おくらや山芋など粘りが美味しい食材。スタミナ源ということもあり、夏には嬉しい食材です。今回はそんなおくらや山芋をひと工夫。
山形の郷土料理であるだしをアレンジしたものや、山芋を餅代わりに入れた巾着にしてみました。同じ食材でも食べ方を変えれば、飽きずに美味しく頂けます。
今回は、しまちゅう風トマト入りだし、山芋巾着煮、炙りまぐろの香ばしガーリックカルパッチョをご紹介。
★しまちゅう風トマト入りだしの作り方
- とろろ昆布を細かくちぎってボールに入れ、少量の水を加えてふやかしておく。
- おくらは塩で揉んで水洗いし、粗みじんに切る。トマト、みょうがも粗みじんに切る。
- 1のボールに野菜を加えて粘りが出るまで混ぜる。
- しょう油、みりん、液体唐辛子調味料（タバスコ等）を加えてよく混ぜ、冷蔵庫でしっかり冷やす。
- 山形名物のだし。ネバネバの美味しそうな料理ですが、うちのNG野菜がメインのためずっと諦めていました。ただ、具材や味付けにはしっかりした決まりが無いようなので、今回は使える夏野菜でチャレンジ。トマトの甘酸っぱさがいいアクセントとなり、予想以上に美味しくできました。
- おくらは生で使ったほうが食感も風味もよく感じられます。普段は塩もみはしませんが、今回は生のためひと手間加えました。
- 納豆昆布というものすごい粘りの昆布を使うようですが、うちには無いのでとろろ昆布で代用。程よいとろみとうまみが出るので、昆布の類は入れたほうがいいでしょう。
- 今回はさっぱりとした辛さにしたかったため、タバスコ系調味料で辛味を付けました。トマトによく合います。
- 今回は豚冷しゃぶと焼きなすに掛けて頂きました。冷奴やそうめんに掛けても美味しそう。夏にピッタリなさっぱりスタミナ料理です。
★山芋巾着煮の作り方
- 山芋はすりおろす。
- 油揚げは半分に切って熱湯を掛けて油抜きし、中を開いておく。
- 油揚げにすりおろした山芋を詰め、口を楊枝で閉じる。
- 鍋にかつおだしを沸かしてみりんを加え、3を並べて落し蓋をし、弱火で5分ほど煮る。
- 薄口しょう油を加えて味を決め、再び落し蓋をして弱火で15分ほど煮る。
- 煮るとお餅のようになる山芋を油揚げに詰めて巾着にしてみました。山芋の独特な風味が広がり、モチッとふわっと美味しい仕上がりに。
- 今回は山芋の風味を楽しみたかったのでそのまま詰めましたが、お好みで青海苔やじゃこ、小ネギの小口切りを加えても。
- 山芋は味が浸みにくいので、時間があるときは煮た後にゆっくり冷まして味を馴染ませたほうが美味しくなります。
★炙りまぐろの香ばしガーリックカルパッチョの作り方
- ニンニクはすりおろす。
- フライパンにオリーブオイルをひき、おろしニンニクを弱火でじっくり炒める。
- ニンニクがきつね色になったらボールに油ごと移す。
- 再度フライパンを熱し、刺身用まぐろさくの表面をさっと焼く。
- 4を薄くスライスし、トマトや焼きなすなどのお好みの野菜と共に皿に盛る。
- 3のガーリックオイルに、塩、コショー、レモン汁、液体唐辛子調味料（タバスコ等）、マヨネーズを加えてよく混ぜる。
- 5に6のソースを掛け、バジルを振りかける。
- 今回はマヨネーズのクリーミーなソースに、香ばしく焦がしたニンニクの風味をプラス。夏向きにしてみました。
- まぐろや野菜の味を邪魔しないよう、マヨネーズは控えめに。レモン汁や塩で味を調えます。
- よくカルパッチョにするまぐろ。今回はさっと炙りにしてみました。ガーリックオイルを作ったフライパンで焼くことで、まぐろにも程よい香ばしさをプラスします。
- 表面をさっと焼くだけで、食感がぐっと良くなります。身が締まり、食べたときの存在感や満足感がUPします。
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