今年のさんまは高い！ですが、脂ののりがとっても良く、丸々太っていて美味しいのも確か。先日魚焼きグリルで焼いていたら、初めて庫内でファイヤーしてしまいビックリ。それほど今年のさんまは脂がのっています。
この日も、大型の美味しそうなさんまがずらり。でもこの前も塩焼き食べたばかりだしなぁ、と買おうか悩んでいましたが、パンパンに身の詰まった輝くさんまを見ていると、いてもたってもいられず結局購入。前回が塩焼きだったので、今回は煮ることにしました。
圧力鍋で煮れば骨まで食べられる柔らかさに。さんまから出た旨味の詰まった煮汁を最後に絡ませれば、お酒やご飯が進むこと間違いなしのシンプルな美味しさです。この時期しか楽しめない、生さんまの旨さ。旬のある日本って、良いですねぇ♪
今回は、さんまの有馬煮、里芋のピリ辛塩麹そぼろ煮、おくら地海苔奴をご紹介。
★さんまの有馬煮の作り方
- さんまはお腹の部分を割き、頭を取って内臓を取り洗っておく。
- 洗ったさんまは4等分程度に筒切りにする。
- 圧力鍋に少な目の水、しょう油、みりん、砂糖、実山椒を入れて火に掛ける。
- 沸騰したらさんまを入れて蓋をする。
- 蒸気が上がったら弱火にし、20分程加圧したら火を止め、ピンが下がるまで自然放置する。
- ピンが下がったら蓋を開け、中火で好みの具合に煮詰まるまで煮る。
- 小さい頃から好きだったおふくろの味、さんま煮。しょうがをきかせた味が大好きで、小さい頃のさんまの記憶といったら塩焼きよりもさんま煮でした。そんな思い出の味を、今回は山椒風味でチャレンジ。圧力鍋を使えば骨まで食べられるので、骨が面倒という方でもがぶっと、パクッと全部美味しく食べられます。
- 内臓は腹を割かなくても取れる簡単な方法がありますが、相方がさんま煮は臭くて嫌だと言っていたので、しっかり洗って臭みを完全に取り除くため、今回は割いて取り出しました。煮た際の見た目をきれいにしたい場合は、腹を割かない取り方で筒切りにした方がきれいに出来上がります。
- 水分がある程度無いと危ない圧力鍋ですが、煮汁の量はそれを満たすギリギリのラインで。多すぎると最後に煮詰める際に時間がかかり、煮詰めが足りないとしゃばしゃばになってしまいます。
★里芋のピリ辛塩麹そぼろ煮の作り方
- 里芋は皮を剥く。大きいものは適当に切っておく。
- 鍋にごま油をひき、豚ひき肉を炒める。
- ひき肉がしっかりほぐれたら豆板醤を加えてさらに炒める。
- 豆板醤の辛味がたったら里芋を加え、油を回すようにして軽く炒める。
- 少量の水、みりん、塩麹、薄口しょうゆ少々を加え、落し蓋をして煮る。
- 里芋が柔らかくなったら落し蓋を取り、好みの具合になるまで煮絡める。
- 小さくころころとした美味しそうな里芋があったので、煮物にすることに。いつもしょう油や味噌味だとつまらないので、塩麹でこく旨に仕上げました。塩麹と豆板醤、豚ひき肉から旨味が出るので、この方法ならだしいらずで美味しく煮上がります。
- 今回はちょっとこってり目に仕上げたかったので結構煮詰めました。煮汁を多めに残して水溶き片栗粉でとろみを付けても美味しそう。
★おくら地海苔奴の作り方
- おくらは洗ってラップに包み、電子レンジで加熱する。
- 茹でたおくらを薄い小口切りにする。
- ボールにおくら、地海苔、しょう油、わさびを入れて良く混ぜる。
- 豆腐を皿に盛り付け、3をたっぷり載せる。
- レシピと言えない簡単おつまみ。おくら奴はたまに作りますが、今回は木更津の地海苔を加えて風味アップ。わさびの風味と良く合い、冷奴のトッピングにも、ご飯のお供にも良さそう。
- 今回は地海苔の食感と合わせるためにおくらは軽く火を通しました。しゃきしゃき感を楽しみたい場合は、生のおくらをたたいても。
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