉）に縦に切れ目を入れて半分に開き、中を洗って一口大に切る。

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3. ひもの黒い部分をこそげ落として洗い、貝柱も洗う。

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4. アスパラは下の硬い部分は皮をむき、斜めに厚めのスライスにする。にんにくはみじん切りにする。

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5. フライパンにバターを溶かし、弱火でにんにくを炒める。

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6. 香りがたったらアスパラ、塩、コショーを加え、中強火で炒める。

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7. アスパラに火が通ったら北寄貝を加え、さっと炒める。

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8. 北寄貝がほんのりピンク色になったら強火にしてしょう油を回し掛け、すりごまを加えてひと混ぜする。

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• 今回初めて北寄貝をさばきましたが、意外と簡単にできました。さばき方はネットに画像入りでたくさん出ているので検索してみてください。
• 刺身用の北寄貝だったので、さっと火を通すだけでOK。心地よい食感を楽しむことができます。
• にんにくは焦げやすいので、焦がさないように火加減を注意します。
• 北寄貝の癖の無い美味しさに、ごまとにんにく、焦がししょう油の香ばしさが合わさり、とても美味しい一品になりました。

★切り昆布と豚の花椒煮の作り方

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1. 切り昆布は2～3分程水に浸し、水気を切る。

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2. 豚ばら肉は細切りに、油揚げは短冊切りにする。

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3. フライパンにごま油少量をひき、中弱火で豚ばら肉を炒める。

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4. 豚からしっかり脂が出てきたら、切り昆布、油揚げを加えて油を回すように炒める。

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5. 水、みりん、しょう油、潰した中国山椒を加えて弱火で煮る。

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6. 切り昆布が柔らかくなり、好みの具合に煮詰まったらできあがり。

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• 今回は切り昆布を豚と合わせて満足感のある一品にしました。中国山椒をピリリときかせることで、ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにもピッタリ。
• 切り昆布からしっかり旨味が出るのでだしいらず。手軽に作れます。
• 豚バラから美味しい脂が出るので、ごま油はほんの少しだけ。脂の呼び水と、風味付け程度に抑えます。
• 今回は中国山椒を使いましたが、日本の山椒や豆板醤を加えても。

★新ごぼじゃがと青ねぎの味噌マヨサラダの作り方

1. 新ごぼうはささがきにする。新じゃがは千切りにする。万能ねぎは1～2cm程度の長さに切る。
2. 鍋にお湯を沸かし、酢を加えてごぼう、じゃがいもを茹でる。
3. 火が通ったらざるで湯切りし、ボールへ移す。
4. 万能ねぎ、ほぐしたカニカマを加え、味噌、コショー、レモン汁、ごま油、マヨネーズを加えてよく和える。

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• しゃきしゃき感と程よい土の風味が美味しい新ごぼうと新じゃが。今回は味噌風味のマヨネーズでサラダにしました。万能ねぎのちょっとした辛味と風味がいいアクセントになります。
• 万能ねぎの食感や風味をしっかり感じたい場合は和えてすぐに、馴染ませたい場合は和えてからしばらくたってから頂きます。
• 味噌、レモン汁、ごま油を味付けのメインにし、マヨネーズを減らすことで軽い仕上がりになります。

そんな春真っ盛りな風を食卓にも。ということで今回も春野菜や桜海老を使った料理を2品。あっという間に季節は変わってしまうので、今のうちに今美味しい食材をたっぷり楽しみたいですね。

今回は、牛すじと春野菜のとろとろオーブン焼き、桜海老のぺペロン炒めをご紹介。

★牛筋と春野菜のとろとろオーブン焼きの作り方

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1. 牛すじは一口大に切り、圧力鍋で30分ほど加圧して自然放置する。

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2. 春キャベツはざく切りに、新玉ねぎは8等分程度のくし型切りに、にんにくは厚めのスライスにする。

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3. 圧力鍋のピンが下がったら蓋を開けて牛すじを取り出し、ゆで汁は捨てて鍋を洗う。

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4. 洗った鍋に牛すじを戻し、玉ねぎ、キャベツ、にんにく、ちぎった鷹の爪、トマト缶、塩麹、コショー、ローズマリーを入れて中火に掛ける。

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5. 鍋底でグツグツ煮える音がし始めたら弱火にし、焦げないよう時折混ぜながら煮込む。

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6. 野菜がとろとろに煮えたら火を止め、熱いうちに耐熱皿に移す。

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7. 中心をおたまでへこませ、周囲に溶けるチーズを載せる。

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8. へこませた部分に卵2個を割り入れ、粉チーズ、コショー、バジルを掛ける。

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9. オーブンのグリル機能で15分ほど、焦げ目がついて卵が半熟になるまで焼く。

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• 火を通すととろとろ、甘～くなる春キャベツと新玉ねぎ。その美味しさを味わうため、今回は水を加えず野菜の水分だけで煮込みました。
• 今回は塩麹を使いましたが、無い場合は普通の塩でもＯＫ。
• 野菜と牛すじの旨味を凝縮させたかったので、今回は蓋をせずに煮ました。最初は本当に水が出てくるのかな？と心配になる状態ですが、焦がさないよう弱火でじっくり待てば、野菜からたっぷり水分が出てきてしっかり煮えてくれます。
• チーズに焦げ目をつけつつ卵を半熟に仕上げるため、今回はグリル機能を使用しました。オーブンと違い全体を熱するわけではないので、具材は熱いうちに盛り付け、オーブンに入れます。

★桜海老のぺペロン炒めの作り方

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1. サラダほうれん草は適当な長さに切る。新玉ねぎはスライス、にんにくはみじん切りにする。

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2. フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを弱火でじっくり炒める。

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3. 香りが十分に立ったら鷹の爪をちぎり入れ、桜海老（生または釜揚げ）を加えて強火にする。

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4. 桜海老の香ばしい香りが出たらほうれん草、玉ねぎを加えてさっと炒め合わせ、塩で味を付ける。

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• 香ばしさが美味しい桜海老。スーパーで生を売っているのを初めて見て思わず購入。シャキシャキ感が美味しい野菜と一緒に、シンプルなペペロンチーノ味で炒めました。
• 今回は生桜海老を使いましたが、釜揚げ桜海老でもＯＫ。ただ、生を使うと茹でこぼしていない分海老からしっかり旨味が出ます。生桜海老、もっと売ってくれないかなぁ。
• 野菜のシャキシャキ感を楽しむため、生でも食べられるサラダほうれん草を使用しました。まだちょっと生かな？という程度で盛り付ければ、余熱で丁度良く火が通ります。