うちのすき焼きに欠かせない食材のひとつ、下仁田ねぎ。辛味や臭みが無く、加熱するととろ～りと甘くなる下仁田ねぎの虜になってしまいました。
そんな美味しい下仁田ねぎをお鍋以外に活用できないかなぁ、なんて考えついたのが今回のソース。じっくり炒めて甘さを引き出し、仕上げにバターでコクをプラスした下仁田ねぎのソースは、チキンとの相性もバッチリ。
味付けは塩麹とコショーだけというシンプルなものですが、ねぎの持つ旨味だけで十分コクの深い味わいのあるソースになりました。
今回は、チキンステーキ下仁田ソース、鯨ベーコンの和風バルサミコカルパッチョをご紹介。
★チキンステーキ下仁田ソースの作り方
- 下仁田ねぎは小口切りにする。
- 鍋にオリーブオイルを多めにひき、弱火で下仁田ねぎをじっくり炒める。
- 下仁田ねぎがとろとろになり始めたら少量の水を加え、弱火で煮詰める。
- ペースト状になったら塩麹（なければ塩でOK）、コショーで味を調え、仕上げにバターを加えて風味付けする。
- 鶏もも肉に軽く塩、コショーで下味を付ける。
- フライパンにオリーブオイルをひき、5のもも肉の皮を上にして並べ、蓋をして中弱火で焼く。
- 表面にしっかり焼き色がついたら裏返し、再度蓋をして弱火で焼く。
- 鶏肉に火が通り皮目がパリッとなったら皿に盛り、温めた4のソースを掛ける。
- 肉質が柔らかくねぎの臭みが弱い下仁田ねぎ。玉ねぎのようにじっくり炒めることで驚くほど甘味が引き出されます。
- 下仁田ねぎは玉ねぎ以上に焦げ付きやすいので、炒める際は焦げないように気をつけます。
- 今回は小口切りにすることで、繊維を断ち切ってとろとろにしつつねぎの存在感を残すようにしました。もっとねぎの形を残したい場合は斜め切りや千切り等でもいいかもしれません。
- 下仁田ねぎは加熱するととろけていくのでソースに自然に濃度がつきます。濃度の調整は水で行ってください。
★鯨ベーコンの和風バルサミコカルパッチョの作り方
- 菜の花は適当な長さに切り、水にしばらく浸けておく。
- 三つ葉は適当な長さに切る。鯨ベーコン、生ハムは一口大に切る。
- 鍋にお湯を沸かして塩を加え、菜の花をさっと塩茹でする。
- ざるに三つ葉を載せ、上から3の菜の花を湯切りする。
- ボールに練りからし、バルサミコ酢、しょう油、レモン汁、砂糖、コショー、バジル、セージ、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。
- 4の野菜の水気をしっかり切って皿に載せ、鯨ベーコンと生ハムを並べて5のドレッシングを掛ける。
- 鯨ベーコンはからし醤油で食べるというイメージが強かったため、それをベースにドレッシングを作ってみました。バルサミコ酢と合わせた和洋折衷ですが、意外と相性がよく鯨の脂のクセを感じさせない仕上がりになりました。
- 今回はからし醤油ベースということで、野菜はからし和えにして美味しい菜の花にしました。使う野菜はお好みで。
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