お店でにあれば必ず頼んでしまうというほど、つまみとして大好きなもつ煮。最近は家飲みが多いので、たまにその味が無性に恋しくなってしまいます。
家で作ってみようかとも思いましたが、新鮮で美味しいもつが手に入らないと、臭みが無く旨いもつ煮を作るのは難しそう。そこで、これまで鶏ももや豚バラなどで代用し、それぞれ美味しい煮込みを作ってきました。
そして今回、代用品として使ったのが鶏皮。実はこれが一番もつ煮の感覚に近く、安くて美味しい煮込みができちゃいます。おうちで美味しい煮込みが食べられる。適当な即席酒場気分を味わえました。
今回は、酒場風鶏皮の煮込み、いかと大根の葉のごまおろし和え、白菜とツナの塩昆布炒め煮をご紹介。
★酒場風鶏皮の煮込みの作り方
- 鶏皮は大きめに切り、沸騰したお湯に入れて3分ほど茹で、ざるにあけて洗う。
- こんにゃくはちぎって塩揉みし、沸騰したお湯で塩茹でする。
- 大根、にんじんは厚めのいちょう切り、ごぼうは乱切りにする。
- 鍋に水、大根、にんじん、ごぼうを入れて火に掛ける。
- 沸騰したら鶏皮、こんにゃくを加え、あくが出たら取る。
- 味噌、みりん、しょう油少々を加え、強めの弱火で煮込む。
- 具材に味が浸み、煮汁の濃さが好みの具合になったら出来上がり。
- 今回の主役は鶏皮。最初に茹でこぼすことで、鶏臭い黄色い脂を抜きます。
- 鶏皮は大きめにカット。茹でこぼしたり煮込むことで縮むので、その分大きめにします。
- 今回はこんにゃくをちぎってからあく抜きしましたが、その方が食感や味の浸みが良くなりました。こんにゃくのあく抜きは、調理法に合わせて切ってから塩揉み、塩茹ですると良さそうです。
- 煮始めの味の濃さは控えめに。煮込んで煮詰まった状態で丁度良くなるようにします。
- 煮込みは時間が美味しくしてくれるもの。強めの弱火でひたすら煮込みます。途中煮詰まり過ぎたら水を足し、具材と煮汁に一体感が出るまで煮込みます。
★いかと大根の葉のごまおろし和えの作り方
- いかげそとエンペラの部分をひと口大に切る。大根の葉は5ｍｍ程度に切る。
- 鍋にお湯を沸かして塩を加え、1の具材をさっと茹でてざるにあける。
- ボールに水気を切った2の具材、適度に絞った大根おろし、ごま、ポン酢を加えて和える。
- いか刺しで余った部分と大根の葉で美味しいもう一品を。おろしポン酢でさっぱりした中に、ごまの風味とコクが良く合います。
★白菜とツナの塩昆布炒め煮の作り方
- 白菜はざく切りにする。
- 鍋に適度に油を残したツナ缶、白菜を入れて火に掛け、炒める。
- 全体に油が回ったら、塩昆布、ごま、ちぎった鷹の爪を加えて混ぜ、蓋をして弱火で煮る。
- 白菜から水分が出て好みの具合に煮えたら出来上がり。
- 白菜の持つ水分だけで炒め煮にすることで、白菜の甘味と旨味の詰まった美味しい仕上がりになります。
- 今回はツナ缶の油で炒めに煮しました。使う油の量はお好みで加減します。
- 塩昆布とツナ缶の旨味ダブル使いで、白菜がより美味しくなります。僕の好みとしては、シャキッとしているより、少しクタッとするまで煮たほうが好き。白菜を美味しくたっぷり食べられます。
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