出だしは高かったさんまも、秋本番となり手頃な値段になってきました。塩焼きにするだけで美味しいのでどうしても焼く機会が多いのですが、それ以外の料理にもいろいろと変身してくれるのも嬉しいところ。
この日はお好み焼きに使ったキャベツの残りがあったので、さんまを使って回鍋肉風に炒めてみることに。しょうがやにんにくをたっぷり使い、豆板醤をきかせれば、さんまの旨味をまとったキャベツがもりもり食べられます。しゃきしゃき野菜の炒め物、おいしいですね♪
今回は、さんまとキャベツの辛味噌炒め、ヒガシマルでふわとろなめこ豆腐をご紹介。
★さんまとキャベツの辛味噌炒めの作り方
- キャベツはざく切りに、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
- さんまは三枚におろして骨を取り、ひと口大に切って塩を振りしばらく置く。
- ボールに味噌、酒、味覇（中華スープの素）、砂糖、コショーを入れて混ぜる。
- ２のさんまの水分を拭き取り、片栗粉をまぶす。
- 中華鍋にごま油をひき、4のさんまの皮目を下にして並べ、こんがり焼く。
- 焼き色が付いたら裏返し、火が通るまで焼いたら一旦取り出す。
- 同じ中華鍋ににんにく、しょうが、豆板醤を入れて弱火で炒める。
- 香りがたったら強火にし、キャベツを加えて一気に炒める。
- キャベツに火が通り始めたら、3の合わせ調味料を加えて絡める。
- 仕上げにさんまを戻し、さっと混ぜて味を絡める。
- さんまは塩を振ってしばらく置くことで、余分な水分と臭みが抜け、味と食感が凝縮します。
- さんまは身が崩れやすいので、カリッと焼いてから取り出し、最後に戻して身を崩さないようにします。
- さんまから臭みのある油が出た場合は、7の段階で油を拭き取るか洗うかし、新しい油で野菜を炒めてください。
- この回鍋肉風の味付けは、あじやぶり、鮭などほかの魚にも合いそう。しゃきしゃきキャベツに味噌味が良く合います。
★ヒガシマルでふわとろなめこ豆腐の作り方
- 豆腐はさいの目切りにする。
- 山芋は皮を剥いてすりおろす。
- 2にヒガシマルうどんスープ、薄口しょう油、酒、水を加え、空気を含ませながらしっかりと混ぜる。
- 鍋に豆腐、なめこをいれ、上から3を全体に掛ける。
- 蓋をして弱火に掛け、全体が熱くなるまで蒸し煮にする。
- 出ました、定番となったヒガシマル豆腐。今回は山芋と合わせ、だし味の詰まったふわとろ食感にしました。
- 山芋だけだと団子状になるので、酒と水で適度にのばしました。蒸し煮にする水分はこれと豆腐だけなので、焦げないよう弱火で煮てください。
- 煮る時間はお好みで。短ければとろろ汁のような食感に、長ければ山芋に火が通りムースのような食感になります。
- 山芋の皮をむくことで独特の土臭さを消し、だしや豆腐の風味が引き立つようにしました。
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