今日は一家団欒、ということで、春を意識した新ごぼうを活かしたご飯を作りました。
オーソドックスなきんぴらごぼう、豚ごぼ巻きの山椒煮、鶏ごぼうご飯、鯛の韓国風カルパッチョです。
★豚ごぼ巻きの山椒煮の作り方
- 新ごぼうを豚スライスの幅に合うように切る。
- ごぼうを豚スライスでしっかり巻き、フライパンに巻き終わりを下にして並べる。
- フライパンを油は敷かずに強火に掛け、豚肉に焦げ目を付けるとともに美味しい油を出す。
- 適度に豚の香りが立ってきたら、カツオだし、みりん、しょう油、砂糖、山椒の実を加えて中火で煮詰める。
- 煮汁に濃度が付いてきたら、コロコロ返しながらからめていく。
- 好みの濃度、味の濃さになったらできあがり。
- これは牛肉の方がいいかも？豚でも充分おいしいですが。
- 古ごぼうや、太い新ゴボウの場合は茹でたりチンしたり、または4の煮込み時間を長くしたりで、しっかりごぼうに火を通しましょう。
- 山椒の実が手に入らないときは、火を止める直前に山椒の粉を加えてあおります。これで代用OK。ただ醤油味に炊かれた山椒の実も美味しいので、できれば実で。
- シャバシャバの煮付け的な仕上がりよりも照り焼き風に。タレが照りよく絡まると絶品です。ご飯にもお酒にも。
★鯛の韓国風カルパッチョの作り方
- ニンニクはかなり粗いみじん切りにしておく。
- 鍋にごま油をひきニンニクを加え、極弱火に掛け時たま揺すりながら揚げる。
- ニンニクがいい色になったらクッキングペーパーに取り出して油を切る。
- 三つ葉は一口大の長さに切りざるにあけ、上から熱湯をまわしかけて水気を切る。
- 2の油が冷めたら、塩、しょう油少々、辛味噌を加えてしっかり混ぜ合わす。
- 鯛は薄切りにする。
- 皿に冷えた三つ葉を敷き鯛をきれいに並べて、上から揚げニンニクを散らす。
- 5のソースを混ぜながらきれいにまわし掛ける。
- 3で揚げるために使ったごま油はそのまま残すこと。このニンニク油がソースの要になります。
- 3の揚げニンニクはカリッカリに。これも大事な具材の一つになります。
- 4の香味野菜は三つ葉だけでなくミョウガ、シソ、青ネギなどお好みでOK。その材料により事前に火を通すかどうか変わります。
- ソースを作るのは油が冷めてから。跳ねるのが危ないのもありますが、生魚に合う生醤油や生きた味噌などの風味が飛んでしまいます。
- 辛味噌は、豆板醤、コチュジャン、日本のご当地辛味噌何でもOK。今回は前回のレポに書いた会津旅行でであったお土産の辛味噌を使用しました。
- 勇気＆後片付けに自信があるひとなら、5の合わせ調味料をカルパッチョの上に掛けておき、最後に2の手順をした油をチップごと上から回し掛けてもなおGOOD。丁度いい具合に鯛や野菜に火が入ります。
★きんぴらごぼうの作り方
- ニンジン、ごぼうは3～4ｃｍ程度の若干太めの千切りにする。ごぼうは切った後水にさらしてアクを抜く。
- フライパンにごま油を熱し、ニンジンを加え軽く炒める。
- 時間差でごぼうを加え、火が通りきる前にみりん、しょう油、砂糖を加える。
- 煮詰めながら火を通し、好みの濃さになったら火を止め七味唐辛子を振り入れ混ぜる。
- ニンジンの方が火が通りにくいので先に入れます。
- 3の味付けは食べるときのイメージより少しだけ薄めに。煮詰める段階で味が詰まります。
- 3の汁気には注意。汁気が多すぎると煮詰める段階で火が通り過ぎてシナシナに。シャキシャキ感を残すには汁気少なめ＆味一歩手前に。
- 七味の代わりに鷹の爪を使う場合は1の段階で投入します。
うちのきんぴらごぼうは昔から千切り。ささがきのごぼうは考えられません。ごぼうは食感や香りが自己主張してナンボ。ぜひ千切りで。
★鶏ごぼうご飯の作り方
- ごぼうはささがきに、ニンジンは千切りにしておく。
- 鶏モモ肉は2ｃｍ角程度に切っておく。
- 鍋に水を張り、昆布を入れて30分ほど置き火に掛け、煮立つ前に昆布を取る。
- 煮立ったら火を弱めかつお節をいれて2分ほど煮、火を止めてカツオ昆布ダシを取る。
- お米を通常通り研ぎ炊飯器のお釜に入れ、みりん、しょう油を入れる。
- その上からしっかり冷ましたカツオ昆布ダシを入れ、通常の水加減より1割減程の水加減にする。
- 切った鶏肉、ニンジン、ごぼうを入れて通常通り炊飯する。
- 鶏モモ肉は小さめにカット。大きすぎると火が通らないばかりかお米まで白く生煮えに。
- ごぼうは千切りではなくささがきに。同じくニンジンも太く切ってはダメ。ご飯の食感を邪魔します。
- 水加減はいつもより目安1割減。鶏や野菜から水が結構出ます。いつも通り炊くとベチャベチャに。
- 5と6の手順は慎重に。気持ち少なめに調味して気持ち少なめにダシで水加減、味見。この気持ち少な目が好みの塩加減と水加減を繰り返しながら近づけていく秘訣。微調整でゴールまでもっていきましょう。
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