肉‐洋‐サラダ・和え物他 | 旅は未知連れ酔わな酒

マリーシャープスで辛旨ミートサラダ

shimachu — Tue, 03 Aug 2021 00:48:47 +0000

今年の夏は、暑い！あつい！アツスギル！梅雨が明けたと思ったら、連日続く真夏日に猛暑日。八重山や東北で味わう暑さなら大歓迎なのですが、東京に閉じこもり家と仕事の往復でこの暑さは心が折れそうになります。

そんなむしゃくしゃを吹っ飛ばそうと、この日は辛～いサラダを作ることに。使ったのはお気に入りのハバネロソース、マリーシャープス。いくつか種類があり辛さが選べるのですが、僕が特に好きなのは青唐辛子を使ったグリーンホット。サボテンも入った爽やか旨辛は、ピザやパスタのほか色々なものに合います。

そんなマリーシャープスを多めに入れて、辛いといいつつワインをゴクリ。食べる飲むくらいしか楽しみのないここ数か月、こうして好きなものを自分で作れることがありがたいと思う日が続いています。

ということで今回は、マリーシャープスで辛旨ミートサラダをご紹介。

★マリーシャープスで辛旨ミートサラダの作り方

アボカドとトマトは角切りに、パクチーはざく切りにし深めの器に盛る。

フライパンに多めのオリーブオイルをひき、牛ひき肉を炒める。

ひき肉に火が通ったら、おろしたにんにく、塩、砂糖、コショー、マリーシャープスを加えて味を決める。

3を1の野菜の上に載せ、レモンをぎゅっと絞る。

使う野菜はお好みで。今回はアボカドとトマトにしましたが、レタスやオニオンスライスを加えてもおいしそう。
パクチーが苦手でなければ、入れたほうがオススメ。マリーシャープスの辛さと相性バッチリです。
ひき肉はドレッシング代わりにするため、少々濃い目に味付けを。今回はガツンと食べたい気分だったので、おろしにんにくと砂糖を使いパンチのある味にしました。

ささみの地海苔とろろ和え・九条ねぎと赤ピーマンのサラダ・車えびと山芋のわさび醤油漬け

shimachu — Thu, 04 Jul 2013 05:50:55 +0000

前回もご紹介した木更津の美味しい地海苔。折角風味の強い海苔なので、今回はもっと海苔本体の磯の香りを楽しもうと、淡白な鶏ささみととろろを合わせてみました。

とろろのねばりにも負けない肉厚の食感、そして磯の香り。この海苔、本当に好き。無くなったらお取り寄せするか、それともまたバスで木更津まで買いに行ってしまおうか。すっかりお気に入りの食材になりました。

今回は、ささみの地海苔とろろ和え、九条ねぎと赤ピーマンのサラダ、車海老と山芋のわさび醤油漬けをご紹介。

★ささみの地海苔とろろ和えの作り方

鍋にお湯を沸かして塩を加え、ささみを入れる。

再び煮立ち始めたら蓋をし、火を止めてしばらく置く。

山芋はすりおろす。

ささみに火が通った頃に湯切りし、そぎ切りにする。

3のとろろにかぼすこしょう（またはゆずこしょう）、しょう油、ごま油少々を加えてよく混ぜる。

皿にささみを盛り、5の味付けとろろを掛け、最後に地海苔を載せる。食べる直前に全体を混ぜる。

淡白なささみがとろろや海苔の風味を引き立ててくれます。かぼすこしょう等は風味付け程度で。
ささみはぐらぐら茹でずお湯に浸けて火を通すことで、パサつきを抑えます。
食べる直前に和えることで地海苔のしっかりとした食感を残しました。

★九条ねぎと赤ピーマンのサラダの作り方

九条ねぎはざく切りにする。赤ピーマンは千切りに、笹かまぼこは細切りにする。

ボールに九条ねぎ、赤ピーマン、笹かまぼこを入れ、塩、コショー、レモン汁、オリーブオイル少々、マヨネーズを加えてよく混ぜる。

今回はしゃきしゃきとした食感を楽しむシンプルなサラダにしました。九条ねぎの風味と赤ピーマンの甘味が良く合います。
なるべく食べる直前に調味料と合わせたほうが、しんなりとせずしゃきしゃき感を楽しめます。
味付けをマヨネーズメインにすると濃くなるので、塩とレモン汁をベースにしました。マヨの濃さはお好みで。

★車海老と山芋のわさび醤油漬けの作り方

山芋は皮を剥いて角切りにする。

刺身用車海老は殻を剥いてざるにあけ、さっと熱湯を回し掛けて霜降りする。

2の車海老は3等分程度の大きさに切る。

ボールにしょう油、わさび、レモン汁少々を合わせ、山芋、車海老を加えてよく混ぜ、冷蔵庫でしばらく置く。

先日頂き物でもらった車海老。お刺身でとっても美味しかったので、更に美味しくならないかと考えてみたひと品。さっと醤油漬けにすることで旨味と甘味が凝縮し、海老の甘さが山芋にもプラスされ、とても美味しく仕上がりました。
車海老はさっと湯霜にすることで、食感が締まり調味料の絡みも良くなります。
山芋には味が入りにくいため、山芋と車海老の大きさや漬ける時間を加減し、海老に味が付きすぎないようにします。

トチオ南蛮・冷しゃぶトマトオニオンマリネのせ・おかひじきの炒め物かにあんかけ

shimachu — Thu, 20 Jun 2013 05:43:56 +0000

宮崎名物チキン南蛮、さくっとじゅわっと、そしてタルタルソースがたっぷりとろ～り、美味しいですよね♪僕も大好きです。でもでも、やっぱり揚げ物を作ると後片付けが面倒くさい・・・。と、結局外で食べるばかりになっています。

そんなチキン南蛮を、今回は別のものでアレンジしてみることに。鶏のから揚げほどはボリュームはありませんが、これはこれで十分美味しく仕上がってくれました。

その立役者は、あの分厚い栃尾の油揚げ。じっくり焼くとかりっかりになり、油揚げとは思えないボリューム感があるので、タルタルや甘酢に負けず満足感のある仕上がりになりました。

今回は、トチオ南蛮、冷しゃぶトマトオニオンマリネ載せ、おかひじきの炒め物かに餡かけをご紹介。

★トチオ南蛮の作り方

玉ねぎは粗みじんに切り半量に分けておく。

卵は固ゆでにして粗みじんに切る。

ボールに半量の玉ねぎ、鶏ひき肉、塩、コショー、片栗粉を入れてよく混ぜる。

栃尾の油揚げの中央に切り込みを入れ、3を平たく詰める。

フライパンに油をひかず4を載せ、蓋をして弱火でじっくり焼く。

片面がきつね色にこんがり焼けたら、裏返して再び弱火で焼く。

ボールに残りの玉ねぎ、茹で卵、マヨネーズ、コショー、砂糖を入れてよく混ぜる。

ボールに酢、薄口しょうゆ、砂糖を入れてよく溶かしておく。

油揚げの両面が焼け、ひき肉に火が通ったら取り出し、適当な大きさに切って皿に盛る。

フライパンに8の甘酢を入れて火に掛け、煮立たせた後9にまんべんなく掛ける。

最後に7のタルタルソースをたっぷり掛ける。

鶏肉の代わりに、揚げずに済む油揚げを使いました。鶏ひき肉を詰めることでボリューム感が一層増します。
うちはピクルスはご法度なので入れませんでしたが、お好みでタルタルにピクルスを加えても。
タルタルに加える玉ねぎは、味見をして辛いようならば水に晒しておきます。
油揚げの中のひき肉にしっかり火が通るよう、蓋をして両面を弱火でじっくり焼きます。火加減が強いと先に油揚げが焦げてしまうので要注意です。

★冷しゃぶトマトオニオンマリネ載せの作り方

玉ねぎはスライスして水に晒す。

ミニトマトは縦4等分のくし形切りにする。

ボールに玉ねぎ、ミニトマト、塩、コショー、セージ、レモン汁、唐辛子調味料、はちみつを入れてよく和え、冷蔵庫でしばらくマリネする。

鍋にお湯を沸かし、豚しゃぶしゃぶ用肉を茹でて冷水で粗熱を取る。

皿にサラダほうれん草をちぎったものを敷き、水気を切った冷しゃぶ肉を載せる。

3のマリネを上から載せて出来上がり。

今回はじめじめとした熱さ撃退にと、酸っぱ辛いマリネを冷しゃぶに合わせました。
唐辛子調味料はタバスコ等のお好みのもので。うちはハバネロを使ったマリーシャープを使用しています。

★おかひじきの炒め物かに餡かけの作り方

おかひじきは3～4等分程度のざく切りにする。

ボールにかに缶、中華スープの素、塩、コショー、水を入れてよく混ぜ、味を調えた後に片栗粉を加えてよく混ぜる。

中華鍋またはフライパンにごま油をひき、強火でおかひじきを炒める。

鮮やかな緑になってきたら一旦火を弱め、2を再度よく混ぜて加える。

すばやく全体を混ぜて強火に戻し、とろみが付いたら出来上がり。

いつもは辛し和えで食べるおかひじきを、今回は炒め物にしてみました。強いシャキシャキ感が美味しいひと品です。
今回は、合わせ調味料に直接片栗粉を混ぜておくことで、手早く仕上げ火の通り過ぎを防ぎました。とろみの加減がうまくいかない場合は、最初から混ぜておかずに後で水溶き片栗粉でとろみづけします。

大根葉の坦々炒め・アスパラのピリ辛牛挽きマヨ焼き・トマトと大根のサラダ焦がしにんにく塩麹ドレッシング

shimachu — Thu, 18 Apr 2013 05:52:35 +0000

冬が終わると、一気に彩り鮮やか、色々な種類が並ぶ野菜たち。それにつられて野菜メインのおつまみを作ることが格段に多くなります。

泊まり勤務という仕事の性格上、どうしても外食や既製品の食事が多くなり、家にいるときぐらいは野菜を食べないと発狂してしまいそうになる僕。

健康を意識して、ということは無いのですが、体が自然と欲するのを身を以って実感しています。それに野菜はやっぱり美味しいですからね♪

今回は、大根葉の坦々炒め、アスパラのピリ辛牛挽きマヨ焼き、トマトと大根のサラダ焦がしにんにく塩麹ドレッシングをご紹介。

★大根葉の坦々炒めの作り方

大根葉は1cm程度に切る。

フライパンにごま油をひいて豆板醤を加え、弱火で炒める。

豆板醤の辛味が出たら強火にし、大根葉を加える。

大根葉に火が通り始めたら、味噌、みりん、練りごまを加える。

大根葉に火が通ったら、仕上げに炒りごまを加える。

僕の大好物、大根葉。この日はスーパーに立派な葉付き大根が売っていたので、条件反射的に購入。独特の風味と強い食感は、色々な調理法に合います。
今回は、坦々麺風の味付けにしてみました。ごまのコクと大根葉のちょっとした苦味、辛みが良く合います。
ご飯のおかずやおつまみとしてはもちろん、汁を多めに作ってラーメンやうどんのスープにしても。この日も残った汁にうどんを入れて食べました。

★アスパラのピリ辛牛挽きマヨ焼きの作り方

アスパラの下の部分はピーラーで皮を剥き、適当な長さに切る。

フライパンにオリーブオイルをひき、牛ひき肉を炒める。

牛ひき肉に火が通ったら火を止め、マリーシャープス、塩、コショー、セージ、マヨネーズを加えて混ぜる。

ホイルにアスパラを並べ、上から3のソースを掛けてホイルで包む。

オーブントースターで10～15分程焼く。

ホイルで包んで蒸し焼きにすることで、アスパラの香りや甘味をギュッと楽しめます。
今回は、良いアスパラがあったので、グリーンとホワイトの両方を使い、たっぷりアスパラを堪能しました。
うちはマリーシャープスを使っていますが、タバスコでももちろんOK。ちょっとした酸味がマヨや牛ひき肉と合います。

★トマトと大根のサラダ焦がしにんにく塩麹ドレッシングの作り方

鍋にお湯を沸かし、塩を加えて鶏ささみを入れる。

蓋をして火を止め、7～8分程そのまま置く。

湯切りにして粗熱が取れたらほぐしておく。

トマトはくし形切りに、大根は細めの拍子木切りにする。

にんにくをみじん切りにし、多めのオリーブオイルできつね色になるまでじっくり揚げ焼きにする。

5に塩麹、コショー、レモン汁、バジルを加えてよく混ぜる。

皿にトマト、大根、ささみを盛り付け、6のドレッシングを掛ける。

何にでも大活躍の塩麹。もちろんドレッシングにしてもその旨味を発揮してくれます。
今回は焦がしにんにくの香ばしさをプラス。塩麹の旨味と合わさり、コク旨の満足感のあるドレッシングになります。
塩麹を使うとまろやかになるので、レモン汁を気持ち多めに加えてきかせたほうがさっぱりと仕上がります。

しゃぶしゃぶリメイク変わり餃子シチュー・スモークサーモンと生ハムのミルフィーユ仕立て

shimachu — Tue, 27 Nov 2012 05:46:25 +0000

先日、スーパーであまりにも美味しそうな天然ぶりの刺身用さくを発見。全くお鍋にするつもりはありませんでしたが、どうしてもぶりしゃぶにしたくなり、結局この日はしゃぶしゃぶに。

僕はぶり、相方は豚でしゃぶしゃぶを楽しんだのですが、色々と具材を欲張った結果、用意した白菜が結構余ってしまいました。まぁあらかたは予想がついていたので、翌日は白菜のクリーム煮なんかにしようかと思ってはいましたが、もったいないのは残ったおだし。

この日は全くあくが出ず、ぶりと豚、野菜の旨味がぎゅっと溶けだしただしだったので、捨てるにはもったいない。でも〆の麺までは辿りつけそうにない。そこで翌日のクリーム煮を、鍋だしをリメイクしたシチューに変更することに。

これまで鍋の残りのだしでシチューなんて作ったことがありませんでしたが、具のメインは白菜だし、鍋のだしと言っても昆布メインのそれほど濃い味でも無いので思い切って作ってみました。結果は大成功！白菜が鍋だしの旨味をしっかり吸い、とろとろうまうまなシチューになりました。

今回は、しゃぶしゃぶリメイクかわり餃子シチュー、スモークサーモンと生ハムのミルフィーユ仕立てをご紹介。

★しゃぶしゃぶリメイクかわり餃子シチューの作り方

白菜はざく切りに、にんじんはいちょう切りにする。

鍋にしゃぶしゃぶのだし（通常ならばコンソメを加えたお湯）を沸かし、白菜、にんじんを加えて蓋をして弱火で煮る。

ボールに青ねぎ（又は玉ねぎみじん切り）、鶏ひき肉、トマトピューレ、塩、コショー、タバスコ少々、バジル、溶けるチーズを加えてよく混ぜる。

厚めの水餃子用皮に3のたねを包む。

白菜がしっかり煮えたら牛乳を加えて火を止め、クリームシチューの素を割り入れる。

ルーが溶けたら良く混ぜ、再び弱火に掛ける。

好みの具合にとろみが付きはじめたら4の餃子を加え、火が通るまで煮る。

今回は旨味が詰まったしゃぶしゃぶだしを活用したひと品。鍋リメイクではない場合は、コンソメを加えて煮るといいでしょう。
餃子の薬味のねぎも余りもの。無い場合は玉ねぎのみじん切りを加えるといいかもしれません。
今回は溶けるチーズも余っていたので、それも加えて洋風肉団子にしました。そのままだとチーズが溶け出てしまうため、餃子の皮で包みました。

★スモークサーモンと生ハムのミルフィーユ仕立ての作り方

クリームチーズは室温に戻し、塩、コショー、おろしにんにく、レモン汁、オリーブオイル少々、バジルを加えてよく混ぜる。

トマトは厚めの半月切りにする。

型（小型のテリーヌやパウンドケーキ型等）にラップを敷く。

生ハム、1のチーズ、トマト、チーズ、サーモン、という具合に重ねてゆく。

具材がすべて重ね終わったら上からラップを落とし、空気を抜くようにギュッと押さえる。

冷蔵庫で1～2時間ほど冷やして馴染ませる。

この日はメインが前日の余りものメインだったため、サイドくらいはちょっと変わったものを作ろうかと思いついたひと品。この組み合わせはワインにもバゲットにもバッチリです。
今回はクリームチーズがまだ冷たいまま作ってしまったため、見た目が団子状になってしまいました。味は美味しいのですが、見た目にこだわる場合は、常温にして柔らかくしてから塗るときれいな層になると思います。
空気を抜くようにしてギュッと押さえてから冷蔵庫でしっかり冷やし固めることで、食べるときに形が崩れずきれいに切り分けられます。

土鍋で春チャウダー・パストラミビーフとブルーベリーのサラダ

shimachu — Fri, 09 Mar 2012 06:14:29 +0000

先程の記事にも登場した菜の花。和にも洋にも合うので色々なものに使いたくなってきます。この日は異様に安く売っていたはまぐりと強力タッグを組み、美味しいチャウダーにしてみました。

はまぐりの濃厚ながら上品なだしと菜の花のほろ苦さ。クリーミーな中にその2つが合わさり何とも春らしい一品となりました。

今回は、土鍋で春チャウダー、パストラミビーフとブルーベリーのサラダのご紹介。

★土鍋で春チャウダーの作り方

鍋に少量のお湯を沸かし、はまぐりを入れて蓋をして茹でる。

口が開いたものから取り出し、身を外しておく。

はまぐりを全て取り除いた後のゆで汁は取っておく。

菜の花は1ｃｍ程度に、新ごぼうは5ｍｍ程度の輪切り（太い部分は半月切り）、玉ねぎ、じゃがいもは角切りにする。ベーコンは短冊切りにする。

土鍋にバターを溶かし、ベーコンを炒める。

ベーコンから脂が出てきたら、玉ねぎ、じゃがいも、新ごぼうを加えて炒める。

油が回ったらはまぐりのゆで汁、牛乳を加えて弱火で煮る。

具材に火が通ったら一旦火を止め、クリームシチューのルーを割り入れる。

ルーが溶けたら再び弱火に掛け、とろみが付くまで煮る。

好みの具合に煮えたら菜の花、はまぐりを加え、さっと煮る。

あさりで作るクラムチャウダーを、今回ははまぐりで作りました。大振りでプリッとした身が食べ応え満点です。
他の具材と食感を合わせるため、菜の花は細かめに切ります。
はまぐりのゆで汁には塩分がかなり含まれているので、味見をしてルーの量を調整してください。
はまぐりと菜の花は食感を活かすために最後に入れます。

★パストラミビーフとブルーベリーのサラダの作り方

玉ねぎはスライスする。ブルーベリーは半分に切る。

ボールにブルーベリー、塩、コショー、セージ、オリーブオイルを入れて良く混ぜる。

皿に好みの葉物（ベビーリーフ、ルッコラ等）と玉ねぎを盛り、その上にパストラミビーフを載せる。

2のドレッシングを掛ける。

今回は安く売っていた生ブルーベリーを具材兼ドレッシングとして使ってみました。ブルーベリーの酸味とほんのりした甘さがビーフに良く合います。
ブルーベリーは半分に切ることで、味が出やすいようにしました。面倒ですがこのひと手間で風味が増します。
ブルーベリーは調味料と合わせてからしばらくマリネした方が、ドレッシングに風味が移り美味しくなります。

牛もも肉のあめ色玉ねぎ塩麹煮込み・ささみのしゃきしゃきマリネ

shimachu — Mon, 16 Jan 2012 06:51:29 +0000

最近はまっている、塩麹を使った煮込み料理。だしを入れなくても塩麹の旨味がしっかりとしているので、素材の味をシンプルに楽しみたいときにぴったりなのです。

今回は牛ももブロック肉が安かったので塩麹で煮てみることに。思いつきで玉ねぎをよ～く炒めてみたところ、玉ねぎからもいい甘味とだしがしっかりとでて、スープだけ飲んでもご馳走！という仕上がりに。

材料費は安いのに味はバッチリ。ご馳走っていかに素材を美味しく食べるのかってことなのかな？なんて考えてしまいました。

今回は、牛もも肉の飴色玉ねぎ塩麹煮込み、ささみのシャキシャキマリネをご紹介。

★牛もも肉の飴色玉ねぎ塩麹煮込みの作り方

牛もも肉は大きめの角切りに、玉ねぎは薄くスライスする。にんにくは厚めにスライス、トマトは小さめの角切りにする。

圧力鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎを中弱火で焦げないように気をつけながら茶褐色になるまで炒める。

飴色になる手前でにんにくを加え、香りが出るまで炒める。

玉ねぎが飴色になりにんにくの香りが出たらトマトを加え、しっかりと油を馴染ませるようにしながら炒める。

トマトの形が崩れてきたら牛もも肉を加え、ひたひたの水、塩麹、コショー、ローズマリーを加えて蓋をし、強火にする。

蒸気が上がったら弱火にし、30分加圧する。

火を止めて自然放置し、ピンが下がったら蓋を開けて煮る。

好みの具合に煮詰まったら塩麹で味の調整をし、盛り付ける。

今回は塩麹の旨味にトマトとしっかり炒めた玉ねぎの旨味をプラス。生のトマトが甘さの中に酸味を加え、あっさりと頂くことができます。
玉ねぎを炒めるのは一見面倒ですが、火の加減さえ気を付ければ、他の料理の下ごしらえと同時進行できます。
今回はトマトをだしとして使いたかったので、しっかりと煮崩れるよう小さめの角切りにし、玉ねぎと共にしっかりと炒めました。
今回は牛もも肉を使いましたが、すね肉でもOK。お好みのほうでどうぞ。
圧力鍋での加圧30分は長いように思えますが、お肉を柔らかくするだけでなく、スープに牛の旨味をしっかりと出すために長めに加圧しました。

★ささみのシャキシャキマリネの作り方

玉ねぎは薄くスライス、パプリカ、にんじんは千切りにする。ごぼうはささがきにする。

鍋にお湯を沸かして塩を加え、ささみを塩茹でする。

火が通ったらざるにあける。

フライパンに多めのオリーブオイルをひき、にんじん、ごぼうを炒める。

火が通り始めたら玉ねぎ、パプリカを加えて更に炒める。

火が完全に通る前に火を止め、3のささみを温かいうちにほぐし入れる。

塩、コショー、バジル、オレガノ、レモン汁、バルサミコを加えてよく混ぜる。甘味が足りないようなら砂糖を加える。

粗熱を取り冷蔵庫でしばらく寝かせる。

よく作るマリネの味付けにバルサミコとオレガノをプラスしてみました。野菜との相性も良く、根菜の嫌なクセを消してくれます。
今回は余ったごぼうを入れてみました。きんぴらのようになってしまうかと思いましたが、意外にごぼうのクセを感じず、ほんのりとした風味と食感を楽しめました。
炒める際は完全に火を通さず余熱で程よい食感を残す程度にします。炒める、というよりは味の入りを良くするために温める、というイメージです。
出来立ての温かい状態でも美味しいですが、冷やしてしっかりと味を染みこませたほうがささみがより馴染んで美味しくなります。

ジューシー塩麹ローストチキン・牛のたたき風サラダオニオンバルサミコドレッシング

shimachu — Wed, 16 Nov 2011 06:10:37 +0000

我が家ではもう手放せない存在となった魔法の調味料、塩麹。それ自体旨味を持っているので、和え物などのシンプルな味付けにも大活躍なのですが、塩麹の十八番といえばやっぱり漬け込み調理。お肉でもお魚でも、いろんなものを美味しくしてくれます。

そんな塩麹を、今回はローストチキンに活用。塩麹の力で柔らかジューシーに仕上がったチキンは、頬張るだけでしあわせ一杯です。

ニンニクやローズマリーの香りの中に、ほのかに活きる塩麹の甘味と香り。極シンプルな味付けですが、ただの塩では決して作り出すことのできない、風味豊かなローストチキンになりました。

今回は、ジューシー塩麹ローストチキン、牛のたたき風サラダオニオンバルサミコドレッシングをご紹介。

★ジューシー塩麹ローストチキンの作り方

れんこんは皮を剥き厚めの輪切り、じゃがいもは皮を剥き半分に切る。マッシュルームは軸を取り大きいようなら一口大に切る。

バットにニンニクをすりおろし、塩麹、オリーブオイル、コショー、ローズマリーを加えて混ぜる。

2のバットに骨付き鶏もも肉と野菜を入れ、調味液をよく揉みこむ。

落としラップをして半日～1日冷蔵庫で寝かせる。

天板に野菜と鶏肉を皮目を上にして並べ、200℃に予熱しておいたオーブンで20分焼く。

20分経ったら一旦取り出し、全体に肉汁を回し掛け、再度20分程焼く。

再び取り出してプチトマトを加え、再度肉汁を回し掛けてグリル機能に切り替え5～10分程焼く。

焼き方としては以前ご紹介したローストチキンと全く同じです。オーブンのクセや好みに合わせて焼き時間は調整してください。
今回は塩麹の旨味を楽しむため、味付けは最小限にしました。スパイスやハーブ類も控えめにした方がより美味しさが分かります。
この日は時間が無かったので4時間程度の漬け込みでしたが、ナイフとフォークで簡単に切れる程の柔らかさになっていました。可能ならばもう少し時間を置いた方が、より柔らかくジューシーに仕上がるでしょう。
洋風の中にもどこと無く少しだけ香る和風。塩麹でローストチキンが大変身しました。クリスマスシーズンにもいいかもしれません。

★牛のたたき風サラダオニオンバルサミコドレッシングの作り方

玉ねぎの1/4は薄くスライスし、辛いようなら水に晒す。

水菜は適当な長さに切り、さっと茹でて水気をしっかり切る。

残りの玉ねぎをすりおろし、オリーブオイル、バルサミコ酢、しょう油、コショーを加える。

フライパンを強火に掛け、熱くなったところで牛ステーキ用肉を焼く。

表面に焼き色が付いたら裏返し、裏面も焼き色が付くまで焼く。

火を止めて牛肉を取り出し、フライパンが熱いうちに3のドレッシングを加え、焦げ付かないよう手早く混ぜる。

玉ねぎに適度に火が通ったらボールに取り出し、砂糖やしょう油等で味を調える。

5の牛肉は薄くスライスする。

皿に水菜、玉ねぎを盛り、8の牛肉を並べ、上から7のドレッシングをたっぷり掛ける。

牛もも肉のいいものが少量だけ売っていたので、今回はステーキソース風ドレッシングのサラダ仕立てにしてみました。
牛肉の焼き加減はお好みで加減してください。僕はレアが好きなのでたたき風にしました。
玉ねぎによって甘味が異なるので、フライパンから取り出した後に甘味や丸みが足りないようなら砂糖等で調整します。
今回は生の玉ねぎの爽やかな辛さも楽しみたかったので、フライパンでジュ～っとやって早めに取り出しました。フライパンの余熱での加熱時間はお好みで調整してください。
お肉を焼いたフライパンでドレッシングを加熱することで、お肉から出た旨味や香ばしさがそのままドレッシングに移ります。

おでんだし含め煮・青ねぎ塩豚豆腐・水菜コンビーフカレー炒め・豚とトマトのマリネ・菜の花と新玉の和風ツナサラダ・トマトとハムのクリチサラダ

shimachu — Wed, 20 Apr 2011 05:57:02 +0000

今日、新しい冷蔵庫が届く予定です。1人暮らしを始めたときに買ってもらった、僕の大好きなオレンジ色の2ドア冷蔵庫。新入社員から今まで、僕の暮らしを支えてくれてきた、思い出の詰まった冷蔵庫。

それでもさすがに、2人分の食材を入れるには限界を感じてきました。まぁ、ビール様が幅を取りすぎ、というのも否めないのですが・・・。更に去年の猛暑の際には、本体が熱を持ってあまり冷えなくなってきたので、もうそろそろ買い替えかとずっと考えてきました。

家も自分も生活スタイルも当時とはガラッと変わった、そんな11年間を頑張ってくれた冷蔵庫に感謝。人の暮らしは食事から、と僕は考えています。そんな僕の胃袋を支えてくれた小さな冷蔵庫を、拍手を持って送り出したいと思います。ありがとう、冷蔵庫。

ということで、冷凍庫にあるものは処分しなければなりません。我が家の冬シーズンはおでんを数回しますが、その度にダシを漉して煮沸し、冷凍保存してまた使い、どんどん美味しいダシにしていきます。

その冷凍してあったおでんだしがあったので、使いきるためにダシをたっぷり吸いそうな具材を含め煮にしてみました。噛めば今シーズンの集大成ともいえるダシがじゅわっと溢れ、あぁ幸せ。日本酒をたくさん飲んでしまいました。

最近いろいろと忙しく、更新をサボってしまっていたので、計6品のご紹介。長くなりますがおつきあいください。

★じゅわっと幸せおでんだしの含め煮

高野豆腐はさっと水にくぐらせて半分に切る。切り干し大根は水洗いし水を切る。油揚げは適当な大きさに切る。水菜は3ｃｍ程度に切る。

おでんだしを沸騰させたら極弱火にし、高野豆腐、切り干し大根、油揚げを入れて落し蓋をし、30分ほど煮て火を止める。

冷ましながらゆっくりだしを吸わせ、食べる前に温めなおす。

しっかり温まったら皿に盛り付け、残っただしを沸騰させて水菜を加え、さっと煮て水菜も盛り付ける。

だしを吸いそうな美味しい食材。色々ありすぎで吟味するのが大変でしたが、今回はこのメンバーにしました。特に美味しかったのが切り干し大根。最高です。これ以外にもお麩やかぶなども美味しくなりそう。
おでんや寄せ鍋系など、美味しいだしが残ったときにはお勧めの活用方法。乾物がだしを残さず吸ってくれるので、無駄なく美味しいだしを楽しむことができます。

★たっぷり青ネギの塩豚豆腐の作り方

木綿豆腐は一口大に切り、しばらく置いて軽く水切りする。

豚バラ肉は一口大に切る。しらたきは軽く茹で、ざっくりと切っておく。小ネギはザクザクといつもの小口切りよりも太めに切る。

鍋ごま油をひき、豚バラ肉を炒める。

色が変わってきたらしらたきを加え、しらたきの水分を飛ばすように更に炒める。

かつお昆布だしを加えて煮立たせ、アクが出てきたらアクを取る。

みりん、塩、薄口しょう油少々で味を付け、豆腐を加えて落し蓋をして弱火で煮る。

豆腐にしっかり味が入ったら皿に盛り、たっぷりの小ネギを掛ける。お好みで黒コショーを掛けていただく。

僕はネギが大好き。長ねぎも、青ネギも、玉ねぎも、それぞれの美味しさがあります。そんなネギを楽しみたくて作った一品。シンプルな塩味で、ネギと豚の美味しさをしっかり感じられます。
しらたきは煮る前にしっかり目に炒めると、よく味が浸みてプリッとした食感も楽しめます。手に入るなら、芋で作った生芋しらたきがお勧めです。
味付けのメインは塩で。薄口しょう油は風味付け程度に抑えます。豚バラの脂の甘味がだしと良く合い、ネギに浸み込みます。
今回は盛り付けた後にネギを載せ、しゃっきり感を楽しみました。ネギの辛味や独特の風味を抑えたい場合は、火を止める前にネギを加えてさっと煮ると、ネギの甘味が引き出されて美味しくなります。

★水菜とコンビーフのカレー炒めの作り方

水菜は3ｃｍ程度に切る。

フライパンにごま油をひいて中弱火に掛け、コンビーフを入れてほぐしながら炒める。

コンビーフがしっかりほぐれて色が変わってきたら強火にし、水菜を加える。

塩、コショー、カレー粉を加えて全体をよく混ぜながら手早く炒める。

初めてコンビーフを炒め物に使ってみましたが、意外に美味しいものですね。白く固まっていた脂が溶けて独特の風味も消え、コンビーフから良い味が出てきます。
今回は塩ベースで味付けしましたが、しょう油やオイスターソースを加えてもいいかもしれません。お好みで厚めにスライスしたニンニクを加えても。

★豚とトマトのマリネの作り方

ニンニクは厚めにスライスする。新玉ねぎは薄くスライスし、辛味があるようなら水にさらす。トマトは一口大に切る。

フライパンに多めのオリーブオイルをひき、弱火でニンニクをじっくり揚げ焼きする。

ニンニクに色が付き始めたら豚モモしゃぶしゃぶ用肉を入れてさっと炒める。

豚に火が通ったら玉ねぎを加えてひと混ぜし、火を止める。

塩、コショー、セージ、バルサミコ、レモン汁、砂糖少々を加えてマリネ液の味を決め、トマトを加えて混ぜる。

皿に移して粗熱を取り、冷蔵庫でしばらく寝かせてマリネする。

豚モモのしゃぶしゃぶ用を使うことで冷えても脂が白く浮かず、モモの赤身の部分がマリネ液を吸って美味しく仕上がります。
新玉ねぎはさっと火を通すことで、食感を残しつつ甘味を引き出します。
豚肉から旨味が出るので、野菜だけのマリネよりもぐっと満足感が出ます。

★菜の花と新玉の和風ツナマヨサラダの作り方

菜の花は4等分程度に切り、水にしばらく漬ける。

新玉ねぎは薄くスライスし、辛味があるようなら水にさらす。

鍋にお湯を沸かして塩を加え、菜の花を入れてさっと塩茹でにする。

菜の花を冷水で締め、しっかり水気を切る。

ボールに菜の花、新玉ねぎ、ツナ缶（汁ごと）を入れ、塩、コショー、しょう油少々、ごま油少々、レモン汁、マヨネーズを加えてよく和える。

菜の花のほろ苦さと新玉ねぎの甘さが良く合う、春らしい一品です。
ツナ缶の汁と塩を加えることでマヨネーズの使用量を減らすことができ、くどくなく仕上げることができます。
香り付けのごま油としょう油を少し加えるだけで、ツナマヨサラダの雰囲気がガラッと変わります。マヨネーズは何にでも合うので、色々アレンジができるのが楽しいところ。

★トマトとハムのクリームチーズサラダの作り方

玉ねぎはみじん切りにする。トマトはくし型切りにする。ハムは半分に切る。

クリームチーズに、玉ねぎ、おろしニンニク、塩、コショー、オリーブオイル、レモン汁を加えてよく混ぜる。

ハムに2を適量載せ、トマトを載せて巻く。

皿に盛り付け、バジルを軽くかけて出来上がり。

トマトとチーズは相性ピッタリ。玉ねぎとニンニク、コショーが、まろやかなクリームチーズの中でいいアクセントになります。
使うハムはお好みですが、今回はおつまみっぽくしたかったので、ビアソーを使いました。ビールやワインに良く合います。

ポテトミートグラタン・チキンと葉玉ねぎのクリーム煮・牛のカルパッチョ洋風ぽん酢ソース・トマトと干し柿のカマンベールサラダ

shimachu — Mon, 28 Feb 2011 05:23:06 +0000

ここ最近、なんだか赤ワインが飲みたい気分が続き、2日間に渡って赤ワインでの晩酌となりました。というよりも、何となくチーズやトマト、木の実系のパンが食べたかった、のかもしれません。

ということで、今回はまとめて4品をご紹介したいと思います。ポテトミートグラタン、チキンと葉玉ねぎのクリーム煮、牛のカルパッチョ洋風ポン酢ソース、トマトと干し柿のカマンベールサラダです。

★ポテトミートグラタンの作り方

ニンニクはみじん切り、玉ねぎは粗みじんに切る。

フライパンにオリーブオイルをひき、玉ねぎ、ニンニクを炒める。

香りが立ち玉ねぎがしんなりしたら、鷹の爪をちぎり入れて更に炒める。

牛挽肉を加え、ほぐしながら色が変わるまで炒める。

トマト缶、コンソメを加えて中火で煮る。

ジャガイモは洗い、水分を残したままラップに包み、電子レンジで加熱する。

ジャガイモに火が通ったら取り出し、皮を剥いて好みの厚さにスライスする。

ミートソースが好みの濃度まで煮詰まったら、塩、コショー、バジル、タイムで味を調える。

耐熱皿にミートソースを少量敷き、ジャガイモ、溶けるチーズの順に重ねる。

9をもう1～2段ほど繰り返し、最後に残ったミートソースで蓋をし、溶けるチーズで飾り付けする。

200℃に予熱しておいたオーブンで、25～30分ほど焼く。

ミートソースの煮詰め具合はお好みで。今回はしっかり目に煮詰め、濃厚なミートグラタンにしました。
ジャガイモの厚さもお好みで。今回はジャガイモ、ソース、チーズの一体感を楽しみたかったので、薄めにして重ねました。
数段の層にすることで、どこを食べても味のムラが無く美味しく頂けます。

★チキンと葉玉ねぎのクリーム煮の作り方

鶏モモ肉は一口大に、マッシュルームは半分に切る。

葉玉ねぎは葉と根に分け、葉は3ｃｍ程度に、根は縦4等分程度に切る。

フライパンにバターを入れて中火に掛け、溶けたところで鶏モモ肉を加える。

塩、コショーで軽く下味を付け、表面に軽く焼き色を付ける。

小麦粉を加え、ダマにならないようによく混ぜる。

牛乳、コンソメを加えて中火で煮る。

とろみが付き始めたら葉玉ねぎ、マッシュルームを加え、更に煮る。

具材に火が通り、好みの具合まで煮詰まったら、生クリームを加える。

さっと煮立て、塩、コショーで味を調える。

今回初挑戦の食材、葉玉ねぎ。見た目はわけぎのようですが、ねぎ臭さは全く無く繊維も少ないので、煮るとトロトロに甘くなります。クリーム煮にもってこいの野菜です。
鶏を炒めた後に小麦粉を加えることで、ダマにならず手軽にクリームソースを作ることができます。
葉玉ねぎの火の通し加減はお好みで。今回はトロッとしたホッとするようなクリーム煮にしたかったので、結構煮ました。シャキシャキの食感を楽しみたい場合は、仕上げの少し前に加えてください。

★牛のカルパッチョ洋風ポン酢ソースの作り方

牛モモ肉ステーキ用は冷蔵庫から出し、常温にしておく。

玉ねぎは薄くスライスし、水に晒す。

牛肉に塩、コショーを揉み込み、下味を付ける。

フライパンを熱し、牛肉の両面を香ばしく焼く。

焼き色が付いたらすばやく取り出し、アルミホイルに包みしばらく落ち着かせる。

ボールにポン酢、オリーブオイル、バルサミコ酢を加えてよく混ぜる。

5の牛肉を削ぎ切りにして皿に並べ、水切りした玉ねぎを盛りつける。

上からバジル、コショーを振り、食べる直前に6のソースを掛ける。

いつもは普通のポン酢やしょう油で食べるたたきですが、今回はワインに合わせるためポン酢にひと工夫してみました。意外にもバルサミコとの相性が良く、赤ワイン由来のバルサミコの風味が上手く和と洋を結んでくれました。
牛の火の通し加減はお好みで。僕はレアが好きなので、表面だけさっと焼き目を付けました。
焼いてからしばらく落ち着かせることで、肉汁が逃げないようにします。

★トマトと干し柿のカマンベールサラダの作り方

トマトは一口大のさいころ状に、干し柿とカマンベールチーズは小さめのさいころ状に切る。

ボールにトマト、干し柿、チーズ、オリーブを入れ、オリーブオイル、塩、コショー、バジル、レモン汁を加えてよく和え、冷蔵庫でしばらく置く。

作り方は簡単！切って和えるだけ。意外な組み合わせかもしれませんが、トマトの酸味と干し柿の甘さ、チーズの風味とコクが良く合います。
トマトはフルーツトマトを使うのがお勧め。普通のトマトよりも青臭くなく、甘味も強いので干し柿と合わせたときに違和感がありません。
カマンベールが苦手な場合は、クリームチーズでも美味しそう。
干し柿をこのようにして使うとレーズンのような雰囲気になり、意外と色々なものに使えるかもしれません。