またまたサンマの登場です！もう本当に好きすぎて、毎日食べてもいいくらい。今回は初めてサンマを煮てみました。前々から圧力鍋で魚を煮ると、骨まで食べられると聞いていたので、絶対やってみようと思っていたひと品。
今回は、骨まで食べちゃうサンマの山椒味噌煮、ニラともやしの中華風卵とじ、ナスとがんも煮のご紹介。
★骨まで食べちゃうサンマの山椒味噌煮の作り方
- サンマは内臓を取りよく洗い、頭としっぽを取り、4等分程度のぶつ切りにする。
- 圧力鍋に水をはり、昆布を入れて30分ほど浸ける。
- サンマをざるに並べ、上から熱湯をかけて臭みを取る。
- 圧力鍋を火に掛け、沸騰する前に昆布を取り出し、千切りにしたしょうが、実山椒、みりん、砂糖、しょう油少々を入れて煮立たせ、サンマを加える。
- 蓋をして蒸気が上がったら、中弱火で30分ほど加圧し、自然放置する。
- ピンが下がったら蓋を開け、味噌を溶かして中火に掛け、好みの濃度になるまで煮詰める。
- サンマは脂がのっているため、お湯で霜降りして臭みを抜きます。
- サンマを入れるのは、必ず煮立ってから。沸騰する前に魚を入れると、生臭みが出てしまいます。
- 煮汁は必要最小限で。あまり多いと、味噌を加えてもドロッと仕上がらず、味噌汁のようになってしまいます。
- 味噌の味付けは薄めに。ドロッとするまで煮詰める過程で、丁度良い塩分になるように考慮します。
- 圧力鍋で煮ると、骨もサクサクした食感になり、丸ごと美味しくいただけます。
★ニラともやしの中華風卵とじの作り方
- ニラは3ｃｍ程度に切る。
- フライパンにごま油をひき、豆板醤、ツナ缶を入れて軽く炒める。
- オイスターソース、みりん、しょう油、砂糖、水少々を加えて煮立たせる。
- もやしとニラを加え、火が通るまで炒め煮にする。
- 溶き卵を加え、好みの火の通り具合になったらできあがり。
- いつもの卵とじを、今回は中華風にアレンジ。ニラの香りともやしの食感によく合います。
- ツナ缶と豆板醤がいいアクセントになります。
★ナスとがんも煮の作り方
- ナスは厚めの輪切りに、がんもは大きい場合は適当に切り分ける。
- 鍋にお湯を沸かしかつお節を加えてかつおだしをとる。
- 漉したかつおだしに、塩、薄口しょう油、みりんを加えて味を調える。
- がんもを加えてしばらく煮含ませる。
- ナスを加え、ナスに味が浸みるまで煮る。
- 素材の味を楽しむために、味付けは薄味で。
- 時間に余裕があるときは、煮た後一旦冷ますと、より味が浸みこみます。
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