最近でこそ居酒屋さんやお好み焼き屋さんでよく目にする牛すじですが、僕の小さい頃にはあまり馴染みがなかった記憶が。スーパーでもそんなに見かけませんでした。
もともと馴染みのない食材だったため、テレビで下ごしらえの大変さを目にしたときにはかなり驚きました。えぇ？こんなに大変な思いをして食べるものなの？と。
ですが実際に大人になって居酒屋ですじの煮込みを食べてみると、何とも言えないぷるとろ感でやっぱり美味しいんですよね。その頃にはスーパーでもすじを置くようになっていたので、そうなるとやっぱり自分で作ってみよう！となるのです。
馴れない食材のため、最初はやっぱり情報を参考に調理してみることに。茹でこぼしてから切り、丁寧にアクをとってから圧力鍋に掛けて。確かにきちんと柔らかくなるのですが、やっぱり面倒。
それでも圧力鍋は必須だろうという先入観が邪魔をし、その下ごしらえを結構長いあいだ続けていました。でもやっぱり面倒なものは面倒。そこでお得意の南部鉄器のシチューパンで煮てみることに。するとほんの数時間で柔らかくなるのです。圧力鍋いらないじゃん。
でもひとつ問題が。鉄鍋は煮たあとそのまま置いておけないので、使うまでボールや別鍋に移さなければいけません。洗い物増えるし、これも面倒。それならいっそのこと最初からステンレスの片手鍋で煮てみればいいじゃん、ということで普通の鍋で煮てみることに。
その結果、なんだよこんな簡単だったのかよ！と拍子抜け。普通の鍋でも蓋をしてコトコト煮れば、2～3時間程度でしっかり柔らかくなるんですね。
もうひとつ、すじを切るタイミングも重要でした。茹でてから切ると断面からまたアクが出るので、切ってから煮たほうが断然ラク。この下ごしらえに替えてから、牛すじのハードルがグッと下がりました。これから出番が増えそうです♪
今回は、白菜とろとろすじぽん鍋をご紹介。
★白菜とろとろすじぽん鍋の作り方
- 牛すじは仕上がりの目標より二回りほど大きく切り、水を張った鍋に入れて強火に掛ける。
- 沸騰したら中火にし、アクがしっかり出るまで下茹でしたらざるにあけ、付いたアクを水洗いする。
- 鍋を一旦きれいに洗い、2の牛すじ、つぶしたにんにく、水、酒、塩少々、昆布を入れて蓋をし、強火に掛ける。
- 煮立ったら極弱火にし、柔らかくなるまで煮込む。（2～3時間程度、大きさによる）
- 白菜、にらはざく切り、万能ねぎは小口切り、大根は半月切り、豆腐はひと口大に切る。
- 土鍋に大根、白菜を入れて4を煮汁ごと加えて火に掛け、具材が柔らかくなるまでしばらく煮る。
- 豆腐を加えて熱くなるまで煮たら、仕上げににらを加えてさっと火を通す。
- ぽん酢、万能ねぎ、お好みで七味やもみじおろしを付けて食べる。
- 〆はうどんやほうとうで。
- 牛すじは切ってから下茹ですることでアクが出ず、アク取りの手間がありません。
- 茹でこぼしたらあとは火に掛けておくだけ。これなら色々なメニューに牛すじを活かせます。
- 牛すじは煮るとかなり小さくなるため、生で切る段階では大きすぎるかな？という程度でOKです。
- 昆布を一緒に食べない場合は、土鍋に移す前に取り除きます。
- 今回は風味付けでにんにくを一緒に煮込みましたが、しょうがや長ねぎの青い部分などお好みで。
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