僕は小さい頃から大人というか居酒屋メニューが大好きで、母がよく作ってくれたいかの塩辛も大好物のひとつでした。味見と称してはつまみ食いし、丁度良く漬かるころにはもうほとんど残っていないというのがいつものパターンでした。
自分でも良いいかが手に入ったときはたまに作っていたのですが、なにせ相方がワタ入りの塩辛が食べられないもので、ひとりで食べるには多くでき過ぎてしまうため滅多に作ることも無くなっていました。
それでもこの日、本当に美味しそうないかが並んでいたので、思わず3杯入りのパックを購入。半分はいかバーグにし、残り半分を塩辛にしようと思いましたが、やっぱり量ができ過ぎてしまうので悩んでいました。
そんな時に思いついたのが、我が家の救世主、塩麹。これを入れれば、ワタを入れずともきっとまろやかで旨味が出るだろうと、思い切り期待を込めて仕込んでみました。
出来上がりは満点！生臭いものがダメな相方も、美味しいといってたくさん食べていました。これから良いいかを見かけたら、迷わずこれを作ります。
今回は、自家製いかの塩麹しょう油漬け、牛のたたき梅山椒ポン酢和え、長いもの生姜ごま味噌田楽をご紹介。
★自家製いかの塩麹しょう油漬けの作り方
- 刺身用いかは捌いて皮をむき、胴の部分を好みの太さに切る。
- 保存容器にいか、塩麹、しょう油、七味を入れて良く混ぜる。
- しっかり蓋をして冷蔵庫へ入れ、3日ほど寝かす。
- 切って混ぜるだけの簡単塩辛風。本格的な塩辛は塩漬けしたりなんだりと手が掛かるようですが、うちの塩辛はしょう油と七味で漬けるだけ。
- 塩麹を加えることで旨味と甘味が増し、ワタを入れなくても十分深い味わいになります。塩麹の効果でいかの身もとろける柔らかさに。
- 塩麹だけで保存できるほどの塩分を賄うとなると、麹の風味が強くなりすぎるため、今回はしょう油と塩麹を半々位の割合で混ぜました。比率はお好みで。
- 実家の塩辛はしょう油と七味が効いた味付け。この塩麹漬けも七味を効かせたほうが味がハッキリして美味しくなります。
- 長期保存用の下処理をしているわけではないので、食べごろの時期や保存期間に関してはご自分の思うようにしてください。僕は3日過ぎたくらいで頂きました。
★牛のたたき梅山椒ポン酢和えの作り方
- 長ねぎは縦半分に割り、それを薄く斜め切りにする。ブロッコリースプラウトは適当な長さに切る。
- 実山椒は細かく刻む。梅干は種を取って包丁で叩く。
- ボールに山椒、梅肉、ポン酢、ごま油少々、長ねぎを入れてよく和える。
- フライパンを強火で熱し、牛ステーキ用肉の両面にこんがり焼き色を付ける。
- 4の牛肉をスライスし、3のボールに加えてよく和える。
- 皿に盛り付けスプラウトを散らして出来上がり。
- いつもは牛のたたきに調味料を掛ける食べ方をしていましたが、今回は和えてみました。掛けるだけよりもしっかりと馴染み、ねぎにも牛の美味しさが移ります。
- 今回は夏らしく梅肉と山椒で爽やかさをプラス。脂の多い霜降り肉でもさっぱりと食べられます。
- 一緒に合わせる野菜はお好みで。大葉やみょうがでも美味しそう。
★長いもの生姜ごま味噌田楽の作り方
- 長いもは皮を剥いて適当な厚さに輪切りにする。
- ボールに味噌、すりごま、おろししょうが、砂糖、みりんを入れてよく混ぜる。
- 魚焼きグリルで長いもの両面を焼く。
- 長いもがしっかり厚くなったら2の味噌を上に塗り、強火で焦げ目が付くまで焼く。
- ネバネバがスタミナ源という長いも。この季節は色々な姿で食卓に上ります。今回は田楽風でお酒のおつまみに。しゃくっとした食感と粘りが美味しい一品です。
- 今回は田楽味噌にたっぷりのすりごまとおろししょうがをプラス。香ばしさと爽やかな辛味が食欲を刺激してくれます。
- 今回はシャキシャキ感が残る程度に焼きましたが、ホクホク感を味わいたい場合は、味噌を塗る前にしっかりと焼くようにします。
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