小さい頃から大好物だったうちのハンバーグ。とても大きいのに、香ばしく焼けて中までジューシー。ポイントは、玉ねぎは生を使うこと。玉ねぎから出た水分がハンバーグをふっくらジューシーにさせ、蒸し焼きにされた玉ねぎの味や食感も活きてきます。作り方を見ていたので、自分でハンバーグを作るようになっても同じような作り方で作っています。
そして昨日もうちのハンバーグを作ることに。ところが、目算を誤り玉ねぎのみじん切りが思った以上に多く出来てしまいました。そのままではハンバーグが分解してしまいそう。かといって、中途半端な量を冷凍しても使わないだろうし。どうしようかと困っていると、そうだ塩揉みしてかさを減らしちゃえ、と安易な考えが思い付きました。
思いついたら試してみる。早速粗みじんに切った玉ねぎに塩を振り、軽く揉んで水分を出します。玉ねぎは無事にかさを減らし、その分水分が結構出てきました。普段なら、パン粉を水か牛乳でふやかすところですが、どうやら玉ねぎから出た水分だけで十分そう。パン粉を加えてしばらく置いたら、やっぱり思い通りのふやけ具合になってくれました。
そのあとはもういつものハンバーグを作るだけ。鉄のフライパンで香ばしく焼き、いざ食べてみると・・・。相方さんも砂糖入れたの？と聞くほど、玉ねぎの甘味が全体に行きわたる美味しいハンバーグになっていました。塩揉みした玉ねぎも程よく食感が残り、下味が付いているためか馴染も良い。これ、ワンランク進化したな。自分のハンバーグが成長した瞬間を感じるのでした。
今回は、塩もみ玉ねぎが決め手の、うちのハンバーグ。をご紹介。
★塩もみ玉ねぎが決め手の、うちのハンバーグ。の作り方
- 玉ねぎは粗みじんに切ってボールに入れ、塩を振って軽く揉む。
- 玉ねぎから水分が出たらパン粉を加えて全体を混ぜ、しばらく置いてふやかす。
- 合いびき肉、卵、コショー、ナツメグを加え、粘りが出るまで手早くしっかりとこねる。
- フライパンに米油（サラダ油）をひき、3のタネを成形して並べる。
- 弱火で焼き目がしっかり付くまで焼き、裏返して蓋をして弱火のまま焼く。
- 透明な肉汁が出てきて中まで火が通ったら皿に移す。
- フライパンに少量の水、ケチャップ、ソース、しょう油、コショーを入れて火に掛け、さっと煮たたせてハンバーグに掛ける。
- 今回のハンバーグのポイントは、塩揉み玉ねぎから出る水分。いつもよりも倍程度の玉ねぎを使います。
- 塩揉みするとかさが減るので、玉ねぎはみじん切りでは無く粗みじんに。焼き上がりの食感が残るようにします。
- 普段は肉をこねる際に加える量の塩を、玉ねぎの塩揉みに使います。その代わり、肉をこねるときには塩は加えません。
- 玉ねぎから出た水分をパン粉にしっかり吸わせることで全体に行きわたり、焼いた時に玉ねぎの汁が甘味に変化し深みのある味になります。
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