最近まで得意ではなかった食材のひとつに山椒があります。あの口を麻痺させるような独特の辛味がどうも好きになれずずっと敬遠していました。
ですが、京都の美味しいちりめん山椒を食べたのをきっかけに、逆に好きな食材のひとつになりました。好き嫌いって、不思議なものです。
いつもは粉山椒や乾燥実山椒を調理に使っていましたが、今年は一念発起して生の実山椒を茹でて冷凍保存してみました。
枝から実を外すのさえやってしまえば下ごしらえは簡単。水分をあらかた飛ばして冷凍すれば、いつでも使いたいときにスプーンですくって使えます。
やっぱり、生の実山椒は香りも辛味も違います。あの爽やかな辛味が食欲を増進してくれるので、これからの季節に出番が増えてきそうです。
今回は、牛の山椒ごま味噌焼き、マグロのわさびマヨカルパッチョ、イカと空芯菜のニンニクごま塩和えをご紹介。
★牛の山椒ごま味噌焼きの作り方
- 実山椒はすり鉢でつぶす。（粉山椒でもOK）
- ボールに味噌、練りごま、みりん、砂糖、しょう油少々、山椒を入れてよく混ぜる。
- 牛ステーキ用肉を魚焼きグリルに入れ、強火で片面を焼き色が付くまで焼く。
- 裏返して色が変わるまで更に焼く。
- 表面に2の味噌を塗り、弱火に落として味噌に焼き色が付くまで焼く。
- 味噌は焦げやすいので、牛肉にあらかた火を通してから塗ります。
- 水分が多いと味噌がだれてしまうので、みりんは濃度調整程度に加え、甘味が足りない分は砂糖で調整します。
- 使う牛肉の部位はお好みで。今回は柔らかく脂の少ないランプを使いました。
- 練りごまのコクのある風味の中に山椒の爽やかさがピリリと効き、暑い日でもお肉を美味しく食べられる一品です。
★マグロのわさびマヨカルパッチョの作り方
- マグロは薄くスライスする。
- 三つ葉、かいわれ大根はさっと湯通しする。
- ボールにマヨネーズ、わさび、塩、しょう油少々、レモン汁、オリーブオイルを入れて良く混ぜる。
- 野菜、マグロを皿に盛り付け、3のソースを掛ける。
- 今年はマグロが安いので登場回数が増えています。そのままお刺身でも美味しいですが、水分の少ない身の締まった赤身は旨味が強いので、カルパッチョやタルタルにしてもしっかりとマグロの美味しさを味わえます。
- わさびは多めに加えてしっかりと効かせます。マヨネーズなどの油分により辛味を感じにくくなるので、え？と思うほど多めに加えてみてください。
- あわせる野菜はお好みで。玉ねぎやパプリカなどもいいかもしれません。
★イカと空芯菜のニンニクごま塩和えの作り方
- 刺身用イカは皮を剥いて適当な大きさの短冊切りにする。ゲソも適当な吸盤を取り適当な長さに切る。
- 空芯菜は3ｃｍ程度の長さに切る。
- ざるに空芯菜とイカを載せ、上から熱湯をさっと掛ける。
- しっかりと湯切りしてボールに移し、おろしニンニク、すり胡麻、塩、ごま油、レモン汁少々を加えてよく和える。
- イカも空芯菜も火が通りやすいので、さっと熱湯を掛けるだけでOk。お刺身用のイカなら生で食べられるので、プリプリとした食感を楽しめます。
- 今回はスパイスで食欲増進がテーマなので、おろしニンニクを加えました。淡白なイカと青菜をより美味しくしてくれます。
- 味付けは熱いうちに。おろしニンニクに熱が入り辛味が和らぐほか、イカへの味の入りも良くなります。
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