先日、日本酒バーで食べたコンソメ風味の牛すじ煮込みがとても美味しく、時間のあったこの日に作ってみることに。でもコンソメの素を使って作ったら、素の味が前面に出てイメージと違う仕上がりになってしまいそう。
煮込みの良さって、だしよりも具材から出る旨味を、時間を掛けて混然一体にしていくところだと思うのです。実際自分で酒場風の煮込みを作るとなると、半日作業になります。
なので、今回はコンソメの素を使わず、時間を掛けて素材の力を活かしてみることに。だしを使わず、いつもは捨ててしまう野菜くずを一緒に煮込んでみると、思った以上に美味しい煮込みが完成。
そもそも、ブイヨンの材料と今回の煮込みの材料、同じようなものでした。スープを使わず煮込みながらスープにしていく。時間は掛かりますが手間も掛からず自然な旨味を楽しめ、いつものがっつり煮込みとはまた違った美味しさの、優しいおつまみになりました。
今回は、だし要らずコンソメ風味のすじ煮込み、鰹のたたきピリ辛香味ゆかり載せをご紹介。
★だし要らずコンソメ風味のすじ煮込みの作り方
- 水をたっぷり張った鍋（煮込み用）に牛すじを入れて強火に掛ける。
- 沸騰したら中火にし、泡状のアクがブクブク出たら茹でこぼし、水洗いして大ぶりに切る。
- 大根は良く洗って皮を剥き、厚めのいちょう切りにする。剥いた皮は適当に切る。
- にんじんは良く洗って皮を剥き、厚めの半月切りにする。剥いた皮や頭は適当に切る。
- 玉ねぎは良く洗って皮を剥き、大きめのくし形切りにする。皮と頭、しっぽは取っておく。
- 長ねぎの青い部分を切り落として良く洗い、ざく切りにする。
- こんにゃくはひと口大にちぎって塩揉みし、水で良く洗う。
- 煮込み用鍋のアクを洗い流して水を張り、牛すじ、野菜、こんにゃくを入れて火に掛ける。
- 煮立ってあくが出るようならばあくを取り、酒を加える。
- 鍋の上にストレーナー（ざる）を載せて野菜くずとローリエを入れ、弱火でコトコト煮込む。
- 途中水を足しながら3時間ほど煮込み、ストレーナーの野菜くずをぎゅっと濾して捨てる。
- 塩、しょう油少々を加えて弱めに味付けし、好みの具合になるまで弱火で煮詰める。
- 一見手順はたくさんあるように見えますが、いつもの煮込みとの違いは、煮込み中ストレーナーで野菜くずを一緒に煮込むということだけ。ストレーナーに入れて煮込むことで、濾しやすく、捨てやすくなります。
- ストレーナーが無い場合は、だしパックや溶けないキッチンペーパーに包んでも。
- 今回は酒場風にしたかったので、料理酒としょう油を使いました。洋風にする場合は、白ワインと塩だけで味付けしても。
- 優しい風味にしたかったので、しょうがやにんにくは使いませんでしたが、お好みで入れても美味しそう。
★鰹のたたきピリ辛香味ゆかり載せの作り方
- 長ねぎ、しょうがをみじん切りにしてボールに入れ、ゆかりを混ぜてしばらく置き、馴染ませる。
- 水分でゆかりがしっとりしてきたら、すりごま、マリーシャープス（またはタバスコ等）を加えて混ぜる。
- 鰹のたたきを切って皿に並べ、上に2を載せる。
- 今回はこのごまと香味野菜の効いたゆかりがポイント。ゆかりの酸味や風味がかつおと相性バッチリ。唐辛子の程よい辛味に箸が進みます。
- 今回の塩分はゆかりのみ。かつおに載せて味が丁度良くなるようにゆかりの量を調整します。
- ゆかりと香味野菜の爽やかさに、すりごまのコクがぴったり。ご飯や麺類の薬味にも良さそうです。
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