窓を開け、天然の風の涼しさを感じるという幸せ。そうなると、途端に食べたくなる秋の味覚。せっかく気温も落ち着いたし、来週にはまた真夏日が復活しそうだしと、束の間の涼しさに合わせてきのこをたっぷりと使ったシチューを作ることに。

でも実は、相方さんはきのこが苦手。一部のきのこを除き、味や食感がプラスチックみたいと言うのです。でもやっぱり今日はきのこをどっさり食べたい！燃えるきのこ欲を抑えられず、調理法に工夫を加えてみました。

その工夫というのは、きのこをきつね色になるまでしっかりと炒めること。すると旨味が最大限に引き出され、くたりとした食感もクリームシチューのまろやかさにピッタリ。これならたくさんきのこを使っても大丈夫。適当に作った秋色シチューに、手前味噌ながらおいしいおいしいと舌鼓を打つのでした。

ということで今回は、しっかり炒めたきのこシチューをご紹介。

★しっかり炒めたきのこシチューの作り方

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1. 舞茸、ぶなしめじ、霜降りひらたけは適当な大きさに割く。エリンギは2～3等分の長さに切り、適当な太さに割く。玉ねぎは薄めにスライスする。

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2. 鶏むね肉はひと口大に切り、酒、塩、コショーを揉みこみ小麦粉をまぶす。

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3. シチューパンにバターを溶かし、玉ねぎ、きのこを入れて中火で炒める。

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4. 全体がしっかりときつね色になるまでよく炒めたら、ホワイトソース缶、水、2の鶏肉を加えてよく混ぜ弱火で煮る。

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5. 鶏肉に火が通りとろみがついたら、塩、コショーで味を調える。

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• 玉ねぎときのこをしっかりと炒めて旨味を引き出すことで、深い味わいのシチューになります。
• きのこから濃い旨味が出るため、味の濃いシチューの素ではなくホワイトソース缶がおすすめ。よりダイレクトにきのこの旨味を感じることができます。
• 鶏むね肉は酒を揉みこみ小麦粉をまぶすことで硬くなりにくく、味の絡みも良くなりシチュー自体にもとろみがつきます。
• 使うきのこはお好みで。えのきやジャンボマッシュルームを加えてもおいしそう。

トマトにズッキーニ、そしてパプリカ。野菜の持つ水分を逃がさぬよう南部鉄器のシチューパンで煮込めば、水を使わずとも美味しいラタトゥイユ風の煮込みハンバーグの出来上がり。甘酸っぱい野菜の旨味がお肉にまとい、夏へ向けての元気をもらえる一品となりました。

ということで今回は、夏野菜のラタトゥイユ風デミハンバーグシチューをご紹介。

★夏野菜のラタトゥイユ風デミハンバーグシチューの作り方

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1. 玉ねぎは薄くスライスしてボールに入れ、塩もみをしてしばらく置く。

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2. トマトはくし形切り、パプリカは乱切り、ズッキーニは厚めの輪切り、玉ねぎは厚めにスライスする。

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3. 1の玉ねぎから水分が出たら、パン粉を加えて馴染ませる。

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4. 3に合い挽き肉、卵、ピィヤーシ（無ければコショーとナツメグ）を加えてよくこねる。

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5. シチューパン（無ければしっかりと蓋のできる厚手の煮込み鍋）にオリーブオイルをひき、成形した4のタネを中火で焼く。

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6. 表面にこんがり焼き色が付いたら裏返し、しっかり焼く。

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7. 裏面にも焼き色が付いたら端に寄せ、2の野菜を下に敷き詰める。

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8. ハンバーグを並べ、空いたところにデミグラスソース缶、塩を加えて蓋をし、強めの弱火で煮込む。

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9. ハンバーグに火が通り野菜が好みの具合に煮えたら蓋を取り、味を見て塩、コショーで調える。

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• 今回は夏でも重たくならないよう、野菜の水分のみでさらっとした煮込みにしました。とろみをつけたい場合は、デミグラスソース缶ではなく仕上げにビーフシチューの素を加えても。
• 竹富島名物の香辛料であるピィヤーシは、挽肉料理との相性がバッチリ。最近ではハンバーグのほかミートソースなどにも欠かせないスパイスとして重宝しています。
• うちのハンバーグは生玉ねぎを塩もみして使っていますが、粗みじんよりも薄いスライスで使ったほうが存在感が増しおすすめ。玉ねぎの食感と甘さが、ハンバーグにいいアクセントを加えてくれます。
• うちの南部鉄器シチューパンは焦げつきにくいのですが、ホーロー引きなど焦げやすい材質の鍋の場合は少量の呼び水を加えるか、水分が上がるまでは弱火でじっくり蒸し煮にしたほうがいいかもしれません。

今年の黒豆は、去年の夏に岩手で買ってきた和賀産のもの。程よい歯ごたえとしっかりとした風味で、美味しいお正月を過ごさせてもらいました。

今回は、そんな美味しい黒豆を洋風にリメイク。うちの黒豆は甘さ控えめなので、料理にしても違和感のない仕上がりに。ちょっとした甘味がトマトの酸味によく合い、パンやワインのお供にぴったりの一品となりました。

ということで今回は、黒豆リメイク！チリビーンズをご紹介。

★黒豆リメイク！チリビーンズの作り方

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1. 玉ねぎ、じゃがいも、ブロックベーコンは角切りに、にんにくはスライスする。

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2. シチューパン（なければ厚手の鍋）にオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

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3. 香りが立ったら、ベーコン、玉ねぎ、じゃがいも、ちぎった鷹の爪を加えて炒める。

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4. ベーコンから油が出たらトマト缶、水を加え、黒豆煮を加える。

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5. 煮立ったら強めの弱火にし、好みの具合になるまで煮込む。

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6. 仕上げに味を見て、塩、コショーで整える。

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• 甘さ控えめの黒豆ならそのまま使ってOK。甘めの場合は、お好みで一旦水洗いしてから加えても。
• ベーコンから塩気が出るので、味付けは仕上げに調整します。
• 黒豆の独特な風味がトマトとよく合います。お好みで食べる際に粉チーズを掛けても。

今回のメインは、豆と共に甘くておいしい春野菜。新玉ねぎや春キャベツをたっぷりと加え、食べごたえがありつつも食物繊維やたんぱく質たっぷりのヘルシーなひと皿に。やっぱり僕は野菜がないと生きていけない。春の恵みをモリモリ食べつつ、そう実感するのでした。

ということで今回は、新玉春キャベポークビーンズをご紹介。

★新玉春キャベポークビーンズの作り方

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1. 新玉ねぎ、春キャベツは角切りに、にんにくはスライス、豚バラ肉は大きめのさいの目切りにする。

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2. 鍋にオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

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3. 香りがたったら豚バラ肉を加え、脂が出るまでしっかり炒める。

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4. 新玉ねぎ、春キャベツ、ちぎった鷹の爪、塩、コショーを加え、さっと炒める。

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5. 全体に油が回りしんなりしたらトマト缶を加えて潰し、水、水煮大豆を加えて煮込む。

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6. 具材に火が通り好みの具合になるまで煮込んだら、味を見て塩、コショー、ケチャップで味を調える。

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• 豚バラ肉はスライスではなく、厚切りやブロック肉をカットして使うのがポイント。煮込んでも存在感が失われず、脂からいい旨味と甘味が出てきます。
• 今回は大豆の食感に合わせるため、食材の大きさや切り方を揃えました。余り煮込みすぎると溶けてしまうので、ある程度食感が残る程度で火を止めるのがおすすめです。
• 今回は水気を少な目にして作りましたが、お好みで水分を多めにし、仕上げにショートパスタを加えてもおいしそう。

ただでさえ、高騰により野菜不足が続いていた今日この頃。そこへ例年と変わらぬ値段の春野菜が並んだとくれば、買わない手はありません。

この日もそんな春野菜のひとつ、葉玉ねぎをメインに。旨味の強いせせりと一緒にシチューにすれば、とろとろ甘旨の葉玉ねぎの良さを余さず味わえます。

あぁ、早くあったかくならないかなぁ。春を首を長くして待ちながら食べる春野菜。食で季節を感じられる、やっぱり四季のある日本っていいですね。

ということで今回は、葉玉ねぎとせせりのコーンシチューをご紹介。

★葉玉ねぎとせせりのコーンシチューの作り方

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1. にんじんはいちょう切り、葉玉ねぎはざく切りに、鶏せせり（ネック・こにく）はひと口大に切る。

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2. シチューパン（厚手の鍋）にバターを溶かし、鶏せせり、にんじん、葉玉ねぎを炒める。

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3. 油が回ったらホールのコーン缶を汁ごと加え、水を足して弱火で煮る。

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4. 具材に火が通ったら一旦火を止め、クリームシチューのルーを割り入れる。

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5. ルーが溶けたら全体を混ぜ、とろみが付くまで弱火で煮る。

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• コツやポイントは全くなし！といってもこの具材の組み合わせが美味しかったので載せちゃいました。
• 今回はコーンの風味を全体に馴染ませたかったので、最初から入れて煮ました。火の通りの早い食材がメインなので食感はきっちり残りましたが、より粒々感を味わいたい場合は、汁だけを先に入れ、粒は仕上げに入れてください。

そこでこの日は、二種のお豆をたっぷりと使ったカレー風味のチリビーンズを作ることに。いつもならベーコンやひき肉を使うところですが、今回は煮込んでもおいしい鶏のせせりを使いました。鶏の旨味をお豆にしっかりと絡み、僕の豆欲求を見事に満たしてくれました。

今回は、せせりカレーチリビーンズ、万願寺唐辛子とビアソーのサラダをご紹介。

★せせりカレーチリビーンズの作り方

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1. にんじん、玉ねぎは角切りに、にんにくはスライス、鶏せせり（ネック・こにく）はひと口大に切る。

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2. 鍋にオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

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3. 香りが出たらせせりを加えて炒める。

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4. せせりから油が出たら、にんじん、玉ねぎ、ちぎった鷹の爪を加えて炒める。

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5. 全体に油が回ったらカレー粉を加え、香りが出るまで炒める。

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6. トマト缶、水煮の豆（今回は大豆とレッドキドニー）、ベジブロス（または水とコンソメ）を加え、強めの弱火で煮る。

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7. 好みの具合まで煮詰まったら、塩、コショーで味を調える。

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• 使うお豆は白いんげんやひよこ豆などお好みで。
• 今回は暑い日に合うようカレー粉を加えてスパイシーにしました。ただし入れすぎると豆カレーになるのでご注意を。
• 全体の食感を合わせるため、せせりや野菜は豆の大きさに合わせて切ります。

★万願寺唐辛子とビアソーのサラダの作り方

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1. にんじんはせん切りに、万願寺唐辛子は薄い斜め切りにする。

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2. ビアソーは半分に切り、皿に敷く。

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3. にんじん、万願寺唐辛子をさっと塩茹でし、しっかり湯切りする。

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4. ボールににんじん、万願寺唐辛子、塩、コショー、おろしにんにく、オリーブオイルを入れてよく和える。

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5. ビアソーの上に4を盛り付ける。食べるときはビアソーで巻きながら食べる。

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• 今回は万願寺唐辛子とにんじんをさっと茹でてサラダにしました。ビアソーと万願寺唐辛子の風味がよく合います。
• ビアソーの塩分があるので、塩の量は加減してください。
• 野菜は茹でて熱いうちに和えた方が味の馴染みがよくなります。
• お好みでタバスコや粒マスタードを加えても。

といっても特別な調理法だとか食材というわけでなく、ただ単にいぶりがっこをアヒージョに入れる、というだけのこと。（いぶりがっこ自体特別な食材なのかな？ならすみません）

いぶりがっこは加熱調理にも向いていて、独特なスモーキーさがその料理にも移り、燻製の良さが引き立ちます。今回のアヒージョは、まさにその良さを存分に引き出した調理法。

アヒージョ好きな方、これ試してみないと、損しますよ！お店でアヒージョを食べている人ひとりひとりに、そう声を掛けて歩きたいほど。もう僕これ自分で天才的な発明だと思うんです。ノーベル賞ものだと思うんです。あぁ珍しく思いっきり自慢しちゃった♪だって最高だったんだもん！

ということで、今回はいぶりがっことレバーのアヒージョをご紹介。

★いぶりがっことレバーのアヒージョの作り方

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1. いぶりがっこは厚めのいちょう切りにする。にんにくは包丁で潰す。鶏レバーはひと口大に切り、血やすじをの塊を取り除く。

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2. 直火OKの耐熱容器（うちでは峠の釜めしの容器）に、いぶりがっこ、にんにく、レバー、鷹の爪、コショー、塩少々を入れ、かぶる程度のオリーブオイルを入れる。

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3. 強めの弱火に掛け、ふつふつと沸いてきたら弱火にし、火が通るまで煮る。

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• たまに作るアヒージョにいぶりがっこをプラス。オイルとの相性が抜群で、燻製の香りがレバーやにんにくに移って絶品に。
• 油煮にされたいぶりがっこはふっくらと柔らかくなり、これまた美味しい。食感が弱くなるので、厚めに切っても大丈夫です。
• いぶりがっこから塩分が出るので、塩は調整程度の量でOKです。いぶりがっこをたくさん入れる場合は、塩は加えなくても。
• 今回は鶏レバーで作りましたが、定番のえびやほたて、たこ、マッシュルームなどでも。いろいろな食材で試してみたくなります。

そしてもちろんお土産は甲州のワインたち。そのうちの1本を開けるべく、この日は絶対に洋食と決めていました。スーパーへ行くと、いつもは売っていないような立派な牛すね肉を発見。そこでメニューはビーフシチューに即決しました。

いつもなら、野菜たっぷり、トマト缶を使った煮込み料理としてのビーフシチューを作るのですが、今回は美味しい赤ワインに一層合うよう、ソースを食べるタイプのビーフシチューを作ることに。

といっても、この料理、本当にきちんと作ろうとすると、ものすごく手間暇が掛かり、そしてやっぱりプロの足元にも及ばないという、難しい料理。

それでも買ってきた赤ワインには、野菜ゴロゴロの家庭料理感満載のビーフシチューではない。意を決して、丸ごとお肉とソースを楽しむビーフシチューを作ってみました。でも特別な手間や食材を加えたわけではありません。食材の使い方、手順をいつもと少し変えただけ。

掛かる時間もいつもと同じなのに、今回は自分のイメージにそれなりに近いビーフシチューができました。料理ってやっぱり面白い。食材も使い方ひとつなんだなぁ、と今一度実感しました。

今回は、ワイン玉ねぎペーストが決め手の濃厚ビーフシチューをご紹介。

★ワイン玉ねぎペーストが決め手の濃厚ビーフシチューの作り方

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1. 玉ねぎは縦半分、それを横半分に切り、薄くスライスする。

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2. 牛すね肉に軽く塩コショーで下味を付ける。

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3. シチューパンにオリーブオイル、バターをひき、強火で牛すね肉の両面をこんがり焼き、取り出す。

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4. 3の鍋に玉ねぎを入れて軽く塩、コショーを振り、中火で玉ねぎがとろっとするまで炒める。

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5. 1カップ程度の赤ワインを加え、焦げないよう混ぜながら、玉ねぎがペースト状になるまでしっかりと煮詰めてゆく。

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6. 焼いた牛すね肉を鍋に戻し、ひたひたの量のベジブロス（または水とコンソメ）を加え、蓋をする。

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7. 沸騰したらあくを取り、蓋をして弱火で3時間ほどじっくり煮込む。

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8. 牛すね肉がしっかりと柔らかくなったら蓋を開け、デミグラスソース缶を加えて煮込む。

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9. 好みの具合まで煮詰まったら、塩、コショーで味を調え、牛すね肉を皿に盛る。

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10. 仕上げにソースにバターを溶かし、肉にたっぷりと掛ける。お好みの野菜（今回はグリルしました。）を添える。

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• いつも使うトマト缶を省きましたが、それが良い方に転んでくれました。トマトの酸味が無い分、デミのちょっとした苦みや赤ワインの風味をしっかり楽しめます。
• 玉ねぎをしっかり炒め、赤ワインと一緒に煮詰めてペーストにすることで、想像以上の効果が。甘味と旨味、そして濃い赤ワインの風味が、ソースを何となく本格的にしてくれます。
• 南部鉄器は中火で玉ねぎを炒めても焦げ付かず、短時間でとろとろになりますが、焦げ付きやすい鍋の場合は、弱火でじっくり炒めてください。
• 今回は仕上げにバターを加えましたが、お好みで生クリームを掛けても。
• 大きなお肉をほぐしながら、たっぷりのソースを絡めて食べるので、ソースの塩分は控えめに。お肉や玉ねぎの下味もあるので、最後の塩は調整程度にします。
• 添える野菜は焼き野菜がおすすめ。程よく水分が抜けて甘味が増した野菜に、濃厚なデミソースがとても良く合います。

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個性の強い味噌鍋ですが、チーズと生クリームを合わせると、味噌っぽさは消え、言わなければ味噌味とは分からない位に変身。でもコクや濃さは味噌ならではで、普通に作るシチュー以上に美味しくできました。お鍋が余ったらシチューにリメイク、色々な味付けのお鍋に応用できそうです。

今回は、味噌鍋リメイク鶏団子チーズシチューをご紹介。

★味噌鍋リメイク鶏団子チーズシチューの作り方

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1. 白菜の芯は拍子木切りに、葉はざく切りにする。

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2. 玉ねぎはくし形切りにする。

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3. 鍋にバターを溶かし、白菜、玉ねぎを炒める。

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4. 野菜がしんなりしたら、味噌鍋のつゆ、ベジブロス（無ければ水とコンソメ）を加える。

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5. 煮立ったら強めの弱火にして煮る。

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6. ボールに鶏ひき肉、塩、コショー、卵を入れてよく混ぜる。

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7. 野菜が煮えたら、6のタネをスプーンで成形しながら落とし、火が通るまで煮る。

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8. 仕上げに、生クリーム、粉チーズを加えてさっと煮、味を見て塩、コショーで味を調える。

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• 味噌と相性の良い乳製品を使うことで、違和感なく濃いシチューが出来上がります。
• 粉チーズを加えることでとろみが付くので、今回は小麦粉は使いませんでした。
• 粉チーズ、味噌鍋のつゆに塩分が含まれているので、塩は味を見てから調整します。
• 今回は白菜が大量にあったので具材の品数を少な目にしましたが、お芋やにんじん、アスパラ等お好みの野菜を加えて。

そこで思い出したのがシチューパン。これがあれば、焼くから煮込むまでひとつで簡単に出来るので、ハンバーグシチューにしてみることにしました。重い蓋を使えば2人分をまとめた大きなハンバーグも芯までふっくら火が通り、煮込んだ後も焼いた香ばしさは健在。大きなハンバーグが好きな僕には、割るときが嬉しい楽しいハンバーグになりました。

今回は、ジャンボハンバーグと海老芋のシチューをご紹介。

★ジャンボハンバーグと海老芋のシチューの作り方

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1. 玉ねぎ1/4をみじん切りにし、ボールに入れて塩をまぶし、軽く揉んで置いておく。

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2. 残りの玉ねぎはスライス、にんじんは乱切り、海老芋は皮を剥き大きいものは適当な大きさに切る。

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3. 1にパン粉、水を加えてしばらく置き、水分を吸わせる。

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4. 3に合いびき肉、卵、コショー、ナツメグを加え、手早くしっかりこねる。

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5. シチューパンにオリーブオイルをひき、中火に掛ける。

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6. 鍋が温まったところで4のタネをひとまとめに成形し、中の空気を抜いて鍋に入れて蓋をする。

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7. 表面にこんがり焼き色が付いたら裏返し、まわりに野菜を並べ、再度蓋をして焼く。

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8. 裏面も焼き色が付いたら、トマト缶、ベジブロス（無ければ水とコンソメ）を入れて蓋をし、強めの弱火で煮込む。

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9. 野菜に8割方火が通ったら蓋を開け、デミグラス缶を加えて好みの濃度になるまで煮詰める。

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10. 仕上げに塩、コショーで味を調える。

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• 大きなハンバーグにすることで、中の肉汁が逃げづらくなり、ふっくらジューシーに仕上がります。
• 焼くときも煮るときも蓋をすることで、短時間でハンバーグの芯まで火を通します。
• 鋳鉄の鍋は煮立った時の対流の仕方が穏やかなので、強めの火加減でも野菜が煮崩れません。長時間コトコト煮込むより、一気に火を通した方がハンバーグが美味しくなります。また、デミグラスと油もしっかり乳化され、小麦粉を使わなくてもとろみのある美味しいソースになります。
• ハンバーグは煮ながら火を通していくので、焼くときは強めの火加減でしっかりこんがりと焼きます。

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