今回は、最近作った鶏の料理2品をご紹介したいと思います。安くておいしい鶏は、献立に困った時の強い味方。色々な味付けや調理法に適応してくれるので、困ったときは鶏を入れとけばいいや、なんて結構な頻度で使っています。
そんな鶏をとろみを付けた調理法で。鶏ととろみ、なんとなく幸せを感じてしまうのは僕だけでしょうか。豚や牛には無い優しい美味しさが、鶏にはあるような気がしてなりません。
今回は、鶏と赤ピーマンの卵白塩麹炒め、鶏と栃尾の油揚げの治部煮風をご紹介。
★鶏と赤ピーマンの卵白塩麹炒めの作り方
- 赤ピーマン、長ねぎ、鶏もも肉は細切りにする。
- 細切りの鶏もも肉をビニール袋に入れ、塩麹、ごま油、コショーを加えて揉み込む。
- 卵白は5分だて程度に泡立てておく。
- 中華鍋またはフライパンにごま油をひき、中火で2の鶏肉を炒める。
- 八割方火が通ったら強火にし、赤ピーマン、長ねぎを加えて炒める。
- 全体に油が回ったら水、水溶き片栗粉を加える。
- とろみがついたら3の卵白を加えて炒め合わせる。
- 今回は、長芋千切りに載せた卵黄の残りの卵白で、とろふわな炒め物を作ってみました。卵白と塩麹で優しい味に仕上がりました。
- 鶏肉に下味を付ける際にしっかりと塩麹を加え、味付けはこれ1回で済ませました。漬け込む場合はしょっぱくなるので、下味は少量で、炒める際に再度塩麹を加えて味付けします。
★鶏と栃尾の油揚げの治部煮風
- 鶏胸肉（またはもも肉）はそぎ切りにし、小麦粉をまぶす。
- 栃尾の油揚げはひと口大に切る。オクラは斜めに半分に切る。
- 鍋にかつおだしを沸かし、塩、薄口しょうゆ、みりん少々で味を決める。
- 栃尾の油揚げを入れ、落し蓋をして弱火で煮る。
- 油揚げが味を含んだら1の鶏肉、オクラを加え、再度落し蓋をしてさっと煮る。
- 煮汁にとろみがつき、鶏に火が通ったら出来上がり。お好みでわさびを載せて頂く。
- 先日訪れた金沢の郷土料理、治部煮。何とも言えないとろみと、だしとわさびのハーモニーがたまりません。
- 今回は鶏胸肉が安かったので使いましたが、もも肉、更には鴨にすればより旨味の詰まった治部煮になります。
- 治部煮はそば粉、小麦粉、片栗粉でとろみを付けるレシピがありますが、今回は小麦粉を使用。片栗粉よりもぷるんぷるん感が無く、落ち着いたとろみ（？なんだそりゃ？）になります。
- 治部煮は鴨や鶏と、生麩、すだれ麩、加賀野菜を煮る料理ですが、今回は栃尾の油揚げとオクラでアレンジ。分厚い油揚げがだしをた～っぷり吸ってじゅわっと美味しくなりました。
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