ついに酒肴メニュー作りにどっぷりとハマってしまいました（汗）しばらくお付き合いください。もちろん、ご飯のおかずにもなるようなものも織りまぜてご紹介していきます！
今回は、トマトとオクラのひんやりべっこう餡仕立、バンバントン（棒々豚）、長いもの味噌煮を作りました。
★トマトとオクラのひんやりべっこう餡仕立の作り方
- トマトのへたにフォークを刺して直火で炙り、皮がはじけたところで冷水に取り、皮をむく。（火剥き）
- 火剥きしたトマトは6等分に切り、オクラはへたを取っておく。しょうがは細い針しょうがにする。
- 長いもは皮を剥きポリ袋に入れ、手やすりこ木等で粗く潰す。
- 鍋に少量のお湯を沸かしてたっぷりのかつお節を入れ、濃い目のかつおだしを取る。
- 漉したかつおだしに、塩、みりん少々、しょう油で味を付ける。
- 5のダシを沸かしてオクラを投入し、1分ほど茹でたらダシをしっかり切り、お皿によけておく。
- 続いて切ったトマトを加え、沸騰しないよう弱火にし、ダシを掛けながら2分ほど味を含ませ、オクラと同様ダシをしっかり切り、お皿によけておく。
- だしに水溶き片栗粉を加えて火に掛け、よく混ぜながらツヤを出し、強めのあんかけにする。
- 火を止めたら針しょうがを加えてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。
- トマト、オクラの載った皿に長いもを盛り付け、冷蔵庫で冷やしておく。
- 食べる直前に餡を掛け、かつお節を散らす。
- 僕はトマトの皮はほとんど剥かない派ですが、今回は餡との食感のバランスを保つために皮を剥きました。このひと手間がつるんとしたおいしい食感を生みます。
- 5の味付けは気持ち強めに。野菜からの水分と、冷やすことにより味を感じにくくなります。
- オクラはあくまでもいつも通り茹でる感覚で。ダシで茹でることにより下味を付ける効果があります。
- トマトの煮過ぎにはご注意。火を通すのではなく、味を含ませる気持ちで。煮過ぎるとトマトのフレッシュ感が無くなってしまいます。
- ダシを野菜の下茹でに使うことにより、トマトの旨味が溶け出しとても美味しいダシになります。
- 野菜を盛り付けるときはダシをしっかり切ってください。そうしないと餡と分離して水っぽくなります。
- これからの暑い夏に持ってこいのメニューです。そうめんの上に掛けてもおいしそう。
★棒々豚の作り方
- レタスは1ｃｍ程度の細切りにする。豚バラ肉の薄切りは3等分程の長さに切る。
- 長ネギは、外の薄い部分を細く千切りにして白髪ネギに、中心の部分をみじん切りにしておく。
- 鍋にお湯を沸かし、豚バラ肉を茹で、粗熱を取っておく。
- ボールに、長ネギみじん切り、練りゴマを入れ、好みの濃度の一歩手前まで水で伸ばす。
- 4にポン酢を加えながら好みの味、濃度に調整する。
- お皿にレタス、豚バラ肉、白髪ネギの順に盛り付けし、上から5のソースを回しかける。最後にお好みでラー油を垂らす。
- 下の野菜は何でもお好みでOK。豚肉の食感を邪魔しないよう食べやすい大きさにしておきましょう。
- 練りゴマにポン酢を混ぜれば即席ゴマだれの完成！うちはあまりゴマだれは食べないので、1本買っても余らせてしまうため、練りゴマを使って自分で作ります。
★長いもの味噌煮の作り方
- 長いもは皮を剥き、1ｃｍ程度の輪切りにする。鶏モモ肉は一口大に切る。
- お鍋にお湯を沸かし、かつお節を入れてかつおだしを取り、漉しておく。
- かつおだしに、みりん、砂糖、しょう油少々を加え、輪切りの長いもを入れて10分ほど煮含ませる。
- 長いもが煮えてきたら鶏モモ肉を加え、火が通るまで煮る。
- 全体に火が通ったら、味噌を適量溶かし、味を決めて火を止める。
- 長いもを煮る時間はお好みで。短ければシャキッとした歯ごたえがあり、しっかり火を通せば、ホクッとした食感が楽しめます。
- 味噌を加えたら火を入れすぎないこと。味噌の風味を活かすように気をつけます。
- 煮汁に長いものとろみが移り、丁度いい具合になります。ご飯のおかずにもぴったり。長いもを煮たことはありませんでしたが、意外にダシをしっかり吸い、いい味になるのでお気に入りの食材になりました。
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