ここ最近、スーパーで良く目にする根菜の新物。新れんこん、新ごぼう、新里芋など、「新」という文字が付いたものを見ると、無性に食べたくなってしまいます。
今回は、そんな新物根菜づくしの2品を。新物だけありみずみずしさがあり、普段食べる根菜とはまた違った食感と美味しさ。一年中食べられる野菜でも、こうして時期を少し意識してみるだけで、いつもの食卓が楽しくなりますね。
今回は、とうきびと新物根菜の揚げ浸し、鯵と新れんこんの実山椒蒲焼きをご紹介。
★とうきびと新物根菜の揚げ浸しの作り方
- トウモロコシは皮を剥き、4等分に切って更にそれを縦に4つ割りにする。
- 新里芋は皮を剥く。新ごぼうは泥を落とし、適当な長さに切る。
- 鍋にかつお昆布だし沸かし、酒、しょう油を加えて味を決め、さっと煮たてて火を止める。
- 天ぷら油を170℃に熱し、里芋をじっくり揚げる。
- 里芋から出る泡が小さくなり浮いてきたら、新ごぼうを加えてしばらく揚げる。
- 里芋、新ごぼうと火が通ったものから取り出し、油切りする。
- 油の温度を180℃まで上げ、トウモロコシを4切れずつ入れ、1分程度揚げる。その際、トウモロコシが爆ぜると危険なため、パチパチ言い始めたら時間前でも取り出し、油切りする。
- 油切りした野菜を熱いうちに皿に盛り、3のだしをたっぷりと張り、ラップをして粗熱を取る。
- 粗熱が取れるまで置いたら味が浸みて食べ時です。好みで冷蔵庫で冷やしても。
- 今回は、大好物のとうきびと一緒に、根菜を揚げ浸しにしました。素揚げした野菜がだしを吸い、揚げたことによりコクが出て食べ応えのあるひと品になります。
- トウモロコシを揚げるときは、温度と爆ぜに注意します。パチパチ言い始めたらすぐに油から上げます。トウモロコシは火が通りやすいので、短時間で丁度良く火が通ります。
- 茹で、電子レンジ、グリルパンとトウモロコシを調理してきましたが、素揚げが一番甘味が引き立ち、水分もしっかり詰まった瑞々しい仕上がりになりました。これからの季節が楽しみです♪
★鯵と新れんこんの実山椒蒲焼きの作り方
- 新れんこんは皮を剥き、厚めの半月切りにする。
- アジは三枚におろし、焼く直前に小麦粉をまぶす。
- 下処理（※）しておいた実山椒をラップに包み、包丁の背で叩き粗くつぶす。
- フライパンに米油（サラダ油）をひき、強めの弱火でれんこんを焼く。
- 表面に焼き色が付き半分程度火が通ったら裏返し、フライパンの空いた部分に、アジを皮目を下にして並べる。
- アジの皮がこんがり焼けたら裏返し、火が通るまで焼く。
- みりん、しょう油、3の実山椒を加え、中火にして煮絡める。
- 実山椒は枝から実を摘み、30秒ほど塩茹でした後水に晒し、水気を切ってジップロックに入れて冷凍保存します。水に晒すことで辛味が抜けてゆくので、好みのタイミングで水から上げます。しっかり水気を取って冷凍すれば、小分けにしなくてもジップロックからさらさらと使いたい分だけ取り出せます。こうしてうちは年中実山椒を楽しんでいます♪
- アジよりもれんこんの方が火の通りが悪いので、れんこんを片面焼いたタイミングでアジを投入すると、丁度良く同時に焼き上がります。れんこんが焦げそうな場合は、一旦取出し煮絡めるタイミングで戻します。
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