初がつおから始まる、かつおの長～いシーズン。かつおは安定的に安く、ひと柵も大きいので、お刺身やたたき以外にも色々利用したいもの。
最近はなめろうやつみれにしていましたが、今回は、ニンニク醤油に漬け、さっと焼いて半生の照り焼き風にしてみました。
火を通したかつお特有のパサ付きも抑えられ、甘辛のタレがお酒にもご飯にも合うひと品となりました。これからどんどん脂の載ってくるかつおの、また新しい、おいしい食べ方を見つけました。
今回は、かつおのニンニク醤油さっと焼き、里芋の明太まぶし、しらたきとツナの味噌炒め煮をご紹介。（後の2品の見た目がほとんど同じなのは気にしない、気にしない！）
★かつおのニンニク醤油さっと焼きの作り方
- かつおは刺身よりも少し厚めに切る。
- ジップロックに、しょう油、みりん、砂糖少々、スライスしたニンニク、おろししょうが、豆板醤少々を入れて漬けダレを作り、1のかつおを入れてしばらく冷蔵庫で寝かせる。
- 玉ねぎは薄めのスライス、みょうがは縦の千切りにする。
- フライパンにごま油をひき、3の野菜と2の漬けダレを半分量入れ、さっと炒めて皿に盛る。
- 4のフライパンに、2のかつおと残りの漬けダレを加えて強火に掛け、両面の色が変わるくらいにさっと焼き、皿に盛る。
- 今回は野菜もさっと炒めましたが、お好みで生のままでもOK。
- 野菜もかつおも、火を通すのはほんの少しで大丈夫。余熱で火が入ります。焼きすぎるとかつおがパサ付き、風味も飛んでしまいます。
- かつおを漬けダレに漬ける時間はお好みで調整してください。今回はあまりヅケっぽくしたくなかったので、15分ほどにしました。
- かつおの旨味と、甘辛で香ばしいしょう油ダレがピッタリ合います。ご飯のお供に、お酒のおつまみに。
★里芋の明太まぶしの作り方
- 里芋は皮をむき、塩で揉み洗いする。
- しらたきは一口大に、長ねぎは斜めの薄切りにする。
- 明太子は皮に切込みを入れ、包丁の背でこそげ取り、皮を外しておく。
- 鍋に少量のお湯を沸かし、たっぷりのかつお節を入れてかつおだしを取る。
- かつおだしに、しょう油、みりんを加えて薄味の煮汁を作り、里芋、しらたきを加えて煮る。
- 里芋が煮え、しっかり味が浸みたら煮汁を捨てる。
- 煮汁を捨てたらごま油を加え、炒るように混ぜる。
- 水分が飛んできたら長ねぎを加え、しょう油少々、みりんで味を調え、更に水分を飛ばすように炒る。
- 味が絡んだら火を止め、ほぐした明太子を加えて全体を混ぜる。
- まず薄味で煮てしっかり味を含ませてから炒るのがポイント。こうすることで里芋にもしらたきにもダシが浸みこみ、おいしくなります。
- 煮汁は捨ててしまうので、最低限の量で。多くなってしまった場合はジップロックなどにストックしておき、別の煮物を作るときなどに活用してください。
- 一旦煮たものをごま油で炒ることでコクが出て、適度なホクホク、プリプリ感も引き出されます。
- 8の味付けは調整程度で。長ねぎの量や、後から加える明太子の塩分を考慮して加減します。
- 明太子は火を止めてから加え、プチプチ感を残します。
★ツナとしらたきの味噌炒め煮の作り方
- しらたきは一口大に、長ねぎは斜めの薄切りにする。
- フライパンにごま油をひき、油をきったツナ缶、しらたきを加えて炒める。
- 長ねぎを加え、しょう油少々、みりん、砂糖少々、豆板醤、味噌で味を決め、よく混ぜる。
- 味が馴染むまで煮たら出来上がり。
- これは、上の里芋の明太まぶしに使った生芋しらたきがおいしかったので、後日またそのしらたきが食べたいと思い作りました。
- お好みで、3の段階でダシを少量加えてもOK。
- しらたきはしっかり炒めることでプリッとした食感が出て、味が入りやすくなります。
- 今回はツナ缶で作りましたが、本当は鮭の水煮で作ると絶品！食べる人に鮭缶嫌いがいなければ、是非お試しあれ。なんとも言えない鮭の風味と味噌がベストマッチです。
コメント