うちのハンバーグ

思い出のおふくろの味は数ある中で、ハンバーグは大好きなひとつです。うちのハンバーグは特大で、「わらじハンバーグ」と言わせるほど。

小さい頃からそれで育ってしまったので、もう小さなハンバーグでは満足できない体になってしまいました（汗）だから自分でハンバーグを作るときもやっぱり大きめ。

小学生の頃の方が今よりも量を食べていたので、当時よりは小さめにはしますが、やっぱり人から見れば大きいようです。だって、ハンバーグってそういうもんなんだもん！！

大きいハンバーグですが、火加減を守れば生焼けにならず、ふっくらジューシーに焼き上げることができます。

今回は、うちのハンバーグをご紹介。

★うちのハンバーグの作り方

ボールにパン粉を入れ、牛乳または水を同量程度加えてふやかしておく。

玉ねぎをみじん切り（あまり細かくなく、若干粗めに）にする。

1のボールに、合挽き肉、牛1度挽き肉（あれば）、玉ねぎ、卵、塩、コショー、ナツメグを加え、粘りが出るまで手早くしっかり捏ねる。

できたタネを1人分取り分け、キャッチボールをしてしっかり空気を抜き、成形して中心をへこます。

フライパンに少量のサラダ油をひき、成形したタネを並べる。

蓋をして中火に掛け、焼ける音がしてきたら弱火に落とす。

途中焦げないよう焼き目をたまに確認しながら15分ほど焼き、こんがり焼けたらひっくり返す。

再度蓋をし、弱火で焼く。

途中焦げないよう焼き目をたまに確認しながら20分ほど焼く。

ハンバーグが膨らみ、透明の肉汁が出てきていれば焼き上がりなので、皿に盛りつける。

フライパンに少量の水を入れて火に掛け、コンソメ、ケチャップ、ソース、しょう油少々、コショーを加えて混ぜながら好みの加減まで煮詰める。

11のソースをハンバーグに掛けて出来上がり。

合挽き肉に牛挽肉を加えることで、よりお肉感を出しました。手に入るなら、一度挽きがいいでしょう。
肉汁をキープするため、挽肉は捏ねる寸前に冷蔵庫から出し、捏ねる際は手の温度で脂が溶けないようすばやく捏ねます。
捏ねる加減がポイント。捏ねが足りないとバサバサに、捏ねすぎるとお肉の食感が無くなってしまいます。僕の目安は1分半程度、ピンク色になり挽肉が潰れて繊維状に絡み合う感じになったら止めています。
玉ねぎは炒めてから加えるレシピが多いように感じますが、うちは昔から生で加えていました。生だと食感と玉ねぎの風味を楽しめ、玉ねぎから出る水分も加わり、よりジューシーに仕上がります。
普通は強火で表面を焼き固めてから火を通しますが、大きいのでそれでは中まで火が通る前に焦げてしまいます。最初は中火でフライパンを温め、焼け始めたらひたすら弱火で火を通します。蓋もお忘れなく。無ければアルミホイルでOKです。
うちのハンバーグソースといえば、いつもこのケチャソースミックスでした。デミグラも美味しいのですが、やっぱり家庭の味ということで、これが一番好き。ソースは中濃かお好みソースを使ってください。
ソースの煮詰め具合はお好みで。水を控えてすぐ煮詰まるようにすれば酸味の効いたソースが、水を若干多めにしてしばらく火に掛ければ、酸味の飛んだ食べやすいソースになります。
ソースを煮詰める際は、フライパンに付いた肉の旨味をこそげ取るように混ぜます。うちのハンバーグは焼きあがりに余分な油がフライパンに残っていることも無いので、油を拭き取らなくても大丈夫。そのままソースの旨味として活かします。
ソース作りは中火または強火で手早く。焼きあがったハンバーグが冷めないうちに仕上げます。