ついこの前まで、冬の寒さが続いていた東京。寒い中で春を感じさせてくれた菜の花や葉玉ねぎなどの野菜達でしたが、段々とその姿も少なくなってきました。そして桜が咲いて急に温かくなり、スーパーに並ぶ初鰹。鰹を見ると、なんとなく初夏の気配を感じます。
いまでは同じようなものが一年中並ぶスーパーでも、こうやって季節の食材のバトンタッチが見られるのは嬉しいですね。その移りゆく食材を食卓に並べて日本酒を傾ければ、いよいよ寒かった冬が終わったことを実感します。
今回は、葉玉ねぎと鶏のオイスター炒め、かつおの中華風なめろう、カリカリじゃこのピリ辛厚揚げをご紹介。
★葉玉ねぎと鶏のオイスターソース炒めの作り方
- 葉玉ねぎは茎と葉に分け、茎はさいころ状に、葉は3ｃｍ程度の長さに切る。にんにくは厚めのスライスにする。
- 鶏モモ肉は小さめの一口大に切り、しょう油、コショー、ごま油少々を揉み込み、下味を付ける。
- 中華鍋またはフライパンを熱してサラダ油をひき、溶き卵を入れて半熟の炒り卵を作り、取り出しておく。
- 3の鍋にごま油を足し、鶏肉を入れて焦げないように火が通るまで炒める。
- 鶏肉に8割方火が通ったら葉玉ねぎを加え、強火で炒める。
- 葉玉ねぎがしんなりしてきたら、オイスターソース、しょう油、コショーで味を決め、3の炒り卵を加える。
- 卵をほぐしながら全体を混ぜ、好みの加減に炒めあがったら出来上がり。
- 葉玉ねぎの芯の部分は柔らかいので、少し小さめに切っておけば葉と一緒のタイミングで加えても火が通ります。
- 葉玉ねぎの火の通し具合はお好みで。今回は甘さを楽しみたかったので、しっかり目に炒めました。水分が少ないので、しっかり火を通しても水っぽくなりません。
- オイスターソースの旨味の中に、葉玉ねぎのしっかりした甘さと香り、卵の優しさが楽しめる、ご飯にもお酒にも合うひと品です。
★かつおの中華風なめろうの作り方
- かつお（刺身またはたたき）は適当な大きさに切る。
- ネギは小口切りに、しょうがはみじん切りにする。
- まな板にかつお、ネギ、しょうが、味噌、しょう油少々、豆板醤、ごま油少々を載せ、包丁で叩きながらよく混ぜる。
- 好みの具合まで叩いたら出来上がり。
- かつおのひと柵は大きいので、いつもたたきだけではなくなめろうも作って楽しんでいます。今回は、ごま油と豆板醤がアクセントの中華風にしてみました。
- しょうがやネギの爽やかさに、ごま油のコクと豆板醤の風味が良く合い、かつおの赤身の美味しさを引き立たせてくれます。
- かつおの風味を味わうため、ごま油と豆板醤は控えめに。アクセント程度に抑えます。
★カリカリじゃこのピリ辛厚揚げの作り方
- ニンニク、しょうがは粗みじんに切る。小ネギは小口切りにする。
- フライパンにサラダ油、ごま油を加え、ニンニク、しょうがを弱火でじっくり揚げ焼きする。
- ニンニク、しょうがが色づき始めたらちりめんじゃこを加え、時折混ぜながら更に揚げ焼きする。
- 全体がカリッと香ばしくなったら、具だけを取り出しておく。
- 残った油の熱いうちにネギを加えてよく混ぜ、しょう油、豆板醤、砂糖少々、酢少々で味を調える。
- 厚揚げは魚焼きグリル等で両面をこんがり焼き、適当な大きさに切る。
- 厚揚げを皿に盛り、4の具を載せて上から5のタレを掛ける。
- 僕はカリカリに揚げ焼きにしたじゃこが大好き。香ばしく何にでも合います。今回は厚揚げのお供にしてみました。
- ニンニクしょうがを揚げた油でタレを作ることで、香ばしく風味の良いタレが出来ます。
- 油の熱いうちにネギを加えることで、余熱でネギに火が通り、適度な甘さとネギの香りが出ます。
- 面倒でも揚げ焼きにした具は取り出し、食べる直前に載せます。こうすることでカリカリ感が損なわれず、最後まで香ばしさを楽しめます。
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