かつおの味噌漬けユッケ風・せりとこごみのゴマヨぽん白和え

かつおの味噌漬けユッケ風

なんだか、今年はかつおの出始めが異様に早かったような気がします。1月下旬にはすでにスーパーにも売り始めていましたし、最近では大きな魚体と思われるような立派な柵も並んでいます。これも季節がおかしくなってきているからなのでしょうか。

それでも、かつお好きとしては美味しそうな柵が売っているとついつい買わずにはいられません。そしてついにこの日、誘惑に負けて今年の初鰹を買うことに。

まだまだこの時期、脂はそれほど載っていません。だから僕は本当ならばお刺身として食べるのが大好き。でも相方さんはたたきにしないとほとんど食べられないので、葛藤の中しばらく悩んでいました。そこで、漬けまぐろが好きなことを思い出し、かつおも漬けにしてみることに。

これまでかつおの漬けは何度か作ったことはありますが、今回は初めて味噌で漬けてみることに。それも、柵のまま丸ごと。調味料の分量や漬ける時間など全てあてずっぽうで作ってみましたが、仕上がりは溜め息の出る美味しさ。

この時期のさっぱりとしたかつおは、柵ごと漬けたほうが調味料に負けず、ちょうど良い凝縮感が出ることがわかりました。これから何度も作ってしまいそう。お酒が足りなくなるひと品になりました。

今回は、かつおの味噌漬けユッケ風、せりとこごみのゴマヨぽん白和えをご紹介。


★鰹の味噌漬けユッケ風の作り方


  1. バットに味噌、みりん、おろししょうがを入れて混ぜ、かつお刺身用柵にまんべんなく塗り、落としラップをして冷蔵庫で半日置く。

  2. 長ねぎは粗みじんに切る。

  3. 1のかつおの味噌を拭き取り、好みの厚さに切って皿に並べる。

  4. 2の長ねぎを散らしてごま油少量を回し掛け、中央に卵黄を載せる。

  • これまで何度かかつおの漬けは作りましたが、柵ごと作ると全く違う食感に。味が濃くなりすぎず長時間漬けられるので、余分な水分が出てねっとりと味も食感も凝縮されます。
  • 今回はしょうがを使いましたが、しょうがの他にもにんにくや豆板醤などを使っても。
  • 思ったよりも味が付きにくいので、味噌は多めにした方が中まで丁度良く味が付きます。

せりとこごみのゴマヨぽん白和え


★せりとこごみのゴマヨぽん白和えの作り方


  1. 木綿豆腐は重石をしてしっかりと水切りする。

  2. せりは根をよく洗い、根ごとざく切りにする。

  3. 鍋にお湯を沸かして塩を加え、こごみをさっと茹でて取り出す。

  4. 同じお湯でせりをさっと茹でて湯切りし、冷水で締める。

  5. 茹で上がったこごみは、根元の硬い部分は切り落としてひと口大に切る。

  6. ボールに水切りした木綿豆腐を手で崩しながら入れる。

  7. すりごま、ぽん酢、コショー、マヨネーズ少々を加えて味を決め、せりとこごみを加えて和える。

  • 今回は白和えに少量のマヨネーズを加えるのがポイント。適度なコクとまろやかさが加わります。
  • 豆腐はしっかり水切りすることで、マヨネーズとの馴染が良くなります。マヨを入れすぎるとくどくなるので、隠し味程度でOK。
  • 今回は敢えて豆腐を粗く崩し食感を残しました。滑らかなのが好きな場合は、豆腐と調味料をすり鉢ですると滑らかに仕上がります。
  • 今回はさっぱりと酸味のあるポン酢で味付けしました。お好みで味噌や醤油でも。