大根と赤なすの揚げ煮・鳥もつ煮風卵とじ

大根と赤なすの揚げ煮

この日は初さんま♪まだちょっと高いけど、今の時期ならではの、身の締まった旨味の濃さが初さんまのいいところ。せっかくの初さんまなので、大根おろしは無くてはならないと、大根を一緒に買いました。

一応短期間で使い切れるようにと半分のものを買ったのですが、この日の店頭に並んでいたのはものすごい太さ。これは意識的に大根料理を作っていかないと、なかなか使い切れそうもありません。

そこで早速大根メニューを。これまで焼いてから煮物にする、という調理法は試したことがありましたが、今回は初めて、生の大根を素揚げし、それから煮物にしてみることに。

生の大根だと油はねが心配でしたが、火加減さえ調整すれば意外にもはねません。じっくり素揚げした大根は余分な水分が抜けて甘味が凝縮し、味の浸みも早くなり時短にも成功。さっぱりとしがちな大根の煮物も、揚げてから作れば満足感のあるひと品になりました。

今回は、大根と赤なすの揚げ煮、鳥もつ煮風卵とじをご紹介。


★大根と赤なすの揚げ煮の作り方


  1. 大根は好みの厚さのいちょう切りにする。赤なすは縦半分に切り、それを4~6等分に切る。

  2. 揚げ油を170℃程度に熱し、大根を入れる。

  3. 激しい油はねが起こらないよう火加減を調整しながら、表面に薄く揚げ色が付くまで揚げ、油を切る。

  4. 続いて赤なすを加えて火を強め、きつね色になるまで揚げ、油を切る。

  5. 鍋にかつお昆布だしを沸かし、酒、砂糖、酢、鷹の爪を加えて煮汁を作る。

  6. 大根、赤なすを加えて落し蓋をし、弱火で10分程煮る。

  7. 甘身が入ったらしょう油を加え、更に10分~15分程煮る。

  8. 時間がある場合はここで一旦火を止めて味を浸みこませ、食べる前に温めなおす。

  • 大根は揚げることで余分な水分が飛び、味が浸みやすくなります。また、大根の面倒な点である火の通りにくさもこれで克服します。
  • 普通に煮たものや、焼いてから煮たものとはまた違った食感。ホクホク感があり、適度な食感とジューシーさのある、凝縮された大根に仕上がりました。
  • 煮汁に酢を加えることで、程よいさっぱり感とコクが出て、夏向きの煮物になります。
  • 今回は、アクが少なく水分の多い赤なすを使いました。煮ると溶けるほど柔らかいので、好みで身の詰まった別の品種のなすでも。

鳥もつ煮風卵とじ


★鳥もつ煮風卵とじの作り方


  1. れんこんは半月切りに、しいたけはスライス、しょうがは千切りにする。

  2. 鶏レバーはひと口大に切る。ハツは縦に切り込みを入れて開く。それぞれ脂や血の塊を取り除く。

  3. 鍋に少量の水、砂糖、しょう油、しょうが、実山椒を入れて煮立たせる。

  4. 3にレバー、ハツ、れんこん、しいたけを加えて蓋をし、強めの弱火で煮る。

  5. 具材にしっかり味が浸みたら、溶き卵を流し入れて再度蓋をし、好みの具合になるまで火を通す。

  • 最近ご無沙汰だった鳥もつ煮と卵とじを合わせてみました。山椒やしょうがのきいた甘辛い味が、卵にピッタリ合います。
  • 鳥もつ煮は水を使いませんが、今回は卵を加えるので、しょっぱくなりすぎないよう少量の水を使いました。
  • 具材を煮る時間はお好みですが、味がしっかり浸みてホクッとなるまで煮るのがおすすめです。