夏真っ盛り。夏野菜が多く店頭に並んでいますが、意外と自分の好みの野菜ばかり買ってしまい、食卓に上る素材は偏ってしまいがち。僕の場合は、ナス、ズッキーニ、トマトあたりがかなりの登場回数を誇っています。
いつも同じような調理法、味付けではさすがに飽きてしまうので、手を変え品を変え、いろいろと工夫して（いるつもり？）食卓に出すよう心がけています。
というわけで、今回はナスをピカタにしてみました。そのままでも美味しいのですが、生ハムをはさんでひと工夫。ちょうどいい塩加減で、お酒のすすむ一品になりました。
今回は、生ハム入りナスのピカタ、かつおのさっと煮佃煮風、明太コールスローをご紹介。
★生ハム入りナスのピカタの作り方
- ナスは2ｃｍ程度の輪切りにし、真ん中に切れ目を入れる。生ハムは2ｃｍ角程度に切る。
- ナスに軽く塩を振りしばらく置き、水分が出たところでキッチンペーパーで拭き取る。
- 2のナスの切れ目に生ハムを挟む。
- ボールに、卵、粉チーズ、塩、コショー、セージを入れてよく混ぜ、卵液を作る。
- 3のナスに薄く小麦粉をまぶし、4の卵液をたっぷり付ける。
- オリーブオイルをひいたフライパンに並べ、余った卵液を上から回し掛け、蓋をして弱火でじっくり焼く。
- 程よい焼き目が付いたら裏返し、さらに蓋をして弱火で焼く。
- ナスにしっかり火が通ったらできあがり。
- ナスの存在感を出したかったので、厚めに切って弱火でじっくり火を通しました。そうすることで、ナスの風味とトロリとした食感を楽しめます。
- ナスに塩を振ることで、余分な水分とアクを取ります。
- 卵液の塩加減は弱めに。ナスの下処理の塩、生ハムや粉チーズの塩分もあるので、味を見ながら調整します。
- 粉チーズを混ぜた卵は焦げやすいので、弱火で蓋をし、蒸し焼き状態にしてナスにしっかり火を通します。
★かつおのさっと煮佃煮風の作り方
- 鍋に少量の水を入れ、千切りにしたしょうが、5ｍｍ角に切った昆布、山椒の実を入れしばらく置く。
- 椎茸はかさとじくに分け、かさは4等分の削ぎ切り、軸は表面に斜めの隠し包丁を入れる。刺身用かつお柵は一口大に切る。
- 1の鍋を火に掛け、沸騰したらみりん、砂糖、しょう油を加え、椎茸を入れて弱火で煮含める。
- 椎茸にしっかり味が浸みたら中火で煮立て、かつおを加えてさっと煮る。
- かつおの色が変わったら火を止める。
- 今回は新鮮なかつおをさっと煮てみました。刺身用なのでパサパサになるまで煮なくても大丈夫。しっとりとした仕上がりになります。
- 水にしょうが、山椒、昆布をしばらく浸けることで、ダシや風味をしっかりと引き出します。
- 煮汁は水分量少なめ、味濃い目で。煮物というより、佃煮のように煮絡めるイメージです。
- 椎茸はしっかり味を含ませておきます。かつおはさっと煮るだけで、あまり味が入らないため、味が浸みた椎茸や昆布と一緒に頂きます。
- 火を通したかつおはどうしてもパサパサ、キュッキュ、という印象がありあまり好きではありませんでしたが、生のかつおをさっと煮ればそのような食感にはならず、これなら大丈夫。
★明太コールスローの作り方
- キャベツは細い千切りにし、軽く塩を振ってしばらく置く。
- 明太子は皮に切れ目を入れ、包丁の背や先端を使い、皮を外す。
- 1のキャベツから出た水分を軽く絞り、オリーブオイル、明太子、コショー、バジル、タイム、レモン汁を加えてよく混ぜる。
- 冷蔵庫にしばらく置き、馴染ませる。
- 今回は明太子を加えるため、水っぽくしたくなかったので、塩を振って水出ししました。
- 塩は少なめに、絞る強さも弱めに。あまり強くすると、キャベツがサラダというより浅漬けのようになってしまい、コールスローとは違う仕上がりになります。
- キャベツに残る塩分や明太子の塩辛さにより、足りない場合は塩を少々加えます。
- オリーブオイル、レモン汁を加えてマヨネーズの割合を減らすことで、クド過ぎない仕上がりになります。
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