酒場風鶏皮の煮込み・いかと大根葉のごまおろし和え・白菜とツナの塩昆布炒め煮

酒場風鶏皮の煮込み

お店でにあれば必ず頼んでしまうというほど、つまみとして大好きなもつ煮。最近は家飲みが多いので、たまにその味が無性に恋しくなってしまいます。

家で作ってみようかとも思いましたが、新鮮で美味しいもつが手に入らないと、臭みが無く旨いもつ煮を作るのは難しそう。そこで、これまで鶏ももや豚バラなどで代用し、それぞれ美味しい煮込みを作ってきました。

そして今回、代用品として使ったのが鶏皮。実はこれが一番もつ煮の感覚に近く、安くて美味しい煮込みができちゃいます。おうちで美味しい煮込みが食べられる。適当な即席酒場気分を味わえました。

今回は、酒場風鶏皮の煮込み、いかと大根の葉のごまおろし和え、白菜とツナの塩昆布炒め煮をご紹介。


★酒場風鶏皮の煮込みの作り方


  1. 鶏皮は大きめに切り、沸騰したお湯に入れて3分ほど茹で、ざるにあけて洗う。

  2. こんにゃくはちぎって塩揉みし、沸騰したお湯で塩茹でする。

  3. 大根、にんじんは厚めのいちょう切り、ごぼうは乱切りにする。

  4. 鍋に水、大根、にんじん、ごぼうを入れて火に掛ける。

  5. 沸騰したら鶏皮、こんにゃくを加え、あくが出たら取る。

  6. 味噌、みりん、しょう油少々を加え、強めの弱火で煮込む。

  7. 具材に味が浸み、煮汁の濃さが好みの具合になったら出来上がり。

  • 今回の主役は鶏皮。最初に茹でこぼすことで、鶏臭い黄色い脂を抜きます。
  • 鶏皮は大きめにカット。茹でこぼしたり煮込むことで縮むので、その分大きめにします。
  • 今回はこんにゃくをちぎってからあく抜きしましたが、その方が食感や味の浸みが良くなりました。こんにゃくのあく抜きは、調理法に合わせて切ってから塩揉み、塩茹ですると良さそうです。
  • 煮始めの味の濃さは控えめに。煮込んで煮詰まった状態で丁度良くなるようにします。
  • 煮込みは時間が美味しくしてくれるもの。強めの弱火でひたすら煮込みます。途中煮詰まり過ぎたら水を足し、具材と煮汁に一体感が出るまで煮込みます。

いかと大根葉のごまおろし和え


★いかと大根の葉のごまおろし和えの作り方


  1. いかげそとエンペラの部分をひと口大に切る。大根の葉は5mm程度に切る。

  2. 鍋にお湯を沸かして塩を加え、1の具材をさっと茹でてざるにあける。

  3. ボールに水気を切った2の具材、適度に絞った大根おろし、ごま、ポン酢を加えて和える。

  • いか刺しで余った部分と大根の葉で美味しいもう一品を。おろしポン酢でさっぱりした中に、ごまの風味とコクが良く合います。

白菜とツナの塩昆布炒め煮


★白菜とツナの塩昆布炒め煮の作り方


  1. 白菜はざく切りにする。

  2. 鍋に適度に油を残したツナ缶、白菜を入れて火に掛け、炒める。

  3. 全体に油が回ったら、塩昆布、ごま、ちぎった鷹の爪を加えて混ぜ、蓋をして弱火で煮る。

  4. 白菜から水分が出て好みの具合に煮えたら出来上がり。

  • 白菜の持つ水分だけで炒め煮にすることで、白菜の甘味と旨味の詰まった美味しい仕上がりになります。
  • 今回はツナ缶の油で炒めに煮しました。使う油の量はお好みで加減します。
  • 塩昆布とツナ缶の旨味ダブル使いで、白菜がより美味しくなります。僕の好みとしては、シャキッとしているより、少しクタッとするまで煮たほうが好き。白菜を美味しくたっぷり食べられます。