スーパーの魚売り場で、肉厚できらきら光る美味しそうな鯖を発見！でも鯖は味噌煮にするばかりで、この日は味噌煮の気分では無かったので、一度通り過ぎてしまいました。でもやはりあの新鮮さに惹かれてしまい、結局Uターンして買い物かごへ。
どうやって食べようかと考えましたが、よくよく考えてみると、一度も鯖で普通の煮付けを作ったことがありません。それならばと、しょう油味で煮てみることに。
鯖だけではちょっと寂しいので、春らしく葉玉ねぎも一緒に煮てみることに。鯖から出た旨味をしっかりと吸ってとろとろになった葉玉ねぎはもう言うこと無し。ごはんにも、お酒にもバッチリの煮付けになりました。
今回は、鯖と葉玉ねぎの煮付け、こごみとささみの地海苔ナムル、手羽中のアヒージョをご紹介。
★鯖と葉玉ねぎの煮付けの作り方
- 鯖は塩を振ってしばらく置き、さっと洗って熱湯を掛ける。
- 葉玉ねぎの根元の部分は縦割りに、葉の部分はざく切りにする。
- ごぼうは縦四つ割りに、しょうがは薄切りにする。
- 鍋に少量の水、こんぶ、しょうが、しょう油、みりん、砂糖を入れて煮立たせる。
- 鯖、葉玉ねぎ、ごぼうを加えて落し蓋をし、弱火で煮る。
- 鯖に火が通り葉玉ねぎが好みの具合になるまで煮る。
- 今回はシンプルなしょう油味のため、鯖の下処理は念入りにしました。鯖から臭みが出てしまうと、葉玉ねぎまで生臭くなってしまうので、しっかりと臭み抜きをします。
- 葉玉ねぎをとろとろに仕上げたかったので、最初から一緒に煮ました。シャキシャキ感を残す場合は、途中で加えるようにします。
- 煮汁は少な目にした方が、こくのある美味しい仕上がりになります。最初の味付けは、煮詰まることを考慮して気持ち薄目にします。
★こごみとささみの地海苔ナムルの作り方
- 鍋にお湯を沸かして塩を加え、こごみをさっと茹でる。
- こごみを取り出してささみを加え、再度沸騰するまで火に掛ける。
- 沸騰したら火を止めて蓋をし、7～10分ほど置く。
- こごみは根元の硬い部分を切り落とし、食べやすい長さに切る。
- ささみに火が通ったらお湯から取り出し、粗熱が取れたらほぐす。
- ボールにささみ、こごみ、地海苔、塩、コショー、ごま油を入れてよく和える。
- 今回調理初挑戦のこごみ。旅先では良く食べますが、自分で調理してもエグくならず、色々と使えそう。あく抜き要らずの手軽な山菜です。
- 今回はうちに常備してある木更津の地海苔を使いました。無い場合はあおさ海苔や岩のり、ちぎった焼きのりなどでも。
- 韓国のりでもそうですが、海苔と塩、ごま油の相性がピッタリ。淡白なささみとこごみを風味良く仕上げてくれます。
★手羽中のアヒージョの作り方
- マッシュルーム、にんにくは半分に、にんじんは厚めのいちょう切りに、ごぼうは厚めの輪切りにする。
- 直火OKの耐熱皿（または小鍋）に、鶏手羽中、にんにく、マッシュルーム、にんじん、ごぼう、ちぎった鷹の爪、塩、コショー、バジル、多めのオリーブオイルを入れて火に掛ける。
- オイルがふつふつしてきたら弱火にし、具材に火が通るまで煮る。
- お得意の峠の釜めしの容器を使ったアヒージョ。今回は手羽中をじっくりオイル煮にしました。驚くほど柔らかでジューシーな仕上がりに。ただ、とっても熱いので食べるときはご注意を。
- 今回はにんじん、ごぼうと火の通りづらい根菜を使ったため、必要があればアルミホイルなどで蓋をします。
- じっくりオイル煮にされた根菜はとても甘くなり、マッシュルームは鶏の旨味を吸ってより美味しく。シンプルな味付けですが、具材の味をしみじみ味わえます。
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