先日のポトフでご紹介した塩麹の凄さ。今回は、同じく発酵食品である味噌をビーフシチューに使ってみました。
以前、八丁味噌をベースにした和風のビーフシチューを作ったことはありますが、普通の味噌を隠し味として使ったのは今回が初めて。
根菜メインだったので、洋と和の橋渡しになればいいな～、程度に思っていましたが、これがビックリするほどコクや深みが出て美味しくなりました。
入れる量にもよると思いますが、言われなければ味噌が入っているとは感じないほど違和感がありません。でも入れる前後で味は大変身。これからはビーフシチューの隠し味に味噌、定番になりそうです。
今回は、コクうま根菜ビーフシチュー、しゃきぷちポテサラをご紹介。
★コクうまビーフシチューの作り方
- 玉ねぎは大きめのくし型切りにする。
- 圧力鍋にオリーブオイルをひき、中火で玉ねぎを炒める。
- 玉ねぎがしんなりしてきたら牛モモ肉角切り（シチュー用）を加え、塩、コショーをし、色が変わるまでしっかり炒める。
- 赤ワインを加え、アルコールを飛ばしながら半分くらいの量まで煮詰める。
- コンソメ、ローリエ、トマトジュースを加え、水で最低水位まで調整して蓋をし、強火にする。
- 蒸気が上がったら弱火にし、20分加圧して火を止め、自然放置する。
- 里芋は皮を剥き、大きいものは半分に切る。ごぼうは乱切りに、れんこんは皮を剥いて乱切りにし、酢水にさらす。
- フライパンにオリーブオイルをひき、7の根菜類を油を回すようにして炒める。
- 圧力鍋のピンが下がったら蓋を開け、8の炒めた根菜類を加え、蓋をして再度強火に掛ける。
- 蒸気が上がったら弱火にし、3分加圧して火を止め、自然放置する。
- ピンが下がったら蓋を開け、デミグラスソース缶を加えて強めの弱火で煮る。濃すぎるようなら水で調整する。
- デミグラスソースが馴染み、好みの濃度になったら味噌をスプーン1杯程度溶かし、塩、コショーで味を調える。
- 手順はいつも作るビーフシチューと一緒ですが、最後に味噌を加えるところだけ違います。このひと手間でコク、香り、深みがグッと増します。
- 今回は良いモモ肉が売っていたので、滑らかなソースにしたいと思いトマトジュースを使いました。トマト缶を使ってももちろんOK。
- 僕はやっぱりカレー、肉じゃが、シチューなどの具は炒めたほうが美味しくできると思うので、面倒でも根菜は加える前に炒めたほうがいいでしょう。
- 味噌の風味をもっと楽しみたい場合は、味噌を入れる量を増やしてください。その場合は、牛肉を炒める際につける下味の量を加減してください。
★しゃきぷちポテサラの作り方
- 玉ねぎは薄くスライスし、辛いようなら水にさらす。キャベツはせんぎりにする。
- じゃがいもは皮を剥いて濡らしたキッチンペーパーに包み、ラップで包んで電子レンジで加熱する。
- 柔らかくなったじゃがいもをボールに移し、スプーンで好みの具合に潰す。
- キャベツ、玉ねぎ、とんぶり、ほぐしたコンビーフを加え、塩、コショー、レモン汁、セージ、ナツメグ、オリーブオイル、マヨネーズ少々を加えてよく混ぜる。
- 今回はポテトサラダにシャキシャキのキャベツとぷちぷちのとんぶりを加えてみました。もったりしがちなポテサラも、野菜を加えることで軽い仕上がりになり、一口ごとに食感を楽しめます。
- 今回はコンビーフに合うよう、ナツメグを加えてみました。
- 作りたてのキャベツのシャキッとした感じも美味しいですが、しばらく置いてコールスローの様になったキャベツもまた美味しいです。
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