ごまスコ×パクチーのエスニック皮ぽん・厚揚げののびる味噌田楽

鶏皮ぽん酢。あるとついつい頼んでしまう、飲兵衛泣かせの大好物。普通は茹でる、焼く、揚げる、いずれかで火を通した鶏皮にポン酢を掛けるという料理。

ですが、たまに行く鳥良商店という居酒屋さんの鶏皮ぽん酢は一味違う。炭火で香ばしく焼いた鶏皮をポン酢に漬け込み、そのまま煮こごりにしてあるのです。

初めて注文してその姿を見た時は、え？こんなの初めて！と思いましたが、食べてみると普通の皮ぽんとは全く違う味に、すっかり虜に。行けば必ず食べ、必ず真似しよう！と思って帰ってきます。

そしてついに昨日、その機会が。うちには炭火は無いのでグリルパンで焼きましたが、焼いてからぽん酢に漬けて冷やした鶏皮はやっぱり美味しい。最近お気に入りのごまスコとパクチーを合わせ、日本酒おかわり！！の居酒屋メニューになりました。

今回は、ごまスコ×パクチーのエスニック皮ぽん、厚揚げののびる味噌田楽をご紹介。

★ごまスコ×パクチーのエスニック皮ぽんの作り方

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1. グリルパン（無ければフライパン）を熱し、鶏皮を切らずにそのまま、両面にこんがり焼き色が付くまで焼く。（油はねが凄いのでご注意を。後で煮こごりにするので、焼きすぎてカリカリにならないように。）

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2. 焼いた鶏皮は細かく切る。

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3. ボールに鶏皮、ぽん酢、ごまスコを入れて良く和え、ギュッと全体を抑えつけてラップをし、冷蔵庫で冷やし固める。

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4. パクチーはざく切りにする。

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5. ボールにパクチー、塩少々、コショー、ごま油少々を入れて和える。

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6. 固まった鶏皮ぽん酢煮こごりを取り出し、ひと口大に切る。

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7. 皿に5のパクチーを敷き、6の皮ぽんを載せる。

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• 鶏皮は切ってから焼くと肉汁と共に旨味が逃げやすくなるので、大きいまま焼いてから切ります。
• 鶏皮は水分と油が多いため、油はねは覚悟して作ってください。
• 煮こごりにした時に柔らかさが残るよう、カリカリになるまで焼かないようにします。強火で一気に、外はこんがり中はジューシーに仕上げます。
• パクチー、そのままで大丈夫！という場合は、パクチーの下味は無くても。下味を付けるときは、皮ぽんに味が付いているので、薄めにします。

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★厚揚げののびる味噌田楽の作り方

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1. のびるは粗みじんに切る。

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2. フライパンにごま油をひき、のびるを炒める。

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3. 香りがたちのびるがしんなりしたら、味噌、砂糖、みりんを加える。

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4. 味噌を溶かしながら全体を馴染ませ、かつお節、山椒を加えて混ぜる。

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5. 厚揚げは魚焼きグリルで両面をこんがり焼く。

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6. 仕上げに4ののびる味噌を載せ、焼き目が付くまで焼く。

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• 定番の厚揚げ焼きに、風味豊かなのびるをたっぷり加えた味噌を載せました。春ならではの香りと、香ばしい味噌の香りがお酒にぴったりです。
• こののびる味噌は色々なものに使えそう。鮭や鰆といった魚に塗って焼いたり、焼きおにぎりにしたり。うどやアスパラといった野菜に付けても美味しそうです。