たこのエスカルゴ風・牛とれんこんの山椒きんぴら・たことニラのピリ辛和え・じゃがいものしゃきしゃきローズマリー炒め

たこのエスカルゴ風

先日、僕が好きそうだから、と言って母がタラバガニのカニ味噌和えを送ってくれました。たっぷりのカニの身に臭みの無いまろやかなカニ味噌が絡んで、本当に美味しかった~♪あと3本あるので、大事に大事に食べよ~。

カニを開けるとなれば、日本酒を用意して宴会を開かないわけにはいきません。この日は日本酒に合うような多国籍メニューを用意してみました。こうやって日本酒に色々な料理を合わせてみるのも面白いですね。

今回は、タコのエスカルゴ風、牛とレンコンの山椒きんぴら、タコとニラののピリ辛和え、ジャガイモのシャキシャキローズマリー炒めをご紹介。


★タコのエスカルゴ風の作り方


  1. 刺身用茹でだこは小さめのぶつ切りにする。ニンニクはすりおろす。

  2. バターを常温にして柔らかくし、塩、バジル、おろしニンニクを加えてよく混ぜる。

  3. 耐熱皿にタコを重ならないように並べ、2のエスカルゴバターを散らし、パン粉を振り掛ける。

  4. オーブントースターで5分程度、パン粉に軽く焼き目が付くまで焼く。

  • 僕は小さい頃からエスカルゴが大好き!でも中々普通のお店では手に入りにくいし苦手な人も多いので、タコで代用してみました。エスカルゴ独特の香りこそありませんが、食感や味はかなり似ています。これはいいものを見つけました。これから作る機会が増えそうです。
  • 温度調整のできるトースターの場合は、高温で一気に焼いてください。そうすることで、ニンニクにはしっかりと火を通しつつ、タコの焼きすぎを防ぎます。
  • 今回は日本酒と合わせましたが、バケットに載せて白ワイン、なんていうのも良く合いそうです。

牛とれんこんの山椒きんぴら


★牛とレンコンの山椒きんぴらの作り方


  1. レンコンはいちょう切りにして酢水にさらしておく。焼肉用牛肉は細切りにする。

  2. フライパンにごま油をひき、鷹の爪をちぎり入れ、レンコンを炒める。

  3. レンコンに火が通ってきたら牛肉を加え、色が変わる程度にさっと炒める。

  4. しょう油、砂糖、みりん、実山椒を加え、中火で水分を飛ばしながら炒め、煮詰まったら出来上がり。

  • レンコンのきんぴらは好きでたまに作りますが、今回は牛の焼肉用が半額で売っていたので、一緒に入れてみました。シャキシャキのレンコンに牛の旨味と香りが染み、美味しくボリューム感のある仕上がりになりました。
  • レンコン、牛肉共に火を通しすぎないのがポイント。炒める過程で半分、煮詰める過程で残り半分の火を通すような感覚です。
  • 牛肉を入れたので、いつもきんぴらには使わない山椒を使いました。牛の脂を山椒のピリッとした辛さが引き締め、全体をしっかりまとめてくれます。

たことニラのピリ辛和え


★タコとニラのピリ辛和えの作り方


  1. タコはぶつ切りに、ニンニクはみじん切りに、ニラは3cm程度に切る。

  2. ニラをざるに載せ、上から熱湯を回し掛ける。

  3. ニラを絞ってボールに入れ、タコ、ニンニク、豆板醤、しょう油、砂糖、ごま油を加えてよく混ぜ、冷蔵庫でしばらく寝かせる。

  4. 皿に盛り付け、上からすり胡麻を掛ける。

  • ニラに熱湯を掛けることで、生のニラの辛さや臭みを取り、程よく食感を残しました。
  • タコに味が入りにくいので、冷蔵庫でしばらく寝かせてからのほうが美味しく頂けます。
  • 今回は韓国風をイメージして作ったので、コチュジャンがある場合はそちらを使ったほうがいいでしょう。うちは常備していないので、豆板醤と砂糖で代用しました。

じゃがいものしゃきしゃきローズマリー炒め


★ジャガイモのシャキシャキローズマリー炒めの作り方


  1. ジャガイモは千切りにして水にさらす。ベーコンは細切りにする。

  2. フライパンにオリーブオイルをひき、ベーコンを炒める。

  3. ベーコンから油が出てきたらジャガイモとローズマリーの葉を加えて更に炒める。

  4. ジャガイモが透き通り火が通ったら、塩、コショーで味を調える。

  • ジャガイモのシャッキリ感を出すため、出来るだけ細い千切りにし、水にさらして余分なでんぷん質を取っておきます。
  • 炒めるときは強火で手早く。いつものホクホクとは違った、ジャガイモの美味しい食感を引き出します。
  • ベーコンから塩気と旨味が出るので、味付けは調整程度でOK。ジャガイモの風味とローズマリーの香りをシンプルに楽しめます。