これまで、一度もうちのおでんについて書いていないことに気付き、今回UPすることにしてみました。でも、レシピという程のものでもないので、覚書程度です。
だいぶ前、以前放送されていたはなまるマーケットで紹介されていた、おでんの作り方。それまでおでんといえば、「煮込む」作業が必要なものだと思っていた僕は、それを見てかなりビックリした記憶があります。
それ以来、その作り方を元にしつつ、自分なりのちょっとした工夫も加え、毎年美味しいおでんを楽しんでいます。
今回は、そんなおでんのコツをご紹介。といっても、既に皆さんが色々なところで書かれているような記事になるかと思います（汗）そして写真の卵、ぼこぼこじゃぁ説得力無いかも。
1 おでんは「煮込」んではダメ。
僕はちくわぶやじゃがいもといった具が好きで必ず入れるのですが、これらを煮込むと絶対に煮崩れてしまいます。
そこで大切なのが火加減。「いじめ煮」といって、沸騰手前の状態で煮ることが肝心です。
目安としては、つゆが鍋の中で対流を起こしているのは見えるけれど、ポコン、と沸かない状態。
2 蓋はしない。
蓋をすると保温性が高くなり、いじめ煮の温度を保てなくなります。なので煮るときは蓋はしません。
蓋をしないとつゆが蒸発して減ってゆくので、だしは多めにとり、途中で足りなくなったら足せるように準備しておきます。
3 味付けは、たっぷりの花かつおと、塩だけ。
それぞれの家のおでんで、一番違いが出るのはこの味付けかと思います。
うちで使うのは、たっぷりの花かつおで取っただしと、塩のみ。
花かつおはスーパーで売っている安いものでいいと思います。その代わり、もったいないと思わずにたっぷりと使います。
だしを取るときに沸かしてしまうと、かつおのえぐみや酸味が出てしまうので、沸騰したら弱火にして落ち着かせ、花かつおを加えたら火を止めて、かつおが沈むまでしばらく置いておきます。
そして味付けは塩のみ。あらかじめ調味料が入れられた練り物を加えるので、それらから旨味が十分出てきます。みりんやしょう油を加えると濃くなりすぎるので、塩だけで十分です。
4 つゆは絶対に、たっぷりと。
テレビでも、たまに具材の頭が出た状態でおでんを煮ている映像を見ます。
でも、具材が全身つゆに浸かっていないと、味が浸みにくいどころか、出ている部分が乾燥し干からびていきます。
なので、つゆは必ず具材の全身が浸かるようにたっぷりと。蒸発した分は、あらかじめ多めに用意したかつおだしを追加します。
それでも浮いてしまうような具材が必ずあります。それには時折お玉でつゆを掛けてやり、乾燥や浮いた油で焼けるのを防ぎます。
5 煮る順番は、練り物以外→練り物→卵。
練り物は、煮過ぎると味がつゆに染み出しすぎ、食感も悪くなります。
そこで、初めに大根やじゃがいも、鶏手羽元、こんにゃく、ちくわぶ等の練り物以外から煮ます。
練り物以外の物に火が通ったら、そこで練り物を加えてしばらく煮ます。そして最後に卵。卵は煮過ぎると硬くなるので、火を止める直前に加え、余熱で味を浸みこませます。
6 煮る時間は1時間も掛からないくらい。
初めに練り物以外の物を30分程煮て、練り物を加えてから10分～15分程。最後に卵をつゆに浸して火を止めます。
7 煮る時間は少なくても、冷まして寝かせる時間はしっかりと。
今更書くのもなんですが、煮物は冷める過程で味が具材へと浸みてゆきます。熱による膨張と収縮によるものですね。
なので、煮る時間をいくら長くしても。火が通り過ぎて食感が悪くなるだけで、味は一向にしみません。
煮込む時間を取るくらいなら、冷まして寝かせる時間を長く取った方が良いです。できればお昼くらいに煮終えて半日くらい。
冷ます間は具材の乾燥を防ぐため、蓋をしておきます。そして時折、お玉でつゆを掛けてやるのも忘れずに。手間は掛からないけど、時間は掛かります。
8 温めなおすのも、気長にじっくりと。
半日寝かせれば、浸み浸みジューシーなおでんの完成。でも、食べようと温めるときに沸かしてしまったのでは、折角具材に浸みたつゆが外へと逃げてしまいます。
そこで、食べ始めの1時間ほど前からじっくり弱火に掛け、絶対に沸かさずに具材の芯まで温めるようにします。
9 そしてこれが一番！！つゆは濾して煮沸し、冷凍してまた使う！！
これまで長々と書いてきましたが、うちのおでんの最大のポイントはコレ。
おでんのつゆには、様々な具材から旨味が染みだしています。おでんが普通の煮物ではなく、おでん味になるのは、具材の旨味の集合体だから。
そんな旨味が凝縮されたつゆを毎回毎回作り直すなんて、もったいなさすぎる。そう思い、僕はつゆの冷凍を始めました。
残ったつゆはざるで濾して沈んだ具材を取り除き、鍋でしっかりと煮沸します。心配なので、グラグラ煮たたせます。そして粗熱が取れたらジップロックに入れて冷凍庫へ。
うちではワンシーズンに3～4回程おでんを作りますが、回を重ねるごとにその美味しさは増していきます。味付けはこの上なくシンプルなのに、コンビニやお店には絶対に負けません。
そしてシーズン最後のおでんを楽しんだ後は、シチューやカレー、お鍋などに使って最後の最後まで味わいます。かつおだしベースですが、洋風の煮込みにも意外と合うんです。
当たり前のことを延々と書いてしまいましたが、これがうちのおでんのコツの全て。一度慣れてしまえば、火を通してあとは放っておくだけなので、意外に手間は掛かりません。でも、時間のある時にしか作れませんね。
最後のつゆの継ぎ足し継ぎ足しは、だしが濁るのが嫌な方にはおすすめしません。どうしても蓄積で濁っていきますので。でも僕は気にしない。濁っていても、それが旨味の塊だと思えば、絶対に美味しい方がいいですから。
そして最後に。おでんはやっぱり一度にたっぷり作るのが旨い！！具材の種類が増える程、旨味が複雑に絡み合い美味しくなります。うちでは一度に2日分を作り楽しんでいます。
あぁ、今日もおでんつまみに晩酌だ♪こうしてみると、冬もなかなか、いいものですね！
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