牛もも肉のあめ色玉ねぎ塩麹煮込み・ささみのしゃきしゃきマリネ

牛もも肉のあめ色玉ねぎ塩麹煮込み

最近はまっている、塩麹を使った煮込み料理。だしを入れなくても塩麹の旨味がしっかりとしているので、素材の味をシンプルに楽しみたいときにぴったりなのです。

今回は牛ももブロック肉が安かったので塩麹で煮てみることに。思いつきで玉ねぎをよ~く炒めてみたところ、玉ねぎからもいい甘味とだしがしっかりとでて、スープだけ飲んでもご馳走!という仕上がりに。

材料費は安いのに味はバッチリ。ご馳走っていかに素材を美味しく食べるのかってことなのかな?なんて考えてしまいました。

今回は、牛もも肉の飴色玉ねぎ塩麹煮込み、ささみのシャキシャキマリネをご紹介。


★牛もも肉の飴色玉ねぎ塩麹煮込みの作り方


  1. 牛もも肉は大きめの角切りに、玉ねぎは薄くスライスする。にんにくは厚めにスライス、トマトは小さめの角切りにする。

  2. 圧力鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎを中弱火で焦げないように気をつけながら茶褐色になるまで炒める。

  3. 飴色になる手前でにんにくを加え、香りが出るまで炒める。

  4. 玉ねぎが飴色になりにんにくの香りが出たらトマトを加え、しっかりと油を馴染ませるようにしながら炒める。

  5. トマトの形が崩れてきたら牛もも肉を加え、ひたひたの水、塩麹、コショー、ローズマリーを加えて蓋をし、強火にする。

  6. 蒸気が上がったら弱火にし、30分加圧する。

  7. 火を止めて自然放置し、ピンが下がったら蓋を開けて煮る。

  8. 好みの具合に煮詰まったら塩麹で味の調整をし、盛り付ける。

  • 今回は塩麹の旨味にトマトとしっかり炒めた玉ねぎの旨味をプラス。生のトマトが甘さの中に酸味を加え、あっさりと頂くことができます。
  • 玉ねぎを炒めるのは一見面倒ですが、火の加減さえ気を付ければ、他の料理の下ごしらえと同時進行できます。
  • 今回はトマトをだしとして使いたかったので、しっかりと煮崩れるよう小さめの角切りにし、玉ねぎと共にしっかりと炒めました。
  • 今回は牛もも肉を使いましたが、すね肉でもOK。お好みのほうでどうぞ。
  • 圧力鍋での加圧30分は長いように思えますが、お肉を柔らかくするだけでなく、スープに牛の旨味をしっかりと出すために長めに加圧しました。

ささみのしゃきしゃきマリネ


★ささみのシャキシャキマリネの作り方


  1. 玉ねぎは薄くスライス、パプリカ、にんじんは千切りにする。ごぼうはささがきにする。

  2. 鍋にお湯を沸かして塩を加え、ささみを塩茹でする。

  3. 火が通ったらざるにあける。

  4. フライパンに多めのオリーブオイルをひき、にんじん、ごぼうを炒める。

  5. 火が通り始めたら玉ねぎ、パプリカを加えて更に炒める。

  6. 火が完全に通る前に火を止め、3のささみを温かいうちにほぐし入れる。

  7. 塩、コショー、バジル、オレガノ、レモン汁、バルサミコを加えてよく混ぜる。甘味が足りないようなら砂糖を加える。

  8. 粗熱を取り冷蔵庫でしばらく寝かせる。

  • よく作るマリネの味付けにバルサミコとオレガノをプラスしてみました。野菜との相性も良く、根菜の嫌なクセを消してくれます。
  • 今回は余ったごぼうを入れてみました。きんぴらのようになってしまうかと思いましたが、意外にごぼうのクセを感じず、ほんのりとした風味と食感を楽しめました。

  • 炒める際は完全に火を通さず余熱で程よい食感を残す程度にします。炒める、というよりは味の入りを良くするために温める、というイメージです。
  • 出来立ての温かい状態でも美味しいですが、冷やしてしっかりと味を染みこませたほうがささみがより馴染んで美味しくなります。