窓を開け、天然の風の涼しさを感じるという幸せ。そうなると、途端に食べたくなる秋の味覚。せっかく気温も落ち着いたし、来週にはまた真夏日が復活しそうだしと、束の間の涼しさに合わせてきのこをたっぷりと使ったシチューを作ることに。

でも実は、相方さんはきのこが苦手。一部のきのこを除き、味や食感がプラスチックみたいと言うのです。でもやっぱり今日はきのこをどっさり食べたい！燃えるきのこ欲を抑えられず、調理法に工夫を加えてみました。

その工夫というのは、きのこをきつね色になるまでしっかりと炒めること。すると旨味が最大限に引き出され、くたりとした食感もクリームシチューのまろやかさにピッタリ。これならたくさんきのこを使っても大丈夫。適当に作った秋色シチューに、手前味噌ながらおいしいおいしいと舌鼓を打つのでした。

ということで今回は、しっかり炒めたきのこシチューをご紹介。

★しっかり炒めたきのこシチューの作り方

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1. 舞茸、ぶなしめじ、霜降りひらたけは適当な大きさに割く。エリンギは2～3等分の長さに切り、適当な太さに割く。玉ねぎは薄めにスライスする。

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2. 鶏むね肉はひと口大に切り、酒、塩、コショーを揉みこみ小麦粉をまぶす。

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3. シチューパンにバターを溶かし、玉ねぎ、きのこを入れて中火で炒める。

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4. 全体がしっかりときつね色になるまでよく炒めたら、ホワイトソース缶、水、2の鶏肉を加えてよく混ぜ弱火で煮る。

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5. 鶏肉に火が通りとろみがついたら、塩、コショーで味を調える。

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• 玉ねぎときのこをしっかりと炒めて旨味を引き出すことで、深い味わいのシチューになります。
• きのこから濃い旨味が出るため、味の濃いシチューの素ではなくホワイトソース缶がおすすめ。よりダイレクトにきのこの旨味を感じることができます。
• 鶏むね肉は酒を揉みこみ小麦粉をまぶすことで硬くなりにくく、味の絡みも良くなりシチュー自体にもとろみがつきます。
• 使うきのこはお好みで。えのきやジャンボマッシュルームを加えてもおいしそう。

今年の黒豆は、去年の夏に岩手で買ってきた和賀産のもの。程よい歯ごたえとしっかりとした風味で、美味しいお正月を過ごさせてもらいました。

今回は、そんな美味しい黒豆を洋風にリメイク。うちの黒豆は甘さ控えめなので、料理にしても違和感のない仕上がりに。ちょっとした甘味がトマトの酸味によく合い、パンやワインのお供にぴったりの一品となりました。

ということで今回は、黒豆リメイク！チリビーンズをご紹介。

★黒豆リメイク！チリビーンズの作り方

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1. 玉ねぎ、じゃがいも、ブロックベーコンは角切りに、にんにくはスライスする。

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2. シチューパン（なければ厚手の鍋）にオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

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3. 香りが立ったら、ベーコン、玉ねぎ、じゃがいも、ちぎった鷹の爪を加えて炒める。

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4. ベーコンから油が出たらトマト缶、水を加え、黒豆煮を加える。

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5. 煮立ったら強めの弱火にし、好みの具合になるまで煮込む。

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6. 仕上げに味を見て、塩、コショーで整える。

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• 甘さ控えめの黒豆ならそのまま使ってOK。甘めの場合は、お好みで一旦水洗いしてから加えても。
• ベーコンから塩気が出るので、味付けは仕上げに調整します。
• 黒豆の独特な風味がトマトとよく合います。お好みで食べる際に粉チーズを掛けても。

今回のメインは、豆と共に甘くておいしい春野菜。新玉ねぎや春キャベツをたっぷりと加え、食べごたえがありつつも食物繊維やたんぱく質たっぷりのヘルシーなひと皿に。やっぱり僕は野菜がないと生きていけない。春の恵みをモリモリ食べつつ、そう実感するのでした。

ということで今回は、新玉春キャベポークビーンズをご紹介。

★新玉春キャベポークビーンズの作り方

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1. 新玉ねぎ、春キャベツは角切りに、にんにくはスライス、豚バラ肉は大きめのさいの目切りにする。

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2. 鍋にオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

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3. 香りがたったら豚バラ肉を加え、脂が出るまでしっかり炒める。

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4. 新玉ねぎ、春キャベツ、ちぎった鷹の爪、塩、コショーを加え、さっと炒める。

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5. 全体に油が回りしんなりしたらトマト缶を加えて潰し、水、水煮大豆を加えて煮込む。

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6. 具材に火が通り好みの具合になるまで煮込んだら、味を見て塩、コショー、ケチャップで味を調える。

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• 豚バラ肉はスライスではなく、厚切りやブロック肉をカットして使うのがポイント。煮込んでも存在感が失われず、脂からいい旨味と甘味が出てきます。
• 今回は大豆の食感に合わせるため、食材の大きさや切り方を揃えました。余り煮込みすぎると溶けてしまうので、ある程度食感が残る程度で火を止めるのがおすすめです。
• 今回は水気を少な目にして作りましたが、お好みで水分を多めにし、仕上げにショートパスタを加えてもおいしそう。

いつもは玉ねぎやにんじんと合わせて作るチリビーンズですが、今回は春らしく葉玉ねぎを一緒に合わせてみることに。しっかりと煮込んだ葉玉ねぎはとろとろで甘く、豆との相性もぴったり。シンプルな味付けですが、素材の旨味がぎゅっと詰まったひと品となりました。

ということで今回は、葉玉ねぎのチリビーンズをご紹介。

★葉玉ねぎのチリビーンズの作り方

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1. 葉玉ねぎはざく切りに、にんにくは厚めにスライス、ブロックベーコンは角切りにする。

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2. シチューパン（厚手の鍋）にオリーブオイルをひき、ベーコンを弱火で炒める。

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3. ベーコンから油が出たら、にんにく、ちぎった鷹の爪を加えて炒める。

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4. 香りがたったら葉玉ねぎを加えてさっと炒め、トマト缶を加えて潰す。

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5. レッドキドニーの水煮を汁ごと加え、水を足して水分量を調整し、強めの弱火で煮込む。

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6. 好みの具合まで煮詰まったら味見をし、塩、コショーで味を調える。

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• 豆の水煮を汁ごと使うのがポイント。煮込むうちに自然なとろみが出てきます。
• 使う豆の種類はお好みで。大豆や白いんげんでも美味しくできます。
• ベーコンからでる旨味と塩気が味の決め手なので、できれば美味しいものを使ってください。

ただでさえ、高騰により野菜不足が続いていた今日この頃。そこへ例年と変わらぬ値段の春野菜が並んだとくれば、買わない手はありません。

この日もそんな春野菜のひとつ、葉玉ねぎをメインに。旨味の強いせせりと一緒にシチューにすれば、とろとろ甘旨の葉玉ねぎの良さを余さず味わえます。

あぁ、早くあったかくならないかなぁ。春を首を長くして待ちながら食べる春野菜。食で季節を感じられる、やっぱり四季のある日本っていいですね。

ということで今回は、葉玉ねぎとせせりのコーンシチューをご紹介。

★葉玉ねぎとせせりのコーンシチューの作り方

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1. にんじんはいちょう切り、葉玉ねぎはざく切りに、鶏せせり（ネック・こにく）はひと口大に切る。

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2. シチューパン（厚手の鍋）にバターを溶かし、鶏せせり、にんじん、葉玉ねぎを炒める。

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3. 油が回ったらホールのコーン缶を汁ごと加え、水を足して弱火で煮る。

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4. 具材に火が通ったら一旦火を止め、クリームシチューのルーを割り入れる。

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5. ルーが溶けたら全体を混ぜ、とろみが付くまで弱火で煮る。

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• コツやポイントは全くなし！といってもこの具材の組み合わせが美味しかったので載せちゃいました。
• 今回はコーンの風味を全体に馴染ませたかったので、最初から入れて煮ました。火の通りの早い食材がメインなので食感はきっちり残りましたが、より粒々感を味わいたい場合は、汁だけを先に入れ、粒は仕上げに入れてください。

そしてやってきた、煮込みの美味しい涼しい季節。そこで今回は、野菜たっぷりのミネストローネ風のスープにすいとんを落としてみることに。

何も味付けしないプレーンなすいとんでも十分美味しくなりそうですが、今回は洋風にちょっとだけアレンジ。粉チーズとブラックペッパーをきかせれば、すいとんが主役に大変身。団子やニョッキにはない独特な粉感は、すいとんならではの美味しさです。

今回は、ミネストローネ風すいとんをご紹介。

★ミネストローネ風すいとんの作り方

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1. 玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、ズッキーニ、パプリカ、マッシュルーム、ブロックベーコンは大きめの角切りにする。

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2. 鍋にオリーブオイルをひき、具材を炒める。

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3. 全体に油が回ったらトマト缶、水、コンソメを加え、弱火で煮る。

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4. ボールに小麦粉、卵、粉チーズ、コショー、水を入れ、スプーンで混ぜる。

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5. 具材が柔らかくなったら味見をし、塩、コショーで調える。

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6. 4の生地をスプーンで落とし、すいとんが浮いてくるまで煮る。

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• すいとんに粉チーズを加えることでコクが増し、食べごたえのある仕上がりに。でも入れすぎるとくどくなるのでご注意を。
• 生地に卵を加えることで、なめらかな食感になります。素朴な小麦粉団子に仕上げる場合は、水だけで溶いてください。
• 入れる具材はお好みで。冬なら大根や白菜を加えても。

買うのを決めたのはいいのですが、どうやって食べるかが思いつきません。色々悩んでいるうちに面倒になったので、それなら野菜もまとめてとっちゃえ！ということで、夏野菜をたっぷりと使ったラタトゥイユ風のソースを合わせることに。

いつもならトマト缶を使うところですが、夏野菜が元気な今、せっかくなので全てフレッシュな野菜で揃えてみることに。すると意外とトマト感の強くない、野菜の旨味が凝縮された美味しい煮込みになりました。

今回は、たっぷり夏野菜の元気カツレツをご紹介。

★たっぷり夏野菜の元気カツレツの作り方

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1. にんにくはスライス、トマト、なす、ズッキーニ、玉ねぎは大きめの角切りにする。

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2. シチューパン（無ければ蓋のできる厚手の鍋）に多めのオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

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3. 香りがたったらちぎった鷹の爪、切った野菜をすべて加え、塩、コショーを軽く振り炒める。

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4. 油が回ったら蓋をし、弱火でじっくり煮込む。

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5. 野菜がとろとろになったら味を見て、塩を加えて調整する。

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6. 豚とんかつ用肉は室温に戻し、筋に包丁を入れる。

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7. バットに小麦粉、水を入れてよく混ぜ、バッター液を作る。もうひとつバットを用意し、パン粉を入れる。

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8. 6をバッター液にくぐらせ、パン粉を全体にまぶしてギュッと押さえ、余分なパン粉を落とす。

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9. フライパンに多めのオリーブオイル、バターを溶かし、8をのせて強めの弱火で焼く。

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10. 表面がこんがり焼けたら裏返し、裏面も焼き色が付くまで焼く。

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11. ほぼ火が通ったら溶けるチーズを載せ、蓋をしてチーズが溶けるまで焼く。

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12. 皿に5のソースを敷き、焼けたカツレツを上に載せる。

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• 今回はフレッシュな夏野菜の水分だけでソースに仕立てました。野菜の旨味が濃いので、味付けは塩とコショーのみで十分です。
• 水は使わないので、きっちり蓋のできる鍋で作るのがポイント。厚手の鍋の方が焦げにくく、野菜が芯からとろけます。
• 普段ラタトゥイユを作るときは野菜を大きめに切りますが、今回はソースとして使うので角切りにしました。短時間でとろとろになり、食材との馴染みがよくなります。
• このソースを多めに作って冷凍しておけば、チキンステーキやトマトグラタン、パスタソースなど色々なものにアレンジできそう。
• 豚肉を室温に戻しておくことで生焼けを防ぎ、焼きすぎずしっとり柔らかに仕上がります。
• 水と小麦粉を合わせたバッター液を使えば、カツレツやフライも簡単に。
• 溶けるチーズによって塩分が違うので、載せる量は調整してください。

そこでこの日は、二種のお豆をたっぷりと使ったカレー風味のチリビーンズを作ることに。いつもならベーコンやひき肉を使うところですが、今回は煮込んでもおいしい鶏のせせりを使いました。鶏の旨味をお豆にしっかりと絡み、僕の豆欲求を見事に満たしてくれました。

今回は、せせりカレーチリビーンズ、万願寺唐辛子とビアソーのサラダをご紹介。

★せせりカレーチリビーンズの作り方

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1. にんじん、玉ねぎは角切りに、にんにくはスライス、鶏せせり（ネック・こにく）はひと口大に切る。

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2. 鍋にオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。

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3. 香りが出たらせせりを加えて炒める。

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4. せせりから油が出たら、にんじん、玉ねぎ、ちぎった鷹の爪を加えて炒める。

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5. 全体に油が回ったらカレー粉を加え、香りが出るまで炒める。

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6. トマト缶、水煮の豆（今回は大豆とレッドキドニー）、ベジブロス（または水とコンソメ）を加え、強めの弱火で煮る。

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7. 好みの具合まで煮詰まったら、塩、コショーで味を調える。

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• 使うお豆は白いんげんやひよこ豆などお好みで。
• 今回は暑い日に合うようカレー粉を加えてスパイシーにしました。ただし入れすぎると豆カレーになるのでご注意を。
• 全体の食感を合わせるため、せせりや野菜は豆の大きさに合わせて切ります。

★万願寺唐辛子とビアソーのサラダの作り方

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1. にんじんはせん切りに、万願寺唐辛子は薄い斜め切りにする。

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2. ビアソーは半分に切り、皿に敷く。

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3. にんじん、万願寺唐辛子をさっと塩茹でし、しっかり湯切りする。

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4. ボールににんじん、万願寺唐辛子、塩、コショー、おろしにんにく、オリーブオイルを入れてよく和える。

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5. ビアソーの上に4を盛り付ける。食べるときはビアソーで巻きながら食べる。

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• 今回は万願寺唐辛子とにんじんをさっと茹でてサラダにしました。ビアソーと万願寺唐辛子の風味がよく合います。
• ビアソーの塩分があるので、塩の量は加減してください。
• 野菜は茹でて熱いうちに和えた方が味の馴染みがよくなります。
• お好みでタバスコや粒マスタードを加えても。

そこで早速その日の夜にチャウダーを作ることに。最初はあさりで作ろうかと思っていましたが、売り場を見てみると大きく立派な北寄貝を発見。思わずそちらに手がのびました。

北寄貝だけでは具が寂しいので、これまたその日たまたま売っていた北海道産の蒸しやなぎだこを一緒に合わせることに。春を感じさせる葉にんにくの香りもプラスし、とろとろの優しい美味しさになりました。

今回は、葉にんにくの北海チャウダーをご紹介。

★葉にんにくの北海チャウダーの作り方

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1. 葉にんにくは1cm程度の幅に切る。やなぎだこは薄くスライス、ベーコンは短冊切りにする。

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2. 北寄貝は貝から外して足を開き、中の肝を取り除きひと口大に切る。ひもは黒い部分を取り除き、適当な長さに切る。貝柱も取っておく。

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3. 鍋にバター、オリーブオイルをひき、北寄貝とたこを加えて塩、コショーをし、さっと炒めてボールに取り出す。

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4. 3の鍋にベーコンを加えて油が出るまで炒めたら、葉にんにくを加えてしんなりするまで炒める。

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5. 小麦粉を加えてダマにならないよう全体を混ぜ、ベジブロス（または水とコンソメ）、牛乳を加えて煮る。

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6. とろみが付いたら味見をし、塩、コショーで味を調える。

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7. 仕上げに生クリームと3を汁ごと加え、全体を混ぜて温まるまでさっと煮る。

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• 北寄貝とたこは火を通しすぎると硬くなるので、最初にさっと炒めて仕上げに加えて煮過ぎを防ぎます。
• 今回はたこをスライスしましたが、お好みで小さめのさいの目切りにしても違う食感を味わえそう。
• 今回は葉にんにくを使いましたが、葉玉ねぎや新玉ねぎに替えても甘くてとろりとした美味しさが楽しめます。

僕は子供の頃から好き嫌いの無い雑食性。それでもこのパクチーは、口に入れることすら厳しいと避けてきた、数少ない食べられない食材のひとつでした。口に入れて飲み込むこと自体は10年ほど前に克服していたのですが、それでも入ってしまっているから仕方なく食べる、という程度。

それが何故でしょうか。本当に自分でも不思議なのですが、たまに行く居酒屋さんでホルパクなる料理を見て、美味しそうだと思ってしまったのです。

そしてついに先日、意を決してホルパクを注文。出てきたのは、パクチーと水菜の上に、塩味で炒めた牛ホルモンが載り、レモン汁が掛かったひと品。これがとっても美味しく、パクチーが食べられる、を一気に通り越して美味しい、好きだと思えるように。

好きになることなど、一生無いと思っていたパクチー。それをまさか自ら進んで料理する日が来るとは。きっとあの時、何かしらの良いタイミングが重なったのでしょうね。やっぱり好き嫌いが無いって、楽しい！こうしてまた自分の好みの幅が広がるのですから。

ということで、今日は珍しくサラダを先にご紹介。メインのシチューも美味しかったのですが、初めて作ったパクチー料理にしては上出来。我ながら驚くほど美味しかったので、満を持して最初にご紹介します。

今回は、パクチーのごまスコひき肉サラダ、おでんだしチャウダーをご紹介。

★パクチーのごまスコひき肉サラダの作り方

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1. パクチーはざく切り、トマトは角切り、にんにくはみじん切りにする。

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2. 中華鍋（またはフライパン）にごま油をひき、にんにくを炒める。

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3. 香りがたったら豚ひき肉を加え、ほぐしながら炒める。

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4. 火が通り脂が透き通ったら、オイスターソース、しょう油、砂糖、コショー、ごまスコ（無ければタバスコ、豆板醤等）を加え、さっと混ぜて馴染ませる。

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5. 火を止めてレモン汁を加え、さっと混ぜる。

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6. 皿にパクチーを盛り、5のひき肉炒めを熱いうちにかけ、上からトマトを載せる。

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7. 仕上げにマヨネーズ、コショーを掛ける。

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• 今回の味の決め手も、やはりごまスコ。これを加えるだけで、仕上がりがグッとアジアンな感じになります。ごまスコの香りと辛味がパクチーにピッタリ。
• レモンの酸味が飛ばないよう、火を止めてからレモン汁を加えます。
• ひき肉は脂が透き通るまでしっかりと炒めることで、独特の匂いを抑え、調味料の絡みを良くします。
• 今回は豚を使いましたが、牛や鶏でも美味しそう。
• パクチーに熱いひき肉炒めを掛けることで、程よく熱が入り、油と味が良く乗ります。
• うちにはナンプラーが無いので、オイスターソースで魚介の旨味をプラスしました。ナンプラーやしょっつるがあれば、そちらでも。

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★おでんだしチャウダーの作り方

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1. 新玉ねぎ、新じゃがいも、にんじん、ベーコンは角切りにする。

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2. シチューパンにオリーブオイル、バターを入れ、具材を加えて中火で炒める。

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3. 具材に油が回ったら小麦粉を加え、ダマにならないよう全体をしっかり混ぜる。

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4. おでんだしを加えて全体を良く混ぜ、強めの弱火で煮る。

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5. 小麦粉がダマや焦げ付かないように時折混ぜながら、具材に火が通るまで煮る。

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6. 仕上げに生クリームを加えてさっと煮て馴染ませ、塩、コショーで味を調える。

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• うちのおでんは、ワンシーズン継ぎ足しスタイル。今シーズン最後のおでんを楽しんだので、残ったおでんだしをリメイクしました。おでん独特の優しい深い旨味が、クリームに良く合います。
• 今回はオーソドックスな具にしましたが、葉玉ねぎや春きゃべつなど、春野菜をたっぷり加えても。