ぶりの塩麹漬け・カレー南蛮風切り干し大根・厚揚げのピリ辛ケチャ味噌炒め

ぶりの塩麹漬け塩麹薬味添え

和え物に、漬物に、調味料にと、何でもござれの万能選手、塩麹。でもやっぱり一番本領を発揮するのは、漬け込みに使ったときだと思っています。

この日も、天然の立派なぶりの切り身が売っていたので、早速買って塩麹に漬け込んでみることに。

ぶりは結構臭みが出やすいので、どうなるかなぁ、なんて半信半疑で待つこと半日。塩麹はぶりのドリップでピンクになり、ちょっとうわっ!と思ってしまいたが、焼いて一口食べるといい意味でビックリ。

漬け込みに使った塩麹が、ぶりの臭みを全て抜いてくれたのでしょう。味付けは塩麹のみなのに全く臭みなし。いやぁ、塩麹には使うたびに驚かされます。

今回は、ぶりの塩麹漬け 塩麹薬味添え、カレー南蛮風切り干し大根、厚揚げのピリ辛ケチャ味噌炒めをご紹介。


★ぶりの塩麹漬け 塩麹薬味添えの作り方


  1. ジップロックにぶりの切り身と塩麹を入れ、まんべんなく揉んでチャックをし、冷蔵庫で半日ほど寝かせる。

  2. ねぎは白髪ねぎに、しょうがは針しょうがにする。

  3. ボールにねぎ、しょうが、塩麹少々を入れてよく和える。

  4. 魚焼きグリルに1のぶりを載せ、弱火で焦げないよう火が通るまで焼く。

  5. 皿に盛り付け、3の薬味を添える。

  • 塩麹の十八番、漬け込み。ただの塩焼きだと若干の臭みを感じがちなぶりですが、塩麹に漬けることで臭みゼロ。ふっくらジューシー、ほんのりとした麹の香りがとても美味しい一品です。
  • 塩麹は拭き取らず、付いたものはそのまま焼きます。ただし、塩麹は焦げやすいので火加減にはご注意を。
  • ねぎとしょうがはそのまま載せるよりも、塩麹で和えたほうが風味が増し、ぶりとの相性も良くなります。

カレー南蛮風切り干し大根


★カレー南蛮風切り干し大根の作り方


  1. 切り干し大根は水で洗い、水気を切る。

  2. 玉ねぎは厚めのスライスにする。長ねぎ、ベーコンは短冊切りにする。

  3. 鍋にごま油をひき、ベーコンを炒める。

  4. ベーコンから油が出てきたら玉ねぎを加えて炒める。

  5. 玉ねぎがしんなりしてきたら切り干し大根を加え、さっと炒める。

  6. かつお昆布だし、みりんを加え、落し蓋をして煮る。

  7. 具材に甘味が入ったらしょう油を加え、落し蓋をして更に煮る。

  8. 具材に火が通り味が染みたら長ねぎ、カレー粉を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。

  • ワンパターンになりがちな切り干し大根を、今回はカレー南蛮風にアレンジ。食べた瞬間はカレーうどん味なのに、後からほんのり切干の風味。これ、美味しいです。
  • 今回はおそば屋さんをイメージし、濃い目のだしを取りました。カレーに負けないだしの風味が食欲をそそります。
  • 玉ねぎは最初から入れてとろとろに、長ねぎは仕上げに加えてシャキシャキ感を残しました。

厚揚げのピリ辛ケチャ味噌炒め


★厚揚げのピリ辛ケチャ味噌炒めの作り方


  1. 厚揚げは一口大の薄切りにする。

  2. 玉ねぎはスライス、ニラは適当な長さに、にんにく、しょうが、長ねぎはみじん切りにする。

  3. ボールに味噌、ケチャップ、オイスターソース、みりん、中華スープの素を入れて良く混ぜる。

  4. 中華鍋またはフライパンにごま油をひき、弱火でにんにく、しょうが、豆板醤を炒める。

  5. 香りがたったら豚挽肉を加え、中火でほぐれるまで炒める。

  6. 厚揚げを加え、芯まで温まるまで炒める。

  7. 強火にしてニラ、玉ねぎを加えてさっと混ぜ、3の合わせ調味料を加える。

  8. 長ねぎを加え、焦げないよう気をつけながら強火で炒めあげる。

  • 本当はピリ辛しょう油炒めを作りたかったのに、しょう油を切らしてしまったときに浮かんだ組み合わせ。冷蔵庫にあったものを組み合わせましたが、これが嬉しい誤算でとても美味しく仕上がりました。
  • ケチャップは結構入れましたが、炒めるとケチャップ臭さがどこかへ飛んでしまい、コクと旨味だけが残りました。味噌汁やひじきのだしに使える、というのもこれなら本当かもしれません。
  • 普通の味噌炒めよりももったり感が無く、ケチャップ炒めのような酸味が利いたケチャップ臭さも無く、両方のいいとこ取り。この組み合わせ、いろいろと使えそう。