肉‐和‐サラダ・和え物他 | 旅は未知連れ酔わな酒

茹で鶏のシークヮーグースだれ

shimachu — Sun, 26 Jun 2022 01:04:13 +0000

2年ぶりとなる石垣行きを1週間後に控えたこの日、もう居ても立っても居られず少しでも八重山気分を先取りすることに。たまに作る茹で鶏を、家にある調味料で沖縄っぽくアレンジしてみました。

今回使ったのは、爽やかな風味と酸味が特徴のシークヮーサーと、泡盛のアルコール感が薫るコーレーグース。いつものねぎ塩だれに加えただけですが、それだけで一気に華やかな風味に変身。ご当地調味料の力って、やっぱり凄いんですね。そしてそして、また八重山に行きたいなぁ・・・。

ということで今回は、茹で鶏のシークヮーグースだれをご紹介。

★茹で鶏のシークヮーグースだれの作り方

鶏むね肉は茹でる1時間くらい前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。

ふた付きの鍋にねぎの青い部分、むね肉が浸かるくらいの水を入れて火にかける。

沸騰したら塩、酒、鶏むね肉を加えて蓋をし、火を止めて1時間程度置いておく。

長ねぎは粗みじんに切る。

ボールに長ねぎ、塩、コショーを入れ、しんなりするまで混ぜて馴染ませる。

5に茹で汁少々、シークヮーサー果汁、コーレーグース、こめ油（またはサラダ油）を加えて混ぜる。

3の茹で鶏をスライスして皿に盛りつけ、6のたれを回しかける。

鶏むね肉は常温に戻してから茹でずにお湯に浸ける味を残さず味わえます。
長ねぎと塩を先に馴染ませておくことで、一体感のあるたれに仕上がります。
今回はシンプルにシークヮーサーとコーレーグースの風味を楽しみましたが、お好みでしょうがを加えても。

牛のたたき行者月見ぽん酢・新玉マヨパクサラダ

shimachu — Thu, 09 Mar 2017 05:50:59 +0000

この日は美味しそうなランプ肉が安く売っていたので、さっと焼いてたたきにすることに。ちょうど大根も冷蔵庫にあったので、おろしぽん酢で食べることにしました。

薬味として一緒に合わせたのは、春の香りの行者にんにく。ぽん酢に漬けた卵黄と一緒にお肉に絡めれば、スタミナのつくような独特の香りとまろやかさで赤身のお肉をより美味しくしてくれます。今の時期ならではの香り。いよいよ春がやってきますね♪

今回は、牛のたたき行者月見ぽん酢・新玉マヨパクサラダをご紹介。

★牛のたたき行者月見ぽん酢の作り方
★新玉マヨパクサラダの作り方

★牛のたたき行者月見ぽん酢の作り方

ボールにぽん酢、卵黄を入れて冷蔵庫でしばらく漬け込む。

行者にんにくはざるに載せてお湯をかけ、さっと火を通して小口切りにする。

1のぽん酢に刻んだ行者にんにくを加えて冷蔵庫でしばらく馴染ませる。

大根はおろして水気を軽く絞る。

牛（ステーキ用またはもも等）はグリルパン（無い場合はフライパン）で表面に焼き目をつけ、薄切りにする。

皿に牛肉を並べて大根おろしを盛り付け、中央をくぼませる。

大根おろしの上に漬け込んだ卵黄を載せ、牛肉に行者にんにくぽん酢を掛け、仕上げにコショーを振る。

卵黄をぽん酢に漬けることで濃厚な食感になります。
行者にんにくはお湯を掛けることで適度な辛味と風味を残し、ちょうどよく火を通せます。

★新玉マヨパクサラダの作り方

新玉ねぎ、トマトはスライス、パクチーはざく切り、にんにくはみじん切り、ベーコンは短冊切りにする。

フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを弱火で炒める。

香りが出たらベーコンを加え、油が出るまで炒める。

新玉ねぎを加えてさっと炒め、火を止めて味噌、マヨネーズ、コショー、粒マスタードを加えて和える。

皿にパクチーを盛り、トマトのを載せて4を掛ける。

新玉ねぎをさっと炒めることで甘味が引き立ち、柔らかくなりたくさん食べられます。
パクチーは油との相性がいいので、ベーコンとマヨネーズでコク旨仕立てにしました。
味噌を加えることでコクと旨味がアップします。

行者にんにくとささみのごま味噌マヨ和え・ちぢみ雪菜と揚げの海苔バター醤油卵とじ

shimachu — Thu, 26 Feb 2015 07:13:36 +0000

寒い冬も終わりを感じるこの頃。今も冬の間漬けっ放しだったファンヒータを焚かなくてもいい気温に、何だかほんわか。やっと春が来そうです。

そんな春の訪れを感じさせるもののひとつが、スーパーに並ぶ食材たち。今年も山菜が並び始めました。色や香りが鮮やかで、芽吹いたぞ！という力を感じさせるような独特の風味。これを味わえば、体にも気持ちにも春の元気が吸収されるような気がします。

やっぱり日本の食材は美味しい。味だけでなく、目でも香りでも季節を感じられる。東京の四季は崩れてきていますが、食べ物だけでも季節の移ろいを感じていたいですね♪

今回は、行者にんにくとささみの胡麻味噌マヨ和え、ちぢみ雪菜と揚げの海苔バター醤油卵とじをご紹介。

★行者にんにくとささみの胡麻味噌マヨ和えの作り方

鍋にお湯を沸かして塩を入れ、行者にんにくをさっと茹でる。

同じお湯にささみを加えて沸騰させ、火を消してしばらく置いて余熱で中まで火を通す。

行者にんにくは水気を絞り、2ｃｍ程度に切る。

ささみを好みの大きさに割いてボールに入れ、行者にんにくを加える。

味噌、すりごま、七味、マヨネーズ、レモン汁を加えてよく和える。

今回の主役はなんといっても行者にんにく！！さっと茹でてマヨネーズと合わせれば、強烈な臭いも無くふわっと香る美味しさを楽しめます。
マヨネーズを濃くし過ぎるとくどくなり、行者にんにくの香りも消してしまうため、味噌をベースに味付けします。レモン汁を加えることでさっぱり感をプラスします。

★ちぢみ雪菜と揚げの海苔バター醤油卵とじの作り方

ちぢみ雪菜は食べやすい長さにざく切りにする。油揚げは角切りにする。

フライパンにバターを溶かし、雪菜、油揚げを加えてさっと炒める。

全体に油が回ったら、しょう油、みりんを加えて炒め煮にする。

好みの具合に煮えたら、地海苔、コショーを加えてひと混ぜし、卵を割り入れる。

卵を崩しながら全体を混ぜ、好みの具合になるまで煮る。

今年初めて買ってみた、宮城のちぢみ雪菜。全くクセが無く、菜っ葉の持つ美味しさだけが詰まったこの野菜。さっと火を通せばシャキシャキ感を、じっくり煮ればトロトロ感を味わえます。特に煮た時の繊維の口残りの無さはびっくり。菜っ葉好きの僕には堪らないお気に入り食材となりました。
バターのコクと海苔の旨味を加えることで、だしを使わず短時間に美味しい卵とじになります。今回は洗い物を少なくしたかったので卵を直接入れましたが、溶き卵にしてから加えたほうが全体のまとまりが良くなります。

スペアリブのにんにく味覇焼き・ささみのがごめぽん酢漬け・松茸とたこのアヒージョ

shimachu — Tue, 26 Aug 2014 06:44:10 +0000

ここ最近、豚を買う時に良く選んでいる愛媛のどんぐり豚。それほど高くないのに脂が美味しく、豚らしい風味が色々な料理を美味しくしてくれています。

そんなどんぐり豚のスペアリブを見た相方さんが、焼いて食べたいとリクエスト。普通のスペアリブだと硬い場合が多いので、漬け込んで焼くため時間が掛かります。

この日はもう夕方。どうしようかと悩みましたが、これまでどの部位を食べても美味しいどんぐり豚だったので、きっとスペアリブもカチコチにならずに美味しく仕上がってくれるはずと勝手に信じ、買ってみることに。

このどんぐり豚は脂と赤身の美味しさ、豚らしい風味が特長だと思っています。なのであまり濃い味付けは控えたいところ。そこで思いついたのが、何にでも使えるあの調味料、味覇。時間の無い時にひとまずこれを使っておけばそれなりになるという、頼ってしまいがちな罪な奴です。

味覇をメインにただ焼いただけのスペアリブですが、ほどほどの噛みごたえのある柔らかさとジューシーさ、脂の旨さが引き立ち、想像以上の仕上がりに。

味覇の中華風味がガツンと来るかと思いきや、意外にも中華風味は感じません。塩ベースの味が豚を良く引き立ててくれています。炒め物や汁物以外にも活躍してくれる味覇、こればかり使うことはありませんが、忙しい時の助っ人として大活躍です。

今回は、スペアリブのにんにく味覇焼き、ささみのがごめポン酢漬け、松茸とたこのアヒージョをご紹介。

★スペアリブのにんにく味覇焼きの作り方

れんこんは皮を剥いて厚めの半月切りに、しいたけは軸を取って半分に切る。

ボールにおろしにんにく、味覇、コショー、水少量を入れてよく混ぜ、スペアリブ、れんこん、しいたけを加えてよく揉み込む。

フライパンに米油（サラダ油）をひき、スペアリブ、れんこんを入れて蓋をし、中火で焼く。

表面に焼き色が付いたら裏返し、しいたけを加えて蓋をして中火で焼く。

れんこんとスペアリブに火が通ったら皿に盛る。

調味料を混ぜて揉んで焼くだけの簡単メニュー。味覇はしっかりと塩分があるので、味付けはこれだけでOK。にんにくとコショーの風味が食欲をそそります。
今回は加賀れんこんとしいたけを合わせました。れんこんはホクホクに、しいたけはプリプリの食感で、塩ベースの味付けに良く合います。
今回は短時間でふっくらと火を通したかったので、焼くときに蓋をしました。表面をこんがりと焼きたい場合は、蓋をせず弱めの火で芯まで火が通るようにじっくりと焼きます。

★ささみのがごめポン酢漬けの作り方

がごめとろろ（すいたものではなく千切りタイプ・いわゆる納豆昆布）をボールに入れ、同量程度の水を入れて30分ほど置いて戻しておく。

鍋にお湯を沸かして塩を加え、ささみを入れて再沸騰したら火を止め、蓋をして7～8分ほど置いて湯切りし、粗熱を取る。

粗熱が取れたささみをほぐして1の昆布に入れ、ぽん酢、ごま、ちぎった鷹の爪を加えて粘りが出るまで良く混ぜ、冷蔵庫で半日程度寝かせる。

先日の東北旅行の際、青森は田舎館の道の駅で購入したがごめとろろ。函館のイメージがありますが下北半島でも名産のようで、粘りと旨味の強さが印象的。それでいて昆布臭くないので、色々な料理に使えそう。
今回は和え物では無く、敢えて半日ほど寝かせて漬け込みました。ささみの水分と旨味が昆布に移り、昆布の旨味がささみに入って旨味の相乗効果を得られます。漬かってきゅっと締まったささみの食感もまたアクセントに。
今回は夏らしく鷹の爪をピリリと効かせましたが、お好みで針しょうがを一緒に漬けても。

★松茸とたこのアヒージョの作り方

水だこ、松茸はひと口大に切る。にんにくは皮を剥いて軽く潰す。

直火OKな容器（うちでは峠の釜めしの釜）に水だこ、松茸、にんにく、多めのオリーブオイル、塩、コショー、バジル、ちぎった鷹の爪を入れて強めの弱火に掛ける。

オイルがふつふつといい始めたら弱火にし、火が通るまで煮る。

うちではもやは定番のたこのアヒージョ。今回は松茸の見切り品が380円で売っていたので使ってみることに。マッシュルームと大した変わらない値段ですが、やはり松茸は松茸、これまでにないきのこの旨味が凝縮されたアヒージョに仕上がりました。
僕は水だこが好きなので使いますが、アヒージョにすると食感は硬めに仕上がります。柔らかいたこをお好みの場合は、真だこで作るといいかもしれません。

長芋のにんにくカレーバター焼き・鶏皮わさびおろし和え

shimachu — Mon, 14 Jul 2014 05:48:42 +0000

短冊にしたりおろしたりと、生で食べる機会の多い長芋。そんな長芋も、しっかりと火を通すとホクホクとしてお芋らしい食感に変身。これまでも煮たり焼いたりと使ってきましたが、鉄のフライパンを買ってから初めて焼いてみることに。

驚いたのはその仕上がりの違い。フッ素加工のフライパンより多めの油を使うこともあるでしょうが、芯までしっかりと熱々、ホクホク、表面は香ばしく焼き上がり、これまた鉄フライパンの力を見せつけられました。使えば使うほど好きになる。料理って道具がもっと楽しくしてくれるのですね。

今回は、長芋のにんにくカレーバター焼き、鶏皮わさびおろし和えをご紹介。

★長芋のにんにくカレーバター焼きの作り方

長芋は皮を剥いて厚めの半月切りにする。

切った長芋をビニール袋に入れ、カレー粉、おろしにんにく、塩を加えて全体にまぶす。

フライパンに米油（サラダ油）、バターをひき、2を並べる。

中火でじっくりと焼き、こんがりと焼き目が付いたら裏返す。

裏面も焼き色が付いたら出来上がり。

味付けして焼くだけの簡単メニューですが、鉄のフライパンを使えばこれだけでご馳走。ビールが止まりません。
中火で芯までじっくりと火を通すのがポイント。ホクホクの美味しさを味わえます。

★鶏皮わさびおろし和えの作り方

鶏皮は適当な大きさに切る。

フライパンに少量のごま油をひき、鶏皮を入れて強めの弱火でじっくりと焼く。

焦げ付かないように時折混ぜながら、きつね色になるまで揚げ焼きにし、キッチンペーパーに取り油を切る。

ボールに大根おろし、わさび、ぽん酢、鶏皮、刻み海苔を入れてよく和える。

これまた鉄フライパン大活躍のおつまみメニュー。鶏皮が自分の油で香ばしく揚げ焼きになってくれます。
あまり揚げ焼きしすぎると脂と旨味が完全に抜けてしまうので、少し脂が残った状態で火から上げます。

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とうきびと玉ねぎの卵とじ・牛冷しゃぶと茹でキャベツのさっぱりねぎだれ

shimachu — Mon, 22 Jul 2013 06:32:38 +0000

今回は、もう何かの卵とじとしか分からない、見た目の地味～な写真から始まりました。一見何も入っていないようにも見えるこの卵とじですが、中にはシャキシャキ甘～い主役がたっぷり♪普段ならトップにご紹介するようなメニューではないのですが、あまりにもシンプルで美味しかったので自信を持って記事にすることに。

そんなしゃきしゃき甘い奴といえば、この時期に美味しいとうきび♪この日はピュアホワイトがとってもお安く売っていたので、その甘さを思いっきり楽しもうとたっぷり入れました。相性の良い玉ねぎと合わせ、口中もう幸せいっぱい♪とうきび、好きだなぁ。夏だなぁ。幸せだなぁ～♪

ということで、今回はとうきびと玉ねぎの卵とじ、牛冷しゃぶと茹でキャベツのさっぱりねぎだれをご紹介。

★とうきびと玉ねぎの卵とじの作り方

とうもろこしは生のまま実だけを取り外す。

玉ねぎは角切りにする。

鍋に少量のかつおだしを沸かし、塩、薄口しょうゆ、みりんを加える。

とうもろこし、玉ねぎを加え中火で煮る。

具材に火が通ったら溶き卵を流し入れ、蓋をする。

固まり始めたら火を止め、余熱で好みの具合になるまで火を通す。

今回は甘くて食感の楽しいとうもろこしを卵とじに。玉ねぎの甘さと相性が良く、しゃきしゃき甘い、優しい美味しさになります。
今回使ったのはピュアホワイトという品種。皮が口に残らず、驚きの甘さを持っています。もちろん、普通のとうもろこしでもOK。
玉ねぎは角切りにすることで、とうもろこしと食感を合わせました。

★牛冷しゃぶと茹でキャベツのさっぱりねぎだれの作り方

きゃべつはざく切りにしてラップに包み、電子レンジで加熱し粗熱を取る。

玉ねぎは薄くスライスし、水に晒して辛みを取る。

長ねぎは粗みじん、にんにく、しょうがはみじん切りにする。

ボールに長ねぎ、にんにく、しょうが、しょう油、砂糖、豆板醤、コショー、ごま油、りんご酢を加えてよく混ぜる。

鍋にお湯を沸かして牛しゃぶしゃぶ用肉をさっと茹で、水にとって粗熱を取る。

きゃべつ、玉ねぎ、牛肉の水気を拭き、皿に盛って冷蔵庫で冷やす。

食べる直前に4のねぎだれをたっぷり掛ける。

定番の冷しゃぶサラダを、さっぱりなねぎだれで頂きます。ポイントはりんご酢。穀物酢より酢臭さが無く、さっぱり、あっさり爽やかな仕上がりになります。
下に敷く野菜はお好みで。みつばや大葉を加えても。

そら豆と新玉のチーズホイル焼き・新玉と生しらすの卵とじ・新玉とささみのピリ辛練りごまサラダ

shimachu — Thu, 11 Apr 2013 05:41:13 +0000

この日はちょっと新玉ねぎを使いたいなぁ、と売場へ行ってみたら、ばら売りで巨大新玉ねぎが売っていました。新玉ねぎは早めに使い切らないと悪くなってしまうし、仕事の関係で3日後まで料理はしない予定だったので、急遽新玉使い切りメニューに変更。

新玉ねぎは辛みもなく色々な味付けに馴染んでくれるので、3品すべてに入れても飽きずに食べられました。みずみずしさと優しい甘さ、この時期ならではのごちそうですね♪

今回は、そら豆と新玉のチーズホイル焼き、新玉と生しらすの卵とじ、新玉とささみのピリ辛練りごまサラダをご紹介。

★そら豆と新玉のチーズホイル焼きの作り方

そら豆はさやから取り出し薄皮を剥く。

新玉ねぎは厚めにスライス、ベーコンは適当な幅に切る。

アルミホイルを大きめに切り、新玉ねぎ、ベーコン、そら豆の順に載せる。

塩、コショー、バジル、オリーブオイルを掛け、溶けるチーズを載せる。

アルミホイルを上からかぶせ、周囲をしっかり折って密閉する。

オーブントースターに入れ、火が通るまで10～15分程焼く。

何故か自分では作っていなかったホイル焼き。開けた瞬間の香りや、蒸し焼きにされてギュッと詰まった旨味が堪らないのに、何でこれまで作ってこなかったのでしょう。洗い物も少ないし、これからの定番調理法になりそうです。
ホイルを開けると、そら豆とチーズの香りが一気に広がり、それだけでもご馳走に。そら豆好きにはたまりません。
密閉して蒸し焼きにすることで、そら豆はホクホクに、新玉ねぎはしっとり甘～く美味しくなってくれます。

★新玉と生しらすの卵とじの作り方

新玉ねぎは厚めにスライスする。三つ葉は適当な長さに切る。

鍋に少量のかつおだしを沸かし、みりん、薄口しょうゆで味を決める。

新玉ねぎを加えて火が通るまで煮る。

強火にして生しらす、三つ葉を加えて溶き卵を流し入れる。

蓋をして弱火に落とし、好みの具合に卵が固まったら出来上がり。

今回は刺身用生しらすがあったので、卵とじにしてみました。独特のふっくら感が楽しめます。無い場合は釜揚げやしらす干しでもOK。
新玉ねぎ、しらすの風味を活かすため、今回は薄口しょうゆで味付けしました。みりんも控えめにし、全体的に薄味に仕上げました。

★新玉とささみのピリ辛練りごまサラダの作り方

新玉ねぎは薄くスライスする。三つ葉は適当な長さに切る。

鍋にお湯を沸かして塩を加え、ささみを入れる。

再度沸騰したら蓋をして火を止め、5分程度置く。

ざるに三つ葉を入れ、そこへささみを湯切りする。

粗熱が取れたらささみを割いてボールに入れる。

水気を絞った三つ葉、新玉ねぎを加え、練りごま、ポン酢、唐辛子調味料を加えて和える。

淡白なささみに練りごまのコクをプラス。新玉ねぎのシャキシャキ感と甘さが良く合います。
ささみは余熱で火を通すことで、ぱさぱさ感の無いしっとりとした仕上がりになります。
三つ葉の上から湯切りすることで、三つ葉の湯通しも一緒にしてしまいました。鶏のアクが・・・。と気になる場合は別に行ってください。
今回は練りごまのまったり感に唐辛子のピリ辛をプラス。うちはマリーシャープスを好んで使っていますが、タバスコでももちろんOK。

自家製いかの塩麹醤油漬け・牛のたたき梅山椒ぽん酢和え・長芋の生姜ごま味噌田楽

shimachu — Wed, 11 Jul 2012 06:34:38 +0000

僕は小さい頃から大人というか居酒屋メニューが大好きで、母がよく作ってくれたいかの塩辛も大好物のひとつでした。味見と称してはつまみ食いし、丁度良く漬かるころにはもうほとんど残っていないというのがいつものパターンでした。

自分でも良いいかが手に入ったときはたまに作っていたのですが、なにせ相方がワタ入りの塩辛が食べられないもので、ひとりで食べるには多くでき過ぎてしまうため滅多に作ることも無くなっていました。

それでもこの日、本当に美味しそうないかが並んでいたので、思わず3杯入りのパックを購入。半分はいかバーグにし、残り半分を塩辛にしようと思いましたが、やっぱり量ができ過ぎてしまうので悩んでいました。

そんな時に思いついたのが、我が家の救世主、塩麹。これを入れれば、ワタを入れずともきっとまろやかで旨味が出るだろうと、思い切り期待を込めて仕込んでみました。

出来上がりは満点！生臭いものがダメな相方も、美味しいといってたくさん食べていました。これから良いいかを見かけたら、迷わずこれを作ります。

今回は、自家製いかの塩麹しょう油漬け、牛のたたき梅山椒ポン酢和え、長いもの生姜ごま味噌田楽をご紹介。

★自家製いかの塩麹しょう油漬けの作り方

刺身用いかは捌いて皮をむき、胴の部分を好みの太さに切る。

保存容器にいか、塩麹、しょう油、七味を入れて良く混ぜる。

しっかり蓋をして冷蔵庫へ入れ、3日ほど寝かす。

切って混ぜるだけの簡単塩辛風。本格的な塩辛は塩漬けしたりなんだりと手が掛かるようですが、うちの塩辛はしょう油と七味で漬けるだけ。
塩麹を加えることで旨味と甘味が増し、ワタを入れなくても十分深い味わいになります。塩麹の効果でいかの身もとろける柔らかさに。
塩麹だけで保存できるほどの塩分を賄うとなると、麹の風味が強くなりすぎるため、今回はしょう油と塩麹を半々位の割合で混ぜました。比率はお好みで。
実家の塩辛はしょう油と七味が効いた味付け。この塩麹漬けも七味を効かせたほうが味がハッキリして美味しくなります。
長期保存用の下処理をしているわけではないので、食べごろの時期や保存期間に関してはご自分の思うようにしてください。僕は3日過ぎたくらいで頂きました。

★牛のたたき梅山椒ポン酢和えの作り方

長ねぎは縦半分に割り、それを薄く斜め切りにする。ブロッコリースプラウトは適当な長さに切る。

実山椒は細かく刻む。梅干は種を取って包丁で叩く。

ボールに山椒、梅肉、ポン酢、ごま油少々、長ねぎを入れてよく和える。

フライパンを強火で熱し、牛ステーキ用肉の両面にこんがり焼き色を付ける。

4の牛肉をスライスし、3のボールに加えてよく和える。

皿に盛り付けスプラウトを散らして出来上がり。

いつもは牛のたたきに調味料を掛ける食べ方をしていましたが、今回は和えてみました。掛けるだけよりもしっかりと馴染み、ねぎにも牛の美味しさが移ります。
今回は夏らしく梅肉と山椒で爽やかさをプラス。脂の多い霜降り肉でもさっぱりと食べられます。
一緒に合わせる野菜はお好みで。大葉やみょうがでも美味しそう。

★長いもの生姜ごま味噌田楽の作り方

長いもは皮を剥いて適当な厚さに輪切りにする。

ボールに味噌、すりごま、おろししょうが、砂糖、みりんを入れてよく混ぜる。

魚焼きグリルで長いもの両面を焼く。

長いもがしっかり厚くなったら2の味噌を上に塗り、強火で焦げ目が付くまで焼く。

ネバネバがスタミナ源という長いも。この季節は色々な姿で食卓に上ります。今回は田楽風でお酒のおつまみに。しゃくっとした食感と粘りが美味しい一品です。
今回は田楽味噌にたっぷりのすりごまとおろししょうがをプラス。香ばしさと爽やかな辛味が食欲を刺激してくれます。
今回はシャキシャキ感が残る程度に焼きましたが、ホクホク感を味わいたい場合は、味噌を塗る前にしっかりと焼くようにします。

ぶりのカレー塩麹漬け焼き・ささみと万願寺唐辛子の塩麹南蛮漬け・ズッキーニの含め煮切りいか風味

shimachu — Wed, 20 Jun 2012 08:05:13 +0000

先日2代目塩麹を使いきり、新しく使い始めた3代目塩麹。初代と2代目は麹をほぐす程度で作っていましたが、どうやらしっかり麹を揉んでやると美味しくなるらしいので、今回はしっかり手のひらで温める様に揉んで作ってみました。

出来上がりは上々！良く揉んでやると甘味も旨味もグッと強い、濃い塩麹に仕上がりました。これからはこの方法で決まりです。

今回はそんな塩麹を2品に使ってみました。最も得意とする漬け込み系の料理と、シンプルな味を楽しめる南蛮漬け。どちらも期待通りに美味しくしてくれました。塩麹、大好き♪

今回は、ぶりのカレー塩麹焼き、ささみと万願寺唐辛子の塩麹南蛮漬け、ズッキーニの含め煮切りいか風味をご紹介。

★ぶりのカレー塩麹焼きの作り方

ビニール袋にぶりの切り身を入れ、塩麹、カレー粉を加えて揉み込み、冷蔵庫で半日ほど寝かす。

魚焼きグリルで焦げないよう弱火で焼く。

2手順だけの簡単調理。塩麹に掛かれば、こんな手抜き料理もとても美味しくしてくれます。
今回は梅雨のジメジメを撃退すべくカレー粉を加えてみました。食欲そそる香りとぶりの臭み消しのダブル効果です。
塩麹付け焼きは焦げやすいので弱火でじっくり火を通します。

★ささみと万願寺唐辛子の塩麹南蛮漬けの作り方

ささみは筋を取って削ぎ切りにし、片栗粉をまぶす。

万願寺唐辛子は斜め切りに、玉ねぎは適当な厚さにスライスする。

フライパンにごま油、サラダ油をひき、具材全てを炒める。

ささみに火が通ったら火を止め、塩麹、酢、砂糖、鷹の爪を加えて混ぜる。

皿に盛り付け粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やす。

南蛮漬けと塩麹の相性はバッチリ！塩麹がまろやかにしてくれるので、多めに酢を加えてもツンとせず、酢が得意で無い方でも大丈夫かもしれません。
今回はフライパンひとつで仕上げました。具材が熱々のうちに味付けしたほうが味の入りが良くなり、洗い物も減らせて一石二鳥です。
僕は生っぽい南蛮漬けよりちょっと火が通ってしんなりした南蛮漬けのほうが好きなので、ささみと野菜を一緒に炒めました。シャキシャキした南蛮漬けが好きな方は、ささみを先に炒めてから時間差で野菜を加えるといいでしょう。
ささみに片栗粉をまぶすことで味の絡みが良くなり、南蛮酢にもとろみが付きよく馴染みます。

★ズッキーニの含め煮切りいか風味の作り方

ズッキーニは1ｃｍ程度にスライス、厚揚げは一口大に切る。

鍋にかつお昆布だしを沸かし、ズッキーニ、厚揚げ、切りいか、みりんを加えて弱火で煮る。

薄口しょう油を加えて弱火で更に煮含める。

具材に味が浸みるまで煮たら出来上がり。

和風の煮物に初めてズッキーニを使ってみましたが、クセが無く茄子のように味を吸ってくれて美味。これからの時期には冷たくしても美味しそう。
今回は切りいかを具材に加え、かつお、昆布、いかとダシのトリプル使い。薄味ながらしっかりだしのきいた仕上がりになります。

新れんこんと万願寺の肉団子甘酢あん・ぷちぷちマヨチーちく焼き・厚揚げと夏野菜のオイスターカレー炒め・ささみの梅ずんだ和え

shimachu — Thu, 18 Aug 2011 06:20:40 +0000

連日焼かれるような暑さが続いていますが、この暑さももう少しで終わりそう。来週辺りからは30℃を下回るという予報が出ていました。

それでも油断できない、厳しい東京の残暑。いつまた猛威を振るうか分からないので、今まで通り夏バテには気を付けなければいけませんね。

今年は節電を意識し冷房の設定をかなり抑えましたが、そのためか体はいつに無く絶好調。それもこれも、日々意識的に摂ってきた野菜などの食べ物のパワーのお陰かもしれません。

そしてもうひとつ嬉しいこと。電気の使用量が前年より36％ダウンということで、お財布にとっても優しい夏となりました。やればできる！去年までの汗かき恐怖症の不健康な僕とはおさらばできました♪

今回は、新れんこんと万願寺唐辛子の肉団子甘酢あんかけ、ぷちぷちマヨチーちく焼き、厚揚げと夏野菜のオイスターカレー炒め、ささみの梅ずんだ和えをご紹介。

★新れんこんと万願寺唐辛子の肉団子甘酢あんかけの作り方

新れんこんは皮を剥いて乱切りに、万願寺唐辛子は3等分程度の斜め切りに、しょうがはみじん切りにする。

ボールに合い挽肉、炒りごま、卵、しょうが、しょう油、塩、コショー、ごま油、片栗粉を加えてよく混ぜる。

ボールにケチャップ、しょう油少々、オイスターソース、コショー、みりん、砂糖、酢、中華スープの素、水少々を入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作る。

フライパンに多めのごま油をひき、2のタネを丸く成形して片栗粉を薄くまぶしたものを中弱火で全体がカリッとするまで焼く。

肉団子に8割方火が通ったられんこんを加え、更に炒める。

れんこんが透き通ってきたら万願寺唐辛子を加えて全体を混ぜる。

万願寺唐辛子に油が回ったら3の合わせ調味料を加えてさっと煮る。

全体が馴染んだら水溶き片栗粉でとろみを付ける。

通常は素揚げして作る肉団子ですが、油の処理も面倒でカロリーも気になるので、ちょっと多めの油で揚げ焼きにしました。表面に薄く片栗粉を付けることで、カリッと揚げたような食感に仕上がります。
今回は合挽き肉が安かったため使用しました。豚挽肉などお好みの挽肉でOKです。
合わせ調味料の水と酢はお好みで加減してください。酸っぱいのが苦手な場合は酢を少なめ、水を気持ち多めにするといいでしょう。

★ぷちぷちマヨチーちく焼きの作り方

ボールにとんぶり、マヨネーズ、味噌を入れてよく混ぜる。

ちくわは縦半分に切り、それを3等分程度の一口大に切る。

ちくわの溝に1のソースを載せ、適当な大きさにちぎった溶けるスライスチーズを載せる。

魚焼きグリルでチーズに焼き色が付くまで焼く。

ぷちぷちの食感が楽しいとんぶりを、簡単につまめるおつまみにしてみました。マヨネーズに加えた味噌がポイント。マヨ、チーズと和のちくわをまとめてくれます。
ちくわの食感や味がしっかりと感じられるので、できれば肉厚なちくわを使ったほうが美味しくなります。

★厚揚げと夏野菜のオイスターカレー炒めの作り方

オクラは4等分程度の斜め切りにする。ズッキーニは縦半分に切り、斜めにスライスする。厚揚げは適当な厚さにスライスする。

中華鍋にごま油をひき、中火で厚揚げを炒める。

厚揚げに油が回りしっかり温まったら、しょう油、オイスターソース、コショー、カレー粉少々を加えて混ぜる。

オクラ、ズッキーニを加えて強火にし、焦げないように混ぜながら全体を手早く炒める。

シャキッとした食感と粘りが美味しいオクラに、クセがなくどんな料理にも使えるズッキーニを合わせました。緑が鮮やかな夏らしい炒め物です。
豆腐より断然満足感がでる厚揚げを使用しました。一度油で揚げているので炒め物にしても水分が出ず、カレー粉との相性もバッチリ。
今回はおつまみ仕様にしましたが、挽肉を加え、水分を多めにしてあんかけにすれば、よりご飯に合うようになります。

★ささみ梅ずんだ和えの作り方

鶏のささみは塩茹でして適当な大きさにほぐす。

枝豆はたっぷりのお湯で茹で、さやから豆を外しておく。

すり鉢に枝豆を入れ、粗めに潰す。

梅肉、ポン酢、ごま油少々を加え、好みの具合になるまでする。

ささみを加えてよく和える。

前回のずんだ味噌で味を占め、またずんだのアレンジ料理に挑戦。枝豆の独特な風味は、合わせる食材をより美味しくしてくれます。
今回は夏らしさを出すために梅の風味をプラス。梅の他に柚子こしょうや青しそなどでも美味しそう。
ポン酢での味付けは控えめにし枝豆の風味を活かします。ごま油はコク出しと風味付けの為に少量だけ加えます。