この日は初さんま♪まだちょっと高いけど、今の時期ならではの、身の締まった旨味の濃さが初さんまのいいところ。せっかくの初さんまなので、大根おろしは無くてはならないと、大根を一緒に買いました。
一応短期間で使い切れるようにと半分のものを買ったのですが、この日の店頭に並んでいたのはものすごい太さ。これは意識的に大根料理を作っていかないと、なかなか使い切れそうもありません。
そこで早速大根メニューを。これまで焼いてから煮物にする、という調理法は試したことがありましたが、今回は初めて、生の大根を素揚げし、それから煮物にしてみることに。
生の大根だと油はねが心配でしたが、火加減さえ調整すれば意外にもはねません。じっくり素揚げした大根は余分な水分が抜けて甘味が凝縮し、味の浸みも早くなり時短にも成功。さっぱりとしがちな大根の煮物も、揚げてから作れば満足感のあるひと品になりました。
今回は、大根と赤なすの揚げ煮、鳥もつ煮風卵とじをご紹介。
★大根と赤なすの揚げ煮の作り方
- 大根は好みの厚さのいちょう切りにする。赤なすは縦半分に切り、それを4～6等分に切る。
- 揚げ油を170℃程度に熱し、大根を入れる。
- 激しい油はねが起こらないよう火加減を調整しながら、表面に薄く揚げ色が付くまで揚げ、油を切る。
- 続いて赤なすを加えて火を強め、きつね色になるまで揚げ、油を切る。
- 鍋にかつお昆布だしを沸かし、酒、砂糖、酢、鷹の爪を加えて煮汁を作る。
- 大根、赤なすを加えて落し蓋をし、弱火で10分程煮る。
- 甘身が入ったらしょう油を加え、更に10分～15分程煮る。
- 時間がある場合はここで一旦火を止めて味を浸みこませ、食べる前に温めなおす。
- 大根は揚げることで余分な水分が飛び、味が浸みやすくなります。また、大根の面倒な点である火の通りにくさもこれで克服します。
- 普通に煮たものや、焼いてから煮たものとはまた違った食感。ホクホク感があり、適度な食感とジューシーさのある、凝縮された大根に仕上がりました。
- 煮汁に酢を加えることで、程よいさっぱり感とコクが出て、夏向きの煮物になります。
- 今回は、アクが少なく水分の多い赤なすを使いました。煮ると溶けるほど柔らかいので、好みで身の詰まった別の品種のなすでも。
★鳥もつ煮風卵とじの作り方
- れんこんは半月切りに、しいたけはスライス、しょうがは千切りにする。
- 鶏レバーはひと口大に切る。ハツは縦に切り込みを入れて開く。それぞれ脂や血の塊を取り除く。
- 鍋に少量の水、砂糖、しょう油、しょうが、実山椒を入れて煮立たせる。
- 3にレバー、ハツ、れんこん、しいたけを加えて蓋をし、強めの弱火で煮る。
- 具材にしっかり味が浸みたら、溶き卵を流し入れて再度蓋をし、好みの具合になるまで火を通す。
- 最近ご無沙汰だった鳥もつ煮と卵とじを合わせてみました。山椒やしょうがのきいた甘辛い味が、卵にピッタリ合います。
- 鳥もつ煮は水を使いませんが、今回は卵を加えるので、しょっぱくなりすぎないよう少量の水を使いました。
- 具材を煮る時間はお好みですが、味がしっかり浸みてホクッとなるまで煮るのがおすすめです。
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