ここ最近、北陸新幹線開業に伴いテレビを点けるとどこかしらで北陸の話題をやっています。あぁ、行きたい。見る度にそう思うのですが、もっと強く気持ちを揺さぶられるのが、北陸の味。二度訪れた金沢では、たくさんの美味しいものと出会えました。
テレビを見る度に思い出される美味しさ。海産物や治部煮などのメインもそうですが、料理に使われている食材の美味しさも忘れられません。そんな食材のひとつが、車麩。治部煮に入っていたそれは、味も食感も主役級の存在感。お麩を食べておぉっ！と思うなんて、生麩と、仙台油麩と、そして車麩くらい。
テレビで車麩のおでんなどを見て悶絶していたころ、新潟の温泉に行く機会があり、そこでも新潟名産の車麩の煮物が登場。久々に食べてみると、やっぱり車麩ってすごい。その美味しさに、自分でも調理してみようと決心するのでした。だしを吸い込んだお麩は、もはや最強クラスの食材です。
今回は、車麩と新玉ねぎの含め煮、たらの芽肉巻きゆかりピカタをご紹介。
★車麩と新玉ねぎの含め煮の作り方
- 車麩は水に15分程漬けて戻し、手のひらで崩さないようにギュッと水気を絞り、4等分に切る。
- 新玉ねぎは皮を剥き、頭と根の茶色い部分だけ切落とし、4つ割りにする。
- 鍋に新玉ねぎ、車麩を入れ、濃く取ったかつおだし、昆布を加えて火に掛ける。
- 煮立ってきたら、薄口しょうゆ、香り付け程度の濃い口しょうゆを加え、落し蓋をして弱火で煮る。
- 新玉ねぎに火が通った程度で一旦火を止め、粗熱を取りながら味を含ませる。
- 食べる前に再び弱火に掛け、温めなおす。
- 新玉ねぎから甘味が出るので、味付けはしょう油のみ。その分、しっかりと濃いかつお昆布だしをきかせます。
- 今回は時間があったので、冷ましながら味を含めました。その場合、最初に煮過ぎると新玉ねぎが溶けてしまうので、余熱と再加熱を考慮して煮る時間は短めにしました。
★たらの芽肉巻きゆかりピカタの作り方
- たらの芽は根元の硬い部分を切り落とし、茶色い袴を取り除いて太い部分に十字に包丁を入れる。
- 鍋にお湯を沸かして塩を加え、たらの芽を入れて2分程茹で、水に晒す。
- 豚しゃぶしゃぶ用肉を広げ、たらの芽をきっちりと巻く。
- バットに3を並べて軽く塩コショーで下味を付け、小麦粉をまぶす。
- ボールに卵、ゆかり、すりごま、塩を入れてよく溶きほぐす。
- フライパンに米油（サラダ油）、バターをひき、4の肉巻を5の卵液に付けて並べ、余った卵液を回し掛ける。
- 強めの弱火で焼き目が付くまで焼き、裏返して火が通るまで焼く。
- 今回初めて調理したたらの芽。独特のちょっとした苦味が、豚や卵に良く合います。
- ゆかりを加えることで、良い香りと酸味が卵にプラスされより美味しくなります。
- ゆかり自体に塩分がしっかりと含まれているので、卵液に加える塩は味見をしてから調整程度にします。
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