最近ではめっきり外で飲む機会が減ってしまい、ほとんど家飲みばかり。自分の気ままにおつまみを選べるのはいいのですが、やはりたまには酒場の味も恋しくなります。
家で中々出しにくい、外の味。やきとりや揚げ物などもそうですが、やはり煮込みは時間が掛かるし、多めに作らないと美味しくなりません。何年も継ぎ足し、なんてお店の味は、もはや再現不可能。
それでも、僕なりに色々煮込みに挑戦してきてきました。塩、味噌、しょう油と味を変えたり、すじやすね、豚バラや鶏皮、もつなど、メインの具材も色々試しました。
煮込みは不思議なもので、ひたすら煮込めば何となく煮込みっぽくなってしまいます。それでも、入れる具材によって仕上がりの雰囲気は様々。
それならばと、今回は牛、豚、鶏の三大肉をいっぺんに入れてしまおう！という実験をしてみることに。初の試みなので、味付けはシンプルに塩ベースで。
いつものように、手間はかからないけれどじっくり、コトコト。夜の旨い酒に思いを馳せつつ、時間を掛けてじっくりと煮込みます。そしていざひと口。三人寄れば文殊の知恵、お肉の三種の神器が集まると、最低限の味付けとは全く思えない深い旨味が溢れています。
いやぁ、家でこの味なら文句無い。時間が美味しさを引き出してくれる。煮込みはその名の通り、煮込むことで食材が変身する魔法の料理ですね♪
今回は、とりとんギュウッ！の塩煮込み、生ハムの豆腐サンド、車麩と赤水菜の塩昆布ゴマヨ和えをご紹介。
★とりとんギュウッ！の塩煮込みの作り方
- 大根、にんじんは分厚いいちょう切りに、ごぼうは厚めの斜め切りにする。にんにくは軽く潰し、しょうがはスライスする。
- こんにゃくはひと口大に手でちぎり、塩で揉んでしばらく置き、水でよく洗う。
- 鍋に水、昆布、1と2の具材を入れて火に掛ける。
- 牛すね肉、鶏せせりは大ぶりに切る。豚リブロースブロック肉は大きめの角切りにする。
- 鍋が沸騰したら肉類を入れて再び沸騰させ、浮いてきたアクを全て取り除く。
- アクがきれいに取れたら料理酒を加え、沸騰したら強めの弱火に落としてじっくりと煮る。
- 大根が透き通ってきたら塩、薄口しょうゆ少々を加え、ひたすら煮込む。
- 好みの具合になるまで煮込んだら出来上がり。
- 今回は牛のすね、豚のリブロース、鶏のせせりを使いました。それぞれ使う部位はお好みでしょうが、適度な脂と旨味を持ったこの組み合わせは、適当ながらもバッチリでした。
- せせりとリブロースは特に大きめに切ります。煮込むと、せせりはほぐれて崩れやすくなり、リブロースは脂が抜けて小さくなるので、溶けて無くなってしまわないようにします。
- 昆布、料理酒を多めに入れると旨味が増すので、贅沢にたっぷりと使います。
- 煮始めのアク取りはしっかりと。ここで丁寧にアクをとれば、臭みの無い澄んだ美味しいスープになります。
生ハムの豆腐サンドの作り方
- 木綿豆腐は重石をしてしっかりと水気を切り、4等分の厚さにスライスする。
- オリーブ、長ねぎは粗みじんに切る。
- バットに豆腐2枚を敷き、生ハムを二重に載せる。そこへオリーブを散らし、生ハムを二重に載せ、残りの豆腐を載せる。
- 上から同じサイズのバットを重ねてラップをし、重石を載せて冷蔵庫でしばらく寝かせる。
- ボールに長ねぎ、ゆかり、塩、砂糖、コショー、セージ、レモン汁、オリーブオイルを入れてよく混ぜ、冷蔵庫でしばらく置く。
- 豆腐と生ハムがしっかりと馴染んだら、食べやすい大きさに切る。
- 皿に盛り付け、5のドレッシングを掛ける。
- いつものことながら、盛り付けが下手ですねぇ。見た目はこんなんですが、味はとっても美味しいです。特に白ワインに合いそう。
- 豆腐はしっかりと、念入りに水切りすることがポイント。生ハムの塩分によってさらに木綿豆腐が凝縮され、しっかりとした豆の味を楽しめます。
- 今回の長ねぎゆかりドレッシングも適当の賜物。ゆかりとセージ、オリーブオイルを合わせると、和風になり過ぎず爽やかな風味を楽しめます。
★車麩と赤水菜の塩昆布ゴマヨ和えの作り方
- 車麩は水に30分程浸し、しっかりと戻しておく。
- 水菜はざく切りにしてさっと塩茹でし、冷水で締めて水気をしっかりと絞る。
- 車麩を手で食べやすい大きさにちぎり、ギュッと水気を絞る。
- ボールに車麩、水菜、塩昆布、すりごま、コショー、マヨネーズを入れてよく和える。
- 最近ハマっている、赤水菜。福岡産のその水菜は、普通の緑のものよりも繊維が残りにくく、えぐみもありません。
- 車麩は戻してちぎるだけで使えるお手軽食材。ごまやマヨネーズのコクが加わり、食べ応えと満足感はかなりのもの。
- マヨネーズを入れすぎるとくどくなるので、塩昆布の塩分とすりごまのコクで調整します。
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